Tal vez porque debido a los
sucesivos temporales que siguen azotando las costas del norte de nuestra
península en este invierno y que obligan a permanecer en los puertos las flotas
pesqueras gallegas y del Cantábrico e incluso del Atlántico sur, hayan motivado
que este año se haya adelantado la presencia en las pescaderías de nuestros
mercados de ese príncipe polar procedente del norte, de carnes nacaradas y
suave piel, cuya reproducción y crianza no es materia de cultivo en las
piscifactorías y que en las últimas décadas conocemos también por estas
latitudes como “skrei”.
Variedad de bacalao que
fácilmente puede alcanzar los 8 ó 10 kg de peso e incluso llegar hasta los 50
kg, cuyo desarrollo y sabor dependen no sólo de la ingesta de pescados y mariscos
de menor tamaño sino también del plancton tanto superficial como de las
profundidades abisales polares y de las cálidas aguas de la corriente del Golfo,
para coger fuerzas con que afrontar galernas y tempestades en su milenaria
migración anual desde las gélidas aguas del mar de Barents hasta las noruegas islas Lofoten para desovar,
de enero a marzo.
Aunque antaño la mayor
parte de las piezas capturadas de estos bacalaos era sometida por los
habitantes costeros de los fiordos isleños del noroeste noruego a los
tradicionales sistemas de conservación para prolongar su disponibilidad durante
el resto del año, ya a finales del pasado siglo los pescadores que esperaban
ansiosos la campaña de llegada de los cardúmenes, animados no sólo con palabras
por los responsables institucionales de Norge (la zona norte del país), como el
Centro de Información de los Productos de Mar de Noruega, optaron por difundir
por el resto de Europa la excelencia y versatilidad de los bacalaos salvajes en
fresco, enviando a otros países al frente de sus delegaciones comerciales a
cocineros expertos en sus capturas y tratamiento, quienes, afincados en sus destinos, supieron
traducir, apoyados con una amplia información impresa anterior al desarrollo de
Internet, recetarios adecuados a los usos de las poblaciones locales.
Merced a tan bien trazada
campaña comercial, no es de extrañar que el cangrejo real nórdico sea uno de
los productos obligatorios en el concurso internacional de cocineros Bocuse
d´Or ni que rara es la feria gastronómica o alimentaria en que no haya un stand
específico de los productos marinos nórdicos, tanto salvajes como de cultivo,
cuya información podéis ampliar en www.productosdelmardenoruega.es.
Estas piezas que
desarrollan su vida en zonas pelágicas, de tersa carne magra, blanca y prieta,
con los níveos y jugosos músculos que fácilmente se separan en lascas al
cocinarlas con su piel (rica en yodo y fósforo y muy fácil de ingerir, por su
suavidad) , son de pescado blanco como delata el final de la aleta caudal recta
–al igual que los que especímenes más jóvenes que legan en junio y los viven en
las costas de los fiordos, y que presentan un morro más redondeado por su menos
azaroso ciclo vital.
Y si bien yo sugiero para
disfrutar de la delicadeza y exquisitez de su sabor cocinar las tajadas nobles en
su jugo y sin salpimentar (en papillote o incluso en microondas) o al vapor, para aderezarlas con salsas blancas
muy ligeramente sazonadas y aromatizadas,
también recomiendo consumir las orejas o la ventresca guisadas con
pistos y sofritos de hortalizas de invierno con o sin tomate, o añadidas a reconfortantes pucheros de tubérculos o de
legumbres (alubias blancas, pochas y verdinas y garbanzos) así como con los primeros guisantes y
habitas.
Como es habitual –y
recomendable– adquirir en la pescadería el Gadus
morhua ártico entero y limpio de
vísceras, y no hay lubineras del tamaño apropiado para cocinar la pieza,
conviene solicitar al proveedor que, tras desechar las agallas, retire las
espinas laterales y central –base de excelentes caldos, con un sabor similar al
que nos aporta el congrio o el rape–,
prepare la cabeza para hacer al horno, a la plancha o a la parrilla y nos
trocee los lomos en función de las recetas que deseemos aplicar, comunes a las
apropiadas para la merluza.
En cuanto al despiece, para facilitaros la tarea he incluido en http://laguisanderailustrada.blogspot.com.es/
los principales
cortes de los grandes pescados así como algunas recetas para realizar con
skrei.
¡Buen
provecho y mejor apetito!
