EL EQUIPAJE DE PROSERPINA

En muchas de las antiguas culturas del hemisferio norte, el año comenzaba justo en el equinoccio de primavera, ajustando su calendario con el ciclo solar, acorde con el despertar de la naturaleza tras su letargo invernal.

Siempre asociada con divinidades maternales, la siempre amable naturaleza sigue  ofreciendo los dones apropiados a cada época del año a los habitantes de bosques y praderas y, cómo no, también a los humanos, ya residan en las ciudades o en el medio rural, y ante el progresivo aumento de la duración diaria de luz solar y la mayor incidencia de los cálidos rayos del astro central de nuestra galaxia, la tierra provee los frutos adecuados para compensar el desajuste metabólico de nuestro organismo con refrescantes verduras y hortalizas, ingredientes imprescindibles para apetitosas ensaladas y menestras con que iniciar nuestros menús, y jugosas frutas, como dulces colofones y sabrosos tentempiés.

Revisando antiguos manuales y recetarios de cocina donde se establecían las dietas de temporada, en función de los productos que hasta un pasado reciente sólo aparecían en los mercados en el momento óptimo para nuestro general bienestar, descubrimos que ya en la cultura grecorromana nuestros antepasados del ámbito mediterráneo celebraban en estas fechas la visita anual de la divina Perséfone/Proserpina al territorio de su amadísima Démeter/Ceres, para permanecer en los territorios maternos, lejos del oscuro reino infernal de su esposo,  durante seis meses, y como toda invitada generosa, su presencia se ve acompañada de un apreciado cargamento de regalos.

Manojos de delicados espárragos tanto silvestres como cultivados, para ser consumidos a la plancha o salteados y aderezados con o sin huevos batidos o cocidos en abundante agua hirviendo, de tiernos ajos y  de jugosas cebollas, para enriquecer refrescantes ensaladas; atractivas espinacas, imprescindibles en los potajes cuaresmales y equilibrada guarnición de platos de caza menor y de pescados azules, y base de emblemáticos platos de la gastronomía cordobesa y granadina; galaicos grelos, para compensar los platos de lacón cocido con sus correspondientes “cachelos”; diminutos granos de habas y de guisantes; crujientes acelgas, cuyo asequible precio tal vez sea la causa de su injustificado desprecio en las grandes cocinas; aromáticas fresas pronto acompañadas de las atractivas cerezas mensajeras de la posterior aparición de los dorados nísperos y los estimulantes albaricoques, van apareciendo en los mercados, dispuestos a adornar nuestros fruteros y enriquecerán nuestras neveras y despensas, junto con toda la gama de setas -surgidas como hongos- en praderas y bosques de nuestra variada geografía con las tan propicias como deseadas lluvias primaverales.

En la actualidad, merced a la evolución del transporte y de los sistemas tanto de producción como de conservación, podemos disfrutar de todos estos productos durante el resto del año, pero tal vez haya llegado la hora de que desde los medios de comunicación como por el buen hacer de quienes ofician en los fogones de las cocinas públicas –sin prescindir  de las innovadoras preparaciones que componen las cartas de sus establecimientos-, en un gesto de humilde gratitud hacia la gentil largueza de la amorosa naturaleza,  continuemos impulsando la sensatez de generaciones anteriores otorgando el merecido protagonismo a esta serie de alimentos imprescindibles para el óptimo funcionamiento de nuestro organismo, sin enmascarar sus aromas y sabores ni alterar sus variados matices con condimentos no siempre oportunos o mediante técnicas que esconden sus texturas, y se rescaten ancestrales recetas para agradecer y propiciar la continuidad de esta sorprendente visita anual.

A disfrutar de y con ello

LAMPREAS DE MARZO: SUSTO EN EL AGUA, MANJAR EN EL PLATO

Princesas de las cobras, reinas de las anguilas,  señoras de las tortugas y enemigas de los trasgos que habitaban en las rústicas cocinas bajas de la Galicia interior –según un entrañable cuento de Gonzalo Bouza-Brey Villar, recogido en la edición de su Obra  completa, Eds. do Castro, 2002–, o nietas del divino Ares, al descender de su hija Lampeda, reina de las amazonas –para la mitología griega-, las lampreas, esos inquietantes peces –ya que viven en el agua, respiran por branquias y se reproducen por huevos– que han sabido adaptarse a los cambios sufridos por nuestro paciente planeta a lo largo de milenios y que en los albores de la Grecia clásica conocían como “chupapiedras” (petromyzon, del que deriva el nombre latino lampetra), de enero a abril caen en las peculiares trampas de red popularmente conocidas como “pesqueiras” en el curso de los ríos gallegos de la vertiente atlántica, para satisfacer el goloso apetito de los amantes de su peculiar carne.

