PROPICIATORIAS ALMENDRAS PARA CAMBIAR DE AÑO

Raro es el hogar español en el que en estos días coincidiendo con el cambio de año según el calendario gregoriano adoptado en el mundo llamado occidental, no haya entrado alguna de las delicias elaboradas con almendras.

Turrones y mazapanes, pastelillos de gloria, alfajores, mantecados y un sinfín de manjares elaborados en conventos y obradores, tanto artesanos como industriales –e incluso en algunos hogares–, además de los almendrucos de suavísima galleta que encierran en su interior una pasta elaborada con las semillas de los árboles cuyo fruto es el tema que nos ocupa, son una auténtica tentación difícil de resistir para quienes gustan del dulce.

No debemos olvidar que antaño, en la cena del 24 de diciembre no se podía ingerir carne, ya que al ser víspera de festividad en el calendario eclesiástico (ver el post “Sobre vigilias, abstinencias y ayunos” en este blog en marzo del 2014), estaba prohibida la grasa de origen animal y de leche así como de huevos (hasta que un obispo de Roma no estaba dispuesto a prescindir de ellos, por su afición a las tortillas), de ahí que durante siglos se mantuviera la costumbre de cenar bacalao o besugo en la mesa de Nochebuena como plato principal.

Y,  había que coger energía para afrontar la larga noche y el frío invernal para acudir a la iglesia y asistir a la misa del Gallo, así que –además del significado ancestral de estos frutos secos que ya expliqué en el post dedicado al almendro en esta misma bitácora, hace un par de años– la ingesta de estas golosinas completaba el menú desde el punto de vista energético y saciante.

Muchas de estas delicias son de origen árabe –no en vano fueron los agarenos quienes introdujeron las plantaciones de almendros en las zonas de secano de nuestro territorio– y fueron las criadas moriscas que se refugiaron en los conventos  al servicio de las monjas, al igual que hicieran los varones recién bautizados como hortelanos en los de monjes, y “ayudarles” en la elaboración de jarabes y bebidas espirituosas, por las que aún siguen siendo famosos.

                                                   

Para certificar la creencia en su nueva fe –y asegurarse la prolongación de ésta su vida–, las cocineras “monjiles” optaron por mezclar los frutos secos molidos con manteca de cerdo en vez de miel o de pasta de sésamo y endulzar con azúcar y así obtener polvorones, mantecados y alfajores, aromatizados con cáscara de limón, canela o incluso cacao, sin olvidar los pasteles de gloria, que albergan dulce de boniato o batata, recubierto de mazapán, además de: los “cordiales” murcianos, con huevos y cabello de ángel; los “polvorones” y “alfajores” sevillanos; los “amargos” menorquinos (almendras crudas dulces y amargas pulverizadas mezcladas con clara de huevo batida y cáscara de limón, reposados y horneados); el “pan de Cádiz”, especie de brazo de gitano en que el mazapán envuelve capas de frutas confitadas y/o carne de membrillo o dulce de boniato o de calabaza confitera; los “macarrones bilbaínos), con solo almendras dulces, para S. Blas, el 3 de febrero; los “mazapanes de Soto” riojanos, con la masa aligerada con puré de patata en almíbar;  las “cascas” valencianas, con dulce de boniato, aromatizadas con canela, sin olvidar los madrileños “huesos de santo”, rellenos de distintos dulces (yema, batata, cabello de ángel, chocolate, crema de café, entre otros

                                            

Y, tal y como prometí en el post dedicado a los almendros en flor, aquí va la historia del mazapán, esa masa de almendra molida y azúcar con un poco de agua y clara de huevo, heredera de la que se realizaba en la antigua Grecia con miel – similar al reconstituyente mencionado en “Las mil y una noches”–  mucho antes de que los árabes introdujeran en la Península el cultivo de la caña azucarera procedente de la India.

                                          

Bajo el imperio de Roma, antes de que se trasladara la festividad del nacimiento de Cristo se realizaba en el mes de marzo realizaban los cristianos unos bollos de almendra y miel para celebrar la Pascua  –antes de que la Iglesia de Occidente cambiara la fecha del nacimiento de Cristo a diciembre, para asimilar los festejos del nacimiento de Cristo al de los dioses solares del panteón romano: el Osiris egipcio y el Sol Invictus de los asirios, entre otros.

