MISCELÁNEA: “Hoy los tiempos adelantan que es una barbaridad”

Hasta hace varias décadas, era habitual que –tal y como expresaba un acertado y ya histórico eslogan publicitario de turrón– para pasar la última semana del año,  no se tuviera pereza en recorrer los kilómetros que precisos para estar cerca del  resto de miembros de nuestra familia de origen o de la asumida por enlace (generalmente, matrimoniales), con el fin de reunirse varias generaciones en torno a la mesa para cenar en Nochebuena y comer en Navidad y/o celebrar la despedida del año viejo y el inicio del nuevo.

Y en ambos casos, en cada hogar se solía compartir un menú tradicional, compuesto por platos elaborados con los productos propios de la temporada.

Se disfrutaba de un menú largo y especial, acorde con la costumbre familiar y la propia economía doméstica: sopas de pan tostadas, de cocido o de pescado y/o verduras de invierno (cardo, pella, lombarda...); cazuelas de bacalao o de angulas; besugos o jureles asados o estofados y carne guisada (pepitoria de gallina o de pollo o conejo estofado, criados con esmero para la ocasión) o asada (cordero, cabrito, pavo o capón rellenos) y frutos secos, mazapanes, polvorones y turrón.

Pero, por diversos motivos que no vienen al caso, en la mayoría de los hogares estos platos han sido sustituidos paulatinamente por otros que aunque recientemente incorporados por adaptarse a los nuevos hábitos, ya nos parecen tradicionales: no es preciso reconfortar el cuerpo ni el ánimo con sopa al llegar de la calle, pues aún guarda el calor de la compañía de parientes y amigos con quien se ha compartido charla y alguna que otra copa, y canapés y/o cremas serán el entrante; espárragos, pimientos, cogollos de lechuga, barquitas de endibia o ensaladas exóticas suplantan la función de los aromáticos platos calientes de verdura.

Fuentes con marisco y chacinería variada ocupan el vacío dejado por las ya míticas cazuelas de barro, y, como su contenido no quema, más de uno, por distraerse o hablar se quedará sin probarlo; otras preparaciones elaboradas con distintos pescados ocupan el lugar de los añorados y emblemáticos besugos y chicharros que procedentes de piscifactorías o de distantes mares llegan a nuestros mercados durante el resto del año, y los comensales actuales no están dispuestos a aceptar la antigua distribución de la tajadas, cuando con una pieza de menos de dos kilos y su guarnición se deleitaba toda la amplia familia, y las antaño populares angulas han pasado a ser un manjar prohibitivo y las ceciales bacaladas han desaparecido de las inexistentes despensas.

Tampoco es fácil encontrar en las ciudades pollos, gallos o gallinas que hayan disfrutado correteando durante más de medio año en corrales familiares  antes de ser sacrificados, mientras ocas, patos y gansos se crían  con otros fines, y como durante todo el año podemos comer diferentes cortes de pavo, otras aves de granja de carne poco sabrosa si bien seca y cotizada, como faisán, ocupan el puesto de la emblemática ave traída del Nuevo Mundo, y en vez del tradicional asado de cordero, cabrito o lechón –de delicada carne y escandaloso precio–, determinados platos de piezas de caza mayor (jabalí o venado) o menor (civet de liebre, perdices escabechadas, conejo en salmorejo, palomas en salmis...) aparecen en escena precediendo a la apoteosis final, cuando salen a la mesa los clásicos dulces de almendra, nueces, castañas, higos, pasas y piñones.

Y si no ha resultado traumático el cambiar los platos que componían del tradicional menú para adaptarnos a las circunstancias ni encargar a Papa Noel los regalos que antes traían los Reyes Magos, tampoco ha entrañado  mayor dificultad el alterar algunas de las costumbres en muchos hogares, aprovechando los nuevos instrumentos y utensilios que tenemos a nuestro alcance y la buena disposición general a colaborar en las tareas domésticas, así como evitar que la responsabilidad de organizar y preparar la comida de toda la familia recaiga en una o en dos personas (generalmente mujeres), que, como era norma habitual antiguamente, hayan de permanecer toda la tarde –cuando no todo el día– en la cocina sin alejarse mucho de ella mientras dura el ágape.

