Ayer finalizó el jolgorio permitido por la iglesia
de Roma (es decir, el Estado Pontificio), para amortiguar cuando no difuminar
los prístinos festejos con que se intentaba propiciar y/o agradecer la bondad
de la madre Naturaleza en la añeja Europa ante la próxima llegada de la
Primavera, con el litúrgico “miércoles de Ceniza” –día de ayuno y abstinencia
de la ingesta de carne que inaugura el período de siete semanas de penitencia–,
con el popular y jocoso “entierro de la sardina”, cómico cortejo cívico
heredero del antiguo ritual en que la pieza enterrada era un cerdo, para evitar
intoxicaciones alimentarias entre quienes aguzados por el hambre al día
siguiente o esa misma noche furtivamente no estaban dispuestas a “derrochar” un
cebado gorrino con que pertrechar su maltrecha despensa familiar aunque llevara
implícita su condenación eterna o su pena jurídica.
Hay que tener en cuenta que el consumo de viandas
cárnicas estaba vetado durante todos los viernes del año así como la víspera de
y las festividades –es, decir, todos los sábados y domingos.
Y no hay que olvidar que las legumbres, granos y
verduras de la mayoría de los pucheros, ollas y sartenes sólo se veían
enriquecidas el resto de los días del calendario con productos del cerdo, no
frescos –salvo en la época de la matanza– sino almacenados en salazón, en su
propia manteca o en embutidos adobados o ahumados, y con viandas procedentes
del corral (principalmente, huevos de gallina, de pato o de oca y los siempre
prolíficos conejos), reservándose las aves para determinados festejos cívicos y
familiares.
Justo hoy hace una semana, el pasado jueves, al
igual que ocurre en las celebraciones en honor al protector de los animales en
el santoral católico, en muchos lugares y hogares se recupero la costumbre de
realizar platos tradicionales, para compartir entre amigos y familiares o bien por
interés turístico, con las distintas partes del cerdo procedentes del matadero,
ya que ahora en general está prohibido criar cochinos con los excedentes de recursos
domésticos, para despedirse de la ingesta de carne durante los cuarenta días
que, a partir del siguiente miércoles (es decir, desde ayer), según los
preceptos antiguos estaba prohibida.
En los primeros siglos del cristianismo, se entraba
en una cuarentena previa a la primera luna llena de la primavera, cuando para
afrontar no sólo una dieta escasa en proteínas –la ingesta de huevos y lácteos también
estaba vetada así como el empleo de las grasas de origen animal para cocinar
(manteca, mantequilla y sebo)– sino que los cristianos debían someterse a un
riguroso ayuno, tal como recogieran en el siglo XVI los PP. JJ. Ripalta y Astete en
su Catecismo de la Doctrina Cristiana,
cuyo texto debieron memorizar sucesivas
generaciones no sólo de españoles hasta el último cuarto del pasado siglo, aunque
fueran analfabetos.
Así que raro es el lugar tradicional
(provincia, comarca, pueblo u hogar) en donde no se guarde –y ponga en práctica
en estas fechas– algunas de las recetas asociadas con esta temporada del
calendario eclesiástico gregoriano: potajes de legumbres y hervidos de
hortalizas, frituras de pescado y de verduras o frutas en sartén, cuyas
recetas podéis encontrar en https://laguisanderailustrada,blogspot.com.es, además de otras curiosidades.
Al margen de que fuera cierto o perteneciera a las leyendas rurales
que en los conventos y monasterios echaban a acequias y estanques perniles y
aves antes de llevarlas a las cocinas no es falso que mientras el vulgo veía
acentuados sus sacrificios cotidianos en las mesas de los palacios no sólo
episcopales aparecían plateados lucios, truchas y reos o suculentos mariscos incluso
en Viernes Santo y entre los refrigerios y colaciones disponían de esa exótica
bebida traída del Nuevo Mundo: el humeante chocolate.
Y puesto que ahora ya no es preciso abonar estipendio
eclesial alguno en pro de la futura salvación de las ánimas para poder reponer
fuerzas corporales con las viandas disponibles o accesibles para cada familia,
y como en años anteriores es de esperar el aumento semanal del consumo de
pescado –y su correspondiente precio– en no pocos
hogares, además de centrar mi interés en los distintos productos de la huerta
propios de la temporada, de entre las viandas ricas en proteínas que componen
nuestra dieta, comenzaré por el Sus
scofra, ese animal imprescindible en
las economías domésticas hasta un pasado reciente, en el medio rural (como
principal fuente de proteínas durante todo el año, ya fuera en fresco como en
salazón, curado al humo o con pimentón y otras especias) y urbano (por toda la
rica y variada chacinería, sin olvidar sus apreciadas entrañas y cortes nobles).
¡Buen provecho!