Por norma bastante generalizada, las mujeres de la casa mantenían su función nutricia más allá del amamantamiento de los infantes, y era habitual que con los recursos disponibles y su ingenio en varios lugares más o menos distantes surgieran recetas básicamente similares simultáneamente.

Así que no es de extrañar que ya fuera en un convento de monjas como el de S. Clemente, en Toledo, ante la hambruna generalizada en Castilla tras la guerra que terminara en la batalla de Tolosa, en 1212, o en el benedictino fundado por Eloísa Martorana en Palermo, muy próximo a la iglesia de S. Nicolás de los Griegos (ambos bien abastecidos de almendras, de sus huertos o de las obtenidas por el sudor de sus aparceros), pudieran experimentar al mismo tiempo en mezclar por pura intuición o según una receta heredada de modo oral o copiada en algún códice, con notables variaciones.

                                            

El dulce toledano tradicional consiste en una masa al 50 % de almendra cruda y de azúcar de caña molidas, amasada con un poco de agua y clara de huevo, que en principio tenía forma de torta que posteriormente se transformaría en anguila, siempre pincelada con yema de huevo antes de ser horneada adornada como un dragón oriental.

                                             

La masa siciliana, con zumo de frutas (en especial de cítricos) coloreado con azafrán, con jugo de espinacas o de remolacha roja, en ocasiones aromatizada con algún licor de los frailes vecinos, se horneaba en pequeñas porciones con forma de frutas, de aves o de peces, similares a como se consumen en España en los festejos navideños, si bien en Palermo se consumían en la fiesta de Difuntos y ahora están disponibles en las pastelerías sicilianas durante todo el año.

                                             

Siglos más tarde, Catalina de  Médici introdujo estas golosinas en Francia, donde en la zona centro, en Issoudun, preparan unos mazapanes con una masa similar a la de nuestra tarta de Santiago, y ya Nostradamus, en su Traité des fardements et confitures (Lyon, 1556), incluye entre sus recetas el modo de realizar mazapán, y, mucho después, a principios del siglo XIX, unos confiteros  alemanes comienzan a elaborar sus mazapanes, con mucho más azúcar y agua de rosas.

Y para quienes no gustan del dulce y no quieran prescindir de los buenos augurios mencionados en el citado post de esta misma bitácora dedicado al árbol que el consumo de almendras en el cambio de año, siempre pueden optar por una reconfortante sopa de ave cuyo caldo se haya ligado con almendras dulces frescas peladas recién pulverizadas, un refrescante ajoblanco o un ave en pepitoria.

¡Feliz 2016, con salud y buenos alimentos! 

DE NOGALES Y NUECES

Mucho antes de que hace más de un par de décadas comenzara a bombardearnos la publicidad californiana –como siempre, hábilmente argumentada por los estudios realizados en sus laboratorios universitarios– sobre las excelencias que aportan a nuestro organismo las nueces, las semillas albergadas en los frutos maduros y secos del nogal (Junglans regia) ya gozaban de gran aprecio entre los habitantes del continente euroasiático las populares nueces, recolectadas en el otoño y de cuya importancia en la alimentación es fiel reflejo su inclusión en el acervo mitológico de las distintas culturas surgidas en tan amplio territorio desde hace más de ocho milenios.

                                            

Árbol originario de la antigua Persia o de China y Japón –sedes de tan interesantes como complejas civilizaciones–, desde donde en los albores de la historia fuera llevado a la Grecia por los antiguos caravaneros árabes, su cultivo, iniciado por los etruscos en la vecina península mediterránea, pronto se extendió por los territorios de la Europa que tienen el clima templado y húmedo que precisa este gigante y longevo –puede alcanzar fácil y saludablemente los 120 años– habitante de los bosques.

Del nogal se aprovecha todo, y no sólo el fruto, muy nutritivo y del que los pueblos celtas ya obtenían por presión su sagrado aceite, utilizado con fines curativos y en la iluminación ritual y actualmente disponible y apreciado en las tiendas de alta gastronomía y de parafarmacia, por su delicado sabor y sus efectos cicatrizantes y  secantes.

