En España, antiguo territorio de
los confines del mundo conocido en el continente euroasiático, cruce de
culturas del mediterráneo y del norte europeo, con una singular y variada
orografía, se juntaron las dos corrientes gastronómicas por la sucesiva llegada
de pueblos invasores que fueron incorporando sus hábitos culinarios
adaptándose a los ya establecidos, como
no ha dejado de producirse hasta el momento, si bien en la actualidad esta
corriente viene marcado por los medios de comunicación.
Y precisamente en estos
banquetes navideños era fácil descubrir hasta hace unas décadas el punto de
origen de las familias españolas, al margen de las migraciones internas, pues
se mantenían los menús tradicionales que habían pasado de generación en
generación, enriquecidos con nuevos productos incorporados a nuestra dieta
–como en siglos anteriores había ocurrido con los traídos de las colonias–,
aunque hubieran perdido su sentido original, ahora redescubierto por estudiosos
y curiosos afanados en la recuperación de nuestro patrimonio.
Eran platos construidos cuando en la especie humana
también se aplicaba en beneficio de la especie la ley de la economía –entendiendo por tal el
mejor aprovechamiento de los recursos materiales y del personal esfuerzo y
tiempo para obtener una mejor calidad de vida–, y para alterar la rutina diaria en las
celebraciones se utilizaban los productos que la naturaleza ofrecía en el
momento en cada región y que sólo estaban disponibles en el mercado en esas
fechas, preparaciones que ahora podemos encontrar en las cartas de los
restaurantes gastronómicos durante todo el invierno, y en vez de repasar los
distintos platos autóctonos propios de estas fechas disertando sobre menús
regionales completos, prefiero organizar este artículo por el orden en que
aparecían en nuestras mesas, antes de que los casi imprescindibles langostinos
las ilustraran.
Sopas
Por sus efectos tonificadores, pues además de calentar los
cuerpos preparan los estómagos para el condumio posterior –sin olvidar que su
ingestión no ofrece dificultad a ancianos y niños también presentes en estas
celebraciones–, era
habitual comenzar con un plato de sopa, elaborada con el caldo de haber cocido
los ingredientes sobrantes de otros manjares y pan, si bien desde Despeñaperros
para abajo en el interior de Andalucía y de Extremadura en muchos hogares
aprovechaban la panceta fresca de la reciente matanza del cerdo doméstico para
elaborar migas.
Corno ejemplos tenemos recetas de sopas de pescado en la costa
de Euzkadi –el pan
rallado sofrito con cebolla, ajo y pimiento verde– y de Asturias –con rape (pixín) y almejas–, y de Andalucía –el caldillo de perro
gaditano –con
merluza (pescada)– o el malagueño –con pescado de roca y huevo
duro–, la bullabesa catalana –con rape, bulbos de
hinojo y la picada de azafrán y almendras fritas– así como en las no menos suculentas de los
archipiélagos –guiso
caldoso de cherne con patatas, en Canarias, o la caldereta de sardina y
pescadilla con almendra, piñones y sobrasada en Baleares, ambos platos vertidos
sobre rebanadas de pan distribuidas en los platos.
En la Ribera de Navarra, Aragón y La Rioja y la Serranía
gaditana, elaboraban unas sopas de pan sofrito en ajo y tostadas en el horno
hasta evaporar el caldo de pella (coliflor) en la zona del Ebro y de repollo en
el sur; en ambas Castillas, la tradicional de aceite, ajos, pimentón, agua y
huevos, generalmente con pimentón; en el interior de Baleares y de Cataluña, en
caldo de ave con verduras y bolitas de carne picada, aderezada con canela en la
península y con bastante tomate en las islas, y la de almendras o de menudillos
madrileñas.
Verduras
El cardo –rico en
fibra, sales minerales y vitaminas, aporta su alto contenido en celulosa para
facilitar la digestión de los siguientes platos– aún se condimenta una vez cocido con un
sofrito de ajos y harina en Navarra o de almendras molidas en La Rioja y Madrid
y con salsa de tuétano de vacuno en Aragón.
En las mesas de las dos Castillas aparecían –por sus virtudes laxantes,
dado su alto contenido en vitamina C– el repollo o la coliflor (León), aderezadas
al ajoarriero, con un sofrito de ajo (remineralizante y antiséptico) y pimentón
(vigorizante) en aceite de oliva, y en la capital del reino se consumía la
popular lombarda, cocida con manzanas y piñones.