Su carne oscura y de peculiar sabor, estimada por gourmets y gourmands  en la cultura grecorromana, con un alto contenido en vitaminas B₁, B₂ y pro-vitaminas A y D, aporta a nuestro organismo potasio, hierro, zinc y yodo y proteínas de excelente calidad, como bien debían conocer en el obispado de Puy a mediados del siglo XII, que disfrutaba de los beneficios de la explotación de  las pesquerías de la ribera del Miño y en cuyos archivos aún se guardan ingeniosas recetas que paulatinamente van recuperando los jóvenes cocineros para guisar estos pescados que en algunos estudiosos de la sociedad inglesa del XVIII clasificaban como “reptiles acuáticos” y que, según los reportajes de General Geographic, al igual que las mastodónticas ballenas y otros arcaicos animales acuáticos, emiten un singular sonido cuando están el alta mar.

De piel lisa carente de escamas, que en los ejemplares maduros alcanzan el metro de longitud, las lampreas llevan un régimen de vida singular: las hembras depositan miles de huevos esféricos en los nidos poco profundos que han realizado en el fondo fluvial con la ayuda de los machos –y que mueren tras realizar la fecundación–, para a continuación sacudir la arena con el fin de que los diminutos corpúsculos que albergan sus vástagos se afiancen en los granos.

Al cabo de un par de semanas, salen las larvas, ciegas y con una franja de diminutas barbas en torno a su boca que les servirán de filtro para alimentarse de las formas de vida microscópicas que se encuentran en el cieno, donde permanecen hundidas durante varios años hasta alcanzar los 10 cm, cuando ya presentan un aspecto parecido al de sus padres, con sus aletas dorsales y caudal y los siete pares de orificios branquiales tras la cabeza en los laterales del lomo, pero sin ojos ni la característica boca succionadora, que cuando son adultos (difícilmente alcanzan 1,5 m de longitud) presenta semejante aspecto.

Tras haber terminado su peculiar metamorfosis –que confundiera a los antiguos zoólogos, que creían estudiar diferentes especies–, en el siguiente otoño las jóvenes lampreas se desplazan al mar, donde permanecen durante tres años, hasta alcanzar la madurez sexual, cuando regresan a sus ríos de origen para desovar, surcando las rápidas corrientes con la ayuda de su ventosa bucal, muchas veces hincada en otros peces, como reos y salmones, de cuya sangre también se alimentan, y para morir como mucho a los tres meses de haber cumplido el sagrado deber de su función reproductora, si bien hay quien considera que el cuerpo de las que no han sido capturadas por el hombre sirve de alimento a sus voraces larvas, ya que algunas han sido filmadas devorando los restos de una ballena muerta por reporteros naturalistas, si bien parece ser infundada la leyenda de que en la época romana fueran engordadas en las piscifactorías de los patricios con la carne de díscolos esclavos, como hicieran las morenas.

Presente en las aguas desde épocas arcaicas, las lampreas han logrado mantener su especie con pocas transformaciones, si bien algunas variedades han sabido adaptarse a los cambios del medio, como aquellas que en la actualidad viven en grandes lagos del hemisferio norte –por ejemplo, el Ontario– al cerrarse su natural salida de aguas al océano, pero resultan mucho más sabrosas las que podemos disfrutar en las cocinas gallegas, ya sea en fresco durante su breve temporada (actualmente prolongada, por las técnicas de conservación), cocinadas con ajo y pimienta –como las anguilas levantinas– o aderezada con profusión de especias –al modo de la imperial Roma–,  en su propia sangre y vino tinto –al estilo bordelés (gracias a la fusión guisandera propiciada por la ruta jacobea y los cocinarios de los conventos y monasterios cistercienses, benedictinos o agustinos) –, en una peculiar salsa verde de mantequilla y ortigas –reminiscencias celtas– o en exquisitas empanadas, o durante todo el año, como un fiambre que secadas al humo una vez evisceradas, para consumirlas rellenas con una farsa aglutinada con huevo o en finas láminas suavizadas con un hilillo de aceite de oliva virgen extra, que introdujeran en Galicia las legiones latinas: lampreas secas.

