Melocotones estivales: perfume oriental en los huertos hispanos

También a la expansión de las legiones romanas por el territorio hispano debemos la introducción de los fragantes melocotones en nuestro agro, que no sólo durante los meses de julio y agosto enriquecen nuestra dieta, ya que desde la antigüedad se han ido desarrollando distintos métodos para prolongar su disponibilidad en la despensa más allá de la época estival: almacenados enteros entre el trigo -para prolongar su frescura-, cortados en gajos y desecados al aire o al sol -los populares “orejones”-, cocidos sin hueso con miel o con azúcar -en mermeladas y confituras-, sumergidos una vez escaldados en aguardiente  -que como el cultivo de la caña del ingrediente anterior los árabes trajeron a la Península- o troceados y envueltos en una cubertura de chocolate -tras la importación del cacao del continente americano- y en envases cerrados y sometidos al calor -desde que en 1795 Nicolas Appert desarrollara su método, perfeccionado por su sobrino Raymond Chevallier-Appert inventor del autoclave-, por lo que no es de extrañar que no haya despertado el interés de las empresas que investigan y emplean  nuevos sistemas de conservación, como  al vacío o la congelación.

Originarios de la antigua China, donde se asociaban con la inmortalidad -al considerarse que eran el alimento de las divinidades-, los melocotones aparecen en numerosas leyendas del folklore oriental, como fuente de casi milagrosa longevidad, fuerza,  vitalidad y fertilidad, así que no es de extrañar que en algunas de sus representaciones los míticos “inmortales” lleven en su mano uno o varios de estos frutos, que se incluyan en los bordados de los trajes nupciales o que el héroe japonés matador de demonios Momotaro naciera de un gran melocotón rescatado de un río por un muy anciano matrimonio.

A pesar del poco aprecio que, temerosos de que la fuerte toxicidad de la infusión de sus flores permaneciera en los frutos, mostraron durante siglos hacia los melocotones los árabes -grandes aficionados a esta fruta en la actualidad, a juzgar por el volumen que importan los países del ámbito islámico de esta fruta en almíbar-, fue a través de una de las rutas comerciales de la seda de los caravaneros, hace más de 4.000 años llegaron a Persia y en el siglo IV a.C. ya se cultivaban en Grecia.desde la época de Columela (siglo I d.C.) se vienen recolectando dulces y sabrosas son las diferentes variedades en los campos de la antigua Iberia desde junio a septiembre,  en función de la climatología de cada región.

 Según Plinio,  su nomenclatura latina (Prunus persica, Amiygdalus persica o Persica vulgaris) se deriva del rey Perseo, que lo introdujo en Menfis-, su sabor se dulcificó al aclimatarse en Egipto, de donde se derivan muchas de las diferentes variedades que actualmente encontramos  en los mercados asiáticos y occidentales: blandos o primerizos (“springtime”, “dixirel”, “cardinal”) y duros o “de viña” (“sanlorenzo”, “sudanell”, “rojo de Gallur”, “maruja”), amarillos (“haley loader”) o blancos (“bella de Lugo”)....

Sin tener en cuenta los obtenidos mediante nuevas técnicas de producción en zonas que hasta hace unas décadas estaban yermas ni los que merced a la evolución de los transportes proceden de otros países, a finales de mayo llegan a nuestros mercados los autóctonos “tempranos” procedentes de Sevilla, Huelva y Valencia; entre julio y principios de agosto, se recolectan los “semiprecoces” en los campos de Murcia, Valencia, Extremadura, Tarragona y Barcelona; durante el mes central del estío, la mayoría de los huertos y fincas familiares ubicados en las zonas donde la presencia romana dejó su fuerte impronta cultural (la Ribera navarra y aragonesa del Ebro, la Rioja Baja, las vegas de los grandes ríos castellanos, Lugo, León...),  abastecen las despensas de cada zona, y  hasta finales de septiembre se recogen en Teruel los apreciados “tardíos” de Calanda, que cuentan con denominación de origen.

Ángel Muro, en su Diccionario de Cocina, organiza en tres grupos: “abridores”, de agradable y pronunciado gusto, con carne jugosa y blanca que se desprende fácilmente del hueso; “pavías”, de piel fina y carne firme adherida al hueso, y “bruñones”, con suculenta y aromática pulpa blanca o amarilla envuelta en piel tersa cubierta de una suave pelusilla que no agrada a todo el mundo.

La refrescante pulpa de los duraznos -término con el que se conocen los melocotones en muchos países de Iberoamérica-, muy fácil de digerir, tiene propiedades diuréticas, ligeramente laxantes y depurativas de los riñones y de las vías urinarias además de ser un excelente antioxidante celular, tanto por vía interna como usada tópicamente -razón por lo que trabajan con ella, además de por su tonificante aroma, tanto los laboratorios de las empresas de cosmética como los de la cada vez más pujante parafarmacia- y su consumo está especialmente indicado contra las dispepsias, hematurias y litiasis urinarias así como para quienes tienden a padecer episodios hemorrágicos o sufren una alterada permeabilidad capilar (infecciones reumáticas, tóxicas, medicamentosas) edemas y derrames serosos (pleuresías, ascitis), hemorragias retinianas y arteritis de los miembros inferiores.