                                              

                                     

Su madera, de gran belleza –no en vano asociada a la caoba, por el variado veteado que presenta al ser pulida–, siempre ha sido muy apreciada por artistas y ebanistas, para construir con sus hábiles manos hermosas tallas y majestuosos muebles, y tradicionalmente empleada en piezas de carretería y tornería,  por su gran resistencia a los cambios climatológicos y ambientales, en la actualidad se continúa empleando para realizar aromáticas pipas y las cajas de armas de fuego de coleccionistas y en el sector naval de calidad.

                                        

Con la corteza de nogal, muy rica en ácido tánico, se obtiene un tinte natural utilizado en las industrias cosmética y textil y en la farmacopea del cabello; la infusión de sus hojas, es un popular remedio contra las gastroenteritis, y las dos envolturas que protegen las semillas son un excelente y aromático combustible de alto poder calorífico, que han comenzado a empaquetarse en briquetas para la alta cocina.

Árbol asociado a la pasión y vinculado con la ciencia y la sabiduría entre los celtas –cuya veneración y respeto hacia los árboles queda patente en su calendario lunar–, el nogal sufrió durante el medioevo europeo el rechazo eclesiástico –se consideraba que bajo sus frondosas ramas celebraban las brujas sus aquelarres y se aconsejaba no dormir bajo su sombra, para evitar relajantes y placenteros sueños libidinosos–, mientras que, a juzgar por los cuentos y leyendas populares, en el medio rural las nueces eran  consideradas símbolo de regeneración, virtud y abundancia, y se llevaban entre la ropa como amuleto, especialmente las de “tres costuras”, que preservaban a quienes las portaban de la acción de los rayos y de todo tipo de sortilegios, eliminaban la fiebre y proporcionaban la victoria.

                                                   

Símbolo de la unión matrimonial entre los etruscos, los latinos asumieron la costumbre de disponer  junto al lecho conyugal de los recién desposados un platillo con nueces para propiciar la fecundidad y duración del enlace y en la mitología romana se considera el fruto del nogal –que denominaban “bellota de Júpiter”– como representación de su dios omnipotente y predilecto, mientras que asociaban el nogal con Proserpina y los ámbitos infernales.

Y, por si fuera poco, en una leyenda eslava, es a bordo de una cáscara de nuez donde se salvaron las personas virtuosas que repoblaron el mundo tras el diluvio universal, mito recogido en numerosas cosmogonías.

Crudas –en ensaladas y macedonias–, caramelizadas –como ornamento de postres y helados–, pulverizadas –en salsas y sopas, tanto dulces como saladas–, cocidas –en pucheros de hortalizas y cereales– y como guarnición de pescados y aves de granja, las nueces son ingrediente imprescindible en muchos platos tradicionales de las cocinas regionales, como la “intxaursaltsa” vasca y la “nogada” aragonesa, y además de combinar muy bien con arrope (mosto de uva sin fermentar concentrado tras una prolongada cocción) y con miel, así como con quesos, cuajadas y yogures, y ahora están siendo utilizadas por las inquietas figuras de nuestros fogones como materia prima de sorprendentes ensayos.

                                          

INTXAURSALSA (SALSA DE NUECES) Ingredientes: 50 g de mantequilla 4-6 tazas (1-1 ½ l) de leche 150 g de nueces peladas y troceadas 1 varita de canela 1-1 ½ vasos (2-3 dl) de azúcar Embadurnar el interior de una cazuela con mantequilla antes de introducir la leche con las nueces y la canela para cocer sobre fuego medio 30 min, removiendo frecuentemente. Añadir el azúcar, mezclar todo y mantener 5 min una suave ebullición. Extraer la canela, triturar el resto y distribuir en los recipientes en que se llevará la crema a la mesa, una vez fría.

                

Y si por ventura usted –¿por qué no? – ha logrado alguna apetitosa  combinación de sabores con  nueces fortuitamente o al aplicar lo aprendido o sugerido en escritos  o charlas, le animo a repetir y comunicar su experiencia, eso sí –por favor–, con nueces del país –concretamente, de la región en que usted se encuentre, en la que seguramente dentro de un radio de 200 kilómetros existirá un nogadal, recién recolectadas–, menos vistosas que las procedentes del Nuevo Mundo pero mucho más sabrosas. 