Tras haber sido desprovistas de la cabeza, el hígado, el tubo digestivo y la médula albergada en su cartilaginosa espina central, las excedentes de cada temporada vienen siendo tradicionalmente secadas y ahumadas para realizar una curiosa  preparación cuyos desconocedores consideran propia de la cocina de autor: sometidas a remojo durante 8 horas y bien lavadas para eliminar cualquier resto de limo, se extiende cada pieza abierta como un libro para cubrirla con lonchas de jamón y huevos duros y se enrolla el pescado y se ata fuertemente para, recompuesta su forma cilíndrica, cocerla 60 min en agua fría con cebolla, laurel y una punta de jamón con su tocino, antes de bien escurrida, cortar la pieza en finas láminas como exquisito fiambre, que se presenta frío con berza o grelos cocidos, o incluirla en potes con carnes de ternera y chorizos de puerco,  para los días de fiesta mayor.

En la actualidad, los restaurantes de la parte occidental de Galicia  –y no sólo los de las localidades situadas en las riberas del Miño, del Ulla, del Tambre, del Lérez, del Umia y del Mero– ofrecen de finales de enero hasta abril ingeniosas preparaciones con estos pescados: delicados arroces y platos de habitas o guisantes, reconfortantes consomés, refrescantes ensaladas y templados escabeches, además de investigar sobre técnicas de cocción prolongada a baja temperatura y otros rellenos de sabor más atenuado para aplicar a las lampreas secas y cómo tratar el sabroso y nutritivo hígado de estos peces que acumulan en sus carnes todos los nutrientes de aquellas especies con cuya sangre se han alimentado y crecido, razón por la que su consumo está especialmente indicado para quienes son propensos a sufrir anemias y sólo vetado a quienes alberga un elevado índice de ácido úrico o padecen gota –anomalías históricamente asociadas con reyes y príncipes de la iglesia, y a causa de cuya indigestión al parecer falleció el voraz Enrique I de Inglaterra.

Y ya que no es fácil encontrar lampreas ni en las orillas del Támesis, del Tíber o del Po ni en las piscinas que en los asentamientos romanos en las márgenes del Guadiana o del Ebro construyeran los emuladores de Tiberio –gran aficionado a su degustación, según Estrabón–, habrá que acercarse al Concejo de Arbo para disfrutar de tan sabias creaciones culinarias, excelente remedio para evitar astenias primaverales tanto físicas y mentales, y aumentar el placer con la lectura de los ingeniosos relatos fabulados de Álvaro Cunqueiro sobre tan mitificada “serpiente de mar”.

¿Quién se anima a probar su carne, con alguna de las recetas que en breve incluiré en “laguisanderailustrada.blogspot.com”, ya que quien la conoce, repite?

GUISANTES PRIMAVERALES, VERDES PERLAS DE ENERGÍA Y VITALIDAD

Fieles a su cita anual en el hemisferio norte de nuestro maltrecho planeta,  en fechas próximas al equinoccio de primavera aparecen en el mercado las brillantes y prietas vainas de guisantes  -más o menos cilíndricas, puntiagudas en sus extremos y generalmente de entre 5 y 10 cm- que  albergan en su interior un número indeterminado de redondas y compactas semillas, de aspecto liso o arrugado y que en su madurez pueden presentar el intenso color verde que habitualmente conocemos o amarillo e incluso blanco -ya que son muchas las variedades de esta leguminosa-, y que por su riqueza nutritiva han servido de sustento al hombre y a los animales de su entorno doméstico desde los albores de la humanidad.

Aunque no se tiene certeza de su origen, sí sabemos que las plantas de guisante han sido cultivadas por nuestros antepasados desde el neolítico, ya que se han encontrado vestigios de sus semillas en diferentes excavaciones en la India -siete milenios antes de nuestra era y de donde se supone se extendió su cultivo a China-, en algunas tumbas pre-dinásticas egipcias, en las ruinas de la antigua Troya y en asentamientos de la actual Suiza que datan del 4.500 a.C.

Ricos en fibra y carotenos, los guisantes nos proporcionan potasio (regularizador del ritmo cardíaco, de las contracciones musculares y nerviosas y del grado de humedad celular), fósforo (determinante en el buen funcionamiento cerebral y del sistema nervioso en general), calcio (reforzador de los huesos, de  la permeabilidad de las membranas celulares y de la excitabilidad neuromuscular), hierro (sagaz adalid contra la astenia primaveral, al llevar el oxígeno a las células), por-vitamina A o retinol (cuya carencia dificulta la adaptación ocular a las variaciones de luz) y vitaminas de la famila B -tiamina (imprescindible en la formación de los glóbulos rojos), niacina (coenzima liberadora de la energía de los nutrientes), riboflavina (regeneradora de los tejidos) y  biotina (que interviene en el metabolismo de los ácidos grasos y asegura el buen funcionamiento del hígado)-, C (eficaz antioxidante y estimulante del sistema inmunológico), E (antioxidante celular) y K (indispensable en la síntesis hepática de los enzimas coagulantes de la sangre), y su consumo está especialmente indicado para las personas hipertensas, propensas a la anemia, que sufren alteraciones nerviosas, depresión o ansiedad e irritabilidad y dolores reumáticos, así como para mantener una piel sana, aumentar las defensas del organismo y prevenir las enfermedades cardiovasculares y la descalificación.