Al natural o en almíbar -cocidos en casa o de modo industrial-, los melocotones son el ingrediente protagonista de numerosos platos de alta cocina, tanto clásica (en postres: Adriana, Alexandra, Aurora, Cardenal, Emperatriz Eugenia, Melba, Duquesito, Trianon..., y como guarnición de aves y asados de cerdo y de vacuno) como creativa, cuyos artífices han ampliado el empleo de los melocotones, aderezados con sal, hierbas aromáticas (albahaca, hierbabuena, tomillo o mejorana), especias diferentes a las tradicionales vainilla o canela (jengibre, nuez moscada, curry y distintas pimientas) y  aceite de oliva, para elaborar gazpachos, sopas frías y ensaladas de ahumados o de mariscos, o bien realizar con los sabrosos duraznos sorprendentes espumas, galletas, crujientes, salsas y gelatinas que ornamentan entrantes, platos principales, postres y canapés. 

Apoteca:

Y a su versatilidad en la cocina hemos de agregar su valor nutricional, ya que los melocotones, ricos en azúcares, aportan a nuestro organismo:

Provitamina A: Participa en la síntesis de enzimas hepáticos, hormonas sexuales y suprarrenales.

Vitamina B₁: Eficaz paliativo de avitaminosis, dolores neurálgicos y reumáticos y neuritis y polineuritis crónicas.

Vitamina B₂: Interviene en el crecimiento y regeneración de los tejidos musculares.

Vitamina B₃: Contrarresta los trastornos circulatorios y activa el metabolismo celular.

Vitamina B₅: Activa el sistema simpático y asegura el buen estado de piel y cabello.

Vitamina C: Aumenta las defensas del organismo, consolida fracturas y la cicatrización de quemaduras.

Vitamina E: Antioxidante celular, mejora la oxigenación de los capilares sanguíneos.

Potasio: Estabilizador del ritmo cardíaco.

Sodio: Mantiene el equilibrio de agua en el organismo y permite las contracciones musculares y los influjos nerviosos,

Calcio: Fundamental en la formación y buen estado de huesos, uñas y dientes.

Magnesio: Eficaz contra el estrés, ayuda a mantener el buen funcionamiento del sistema nervioso y favorece la formación de anticuerpos.

Hierro: Transportador del oxígeno a las células.

Fósforo: Permite liberar rápidamente la energía precisa.

Azufre: Imprescindible en la correcta respiración celular y en la eliminación de toxinas.

Cloro: Interviene en la estabilización iónica de las membranas celulares.

Manganeso: Excelente antioxidante, contribuye a la correcta formación de huesos, articulaciones y sistema nervioso.

Cromo: Participa en la fabricación de los glóbulos rojos y de la mielina.

Así que, recogidos del árbol o del frutero, ¡a por ellos!

Aromáticos albaricoques: el ámbar de nuestros fruteros

Al instalarse en nuestras tierras las altas temperaturas estivales, raro es el medio de comunicación que no dedica algún espacio para alertar a lectores, oyentes y teleespectadores sobre la conveniencia –por no decir imperiosa necesidad– de embadurnar nuestros cuerpos de protectores solares media hora antes de exponerlos a los rayos del astro rey, tanto directamente como reflejados en las paredes encaladas o acristaladas, en las doradas arenas de playas o en las cubiertas y fondos de piscinas, para evitar posteriores estragos originados en nuestra piel, achacados al progresivo aumento del agujero en la capa de ozono que rodea nuestro maltrecho planeta.

                                             

Pero sin omitir tan cauta medida  preventiva, no debemos prescindir del consumo de uno de los productos que la siempre generosa y previsora madre naturaleza viene ofreciendo a los humanos desde hace cinco milenios, desde junio hasta septiembre: los aromáticos y refrescantes albaricoques, cuyo color –que oscila del pálido amarillo hasta un intenso anaranjado, cobrizo o rojizo conforme avanza su maduración en el árbol, en función de su variedad– ya delata su alto contenido en betacaroteno (eficaz mantenedor y reparador de los tejidos corporales externos, córnea y retina oculares incluidas).

Redondeados u ovalados (son muchas las variedades), con su característico surco desde la zona del pedúnculo hasta su extremo opuesto, los albaricoques son originarios del norte de la milenaria y misteriosa China, de donde su cultivo se extendió a la India desde donde los caravaneros árabes la llevaron a Persia (Prunus armeniaca, es el nombre científico de este árbol, cuyos frutos son conocidos en muchos sitios como “damascos”) mientras que se asocia a las tropas de Alejandro Magno su introducción en Grecia, para su posterior expansión por las costas del Mediterráneo.

Conocedores de sus virtudes nutricionales, ya los galenos de la antigua Hélade –y sus herederos del imperio romano– recomendaban su consumo para combatir anemias, reforzar el sistema nervioso, equilibrar el funcionamiento cardiaco y disminuir la tensión sanguínea, así que no es de extrañar que desde tiempos remotos –como está reflejado en documentos antiguos– se procediera a la desecación de tan delicadas frutas, expuestas a los rayos del sol extendidas sobre cañas entrelazadas, para facilitar su almacenamiento y asegurar su disponibilidad en las farmacopeas durante todo el año.

                                                             

                                                                   

En nuestra península fueron los árabes quienes introdujeron el cultivo de los albaricoqueros en el siglo VIII –de ahí el nombre popular con que conocemos tan redonda y carnosa fruta, denominada en algunas zonas "albérchigos"–, desde donde siglos más tarde los franciscanos que acompañaron a los expedicionarios españoles lo habían de exportar a las zonas templadas del Nuevo Mundo, como California y el curso del río Misisipi. 

