DE NOGALES Y NUECES

Mucho antes de que hace más de un par de décadas comenzara a bombardearnos la publicidad californiana –como siempre, hábilmente argumentada por los estudios realizados en sus laboratorios universitarios– sobre las excelencias que aportan a nuestro organismo las nueces, las semillas albergadas en los frutos maduros y secos del nogal (Junglans regia) ya gozaban de gran aprecio entre los habitantes del continente euroasiático las populares nueces, recolectadas en el otoño y de cuya importancia en la alimentación es fiel reflejo su inclusión en el acervo mitológico de las distintas culturas surgidas en tan amplio territorio desde hace más de ocho milenios.

                                            

Árbol originario de la antigua Persia o de China y Japón –sedes de tan interesantes como complejas civilizaciones–, desde donde en los albores de la historia fuera llevado a la Grecia por los antiguos caravaneros árabes, su cultivo, iniciado por los etruscos en la vecina península mediterránea, pronto se extendió por los territorios de la Europa que tienen el clima templado y húmedo que precisa este gigante y longevo –puede alcanzar fácil y saludablemente los 120 años– habitante de los bosques.

Del nogal se aprovecha todo, y no sólo el fruto, muy nutritivo y del que los pueblos celtas ya obtenían por presión su sagrado aceite, utilizado con fines curativos y en la iluminación ritual y actualmente disponible y apreciado en las tiendas de alta gastronomía y de parafarmacia, por su delicado sabor y sus efectos cicatrizantes y  secantes.

                                              

                                     

Su madera, de gran belleza –no en vano asociada a la caoba, por el variado veteado que presenta al ser pulida–, siempre ha sido muy apreciada por artistas y ebanistas, para construir con sus hábiles manos hermosas tallas y majestuosos muebles, y tradicionalmente empleada en piezas de carretería y tornería,  por su gran resistencia a los cambios climatológicos y ambientales, en la actualidad se continúa empleando para realizar aromáticas pipas y las cajas de armas de fuego de coleccionistas y en el sector naval de calidad.

                                        

Con la corteza de nogal, muy rica en ácido tánico, se obtiene un tinte natural utilizado en las industrias cosmética y textil y en la farmacopea del cabello; la infusión de sus hojas, es un popular remedio contra las gastroenteritis, y las dos envolturas que protegen las semillas son un excelente y aromático combustible de alto poder calorífico, que han comenzado a empaquetarse en briquetas para la alta cocina.

Árbol asociado a la pasión y vinculado con la ciencia y la sabiduría entre los celtas –cuya veneración y respeto hacia los árboles queda patente en su calendario lunar–, el nogal sufrió durante el medioevo europeo el rechazo eclesiástico –se consideraba que bajo sus frondosas ramas celebraban las brujas sus aquelarres y se aconsejaba no dormir bajo su sombra, para evitar relajantes y placenteros sueños libidinosos–, mientras que, a juzgar por los cuentos y leyendas populares, en el medio rural las nueces eran  consideradas símbolo de regeneración, virtud y abundancia, y se llevaban entre la ropa como amuleto, especialmente las de “tres costuras”, que preservaban a quienes las portaban de la acción de los rayos y de todo tipo de sortilegios, eliminaban la fiebre y proporcionaban la victoria.

                                                   

Símbolo de la unión matrimonial entre los etruscos, los latinos asumieron la costumbre de disponer  junto al lecho conyugal de los recién desposados un platillo con nueces para propiciar la fecundidad y duración del enlace y en la mitología romana se considera el fruto del nogal –que denominaban “bellota de Júpiter”– como representación de su dios omnipotente y predilecto, mientras que asociaban el nogal con Proserpina y los ámbitos infernales.

Y, por si fuera poco, en una leyenda eslava, es a bordo de una cáscara de nuez donde se salvaron las personas virtuosas que repoblaron el mundo tras el diluvio universal, mito recogido en numerosas cosmogonías.

Crudas –en ensaladas y macedonias–, caramelizadas –como ornamento de postres y helados–, pulverizadas –en salsas y sopas, tanto dulces como saladas–, cocidas –en pucheros de hortalizas y cereales– y como guarnición de pescados y aves de granja, las nueces son ingrediente imprescindible en muchos platos tradicionales de las cocinas regionales, como la “intxaursaltsa” vasca y la “nogada” aragonesa, y además de combinar muy bien con arrope (mosto de uva sin fermentar concentrado tras una prolongada cocción) y con miel, así como con quesos, cuajadas y yogures, y ahora están siendo utilizadas por las inquietas figuras de nuestros fogones como materia prima de sorprendentes ensayos.

                                          

INTXAURSALSA (SALSA DE NUECES) Ingredientes: 50 g de mantequilla 4-6 tazas (1-1 ½ l) de leche 150 g de nueces peladas y troceadas 1 varita de canela 1-1 ½ vasos (2-3 dl) de azúcar Embadurnar el interior de una cazuela con mantequilla antes de introducir la leche con las nueces y la canela para cocer sobre fuego medio 30 min, removiendo frecuentemente. Añadir el azúcar, mezclar todo y mantener 5 min una suave ebullición. Extraer la canela, triturar el resto y distribuir en los recipientes en que se llevará la crema a la mesa, una vez fría.