Sólo es preciso una previa planificación, para confeccionar un menú compuesto de platos que se han de preparar con antelación: un surtido de embutidos, ahumados, encurtidos y patés, presentados con rebanaditas de pan tostadas, galletitas saladas, biscotes..., o tartaletas de hojaldre rellenas de macedonias de verduras, como entrantes, para seguir con un buen consomés previamente desglasados o una crema fría o caliente; los mariscos y pescados en gelatinas o pudines, son  fáciles de repartir y gustan a todos; las carnes de las aves de caza o de granja matizan su sabor si han sido escabechadas y sin tendones ni huesos y templadas en su líquido enriquecen las ensaladas de hortalizas cocidas, mientras un trozo de carne de cerdo o de vacuno, que una vez asado habremos dejado reposar cubierto reposado cubierto a temperatura ambiente antes de cortarlo en finas lonchas,  acompañada con vegetales crudos y puré de manzanas o patatas cocidas y la salsa muy caliente servida aparte, evitará molestias de digestión y aviesas miradas de algunos comensales a los otros platos.

Ésas son las pautas que tuve en cuenta al escribir Banquetes domésticos navideños, editado en 1999, cuando organicé las recetas en función del número de comensales, que aparecen en  laguisanderailustrada.blogspot.com.

Y para quienes hayan decidido afrontar la despedida de 2013 recuperando los menús –más acordes con el sector primario de cada región y sus características climatológicas– con que nuestros antepasados celebraban el llegar vivos al nuevo ciclo y para propiciar las bondades de la sufrida madre naturaleza, sugiero que estén atentos a la próxima entrega esta bitácora.

Y mientras tanto, ¡salud y buenos alimentos, aderezados con optimismo y alegría! 

MISCELÁNEA: Instrucciones prácticas para disfrutar en armonía de las cenas navideñas

Al llegar las Navidades, los buenos sentimientos que han logrado mantenerse en nuestras conciencias a pesar de los personales contratiempos y nefastas noticias de acontecimientos más o menos cercanos de que tenemos información durante el resto del año, parecen aflorar y la ternura y el afán por confraternizar con amigos y desconocidos se hacen palpables y, como si los adultos recuperásemos la inocencia y la ilusión que podemos contemplar en la infancia, se aprecia un general deseo por compartir sonrisas, celebrar jubilosas reuniones con parientes o con desconocidos y recuperar el contacto perdido –aunque sólo sea telefónico o epistolar– con cuantas personas hemos coincidido en alguna etapa de nuestra biografía personal, con el firme –si bien efímero– deseo de no volver a dejar de alimentar, por pereza o descuido, aquellas casi evaporadas amistades o de mantener una relación más cordial con nuestro entorno más próximo.

Y, al margen del despliegue publicitario con que el comercio aviva nuestro afán consumista desde el inicio del mes del mes de diciembre, ¿qué corazón no se siente atraído a regresar al hogar de su infancia al oír la cantinela de los números agraciados en el sorteo de la Lotería de Navidad?

La insólita tarea de montar belenes y árboles y de adornar la casa, invadida por aromas específicos de ciertos platos esos días, acude a la memoria, acompañada –en las personas más sensibles– con el recuerdo del gozoso agotamiento con que se sentaban a cenar en Nochebuena y en Nochevieja quienes –casi siempre mujeres–, tras permanecer largas horas en la cocina, habían transformado verduras, pescados, carnes  y frutas en exquisitos manjares que apenas probaban, pues tenían que de llevarlos a la mesa y distribuir equitativamente las viandas para evitar que posibles sombras de recelos y envidias enturbiaran el ambiente.