APOTECA: Durante el siglo XVIII, tal vez por su suave piel o por su jugosa pulpa o quizás por su estimulante aroma, los albaricoques gozaron de fama de ser afrodisíacos tanto en las cortes europeas como en las abastecidas mesas de sus colonias, y en la actualidad, tras los estudios realizados en los laboratorios de universidades y empresas farmacéuticas, su consumo (frescos, en mermelada, confitados en su jugo o secos) está especialmente recomendado para estudiantes y deportistas, así como para la mujer durante toda su etapa vital (y no sólo durante el embarazo y el climaterio) y para quienes padecen dolores reumáticos, fatiga muscular, carencia de vitaminas y afecciones de la vista, de la piel y del sistema respiratorio o alteraciones nerviosas (astenia física y mental, inapetencia, nerviosismo, insomnio y estados depresivos) y para prevenir enfermedades degenerativas.

Además de su alto contenido en la ya mencionada provitamina A, también aportan a nuestro organismo fósforo (justo cuando gran parte de la población juvenil debe enfrentarse con exámenes), hierro (imprescindible para la respiración celular), potasio (regulador del ritmo cardíaco y transmisor de los impulsos nerviosos a los músculos), flúor (eficaz aliado contra la osteoporosis y las caries dentales) y magnesio (responsable de la correcta integridad celular) y vitaminas B₁ (tiamina, imprescindible para metabolizar las grasas, lo que justifica el empleo de orejones de albaricoques como guarnición de los platos de caza), B₂ (riboflavina, excelente antioxidante natural, como bien sabe la industria cosmética), B₃ (nicotidamina, activadora del metabolismo celular) y C (estimulante del sistema inmunológico).

Y todo esto con muy pocas calorías y su cada vez más apreciado aporte de fibra, sin olvidar su versatilidad en cocina: mermeladas, confituras, chutneys, licores, helados, sorbetes, tartas, farsas de aves, guarniciones y salsas de carnes y pescados grasos  asados..., ¿qué más se puede desear?

Pues sí, ya que con las almendras que albergan los albaricoques en sus huesos, muy ricas en vitamina B₁₅ (antidepresiva y rejuvenecedora celular), se realizan eficaces preparados contra la fatiga muscular, el asma y la apnea del sueño, y con su fresca pulpa recién triturada se elaboran mascarillas de belleza que dejan la piel jugosa y resplandeciente.

Variedades de albaricoque: 

Así que, para disfrutar plenamente de los beneficiosos efectos de los rayos de sol en nuestro ánimo y en nuestro organismo, nada mejor que consumir en verano uno de los productos estrella con que la madre naturaleza y el esfuerzo de nuestros agricultores nos regala durante esta estación: los perfumados albaricoques, originarios del misterioso Oriente, que escalonadamente se producen en nuestras huertas.  

• Mitger:  A finales de mayo aparece en el mercado esta variedad valenciana, de piel fina y aterciopelada  y pulpa jugosa y dulce resultado del injerto de una variedad francesa con la Galta roja de la zona.
• Ginesta: Entre las varieddes tempranas, tenemos estos redondos frutos de blanca pulpa carnosa y piel blanquecina rosácea hacia el pedúnculo
• Currot: De pequeño tamaño, piel blanco rosáceo y pulpa blanquecina acidulada, esta variedad temprana resulta más rentable al tener que acabar de madurarse tras ser cosechada para optimizar su sabor.
• Ulida: De piel amarilla y jugosa carne dulce y aromática, esta variedad española se recolecta en sazón en la primera mitad de junio.
• Canino: También en junio están en nuestros mercados esta variedad española casi esférica de tamaño considerable y piel amarilla anaranjada.
• Moniqui: desde finales de junio y durante julio podemos disfrutar de estos dulces frutos ovalados con piel blanquecina y carnosa pulpa.  
• Nancy: es durante julio cuando esta variedad  casi esférica, piel dorada con vetas rojizas y aromática y dulce pulpa de tonalidades cobrizas, alcanzan en el árbol su punto de maduración.
• Paviot: entre julio y agosto llegan a nuestros mercados estos frutos de considerable tamaño, piel anaranjada y roja con dulce pulpa amarilla.
• Galta Roja: Como su nombre valenciano delata (en castellano significa “mejilla roja”),  esta variedad de jugosa y dulce pulpa dorada, tiene la mitad de la piel  rojiza y el resto amarilla o naranja.

Pero dado el aprecio por los frutos del albaricoquero a lo largo de los siglos no sólo en el ámbito asiático y mediterráneo sino en el resto de Europa así como en los territorios de las antiguas colonias africanas, americanas y en las islas del Pacífico, son muchas las variedades que procedentes de otros lugares  más o menos distantes llegan durante el resto del año a nuestros mercados, entre las que cabe destacar las variedades:

• Hamidi, de Túnez: De piel amarilla y aromática pulpa algo seca, también cultivada en Grecia.
• Peeka, de Sudáfrica y Nueva Zelanda:  Es una variedad redondeada, amarillo anaranjada cuyo hueso se desprende fácilmente.
• Bebekou,  de Grecia: De color amarillo con trazas rojizas, carne dulce y jugosa.
• Imola Royal: Originaria de Italia, pero también cultivada en España e Israel, con forma alargada y tamaño considerable, piel dorada con trazas rosadas y dulce y jugosa pulpa.

Sin olvidar la Tirynthos griega, la Bergeron y la Royal francesas, la Hungarian Yellow y la Goldrich alemanas y austriacas  así como las Mario de Cenad y Jitrenka, Montedoro, Peeka o Perfection, también cultivadas en EE.UU.