¡Salud y felicidad!

MATANZA (DE PORCINOS) INVERNAL, OPTIMISMO RURAL

Rosáceos, negros, marrones, grises o manchados; de hocico chato o alargado, orejas enhiestas o cubriéndoles los ojos, robustas patas o con afinada forma de violín y de los más diversos tamaños, los cerdos han venido compartiendo desde el neolítico el espacio ocupado por el hombre en la mayor parte del continente euroasiático.

                                            

Animal emblemático de la cultura china –no es baladí su inclusión en el bestiario zodiacal– y característico de las gastronomías del norte y del centro de Europa, su cría aparece reflejada en los poemas homéricos y en los escritos de Jenofonte, Eliano, Eunoxo de Cnido o Demócrito, y cómo no, en Columela, que incluye en su tratado de agricultura las instrucciones para realizar la matanza, tal y como define este término la  Academia de la Lengua: “Faena de matar los cerdos y la de salar el tocino, aprovechar los lomos y despojos del animal y hacer las morcillas, los chorizos, etc”.

                                               

    

Pautas que han seguido practicándose, entre noviembre y enero, durante siglos en el ámbito doméstico del medio rural, con ciertas variantes, adecuadas a las características  orográficas y climatológicas, e introduciendo técnicas y productos foráneos –como el pimentón–, ahora de forma simbólica y testimonial en algunas localidades con fines turísticos, si bien últimamente se está recuperando en algunas comarcas donde han apostado por la recuperación de las variedades autóctonas de cerdo, criadas al aire libre en gran parte de su placentera vida. 

Y ya fuera por las arduas tareas que implicaba tal faena o por el jolgorio que el disponer de una despensa abastecida durante el próximo año provocaba en la familia, la matanza del cochino que se había criado con los excedentes alimentarios de casa, sabiamente enriquecidos en su última etapa vital, matanza es sinónimo entre las personas mayores en el agro de gran fiesta solidaria.

La ancestral importancia de la matanza entre los festejos del calendario invernal queda reflejada en la liturgia que estructura el evento, con la jerarquización de funciones y distribución de tareas, así como el empleo de instrumental y terminología específicos, propios de cada zona y, por supuesto, los platos adecuados para cada momento de los varios días –generalmente, tres– que antaño duraba la faena.

                                                    

La víspera, mientras los hombres buscaban helechos, hierbas secas y ramajes, que se habían de emplear para socarrar la piel del animal, las mujeres se afanaban en limpiar todos los utensilios almacenados desde el año anterior, preparar la leña con que hervir el agua en grandes calderos y picar muy menudo gran cantidad de cebollas con que elaborarían morcillas y otros embuchados, así como disponer el desayuno, las pastas y los licores para el día siguiente.

                                         

Un hombre es el encargado de trabar las patas del gorrino para que otro, el “matachín”, sacrificase certeramente al animal para proceder a su desangrado; los demás varones se encargarán de chamuscar la piel del animal, pelarlo y despiezarlo, así como de dar vueltas a la picadora manual para desmenuzar los trozos que se embutirán en los intestinos, perfectamente lavados previamente por las mujeres.

Y mujeres son las que se encargaban de recoger la sangre que, con distintos aderezos (arroz, pan, hortalizas, azúcar o sal, frutos secos, canela u otras especias), conformarán las morcillas y cocerlas.

También ellas realizaban las mezclas con los distintos picadillos para elaborar toda clase de embutidos, siguiendo las instrucciones de la experta “mondonguera”, y rellenarlas tripas y atar o coser sus extremos, para que ellos los llevasen a los secaderos.

                                                   

Y eran mujeres las encargadas de licuar la grasa del animal, para limpiarla de impurezas, y de freír en aceite ciertas piezas antes de introducirlas en aceite o manteca; así como de preparar los distintos platos que se consumían durante estas jornadas, según el ritual tradicional propio de cada región, distribuidos por los chavales entre parientes y amigos convocados para realizar la faena.

                                                        

Mientras los chavales eran los encargados de llevar una porción de carne al veterinario para su análisis, así como de ofrecer ciertas viandas muy apreciadas de la matanza al cura, al maestro, al médico y al boticario del lugar para su disfrute, mientras que eran viriles las tareas del proceso de salado de jamones y otras piezas nobles del animal.