Cocidos y pucheros
Completos platos únicos, compuestos de legumbres (garbanzos o
alubias), carnes de cerdo, de res y/o de aves y hortalizas (alguna variedad de
col, cebolla, puerro y ajos), además de raíces (zanahorias y nabos) y patatas,
que en la mayoría de los sitios se presenta en tres tandas.
En Cataluña, en Nochebuena se cena un cocido de garbanzos con
cerdo, vacuno, pollo, berzas y pelota de carne picada con pan remojado en leche
muy especiada (la escudella amb carn d'
olla), puchero que en Valencia también incluye paloma sustituyendo el
repollo por chirivías y zanahoria, consumiendo en la noche del 24 de diciembre
la sopa, con pan o fideos y el caldo, seguida de las carnes, y reservando para
la comida del 25 las verduras y garbanzos con las carnes sobrantes aderezado
todo con salsa de tomate (ropa vieja).
En la Galicia interior, el lacón con grelos y patatas o el caldo de castañas cocidas con cebolla, oreja de cerdo y rebanadas de pan de centeno, eran platos populares.
En Murcia, el cocido de garbanzos lleva pavo, tocino, chorizo,
apio, cardo y patatas, mientras en Canarias se cocinaba la misma legumbre con
pollo, conejo, calabaza, calabacines (buvangos)
y repollo, aromatizado todo con cilantro fresco y cominos.
Pescados
Aparte del besugo, cuya carne se mantenía firme en esos días durante
el transporte desde los puertos hacia el interior y dado su entonces asequible
precio se acostumbraba a escabechar para disponer de pescado el resto del año,
y que se preparaba asado en el horno o braseado, sobre lecho de patatas y
cebolla y con medias lunas de limón incrustadas en incisiones transversales
efectuadas en sus lomos, aromatizado con perejil y/o clavo (Madrid y Navarra) o
sobre brasa a la parrilla y regado con un sofrito de ajo y guindilla aligerado
con vinagre (Cantabria y País Vasco), en las mesas de las regiones que no
tenían costa aparecía el bacalao convenientemente desalado y cocinado con un
sofrito de ajos o con una salsa de pimiento choricero o de almendras o bien con
tomate, cebolla y, en La Ribera riojana y navarra, con pimientos choriceros y/o
verdes o rojos asados.
Desde las cocinas de los pazos salió la merluza a la gallega,
cocida antes de ser horneada con un sofrito de ajos y pimentón, mientras los
vascos la estofaban con cebolla, harina y perejil (en salsa verde), adornándola
con espárragos, guisantes, almejas y huevo duro (en cazuela), mientras en
Canarias la cocinaban una vez sofrita en una salsa de cebolla, huevo duro y
avellanas.
En Navarra y Euzkadi, los chicharros o jureles de tamaño
terciado se preparaban con las mismas recetas que el besugo y también
acostumbraban a tomar angulas al pil-pil.
Y el bacalao cecial, perfectamente desalado, no sólo aparecía en el menú nocturno navideño del interior peninsular (hay que recordar que si no se abonaba la bula a la Iglesia, la víspera de toda festividad religiosa en el calendario gregoriano había que guardar abstinencia de ingerir carne) sino también en las costas, y hay preparaciones emblemáticas: a la riojana, con tomate y pimientos; al ajoarriero navarro, desmigado y pimientos choriceros o del piquillo; a la zamorana, con patatas estofadas; a la gallega, con coliflor y ajada; a la vizcaína, con una salsa de pimientos choriceros, o en el arroz con coliflor valenciano, entre otros.
Los mariscos (camarones, centollos, nécoras y percebes) eran un
buen entrante en las costas de Galicia y Asturias y los catalanes tomaban
langosta cocinada en una salsa elaborada con sangre de marisco, chocolate y
almendras mientras los de Baleares tomaban langostinos cocinados en barro en un
sofrito de cebolla y ajo regado con vino blanco y en Murcia los cocían una vez
pelados y macerados en zumo de limón con azafrán y aderezados con vinagreta de
cebolla y huevo duro.