                                                           

Y mientras los productores agrícolas, con la ayuda de la tecnología disponible y el conocimiento heredado de las generaciones anteriores, siguen experimentando  no sólo en el cruzamiento y adaptación de variedades foráneas de tan delicadas frutas sino en la recuperación de albaricoqueros autóctonos desplazados o testimoniales en cada región, no estaría de más que en el hogar disfrutemos de este regalo de la madre naturaleza, tan fáciles de comer al natural, bien lavados y sin pelar, o preparados con alguna de las recetas como la incluidas en: laguisanderailustrada.blogspot.com

¡A disfrutar con buenos alimentos!

Cuando el frutero se asemeja a un joyero

Este año el mes de mayo ha marceado, y casi todas las cosechas parecen haberse retrasado, de modo que hemos tenido que esperar a la última semana para ver en fruterías y colmados las primeras frutas de hueso, compartiendo espacio con los cítricos invernales y las siempre presentes manzanas y peras o plátanos, en vez de con  los espárragos y las alcachofas primaverales, pero ya están aquí los nísperos, las cerezas y los albaricoques, que anuncian la proximidad del verano.

Presentes en el mercado durante todo el año, merced al desarrollo de los sistemas de cultivo y de transporte, ahora es el momento adecuado para consumir estas delicadas frutas, aprovechando la breve temporada en que están en sazón.

Cerezas y guindas, los rubíes del frutero

De un brillante rojo, cuya intensidad puede acercarse al negro, y forma esférica, como atractivas y nutritivas ampollas de sangre que encierran una pulpa blanca jugosa y aromática, son los frutos con que al iniciarse el verano nos obsequian los cerezos, de estimada madera  que por su dureza y resistencia al calor –se utiliza en finos trabajos de ebanistería y en la elaboración de pipas y boquillas de fumador– durante el Medioevo se consideraba cargada de poderes mágicos y, además de protagonizar diferentes leyendas y emplearse para la elaboración de talismanes contra el ahogamiento y las fuerzas diabólicas, en los ritos de mayo los mozos de muchas aldeas europeas colocaban una de sus ramas en la casa de la mujer casadera cuya afición pretendían afianzar.

Las dulces variedades silvestres (Prunus avium), de origen caucásico y que las aves extendieron por el continente euroasiático, que ya eran consumidas en el Neolítico por nuestros antepasados, fueron cultivadas hace casi tres mil años en el antiguo Egipto y muy apreciadas en la Grecia clásica, según menciona Teofrasto, si bien parece ser que fuera Lúculo –al regresar de su campaña contra Mitridates, rey del Ponto,  en el año 65–  quien introdujo en sus banquetes el consumo de los frutos del árbol de la familia de las rosáceas (prunus cerasus) que él conociera en  la ciudad de Cherasus, y que debemos las numerosas variedades conocidas en el antiguo continente a la labor cruzada en el imperio de Roma de laboriosos agricultores, afanados en conseguir injertos, y de bélicos soldados, que esparcieron sus semillas por donde avanzaban las legiones al escupir –o defecar– los huesos tras consumir los frutos, y en sus escritos Plinio el Viejo ya describe ocho variedades de cerezas en la península vecina.

Árboles asociados a la ambición en los pueblos celtas, en las culturas orientales simbolizan el renacer cíclico de la naturaleza, ya que al revestirse sus esqueléticas ramas de frondosas hojas y atractivas flores anuncia la llegada de la primavera, celebrada en Japón con el festival de Hanami (hana: flor, -mi: ver), cuando familias y amigos se reúnen en parques y jardines, para compartir los alimentos que todos aportan y contemplar la efímera floración, antigua costumbre ya registrada en Kojiki, una de las primeras obras de la literatura épica japonesa (año 712), y en la poesía de la era Heian (794-1185), y que en la actualidad sirve para afianzar las relaciones de hermanamiento de ciudades niponas con estadounidenses de similar clima, que disfrutan simultáneamente del delicado sakura, de tan breve duración.

Y si bien en el valle del Jerte han sabido emular tal costumbre y promocionar la comarca extremeña desde el punto de vista turístico para su promoción en el momento de floración, hay otras regiones españolas donde desde hace siglos se producen excelentes cerezas, como en Milagro (municipio de la Ribera navarra), que, junto con las de Toro (Zamora), eran las más apreciadas por Ángel Muro, así como en Alfarate (en la Axarquía malagueña), en Caudiel (Castellón), en la Sierra de Valencia, en Aragón o en el interior de Galicia y en León –zonas en que antaño se plantaban junto a las viñas,  y cuyo cultivo con fines comerciales se intensificó en el tercer cuarto del pasado siglo cuando se produjo una caída en el precio de la uva, al ser un árbol muy bien adaptado al secano que agradece estar en terrenos de regadío, lo que facilita el que durante todo el verano no precisemos en la península importar estas deliciosas frutas.

APOTECA: Por su acción refrescante y  remineralizante, su consumo está especialmente indicado para infantes y ancianos, mujeres fértiles (especialmente, si están embarazadas) y menopáusicas, deportistas y convalecientes, quienes padecen anemia, gota, reuma, hipertensión, artritis, estreñimiento o estrés, así como para aumentar las defensas del organismo, equilibrar los niveles de colesterol, paliar deficiencias renales –salvo si se tiene condensación de oxalato cálcico–, disminuir el ácido úrico en sangre y el riesgo de sufrir alteraciones cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer y de enfermedades degenerativas.

