Contra el calor: ajoblancos y gazpachos II

Siglos antes de que pimientos y tomates llegaran a Europa desde el Nuevo Mundo, para enriquecer nuestra dieta y adornar jardines y huertos, con unos dientes de ajo y/o las semillas de otros vegetales fáciles de almacenar (almendras o  piñones, pero también granos de habas o de guisantes secos), pacienzudamente desmenuzados con pasta de cereal cocido (apreciado pan, no siempre levado) y amalgamados con el jugo de los frutos del acebuche prensados (nuestro primitivo aceite de oliva ya estimado por los fenicios), hasta obtener una cremosa mezcla aligerada con agua fresca y aderezada con sal –para frenar la deshidratación–, vinagre –compensador de la excesiva cal del vivificador acuífero de pozo o del manantial cercano– y, ocasionalmente, enriquecida con las aromáticas hierbas de cada zona –cuyas propiedades nutricionales y terapéuticas ya conocían– y cuantos ingredientes que no precisaban ser sometidos a la acción del calor tenían a su alcance (pescados y carnes ahumados o en salazón, huevos de aves y/o frutas en sazón): ya tenemos la receta básica del “ajoblanco”, cuya diversidad de acabados ya conocían aquellos de nuestros tatarabuelos que por las peculiaridades de su actividad laboral podían –si es que no debían– viajar entre los distintos pueblos salpicados en nuestra accidentada orografía meridional.

 Gazpacho de habas cordobés: Si bien ahora vuelve a ser posible adquirir harina de habas o granos de esta leguminosa secos en determinadas tiendas de alimentación o en herbolarios, al disponer de durante todo el año de habitas en conserva o congeladas  facilita la realización de este plato en cualquier región no sólo andaluza.                                 

Ingredientes para 6-8 raciones: 10 habas secas; 2 dientes de ajo medianos; 6 semillas de comino o 1/10 de cucharadita de café de molido; 1 ½ cucharaditas de café de sal;  1 taza (1/4 de l) de aceite de oliva virgen extra cordobés;  1 barra de pan (100-200 g); 3 cucharadas de vinagre de vino blanco Poner en remojo las habas varias horas cubiertas por agua fría. Pelar los dientes de ajo; laminarlos y triturar con las habas escurridas, el comino y la sal hasta formar una pasta. Añadir el aceite de oliva virgen extra cordobés y triturar. Incorporar el pan y el vinagre; mezclar todo bien e ir agregando, sin dejar de batir, el agua.

    

Gazpacho blanco de Punta Umbría: Era habitual que en los hogares de la costa de Huelva o a bordo de los barcos de cabotaje, mientras un futuro comensal empapaba la miga de pan en aceite y vino y la mezclaba con los ajos machacados, otro se encargaba se encargaba con ayuda de una navajita de abrir los moluscos, extraer su carne y recoger su jugo. Ahora, nos basta con abrir una  lata de berberechos, para acercarnos al sabor original de este plato.

Ingredientes para 4-6 raciones: 4 dientes de ajo medianos; 1 vasito (1 dl) de aceite de oliva cornicabra virgen extra; 1/2 cucharadita de café de sal; 3 cm3 de miga de pan candeal; 250 g de coquinas o de chirlas o 1 lata de berberechos (170-200 g), con su jugo; 1 cucharada sopera de vino oloroso. Guarnición: 1 cucharada de hojas frescas de menta (1/2 cucharadita de hojas secas = 1/4 de cucharadita de pulverizada), trituradas con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra cornicabra. Pelar y picar o prensar los dientes de ajo y, en una sartén con el vino y sobre fuego medio, abrir los moluscos al vapor. Extraer la carne de los moluscos de las conchas y filtrar el líquido que hayan soltado. Triturar el ajo con el aceite de oliva virgen extra cordobés; agregar la sal,  el pan rallado y la mitad del marisco con el jugo filtrado  y batir bien antes de comenzar a incorporar, sin dejar de trabajar, el agua. Adornar el gazpacho ya servido con los berberechos reservados y un cordón de la mezcla resultante al triturar la menta con el aceite de oliva de la guarnición.

Gazpachuelo de Antequera (Málaga): No cabe duda de que tanto por su apariencia como por su textura y sabor (el orden de factores, en cocina, sí altera el resultado), éstos y otros gazpachos realizados al clásico modo por una hábil mano “gazpachera” trabajando en el dornillo –o, en su defecto- en una ensaladera con la mano del mortero en vez de triturar los ingredientes con una batidora eléctrica.