Aves y
otros pequeños animales de corral
En las cocinas gallegas en que no se preparaba el lacón cocido
con grelos se asaban capones –rellenos de castañas– con manteca de cerdo, que
compartían su protagonismo en las mesas navarras con sus hermanas también
castradas (poulardas), también asadas
en su propia grasa, mientras patos, ocas
y gansos, rellenos de castañas reinaban en el País Vasco y en Cataluña –con setas y especias–, y las pavas aún se
preparan rellenas de carne, frutas y frutos secos en Cataluña, Madrid y
Andalucía –donde
también se cocina estofado–, en Cantabria –guisados con arroz– y en Extremadura.
En toda España se disponía de pollos designados desde su nacimiento para presidir en esa fecha la mesa, ya sea en pepitoria castellana, con un majado de almendras y
pan fritos, vino blanco y azafrán; con langosta y fideos gordos, en Cataluña;
el pitu de caleya asturiano, terminado
de cocer en el horno después de frito; o cocido con ajo, especias y miga de
pan, el tradicional salsúo de
Badajoz, recetas que también se aplicaban a los conejos criados en el propio
corral de los hogares con menos solvencia económica, además de en salmorejo
extremeño o el guisado con all-i-pebre
o con ñoras en Levante.
Caza
Los faisanes ilustraban las mesas de los cazadores con buena
puntería, al igual que las perdices: a la cortijera en Andalucía, albardadas en
tocino sobre repollo cocido con salchichón; cocidas en vino y sangre o con
chocolate en Castilla y León, o al estilo de Alcántara –receta que se llevaron
las tropas de Napoleón al país vecino– sin olvidar las codornices a la toledana
–perfectamente desangradas, como manda la tradición hebrea.
Reses
El cordero o el cabrito eran la estrella en muchas mesas
navideñas, ya fuera asado en todo el territorio bajo el influjo de la Mesta,
como en ambas Castillas; estofado con alubias y patatas en Valencia, o en
salmorejo, guisado una vez adobado, o en caldereta con pimiento rojo seco en
Extremadura.
El redondo de morucha salmantina, mechado de buen tocino
ibérico, o de retinta extremeña o cordobesa, albardado de panceta y guisado en
vino de pitarra o de un buen moriles, o una blanqueta de ternera avileña, son
platos fáciles de repartir y que resultan más sabrosos preparados con
antelación.
Y no hay que olvidar el cochinillo segoviano, acompañado de
patatas panadera cocinadas en el jugo soltado al asarlo; el lechón balear, relleno con sus entrañas
mezcladas con frutas deshidratadas, especias y miga de pan, o el gorrín o cuto
de Tierra Estella (Navarra), guarnecido de puré de castañas.
Dulcería
Al margen de todos los delicados productos elaborados en los conventos
–casi siempre de monjas hasta hace poco contemplativas– con las almendras
recolectadas en la última campaña, también en los hogares se realizaban
mantecados, polvorones, marquesas y otras golosinas, mezclando los frutos secos
pulverizados con la grasa de la última matanza del cerdo en el ámbito familiar,
siguiendo recetas que las criadas moriscas que hace siglos entraron al servicio
de las monjas para evitar los desmanes de los inquisidores del Tribunal de la
Santa Fé.
Símbolo del renacer anual de la naturaleza y la inmortalidad, al
igual que los huevos de las aves –otro ingrediente imprescindible en muchos de
estos manjares, como es el caso del mazapán–, la semilla del almendro es la base de
numerosos mitos y tradiciones para afrontar con optimismo el nuevo ciclo, y
crudas o tostadas, enteras, troceadas, molidas o encastradas en una dulce
cobertura, no hay mejor colofón para una cena o comida navideña.
Y ¿quién –si no debe seguir una dieta restrictiva– se resiste a probar un
trocito de emblemático turrón?
Pero si alguien está pensando que ya es tarde para preparar alguno de estos platos que nuestros antepasados llevaban a cabo sin conocer el sentido propiciatorio que antaño se les otorgaba para afrontar los 12 meses con cierto bienestar, no hay por qué preocuparse, ya que no sólo el inicio del año solar varía en las distintas culturas –y no sólo en la china– sino porque cada cual puede decidir elegir su momento en función del día y hora del aniversario de su nacimiento.
En cualquier caso, ¡feliz salida y mejor entrada en el cambio de año!
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