Muy ricas en carotenos (eficaces defensores de nuestra piel de los estragos solares), flavonoides (imprescindibles en la construcción de nuevas células y no sólo para la formación del feto) y sales potásicas (excelentes diuréticos y que equilibran el tono cardiaco), cerezas y guindas nos aportan hierro –como delata su intenso color–, calcio y  fósforo (fundamentales para el buen funcionamiento cerebral y la salud del esqueleto),  azufre (neutralizador de toxinas), sodio (asegurador de la humedad de todas las células), zinc (necesario para metabolizar las proteínas), cobre y cobalto (imprescindibles en la formación de hemoglobina), manganeso (necesario para sintetizar las grasas) y silicio (fijador del calcio en los huesos), además de ácido fólico (esencial para el aparato reproductor), B₁ (desintoxicante natural), B₂ (regeneradora celular), B₃ (protectora de piel y capilares), B₆ (estimulante del sistema simpático), B₁₅ (hepatoprotectora) y C (esencial en la formación de colágeno y huesos y en la producción de glóbulos rojos) y ácidos málico, succínico y cítrico (estimulantes de las glándulas digestivas y depurativos sanguíneos) y una pequeña cantidad de salicílico (activo analgésico y antiinflamatorio natural, que puede originar ciertas alergias), y su fibra (suave laxante, por su contenido en pectina) alberga azúcares (levulosa o fructosa) fácilmente asimilables, incluso por quienes padecen de diabetes.

Al producir efecto saciante con un escaso aporte calórico, son un fiel aliado en las dietas de adelgazamiento –tan generalizadas en vísperas de las vacaciones estivales– al tiempo que, además de estimular el funcionamiento de hígado y páncreas, son un excelente aliado contra la oxidación celular y proporcionan a la piel un aspecto hidratado y  jugosa y radiante, como bien saben las industrias farmacéutica y cosmética, que desde antiguo incluyen hojas, frutos, pedúnculos y semillas de estos árboles en sus muchos de sus preparados.

Y como estos frutos no continúan su proceso de maduración una vez recolectados, las distintas variedades de cerezas –más dulces y redondas, que pueden desprenderse de sus rabos en el árbol, como las populares picotas– y guindas –de sabor ácido, y excelente guarnición de platos de caza y de porcino– son materia prima de tan exquisitas como tradicionales confituras, mermeladas y licores, para prolongar su breve temporalidad, pero cuando la sabia madre naturaleza nos provee de tan jugosos frutos, ¿por qué no disfrutar de la dieta de cerezas para depurar nuestro organismo y preparar nuestra epidermis para un saludable bronceado?

Cura de cerezas: Se trata de ingerir a lo largo de una jornada 2 kilos de cerezas  como único alimento, distribuidos en 4 ó 5 tomas, e intercalar entre horas 2 litros de la tisana obtenida al hervir los pedúnculos 5 min (eficaz remedio tradicional para tonificar el hígado, despejar las vías respiratorias y estimular el sistema inmunológico) antes de dejarla reposar 20 min para  filtrarla.

 

¡Salud y buenos alimentos!

APOTECA. Virtudes y propiedades de las coles

Muy ricos en fibra –tan útil para saciar el apetito y combatir el estreñimiento– y potasio y con poco sodio –su consumo está especialmente indicado para enfermos cardiacos y renales–, repollos y berzas –considerados sinónimos en algunas de nuestras regiones– nos aportan calcio, fósforo, magnesio –imprescindibles para la salud del esqueleto–, hierro –antianémico transportador del oxígeno a las células–, cloro –que interviene en las secreciones gástricas y regula la presión osmótica intercelular–, yodo –que asegura el buen funcionamiento de la glándula tiroides– y azufre –como delata el aroma que expele en su cocción, excelente cicatrizante y depurativo de toxinas celular– además de retinol –provitamina A, antioxidante natural– y vitaminas B¹, B², B³, B⁶, B⁷ –equilibradoras  del sistema nervioso–, C –lo que evitó perecer de escorbuto a los marineros holandeses en sus largas travesías con fines comerciales hacia las Indias Occidentales merced a los barriles de col fermentada (chuccrutte)  que llevaban en sus barcos– y E –elixir de la juventud y de la fertilidad, como bien conocía la sabiduría popular de Centroeuropa, donde era habitual ofrecer a los recién casados un plato de coles al despertar, y origen de la leyenda que asociaba el nacimiento de los infantes en los campos de coles.

Además, por su contenido en arginina –aminoácido enzimático que estimula la circulación sanguínea–, el consumo habitual de coles mejora el aparato circulatorio, al potenciar la elasticidad de arterias y venas, así como también se está utilizando su jugo en las empresas cosméticas, adaptando a sus ungüentos y preparados la sabiduría que ya mostraban las cortesanas francesas de la corte del Rey Sol y  Catalina la Grande de todas las Rusias, que utilizaban las hojas externas de las berzas hervidas como mascarillas faciales y el líquido de la cocción para realizar pediluvios y paliar todo tipo de enfermedades de la piel.

Y para evitar el desagradable olor que desprenden las coles al cocer, sólo hay que tener la precaución de incluir una manzana en el agua o disponer sobre la tapadera un trozo de pan duro.

Así podemos disfrutar de estos tesoros de la  huerta –que también podemos consumir crudos aderezados con un aliño de mostaza y/o de yogur o crema agria–, que además de combatir la astenia primaveral también está especialmente indicados tanto en las dietas de adelgazamiento –por su alto porcentaje en fibra y ayudar en la metabolización de las grasas–, como para reducir los niveles sanguíneos de colesterol LDL y de ácido úrico, para activar el buen funcionamiento mental y de las glándulas hormonales –en especial, la tiroides y la pituitaria– y paliar los dolores artríticos y reumáticos.

¡Buen provecho!