Con las artesas, vasijas y secaderos bien llenos, se podía afrontar con cierta tranquilidad el próximo ciclo anual.

Sobre los productos elaborados con las distintas partes del cerdo, así como acerca de las variedades de porcino autóctonas en vías de recuperación trataré en próximas ocasiones.

¡Salud y buenos alimentos!

A cada cerdo le llega su Sanmartín

Hasta hace décadas, antes de que las ordenanzas municipales prohibieran en la mayoría de nuestras comunidades autónomas, albergar animales de granja en el casco urbano de las poblaciones, era habitual que las familias criaran en sendas cochiqueras aledañas a sus casas al menos un cerdo cuyas carnes habrían de abastecer durante todo el año la despensa familiar en el mundo rural.

También era habitual que toda la familia, acompañada por parientes, vecinos y amigos, participara en la fiesta que en torno al sacrificio del o de los cochinos, ya se realizara en el mismo hogar o en el matadero municipal, por el matarife de la región, aficionado o profesional, quien no daba abasto a realizar la tarea de matar, sangrar,  abrir y eviscerar cada animal, entre el 11 de noviembre –festividad de san Martín de Tours– y el 12 de enero –cuando se venera a san Martín de León–, de un modo escalonado, adaptado a la variada climatología y orografía de la Península y de los archipiélagos que conforman el Estado –como hemos visto este año, cuando en el último decanato de este noviembre han coincidido los bañistas en las costas del sureste con las nieblas cerradas en las cuencas de los ríos que atraviesan el interior.

Y fue por estas fechas, hace ya varias décadas, cuando en una incursión que realicé con unos amigos hacia Galicia con el fin de alquilar una casa para disfrutar el siguiente verano, una mañana me despertaron los chillidos de un cerdo al que iban a sacrificar en la casa orensana donde dormíamos, lo que me permitió asistir a todo el proceso inicial de mi primera matanza, ya que –según me contaron los paisanos– cada uno de estos festejos duraba tres días,  a diferencia de otros festejos de esa índole enfocados al turismo a los que he acudido posteriormente.

Cuando bajé al patio, ya estaba el porco sobre una gran mesa de madera vertiendo su sangre en un gran barreño, en el que removían enérgicamente con grandes cucharones cuatro mujeres el humeante líquido, mientras los fornidos varones seguían sujetando al animal, que era hembra, criada en cochiquera, de piel rosada  y mucho más robusta que la de la foto.

                                                                

Por aquel entonces una urbanita como yo ya había echado vivos a una cazuela con agua hirviente cangrejos de río y algún que otro buey de mar así como una centolla que mi padre había llevado a casa y con la que había estado jugando mi hermano –quien no la pudo probar cuando mi madre la sacó ya cocida a la mesa navideña–, y, a diferencia de uno de mis compañeros de viaje cuyo rostro palideció ante el espectáculo, me sentí fascinada con la alegría de aquella familia que rápidamente encargaron a un mozalbete llevar al veterinario en una cesta cubierta con una impoluta servilleta determinados trozos del puerco para su análisis, tras haberle chamuscado la piel “acariciándola” con ramas de helechos secos y escobas encendidas y, una vez abierto en canal, vaciarlo de todas las entrañas.

En ese momento, tuvimos que continuar nuestro viaje, dejando al paisanaje atareado –las mujeres, elaborando la mezcla de las  morcillas, con  la sangre filtrada, azúcar, pasas, miga de pan y especias, y el almuerzo para el matachín y el resto de asistentes, y los hombres, lavando bien el “gocho” antes de escaldar su piel y colgar el animal, para que permaneciera una noche al sereno, para realizar durante un par de días el posterior despiece y la preparación de las distintas elaboraciones con que prolongar la disponibilidad de carne durante todo el año, según me contaron–, tras haber desayunado unas filloas de sangre con piñones, un tazón de café con leche y una copita de aguardiente (aún no estaba en vigor la campaña de “Si bebes, no conduzcas”, aconsejada por un cantante ciego).