Pero el modo de vida ha evolucionado, y así como el disponer del grado de calor deseado al instante y de frigoríficos, neveras y una serie de nuevos utensilios y herramientas ha abreviado y aligerado los procesos culinarios y determinados productos y platos tradicionales han cedido su lugar a otras preparaciones, podemos aprovechar las alteraciones experimentadas en determinados campos de la estructura social para lograr que todos los asistentes disfruten igualmente de estos entrañables festines. Para ello, basta con tener en cuenta unos pocos detalles:

·         Es mejor sustituir determinados productos de temporada por otros más asequibles, cocinados del modo tradicional, o elaborar los típicos de estas fechas con otras recetas, para que cundan más.

·         Hay que organizar un menú general adecuado para  todos los comensales –que pueden pertenecer a cuatro generaciones–, fácil de repartir equitativamente y de consumir –o al menos probar– por ancianos y niños: fuentes de aperitivos variados para todos los gustos; delicadas sopas de agradable sabor;  tajadas de pescado sin espinas y de carnes blandas, acompañadas de suaves guarniciones y con las salsas especiadas presentadas aparte, y ofrecer alguna preparación alternativa, para evitar que los más débiles se aburran entre platos y alteren la concordia con su mal humor.

·         Lo mejor para evitar que surjan temas de conversación conflictivos durante la larga cena, es que tras haber comentado en privado el tema de la discordia, los litigantes acuerden previamente con complicidad mantener una tregua durante la velada.

·         Conviene sentar a los niños lejos de sus padres, entre otros adultos dispuestos a fascinarlos y capaces de controlar su natural inquietud, y que los ancianos estén junto a los  adolescentes, para que se contagien de su alegría y jovialidad.

·         Es imprescindible que al menos todos los adultos colaboren activamente –y no sólo con un aporte material o económico– en los procesos previos y posteriores al encuentro, en la medida de su capacidad y habilidades.

·         Es preferible celebrar la cena en la casa familiar mejor equipada, con el mayor comedor y cocina mejor distribuida, con calefacción y el mobiliario preciso, además de las camas necesarias para evitar que los muy mayores y los bebés se enfríen salir a la calle al acabar la velada. (Los servicios de mesa y las viandas cocinadas se pueden transportar ya hechas, para calentar o enfriar si fuese menester en el último momento.)

Y si los platos que componen el menú de estas cenas pueden haberse preparado con antelación, de modo que necesiten tan sólo unos minutos para su calentamiento o terminación, al no ser preciso que se prolongue la ausencia de un comensal de la mesa, todos podrán disfrutar al completo de estas veladas. Así que no me queda más que desear a los lectores la clásica y popular frase reservada para pronunciar felizmente en estas fechas: “¡A pasar buena noche!”

A la hora de montar la mesa, conviene cubrir la superficie una manta de muletón –que dará estabilidad a las copas y aislará la madera de cualquier líquido o mancha que pudiera caer- debajo del mantel elegido, que ya extendido conviene repasar suavemente con la plancha caliente para alisar los dobleces. Disponer a continuación los platos correspondientes al número de comensales, superpuestos en el orden inverso al que se vayan a utilizar; a ambos lados de cada servicio, distribuir los cubiertos, y en el lado interno de cada montón –el más distante de las sillas- situar las copas, empezando por la izquierda, alineadas según el orden de los líquidos que vayan a contener, para facilitar el despejar la mesa de los utensilios ya usados.

Dado el carácter familiar de estas reuniones y que el número de servicios en la mesa es mayor de lo habitual, no conviene adornarla con elementos que puedan estorbar en la disposición de las bandejas y que puedan servir a los más pequeños para desencadenar alguna tragedia –más o menos importante- que altere el encanto de la cena. Pero para que antes de sentarse los comensales se aprecie claramente el festivo motivo de la ocasión, nada mejor que depositar sobre los platos ya dispuestos las servilletas artísticamente dobladas, según las explicaciones que acompañan estos gráficos, y repartir los adornos navideños sobre otros muebles y en las paredes. 

Espero que si ponéis en práctica algunas de estas sugerencias os resulten de ayuda, y en espera de volver a vernos el próximo año, no me queda más que desear a todos la clásica y popular frase reservada para pronunciar felizmente en estas fechas:     “¡A pasar buena noche!”