                     

Ingredientes para 4-6 raciones: 1 vaso (1/5 de l) de pan candeal, desmigado; 2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco;  1 huevo; 3 dientes de ajo medianos, pelados y laminados o prensados; 1 vaso (1/5 de l) de aceite de oliva virgen extra hojiblanca; 1 cucharadita de café de sal; 3 tazas (3/4 de l) de agua fría. Guarnición: 100 g de aceitunas verdes sevillanas, deshuesadas y trituradas con 1 cucharada de aceite de oliva hojiblanca virgen extra y  1/8 de cucharadita de semillas de hinojo molidas. Regar el pan con el vinagre y dejar reposar. Triturar con una batidora eléctrica el huevo, el ajo y un chorrito de aceite antes de, sin dejar de batir, ir agregando lentamente el resto de aceite hasta lograr una mahonesa. Incorporar el pan con el vinagre y la sal y triturar bien antes de comenzar a añadir, sin dejar de batir, el agua fría. Dejar reposar la mezcla en la nevera y servirlo repartido en cuencos adornados con un cordón de la guarnición.

Gazpacho de pepino (Las Alpujarras): Merced a la sabiduría y habilidad acumulada durante generaciones y con la simple utilización de una mano de almirez –utensilio imprescindible en las cocinas mediterráneas desde el Neolítico, a juzgar por los descubrimientos de los arqueólogos en los ajuares funerarios de las distintas culturas de esa época– y de un dornillo –ese recipiente de barro cocido, heredero de los prehistóricos morteros de piedra–, los habitantes de la mitad meridional de nuestra península han venido disfrutando desde hace más de un milenio de un sabio y eficaz remedio para combatir la sed y cubrir las necesidades nutricionales.

Ingredientes para 4-6 comensales: 2 pepinos  medianos; 1 cebolla mediana; 1 cucharadita de café de sal; 1 vasito (1 dl) de aceite de oliva hojiblanca virgen extra; 2 cucharadas de vinagre de vino; 4 tazas (1 l) de agua muy fría. Guarnición: 3 cucharadas de aceite de oliva lechín virgen extra, 1 cucharada de hojas frescas de hierbabuena fresca  (o 1 cucharadita de hojitas secas = 1/4 de cucharadita de pulverizadas). Retirar los extremos de los pepinos, pelarlos a tiras y cortarlos en finas rodajas. Pelar la cebolla, picarla muy menudo y, con los pepinos, dejar macerar con la sal, el aceite de hojiblanca y el vinagre un par de horas a temperatura ambiente antes de triturar todo hasta lograr una crema a la que ir agregando, sin dejar de batir, el agua. Machacar la hierbabuena con el aceite de oliva lechín y aderezar con la mezcla el gazpacho ya en la mesa.

                                   

     ¡Salud y buenos alimentos!

Contra el calor: ajoblancos y gazpachos I

Ahora que las altas temperaturas propias del verano no sólo han llegado a la mitad meridional y las costas mediterráneas de nuestra península sino que se ha extendido al interior y hasta las costas del Cantábrico y que parece haber amainado la moda de origen californiano de jugos variados de vegetales aromatizados con insólitos ingredientes no siempre de apetecible sabor, es el momento de sustituir en nuestros frigoríficos las botellas de “refrescos” y zumos industriales por otras conteniendo nutritivas y apetitosas bebidas elaboradas con los productos frescos de temporada, aderezados con condimentos propios de cada región según las pautas heredadas de generaciones anteriores y que han servido durante siglos no sólo para aplacar la sed y el agobio originados en el organismo humano por las altas temperaturas estivales, sino también para compensar la desmineralización que la excesiva sudoración conlleva.

Me refiero al amplio repertorio de ajoblancos y gazpachos propios de las gastronomías béticas, penibéticas, extremeñas y del Levante meridional, más ligeros en su composición, con sólo disminuir la cantidad de pan hasta hacerlo apenas presencial, si se van a consumir bebidos –y más acordes a nuestras actuales necesidades energéticas–, y en su elaboración –por el surtido de utensilios mecánicos y eléctricos de que disponemos para sustituir el originario dornillo y la mano del mortero.

Y como muestra, aquí van varias de las recetas más ancestrales, en las que por su antigüedad, todavía no se incluyen tomates ni pimientos, productos que resultaban exóticos para los paisanos de los siglos XVII y XVIII:  

Ajoblanco de Málaga El más conocido de los ajoblancos fuera de Andalucía, admite -al igual que ocurre con los otros gazpachos o con las populares sopas de ajo con que se combaten los rigores invernales en la mitad septentrional de la península- muchas variantes tanto clásicas como creativas.

                               

Ingredientes para 4-6 comensales: 1 barra de pan de 200 g (sólo la miga); 1 ½ vasitos (1 ½ dl) de leche; 100-150 g de almendras molidas (o crudas y peladas); 2 dientes de ajo medianos; 1 vaso (2 dl) de aceite de oliva hojiblanca virgen extra; 1 cucharadita de sal; 4 tazas (1 l) de agua muy fría; 1 cucharada de vinagre de jerez. Guarnición: Trocitos de melón o de manzana o granos de uva moscatel y 2 cucharadas de aceite de oliva hojiblanca virgen extra. Remojar la miga de pan en la leche y pelar y picar los dientes de ajo (y las almendras, si no se dispone de molidas). Triturar las almendras con los dientes de ajo y la miga de pan con su jugo hasta lograr una pasta homogénea. Sin dejar de batir, incorporar lentamente el aceite de oliva hojiblanca virgen extra  y, a continuación, el agua y el vinagre. Dejar enfriar. En el momento de servir, adornar la superficie del ajoblanco con el cordón de aceite de oliva hojiblanca virgen extra y presentar con la guarnición aparte.