Sobre vigilias, abstinencias, ayunos, entierros de sardinas y Sus scofra

Ayer finalizó el jolgorio permitido por la iglesia de Roma (es decir, el Estado Pontificio), para amortiguar cuando no difuminar los prístinos festejos con que se intentaba propiciar y/o agradecer la bondad de la madre Naturaleza en la añeja Europa ante la próxima llegada de la Primavera, con el litúrgico “miércoles de Ceniza” –día de ayuno y abstinencia de la ingesta de carne que inaugura el período de siete semanas de penitencia–, con el popular y jocoso “entierro de la sardina”, cómico cortejo cívico heredero del antiguo ritual en que la pieza enterrada era un cerdo, para evitar intoxicaciones alimentarias entre quienes aguzados por el hambre al día siguiente o esa misma noche furtivamente no estaban dispuestas a “derrochar” un cebado gorrino con que pertrechar su maltrecha despensa familiar aunque llevara implícita su condenación eterna o su pena jurídica.

Hay que tener en cuenta que el consumo de viandas cárnicas estaba vetado durante todos los viernes del año así como la víspera de y las festividades –es, decir, todos los sábados y domingos.

Y no hay que olvidar que las legumbres, granos y verduras de la mayoría de los pucheros, ollas y sartenes sólo se veían enriquecidas el resto de los días del calendario con productos del cerdo, no frescos –salvo en la época de la matanza– sino almacenados en salazón, en su propia manteca o en embutidos adobados o ahumados, y con viandas procedentes del corral (principalmente, huevos de gallina, de pato o de oca y los siempre prolíficos conejos), reservándose las aves para determinados festejos cívicos y familiares.

Justo hoy hace una semana, el pasado jueves, al igual que ocurre en las celebraciones en honor al protector de los animales en el santoral católico, en muchos lugares y hogares se recupero la costumbre de realizar platos tradicionales, para compartir entre amigos y familiares o bien por interés turístico, con las distintas partes del cerdo procedentes del matadero, ya que ahora en general está prohibido criar cochinos con los excedentes de recursos domésticos, para despedirse de la ingesta de carne durante los cuarenta días que, a partir del siguiente miércoles (es decir, desde ayer), según los preceptos antiguos estaba prohibida.

En los primeros siglos del cristianismo, se entraba en una cuarentena previa a la primera luna llena de la primavera, cuando para afrontar no sólo una dieta escasa en proteínas –la ingesta de huevos y lácteos también estaba vetada así como el empleo de las grasas de origen animal para cocinar (manteca, mantequilla y sebo)– sino que los cristianos debían someterse a un riguroso ayuno, tal como recogieran en el siglo XVI los PP. JJ. Ripalta y Astete en su Catecismo de la Doctrina Cristiana, cuyo texto debieron memorizar sucesivas generaciones no sólo de españoles hasta el último cuarto del pasado siglo, aunque fueran analfabetos.

Así que raro es el lugar tradicional (provincia, comarca, pueblo u hogar) en donde no se guarde –y ponga en práctica en estas fechas– algunas de las recetas asociadas con esta temporada del calendario eclesiástico gregoriano: potajes de legumbres y hervidos de hortalizas, frituras de pescado y de verduras o frutas en sartén, cuyas recetas podéis encontrar en https://laguisanderailustrada,blogspot.com.es, además de otras curiosidades.  

Al margen de que fuera  cierto o perteneciera a las leyendas rurales que en los conventos y monasterios echaban a acequias y estanques perniles y aves antes de llevarlas a las cocinas no es falso que mientras el vulgo veía acentuados sus sacrificios cotidianos en las mesas de los palacios no sólo episcopales aparecían plateados lucios, truchas y reos o suculentos mariscos incluso en Viernes Santo y entre los refrigerios y colaciones disponían de esa exótica bebida traída del Nuevo Mundo: el humeante chocolate.

Y puesto que ahora ya no es preciso abonar estipendio eclesial alguno en pro de la futura salvación de las ánimas para poder reponer fuerzas corporales con las viandas disponibles o accesibles para cada familia, y como en años anteriores es de esperar el aumento semanal del consumo de pescado –y su correspondiente precio– en no pocos hogares, además de centrar mi interés en los distintos productos de la huerta propios de la temporada, de entre las viandas ricas en proteínas que componen nuestra dieta, comenzaré por el Sus scofra,  ese animal imprescindible en las economías domésticas hasta un pasado reciente, en el medio rural (como principal fuente de proteínas durante todo el año, ya fuera en fresco como en salazón, curado al humo o con pimentón y otras especias) y urbano (por toda la rica y variada chacinería, sin olvidar sus apreciadas entrañas y cortes nobles).

¡Buen provecho!

DE LAS AGUAS MARINAS: Skrei, el príncipe de las mareas

Tal vez porque debido a los sucesivos temporales que siguen azotando las costas del norte de nuestra península en este invierno y que obligan a permanecer en los puertos las flotas pesqueras gallegas y del Cantábrico e incluso del Atlántico sur, hayan motivado que este año se haya adelantado la presencia en las pescaderías de nuestros mercados de ese príncipe polar procedente del norte, de carnes nacaradas y suave piel, cuya reproducción y crianza no es materia de cultivo en las piscifactorías y que en las últimas décadas conocemos también por estas latitudes como “skrei”.