                

Y si por ventura usted –¿por qué no? – ha logrado alguna apetitosa  combinación de sabores con  nueces fortuitamente o al aplicar lo aprendido o sugerido en escritos  o charlas, le animo a repetir y comunicar su experiencia, eso sí –por favor–, con nueces del país –concretamente, de la región en que usted se encuentre, en la que seguramente dentro de un radio de 200 kilómetros existirá un nogadal, recién recolectadas–, menos vistosas que las procedentes del Nuevo Mundo pero mucho más sabrosas. 

¡Salud y felicidad!

MATANZA (DE PORCINOS) INVERNAL, OPTIMISMO RURAL

Rosáceos, negros, marrones, grises o manchados; de hocico chato o alargado, orejas enhiestas o cubriéndoles los ojos, robustas patas o con afinada forma de violín y de los más diversos tamaños, los cerdos han venido compartiendo desde el neolítico el espacio ocupado por el hombre en la mayor parte del continente euroasiático.

                                            

Animal emblemático de la cultura china –no es baladí su inclusión en el bestiario zodiacal– y característico de las gastronomías del norte y del centro de Europa, su cría aparece reflejada en los poemas homéricos y en los escritos de Jenofonte, Eliano, Eunoxo de Cnido o Demócrito, y cómo no, en Columela, que incluye en su tratado de agricultura las instrucciones para realizar la matanza, tal y como define este término la  Academia de la Lengua: “Faena de matar los cerdos y la de salar el tocino, aprovechar los lomos y despojos del animal y hacer las morcillas, los chorizos, etc”.

                                               

    

Pautas que han seguido practicándose, entre noviembre y enero, durante siglos en el ámbito doméstico del medio rural, con ciertas variantes, adecuadas a las características  orográficas y climatológicas, e introduciendo técnicas y productos foráneos –como el pimentón–, ahora de forma simbólica y testimonial en algunas localidades con fines turísticos, si bien últimamente se está recuperando en algunas comarcas donde han apostado por la recuperación de las variedades autóctonas de cerdo, criadas al aire libre en gran parte de su placentera vida. 

Y ya fuera por las arduas tareas que implicaba tal faena o por el jolgorio que el disponer de una despensa abastecida durante el próximo año provocaba en la familia, la matanza del cochino que se había criado con los excedentes alimentarios de casa, sabiamente enriquecidos en su última etapa vital, matanza es sinónimo entre las personas mayores en el agro de gran fiesta solidaria.

La ancestral importancia de la matanza entre los festejos del calendario invernal queda reflejada en la liturgia que estructura el evento, con la jerarquización de funciones y distribución de tareas, así como el empleo de instrumental y terminología específicos, propios de cada zona y, por supuesto, los platos adecuados para cada momento de los varios días –generalmente, tres– que antaño duraba la faena.

                                                    

La víspera, mientras los hombres buscaban helechos, hierbas secas y ramajes, que se habían de emplear para socarrar la piel del animal, las mujeres se afanaban en limpiar todos los utensilios almacenados desde el año anterior, preparar la leña con que hervir el agua en grandes calderos y picar muy menudo gran cantidad de cebollas con que elaborarían morcillas y otros embuchados, así como disponer el desayuno, las pastas y los licores para el día siguiente.

                                         

Un hombre es el encargado de trabar las patas del gorrino para que otro, el “matachín”, sacrificase certeramente al animal para proceder a su desangrado; los demás varones se encargarán de chamuscar la piel del animal, pelarlo y despiezarlo, así como de dar vueltas a la picadora manual para desmenuzar los trozos que se embutirán en los intestinos, perfectamente lavados previamente por las mujeres.

Y mujeres son las que se encargaban de recoger la sangre que, con distintos aderezos (arroz, pan, hortalizas, azúcar o sal, frutos secos, canela u otras especias), conformarán las morcillas y cocerlas.

También ellas realizaban las mezclas con los distintos picadillos para elaborar toda clase de embutidos, siguiendo las instrucciones de la experta “mondonguera”, y rellenarlas tripas y atar o coser sus extremos, para que ellos los llevasen a los secaderos.

                                                   

Y eran mujeres las encargadas de licuar la grasa del animal, para limpiarla de impurezas, y de freír en aceite ciertas piezas antes de introducirlas en aceite o manteca; así como de preparar los distintos platos que se consumían durante estas jornadas, según el ritual tradicional propio de cada región, distribuidos por los chavales entre parientes y amigos convocados para realizar la faena.

                                                        

Mientras los chavales eran los encargados de llevar una porción de carne al veterinario para su análisis, así como de ofrecer ciertas viandas muy apreciadas de la matanza al cura, al maestro, al médico y al boticario del lugar para su disfrute, mientras que eran viriles las tareas del proceso de salado de jamones y otras piezas nobles del animal.

Con las artesas, vasijas y secaderos bien llenos, se podía afrontar con cierta tranquilidad el próximo ciclo anual.

Sobre los productos elaborados con las distintas partes del cerdo, así como acerca de las variedades de porcino autóctonas en vías de recuperación trataré en próximas ocasiones.

¡Salud y buenos alimentos!