Hemos tenido que esperar a que llegara la
última semana de enero y primera de febrero en este 2015 para notar en el
hemisferio norte las características temperaturas propias del invierno, pero ya
están aquí el frío, la nieve y las heladas, así como los picos de las epidemias
de gripes y catarros, y nada mejor para reconfortar nuestro organismo que los
tradicionales platos de legumbres, denostados durante los últimos lustros en
nuestra dieta por considerarlos anticuados cuando no injustificadamente
asociados con épocas de hambrunas en el medio rural, si bien, por fortuna, en
la actualidad, las recetas de marmitas con legumbres, hortalizas y raíces
invernales y otras viandas están siendo rescatadas y divulgadas por chefs y
cocinillas en los distintos medios de comunicación y que hace ya 15 años yo
misma recogí en Cocidos, ollas y pucheros
(Mondadori, 1999), a cuyas instrucciones podéis acceder en mi bitácora ”La Guisandera Ilustrada", de esta misma plataforma.
Merced a los estudios realizados en los
laboratorios, ahora sabemos las virtudes nutricionales que albergan las
legumbres, que han ocupado un papel tan primordial como los cereales en la
alimentación humana desde el inicio de nuestra historia aunque no fuera
escrita, como bien saben antropólogos y arqueólogos, habituados a encontrar
semillas de estas plantas en los antiguos enterramientos y restos de
poblamientos humanos, delator síntoma de la importancia que nuestros remotos
antepasados otorgaban a esta clase de alimento.
Y
si durante cierto tiempo, apenas unas décadas, determinados nutricionistas del
mundo anglosajón miraron con cierto aire despectivo aquellas legumbres propias del
régimen alimenticio del ámbito mediterráneo –pero no así los guisantes, presentes en
gran parte de los tradicionales pucheros de los climas fríos–, pronto han sabido rectificar sobre el
importante papel que han desempañado en
la evolución y el desarrollo de la humanidad como queda reflejado en mitos,
leyendas, costumbres y relatos populares: la bíblica venta del derecho de
primogenitura por un plato de lentejas efectuado por Esaú, la costumbre afianzada
en el Lacio italiano y ya olvidada en la Alcarria de nuestra manchega
Guadalajara de celebrar el inicio del año oficial consumiendo un guiso de la
misma legumbre para propiciar la ausencia de hambre durante los doce meses
venideros, o la suculenta “escudella y carn d´olla” catalana, en
torno a la que se reúnen las familias en esas fechas con el mismo –aunque ya
olvidado– fin, o el cuento de las habas mágicas que permiten a sus
protagonistas salir de la situación de miseria, por no
mencionar otros relatos y teogonías hindúes
y precolombinas.
Fáciles de almacenar y transportar, una vez cosechadas
y secas, las semillas de las diferentes clases de alubias, habas, garbanzos,
guisantes o lentejas –además de la soja y otras aún no popularizadas en nuestra
cultura–, cocidas en líquido o molidas para, transformadas en harina,
condimentarlas en papillas o realizar panes, han sido y son ingrediente imprescindible de numerosos platos tan suculentos como equilibrados
de las cocinas tradicionales, así como de reconfortantes cremas, purés y sopas,
cuyas recetas podréis ir encontrando en dicho blog.
Al mal tiempo, buena cara y excelentes
alimentos, sabrosamente condimentados.
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