Mucho ha variado la consideración sobre estos animales, cuyos ancestros fueran domesticados hace más de 7.000 años en China, cuya carne no sólo ha solventado la aportación de proteínas en los pucheros durante milenios en todas los pueblos en que su cría se ha ido introduciendo a lo largo de los siglos, sino que también el mantenimiento de un segundo ejemplar ha asegurado un recurso crematístico doméstico durante generaciones para afrontar cualquier imprevisto accidental o incidental –como inclemencia climatológica, enfermedad, operación clínica, boda acelerada o muerte de algún integrante familiar–, con su comercialización o trueque, que originara la forma originaria de las populares alcancías.

                                                             

Cerdo, chancho, chon, cochino, cuto, gocho, gorrino, guarro, marrano, puerco…–además de los adjudicados a las crías en distintas zonas, durante su lactancia–,  pocos son los animales domésticos que cuentan en nuestra lengua con tantos apelativos como estos mamíferos, pertenecientes, según la nomenclatura de Linneo, al género Sus scofra, aunque hay quien adjudica tal nombre para el jabalí y opta por agrupar bajo el epíteto domesticus los subgéneros adaptados a su distribución geográfica: Scofra (tronco céltico), Mediterraneus (tronco originario del Cristatus, desarrollado en India y Asia menor, y el Ibericus) y Vitatus (tronco asiático, del que se deriva el  Ussuricus, del norte asiático y Japón).

Este tipo de animales era imprescindible en las economías domésticas hasta un pasado reciente, tanto en el medio rural –como principal fuente de proteínas durante todo el año, ya fuera en fresco como en salazón, curado al humo o con pimentón y otras especies– como urbano –por toda la rica y variada chacinería, sin olvidar sus apreciadas entrañas y cortes nobles. 

Sobre el despiece de los cerdos, sus variedades más extendidas y algunas de las autóctonas cada vez más valoradas en vías de recuperación , la variada chacinería elaborada con sus carnes y el aprovechamiento total tradicional del cuerpo de estos animalitos que hay quien los tiene como animal de compañía, próximamente en esta bitacora.

¡Salud y buenos alimentos!

LOS TESOROS DE LA HUERTA: Calabazas contra la astenia otoñal

Las calabazas han sido útiles al hombre desde la noche de los tiempos, ya que, además de emplearse las plantas como forraje de ganado, con la cáscara vaciada de las variedades comestibles –modelo de recipientes cerámicos neolíticos– ha elaborado cantimploras, vasos, cuencos y fuentes, o bien, secada en tiras, pequeñas alfombras, como los nativos centroamericanos; de las pipas –excelentes regeneradores celulares y eficaces antiparasitarios intestinales, ricas en ácidos linoleicos y linolénicos y retinol, además de vitaminas E y K, fósforo, magnesio, hierro, cinc y aminoácidos esenciales como la arginina–, que en la Europa meridional se comen secas y tostadas, obtienen en la oriental un aromático aceite para aderezar ensaladas y una horchata depurativa de riñones y aparato urinario, mientras que la infusión de sus hojas es un suave tónico, y las flores, rellenas o rebozadas y fritas, son un apetitoso diurético.

                                              

                                         

Originarias del Asia Meridional y cuyas virtudes curativas ya aparecen reflejadas en antiguos textos de medicina china y en la Biblia, cuando desembarcaron los españoles también las encontraron en las mesas precolombinas cuando llegaron al Nuevo Mundo, y, entre otros mitos y cosmogonías de los pueblos americanos originarios, los indígenas de la isla de Santo Domingo atribuían  la formación de los mares a la rotura de una gran calabaza de la que surgieron los océanos y los peces, según relata Pedro Mártir de Anglería, en el Sumario de las Indias Occidentales que enviara a Isabel la Católica:

“Cuéntase que existió en otro tiempo un hombre poderosísimo llamado Yaya, cuyo único hijo se mu­rió. Quiso su padre sepultarle, pero no sabía dónde. Colocóle, pues, en una enorme calabaza que llevó al pie de la montaña, no lejos del lugar donde habitaba él. Impulsado por el amor a su hijo, tuvo la curiosidad de volver a ver a su bien amado, y habiendo abierto la calabaza, salie­ron de ella ballenas y otros grandísimos peces. Asustado Yaya, se volvió a su casa y contó a sus vecinos lo que le había sucedido, añadien­do que la calabaza estaba llena de agua y de una cantidad inmensa de peces: cuatro hermanos nacidos de un mismo alumbramiento se dirigie­ron al punto al sitio indicado, atraídos por las ganas de comer pescados; súpolo Yaya y fue a sorprenderlos; los cuatro hermanos que, esperando, habían levantado la calabaza para llevársela, asustados por la llegada de Yaya, la dejaron caer; de las fisuras salió tal cantidad de agua que toda la tierra quedó inundada: así se formó la mar.”