Variedad de bacalao que fácilmente puede alcanzar los 8 ó 10 kg de peso e incluso llegar hasta los 50 kg, cuyo desarrollo y sabor dependen no sólo de la ingesta de pescados y mariscos de menor tamaño sino también del plancton tanto superficial como de las profundidades abisales polares y de las cálidas aguas de la corriente del Golfo, para coger fuerzas con que afrontar galernas y tempestades en su milenaria migración anual desde las gélidas aguas del mar de Barents  hasta las noruegas islas Lofoten para desovar, de enero a marzo.

Aunque antaño la mayor parte de las piezas capturadas de estos bacalaos era sometida por los habitantes costeros de los fiordos isleños del noroeste noruego a los tradicionales sistemas de conservación para prolongar su disponibilidad durante el resto del año, ya a finales del pasado siglo los pescadores que esperaban ansiosos la campaña de llegada de los cardúmenes, animados no sólo con palabras por los responsables institucionales de Norge (la zona norte del país), como el Centro de Información de los Productos de Mar de Noruega, optaron por difundir por el resto de Europa la excelencia y versatilidad de los bacalaos salvajes en fresco, enviando a otros países al frente de sus delegaciones comerciales a cocineros expertos en sus capturas y tratamiento,  quienes, afincados en sus destinos, supieron traducir, apoyados con una amplia información impresa anterior al desarrollo de Internet, recetarios adecuados a los usos de las poblaciones locales.

Merced a tan bien trazada campaña comercial, no es de extrañar que el cangrejo real nórdico sea uno de los productos obligatorios en el concurso internacional de cocineros Bocuse d´Or ni que rara es la feria gastronómica o alimentaria en que no haya un stand específico de los productos marinos nórdicos, tanto salvajes como de cultivo, cuya información podéis ampliar en www.productosdelmardenoruega.es.

Estas piezas que desarrollan su vida en zonas pelágicas, de tersa carne magra, blanca y prieta, con los níveos y jugosos músculos que fácilmente se separan en lascas al cocinarlas con su piel (rica en yodo y fósforo y muy fácil de ingerir, por su suavidad) , son de pescado blanco como delata el final de la aleta caudal recta –al igual que los que especímenes más jóvenes que legan en junio y los viven en las costas de los fiordos, y que presentan un morro más redondeado por su menos azaroso ciclo vital.

Y si bien yo sugiero para disfrutar de la delicadeza y exquisitez de su sabor cocinar las tajadas nobles en su jugo y sin salpimentar (en papillote o incluso en microondas) o  al vapor, para aderezarlas con salsas blancas muy ligeramente sazonadas y aromatizadas,  también recomiendo consumir las orejas o la ventresca guisadas con pistos y sofritos de hortalizas de invierno con o sin tomate, o añadidas a  reconfortantes pucheros de tubérculos o de legumbres (alubias blancas, pochas y verdinas y garbanzos)  así como con los primeros guisantes y habitas.

Como es habitual –y recomendable– adquirir en la pescadería el Gadus morhua ártico  entero y limpio de vísceras, y no hay lubineras del tamaño apropiado para cocinar la pieza, conviene solicitar al proveedor que, tras desechar las agallas, retire las espinas laterales y central –base de excelentes caldos, con un sabor similar al que  nos aporta el congrio o el rape–, prepare la cabeza para hacer al horno, a la plancha o a la parrilla y nos trocee los lomos en función de las recetas que deseemos aplicar, comunes a las apropiadas para la merluza.

En cuanto al despiece, para facilitaros la tarea he incluido en http://laguisanderailustrada.blogspot.com.es/  los principales cortes de los grandes pescados así como algunas recetas para realizar con skrei.

¡Buen provecho y mejor apetito!

LOS TESOROS DE LA HUERTA: Coles de invierno, símbolo de fertilidad © Igone Marrodán

Con formas redondas, picudas o alargadas; de diversos tamaños –que van del similar a una nuez hasta el de un balón de fútbol, además de las nuevas miniaturas tan estimadas en la alta cocina–, con una amplia gama de colores –blanco, distintos verdes, rojo, morado e incluso negro–, y compuestas de hojas agrupadas surgidas de un tallo grueso y cilíndrico, las cerca de cuatrocientas variedades de coles que merced a la laboriosidad de las sucesivas generaciones de agricultores y hortelanos podemos encontrar actualmente en el mercado se derivan de la antigua col marina, surgida hace miles de años en las orillas de nuestro continente, de apariencia esmirriada si bien cargada de sales minerales que todavía se encuentra silvestre en las costas del Canal de la Mancha.

Yuxtapuestas de modo envolvente para formar un compacto cogollo por planta o varios, que surgen arracimados de las yemas –como las denominadas “repollitos de Bruselas”–, o más o menos abiertas y dispuestas en torno al tallo cilíndrico, con una textura más gruesa y fibrosa –las rugosas “berzas”, resistentes a gélidas temperaturas–; de fino tacto, con apariencia de acelgas, al tener los amplios y planos nervios centrales como crujientes pencas coronadas en verde –las “coles  chinas”, que también se consumen picadas en crudo y aderezadas como ensalada– o albergando unas inflorescencias carnosas de atractiva apariencia, delicado sabor y diversos colores –“brécoles” , “coliflores” y “romanescus”, que merecen un post aparte.

Aunque hay quienes opinan que algunas variedades de coles –como  las coliflores y los repollos– ya se cultivaron en Egipto en el 2500 a.C., son muchos los autores que consideran que esta amplia familia de las crucíferas es originaria de Europa, y que fueron los primigenios agricultores neolíticos de las costas mediterráneas quienes supieron adaptar a las características de cada terreno la esmirriada Brassica oleracea sylvestris –de tallos carnosos y comestibles similares a los del brécol y que aún crece de modo espontáneo en las costas atlánticas británicas, francesas  y de Irlanda, así como en las del nordeste de Cataluña y en las islas de Córcega y Cerdeña–, hasta obtener hortalizas de larga duración con que satisfacer su apetito y ampliar su dieta y que, además de considerarse durante milenios por sus virtudes terapéuticas auténtica panacea farmacéutica doméstica, también sirviera de alimento a los animales domésticos.

