Raro es el hogar español en el que en estos días
coincidiendo con el cambio de año según el calendario gregoriano adoptado en el
mundo llamado occidental, no haya entrado alguna de las delicias elaboradas con
almendras.
Turrones y mazapanes, pastelillos de gloria, alfajores,
mantecados y un sinfín de manjares elaborados en conventos y obradores, tanto
artesanos como industriales –e incluso en algunos hogares–, además de los
almendrucos de suavísima galleta que encierran en su interior una pasta
elaborada con las semillas de los árboles cuyo fruto es el tema que nos ocupa,
son una auténtica tentación difícil de resistir para quienes gustan del dulce.
No debemos olvidar que antaño, en la cena del 24 de
diciembre no se podía ingerir carne, ya que al ser víspera de festividad en el
calendario eclesiástico (ver el post “Sobre vigilias, abstinencias y ayunos” en
este blog en marzo del 2014), estaba prohibida la grasa de origen animal y de
leche así como de huevos (hasta que un obispo de Roma no estaba dispuesto a
prescindir de ellos, por su afición a las tortillas), de ahí que durante siglos
se mantuviera la costumbre de cenar bacalao o besugo en la mesa de Nochebuena
como plato principal.
Y, había que coger
energía para afrontar la larga noche y el frío invernal para acudir a la
iglesia y asistir a la misa del Gallo, así que –además del significado
ancestral de estos frutos secos que ya expliqué en el post dedicado al almendro
en esta misma bitácora, hace un par de años– la ingesta de estas golosinas
completaba el menú desde el punto de vista energético y saciante.
Muchas de estas delicias son de origen árabe –no en vano
fueron los agarenos quienes introdujeron las plantaciones de almendros en las
zonas de secano de nuestro territorio– y fueron las criadas moriscas que se
refugiaron en los conventos al servicio
de las monjas, al igual que hicieran los varones recién bautizados como
hortelanos en los de monjes, y “ayudarles” en la elaboración de jarabes y
bebidas espirituosas, por las que aún siguen siendo famosos.
Para certificar la creencia en su nueva fe –y asegurarse la
prolongación de ésta su vida–, las cocineras “monjiles” optaron por mezclar los
frutos secos molidos con manteca de cerdo en vez de miel o de pasta de sésamo y
endulzar con azúcar y así obtener polvorones, mantecados y alfajores,
aromatizados con cáscara de limón, canela o incluso cacao, sin olvidar los
pasteles de gloria, que albergan dulce de boniato o batata, recubierto de
mazapán, además de: los “cordiales” murcianos, con huevos y cabello de ángel;
los “polvorones” y “alfajores” sevillanos; los “amargos” menorquinos (almendras
crudas dulces y amargas pulverizadas mezcladas con clara de huevo batida y
cáscara de limón, reposados y horneados); el “pan de Cádiz”, especie de brazo
de gitano en que el mazapán envuelve capas de frutas confitadas y/o carne de
membrillo o dulce de boniato o de calabaza confitera; los “macarrones bilbaínos),
con solo almendras dulces, para S. Blas, el 3 de febrero; los “mazapanes de
Soto” riojanos, con la masa aligerada con puré de patata en almíbar; las “cascas” valencianas, con dulce de
boniato, aromatizadas con canela, sin olvidar los madrileños “huesos de santo”,
rellenos de distintos dulces (yema, batata, cabello de ángel, chocolate, crema
de café, entre otros
Y, tal y como prometí en el post dedicado a los almendros
en flor, aquí va la historia del mazapán, esa masa de almendra molida y azúcar
con un poco de agua y clara de huevo, heredera de la que se realizaba en la
antigua Grecia con miel – similar al reconstituyente mencionado en “Las mil y
una noches”– mucho antes de que los
árabes introdujeran en la Península el cultivo de la caña azucarera procedente
de la India.
Bajo el imperio de Roma, antes de que se trasladara la
festividad del nacimiento de Cristo se realizaba en el mes de marzo realizaban
los cristianos unos bollos de almendra y miel para celebrar la Pascua –antes de que la Iglesia de Occidente cambiara
la fecha del nacimiento de Cristo a diciembre, para asimilar los festejos del
nacimiento de Cristo al de los dioses solares del panteón romano: el Osiris
egipcio y el Sol Invictus de los asirios, entre otros.
Por norma bastante generalizada, las mujeres de la casa
mantenían su función nutricia más allá del amamantamiento de los infantes, y era
habitual que con los recursos disponibles y su ingenio en varios lugares más o
menos distantes surgieran recetas básicamente similares simultáneamente.
Así que no es de extrañar que ya fuera en un convento de
monjas como el de S. Clemente, en Toledo, ante la hambruna generalizada en
Castilla tras la guerra que terminara en la batalla de Tolosa, en 1212, o en el
benedictino fundado por Eloísa Martorana en Palermo, muy próximo a la iglesia
de S. Nicolás de los Griegos (ambos bien abastecidos de almendras, de sus
huertos o de las obtenidas por el sudor de sus aparceros), pudieran
experimentar al mismo tiempo en mezclar por pura intuición o según una receta
heredada de modo oral o copiada en algún códice, con notables variaciones.
La masa siciliana, con zumo de frutas (en especial de
cítricos) coloreado con azafrán, con jugo de espinacas o de remolacha roja, en
ocasiones aromatizada con algún licor de los frailes vecinos, se horneaba en
pequeñas porciones con forma de frutas, de aves o de peces, similares a como se
consumen en España en los festejos navideños, si bien en Palermo se consumían
en la fiesta de Difuntos y ahora están disponibles en las pastelerías
sicilianas durante todo el año.
Siglos más tarde, Catalina de Médici introdujo estas
golosinas en Francia, donde en la zona centro, en Issoudun, preparan unos
mazapanes con una masa similar a la de nuestra tarta de Santiago, y ya
Nostradamus, en su Traité des fardements et confitures (Lyon, 1556), incluye
entre sus recetas el modo de realizar mazapán, y, mucho después, a principios
del siglo XIX, unos confiteros alemanes
comienzan a elaborar sus mazapanes, con mucho más azúcar y agua de rosas.
Y para quienes no gustan del dulce y no quieran prescindir
de los buenos augurios mencionados en el citado post de esta misma bitácora dedicado
al árbol que el consumo de almendras en el cambio de año, siempre pueden optar
por una reconfortante sopa de ave cuyo caldo se haya ligado con almendras
dulces frescas peladas recién pulverizadas, un refrescante ajoblanco o un ave
en pepitoria.
¡Feliz 2016, con salud y
buenos alimentos!
