Hemos tenido que esperar a que
llegara la última semana de enero en este 2015 para notar en el hemisferio
norte las características temperaturas propias del invierno, pero ya están aquí
el frío, la nieve y las heladas, así como los picos de las epidemias de gripes
y catarros, y nada mejor para reconfortar nuestro organismo que los
tradicionales platos de legumbres, denostados durante los últimos lustros en
nuestra dieta por considerarlos anticuados cuando no injustificadamente
asociados con épocas de hambrunas en el medio rural, si bien, por fortuna, en
la actualidad, las recetas de marmitas con legumbres, hortalizas y raíces invernales
y otras viandas están siendo rescatadas y divulgadas por chefs y cocinillas en
los distintos medios de comunicación y que hace ya 15 años yo misma recogí en Cocidos, ollas y pucheros (Mondadori,
1999), que podéis encontrar podéis encontrar en mi bitácora "la.guisandera.ilustrada.blogspot.com”
.
Merced a los estudios
realizados en los laboratorios, ahora sabemos las virtudes nutricionales que
albergan las legumbres, que han ocupado un papel tan primordial como los
cereales en la alimentación humana desde el inicio de nuestra historia aunque
no fuera escrita, como bien saben antropólogos y arqueólogos, habituados a
encontrar semillas de estas plantas en los antiguos enterramientos y restos de
poblamientos humanos, delator síntoma de la importancia que nuestros remotos
antepasados otorgaban a esta clase de alimento.
Y si durante
cierto tiempo, apenas unas décadas, determinados nutricionistas del mundo
anglosajón miraron con cierto aire despectivo aquellas propias del régimen
alimenticio del ámbito mediterráneo –pero no así los guisantes, presentes en gran parte
de los tradicionales pucheros de los climas fríos–, pronto han sabido rectificar sobre el
importante papel que han desempañado en
la evolución y el desarrollo de la humanidad como queda reflejado en mitos,
leyendas, costumbres y relatos populares: la bíblica venta del derecho de
primogenitura por un plato de lentejas efectuado por Esaú, la costumbre
afianzada en el Lacio italiano y ya olvidada en la Alcarria de nuestra manchega
Guadalajara de celebrar el inicio del año oficial consumiendo un guiso de la
misma legumbre para propiciar la ausencia de hambre durante los doce meses
venideros, o la suculenta “escudella y carn d´olla” catalana, en torno a la que se reúnen las
familias en esas fechas con el mismo –aunque ya olvidado– fin, o el cuento de
las habas mágicas que permiten a sus protagonistas salir de la situación de
miseria, por no mencionar otros relatos y teogonías hindúes
y precolombinas.
Fáciles
de almacenar y transportar, una vez cosechadas y secas, las semillas de las
diferentes clases de alubias, habas, garbanzos, guisantes o lentejas –además de
la soja y otras aún no popularizadas en nuestra cultura–, cocidas en líquido o molidas
para, transformadas en harina, condimentarlas en papillas o realizar panes, han
sido y son ingrediente
imprescindible de numerosos platos tan
suculentos como equilibrados de las cocinas tradicionales, así como de
reconfortantes cremas, purés y sopas, cuyas recetas podréis ir encontrando en
dicho blog.
Al mal tiempo, buena cara, y excelentes
alimentos sabrosamente condimentados.