Así pues, no es de extrañar su temprana inclusión en la dieta infantil en purés y papillas, cuyas recetas -tanto caseras como industriales- derivan de los usos practicados por los austeros espartanos -que aprendieron a moler los granos secos como todavía hacen en la India e, incluso, en algunas zonas rurales del Reino Unido y de Irlanda- y por los habitantes de la Grecia clásica, que también disfrutaban consumiendo los granos crudos cuando todavía no estaban maduros, a modo de golosina, costumbre imitada posteriormente por los romanos, y que  últimamente está siendo promocionada por algunos de nuestros destacados chefs bajo el apelativo “guisantes lágrima”, presentados en crudo como ingrediente estrella en estas fechas en muchas de  sus creaciones. 

Legumbre habitual en los pucheros populares de la Europa húmeda durante la hegemonía  del imperio romano -Apicio sugiere cocinarlas con especias o como ingredientes imprescindible de un suculento pudín y Diocleciano los menciona en uno de sus edictos, del que procede la costumbre extendida en la cornisa Cantábrica de sembrar las trepadoras plantas de guisante para separar propiedades y cultivos-, los guisantes, desgranados y sometidos a un proceso de secado similar al que se sigue aplicando a otras legumbres para proceder a su almacenamiento con el fin de prolongar y facilitar su disponibilidad, solventaron las hambrunas medievales de la plebe, que utilizaban las indigestas vainas como forraje del ganado y para rellenar colchones y edredones. (Conviene recordar el cuento de la “princesa de auténtica sangre real” que, acostumbrada durante generaciones a descansar sobre delicados plumones y vellones de lana, no logra conciliar el sueño cuando recuesta su cuerpo sobre unos cuantos mullidos cobertores  que esconden un grano de esta legumbre que da nombre al relato.)

A pesar de que Apicio incluyera en su De re coquinaria el modo de cocerlos -con alcaravea, comino y cilantro, entre otros condimentos, para facilitar su digestión, motivo por el que en las cocinas árabes se cuecen con menta, en Francia con un cogollo de lechuga muy picado y en Alemania con azúcar-, precisamente por tratarse de un alimento de consumo habitual por el vulgo, no es fácil encontrar recetas de guisantes  como ingrediente principal en los escritos que han llegado a nuestras manos de los cocineros de reyes y nobles europeos anteriores al siglo XVI, cuando por el capricho de un rey de Francia –Carlos IX, hijo de Catalina de Médicis, quien los introdujo en la corte– se pusieron de moda.

Desde entonces, guisantes, chícharos, arvejas, arbeyos, pèsols, arvilhas... -distintos nombres para el mismo producto- , pueden aderezarse de muchas formas, siempre desgranados -salvo los “tirabeques”, cuyas delicadas vainas también son comestibles, y los “flamencos”, que se emplean en la elaboración de sopas y purés-  y cocidos: “a la inglesa”, aderezados con mantequilla, perejil y sal; “a la francesa”, cocidos con mantequilla, lechuga o cebolla y sazonados al final; “a la mayordoma”, cocidos después de escaldados en un sofrito de tocino, mantequilla y harina; “a la germana”, con manteca de cerdo y salchichas;  “a la española”, con aceite de oliva y jamón curado picado; “a la casera”, con panceta fresca o beicon en lugar de jamón serrano;  “a la hortelana”, con aceite o mantequilla, cebolla, perejil, azúcar y caldo..., además de intervenir en panachés y menestras primaverales, en guisos de patatas, de carne o de pescado, preparaciones de arroz y de pastas de trigo así como en  ensaladas y macedonias, y son imprescindibles en cualquier plato que se apellide “a la jardinera” o “Saint-Germain (en recuerdo de las amplias plantaciones de esta leguminosa cultivadas por los benedictinos en su desaparecida abadía parisina).

Ya cocidos -envasados en lata o en cristal- o congelados -tras haber sido escaldados para destruir toda actividad bacteriana y enzimática, lo que facilita su digestibilidad-,  durante todo el año disponemos de deliciosos y nutritivos guisantes, verde legumbre que goza de general aceptación. 

Espero que disfruten con estas verdes perlas que anuncian el regreso de Proserpina.