                   

Ajoblanco de Almuñécar: Antaño, antes de que se desarrollaran la industria conservera y las técnicas de congelación, para prolongar a lo largo del año la disponibilidad de habas –de cuya importancia en la dieta mediterránea creo haber tratado ampliamente en "Habas de abril, para mí", en 2013 en esta misma bitácora–, se tostaban los granos antes de molerlos para almacenar las habas en forma de harina, que es la que se emplea en la receta original. 

Ingredientes para 4-6 raciones: 1 vasito (1 dl) de harina de habas (o 2 de granos cocidos y pelados); 6 dientes de ajo medianos;  1  vasito (1 dl) de aceite de oliva lechín virgen extra; 1 cucharada de vinagre de jerez; 1 huevo (sólo su clara); 1 cucharadita de sal; 4 tazas (1 l) de agua fría. Guarnición: 1 huevo duro, muy picado y macerado en 2 cucharadas de aceite de oliva lechín virgen extra,  y lomos de sardinas arenques, remojados en leche, escurridos  y   troceados, o granos de uva moscatel. Pelar y laminar los dientes de ajo y triturarlos con la harina o los granos de habas, el aceite de oliva lechín virgen extra y el vinagre hasta lograr una pasta homogénea. Añadir la clara de huevo y la sal; mezclar bien y, sin dejar de batir, ir incorporando el agua fría. Dejar reposar en la nevera hasta el momento de servir, tras batirlo de nuevo, con las guarniciones en bandejitas aparte.

Ajoblanco cordobés: En Montilla (Córdoba), donde llaman este plato “gazpacho blanco”, en el momento de servir  agregan a la sopera 2 cucharadas de alguno de los aromáticos vinos del lugar: amontillado, fino, oloroso, cream o Pedro Ximénez.

	Ingredientes para 6-8 raciones: 1 barra de pan de 200 g (sólo la miga); 1/2 vasito (1/4 de dl) de vinagre de vino blanco; 4 dientes de ajo medianos; 1 vaso (2 dl) de aceite virgen extra de oliva  picuda; 6 tazas (1 ½  l) de agua muy fría; 1  cucharadita de café de sal. Retirar la corteza de la barra de pan; remojar la miga en el vinagre mezclado con el mismo volumen de agua y dejar reposar 5 min. Pelar los dientes de ajo; laminarlos y triturarlos con la mitad del aceite de oliva virgen extra cordobés. Añadir la miga del pan y triturar antes de incorporar, poco a poco y sin dejar de batir, primero el resto del aceite y después el agua. Sazonar con la sal, batir y dejar enfriar en la nevera hasta el momento de servir, para tomar bebido o con porciones de pan desmigado a mano.
Ajoblanco extremeño: Las numerosas recetas de gazpacho blanco que podemos encontrar no sólo en Andalucía sino también en Extremadura o en  los municipios castellano-manchegos son anteriores a la llegada a Europa de ingredientes procedentes del Nuevo Mundo y que ahora resultan  imprescindibles en muchos de nuestros platos, como son el pimiento y el tomate. Ingredientes para 4-6 raciones: 2 dientes de ajo medianos, pelados y laminados; 1 cucharadita de sal; 2 yemas de huevo; 1 miga de pan del volumen de 1 vasito (1 dl); 2 cucharadas soperas de vinagre de vino;  1 vasito (1 dl) de aceite de oliva manzanilla cacereña virgen extra;  4 tazas (1 l) de agua fría; 2 rebanadas de pan de pueblo del día anterior, cortadas en trocitos. Triturar los dientes de ajo con la mitad de la sal  hasta lograr una pasta fina. Remojar en la mitad del vinagre la miga de pan; estrujarla bien y, junto con los ajos y las yemas de huevos, y mezclar todo bien antes de comenzar a añadir, muy poco a poco y sin dejar de batir, primero el aceite de oliva virgen extra cordobés; después, el agua, y finalmente, el resto del vinagre  y la sal. Dejar enfriar en la nevera hasta el último momento, cuando después haberlo batido de nuevo, se vierte sobre los daditos de pan en el recipiente en  que se llevará a la mesa. En estas recetas –al igual que haré en las próximas ocasiones– sugiero utilizar el aceite propio de cada comarca, lo que aporta a cada plato su aroma y es un excelente método para conocer y disfrutar de la amplia variedad de olivas molturadas en las almazaras regionales de que, por fortuna, disponemos en nuestra geografía, si bien en el hogar recomiendo disponer  sólo de 2 o 3 envases de aceite de oliva virgen extra de distinto origen cada vez para ir educando el paladar y descubrir cuál o cuáles son del propio agrado. ¡Salud y buenos alimentos!