Surgidas de las lágrimas derramadas por el rey de Tracia Licurgo al descubrir que, enloquecido por la diosa Rhea, defensora de Dionisos refugiado en la gruta marina de Tetis, había segado la vida de su hijo Drías en lugar de una vid –según el mito griego–, Eudemo de Atenas ya mencionaba en su Tratado de hierbas tres variedades de col cultivadas, también muy apreciadas por Pitágoras o por Diógenes –que sólo se alimentaba con ellas y agua clara–, así como por Horacio –como acompañamiento de carne de cerdo salada–, el censor  Catón –que asociaba a su cotidiano consumo su insólita longevidad y sorprendente fertilidad–, César –en cuya época repollos y coliflores ya tenían la apariencia actual–, el emperador Tiberio e incluso Apicio –quien prefería los brotes, tal vez por destacarse, y del que nos han llegado, además de otras cinco recetas,  la de un curioso pudín: con sémola, piñones y uvas pasas aderezado con pimienta–, y parece ser que no andaban despistados los antiguos griegos y romanos al ingerirlas en el transcurso de sus banquetes por considerar que preservaba de la embriaguez, ya que en virtud de  los efectos oxigenantes y calmantes que albergan sus hojas, en una universidad tejana  han extraído de ellas un eficaz remedio contra el alcoholismo.

Las antiguas atenienses consumían grandes platos de col durante el embarazo para aumentar la subida de leche tras el parto y celebraban un banquete con todo tipo de repollos y coliflores a los cinco días del alumbramiento para propiciar una buena lactancia a los recién nacidos, y Marcus Porcius Caton, escritor y orador que desempeñó el cargo de cónsul en  Hispania en 195 a.C., consideraba que los romanos habían sobrevivido sin medicamentos durante  más de seis siglos gracias al empleo masivo de coles, cuyo consumo ya recomendaba Hipócrates cocidas con miel para atajar toda clase de cólicos y calmar la tos y cuyas hojas en emplasto utilizaban las legiones latinas para curar herpes, fístulas, llagas y heridas y para paliar dolores reumáticos y de costado.

Durante la Edad Media, además de ser la base de la alimentación cotidiana de amplios sectores de la población del norte y del centro de Europa –basta recordar el cuento popular en que un campesino gasta el primero de los tres deseos recién concedidos en el bosque en transformar su plato de coles en una gran salchicha–, utilizaban apósitos calientes de hojas de col para curar accesos de ciática, úlceras varicosas, todo tipo de enfermedades de la piel e incluso fracturas óseas –como hizo el médico Rembert Dodens al emperador Maximiliano–, merced a las propiedades cicatrizantes de tan humilde hortaliza por su riqueza en azufre, que ya fuera constatada por Plinio en sus escritos, y que posteriormente habían de salvar de la gangrena a cuarenta marineros de la primera expedición del capitán Cook, en 1769.

Aplicadas herederas de los conocimientos de Catalina de Médicis, las cortesanas francesas del Rey Sol también lavaban su cuerpo con el caldo resultante de la cocción de repollos y berzas para tener una piel suave y resplandeciente y se aplicaban en el rostro mascarillas elaboradas con el látex obtenido al triturar sus hojas crudas para  lucir un cutis jugoso y fresco.

Cocidas en agua con sal y tomillo –como los antiguos griegos– o con semillas carminativas (alcaravea, comino, hinojo) –para evitar molestas flatulencias– o con manzanas y cebolla –al estilo ruso– o piñones –el navideño plato madrileño de lombarda–, e incorporadas a pucheros de legumbres –para facilitar el aprovechamiento del resto de ingredientes y la digestión de las grasas– o aliñadas con sofritos; marinadas en vinagre –al modo imperial romano– o en salmuera –la ya citada chucrutte germánica–; en tortilla o napadas con alguna salsa blanca (veloutés y derivadas de la bechamel) y gratinadas; enteras y rellenas con una farsa de carne o de pescado, como plato principal, o como guarnición de aves asadas y preparaciones de cerdo y de caza mayor; ligeramente salteadas e incorporadas a sopas y arroces de las cocinas orientales, pero también crudas o ligeramente escaldadas y muy finamente picadas, en ensalada –con un aliño de yogur o nata agria y mostaza, al gusto norteamericano–, las coles blancas, verdes o moradas (lombardas), redondas o picudas, grandes o pequeñas, son tan versátiles en cocina como  saludables para nuestro organismo.

Resistentes a las gélidas temperaturas del norte y este europeos, no es extraño que en las leyendas de esos países se relatara a los infantes que los recién nacidos en vez de ser traídos en el pico de las cigüeñas surgieran entre las hojas de las coles así como los mancebos aparecían en los bancales de estas crucíferas en la imaginativa película de José Luis Cuerda Amanece, que no es poco.

Así que, aunque no se tenga intención de aumentar la familia, no estaría de más aumentar no sólo durante el invierno el consumo de todo el amplio surtido de coles en la dieta cotidiana, cuyos beneficios en nuestro organismo reservaré para el post de APOTECA dedicado a esta crucífera.   

¡Salud y curiosidad, para disfrutar de los buenos alimentos!