Las calabazas, redondas o achatadas, de invierno o de verano,  y sujetas a la trepadora calabacera por un robusto tallo profundamente acanalado, con piel lisa o rugosa de color amarillo pálido o intenso, rojizo, anaranjado o verdoso que albergan una pulpa dura y fibrosa, muy rica en agua  y de sabor ligeramente dulce que contiene en su oquedad central numerosas semillas aplanadas.

Apreciadas en la Grecia clásica, como símbolo de la fecundidad, de la reproducción, de la prosperidad y de la lozanía –en Sicione veneraban a una Minerva calabaceal–, las calabazas aparecen asociadas desde antiguo en distintas culturas con la regeneración y la inmortalidad: los hinduistas celebran una fiesta en honor a Siva los tres últimos días del año con una profusa ornamentación de sus flores, que recogen celosamente tras el festejo; son tres los frutos plasmados en la entrada de algunos templos orientales, cuyos acólitos consumen calabazas en el equinoccio de primavera, al iniciarse el año solar; según Frazer, el pueblo de los thai, de Siam, creía que la humanidad sobrevivió a una gran inundación merced a una pareja de jóvenes que navegó en una gran calabaza; se han hallado en los ajuares funerarios de las antiguas tumbas de Würtember, (Alemania), para facilitar el tránsito del difunto al otro mundo –no hay que olvidar que es una calabaza transformada en carroza la que lleva a Cenicienta desde las cocinas de su casa hasta el palacio real en el popular cuento.

                     

Hay muchas variedades de calabazas, de tamaños diversos –que pueden ir desde el de una naranja hasta llegar a pesar 30 kilos–, y además de las boneteras –que no sólo los estadounidenses han utilizado hace unos días  vaciadas para celebrar Halloween y que consumen cocida, gratinada, rellena y como guarnición del pavo de su Día de Acción de Gracias–, de las del peregrino o del vinatero –con forma de botella estrangulada–, de las confiteras o cidras –con las que se realiza el dulce cabello de ángel–, de las de San Roque –con forma de pera y que cocidas o asadas, endulzadas o sazonadas con sal, pimienta, comino, pimentón  o azafrán resultan exquisitas– o de las comunes, más populares en nuestros mercados –con forma de gran calabacín, de corteza y pulpa anaranjada, ingrediente imprescindible de berzas (pucheros gaditanos) y cocidos andaluces, ollas de legumbres levantinas, potajes canarios, cremas y postres catalanes, alboronías y pistos castellanos y fritadas y chacinería extremeñas.

                                                   

Con mucha fibra y escasas calorías, la pulpa de calabaza –empleada eficazmente en cataplasmas durante siglos para curar quemaduras y abscesos y paliar las molestias ocasionadas por las varices– aporta a nuestro organismo potasio, cloro, calcio, azufre, sodio, magnesio, retinol y vitaminas B₁, B₂, B₃ y C, y su consumo está especialmente indicado para disminuir la inflamación de la próstata, corregir el estreñimiento y la incontinencia urinaria de infantes y adultos, aumentar las defensas, estabilizar el sistema nervioso, mejorar la visión nocturna, combatir la astenia, el insomnio, la dispepsia y la disentería.

Además, facilita el aprovechamiento de los nutrientes de legumbres y tubérculos con los que se cocina y la digestión de platos de caza y asados de cerdo o de cordero y a los que acompaña cocida como guarnición, en puré, en crujiente, galleta o celosía.

Así, pues, disfrutemos con la amplia variedad de preparaciones, tanto dulces como saladas, a realizar con calabazas, cuyo color en la mesa parece reflejar el color del vivificante sol.

¡Salud y buenos alimentos!