Ya ha comenzado la campaña de la anchoa en el
Cantábrico, y este año –una vez recuperada esta especie– promete ser satisfactoria,
tanto para los pescadores, que sólo tienen que desplazarse unas millas de sus
puertos para volver a su hogar con las redes repletas, como para los
consumidores, ya que la abundancia de un producto se traduce en una notable
bajada de precio.
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Al igual que hasta hace pocos años ocurría en
tierra –cuando los cultivos seguían la pauta marcada por la Madre Naturaleza–,
los productos del mar mantienen su ciclo
vital que les conducen hasta aquellos captores respetuosos con el medio
ambiente mucho antes de que se primara esta característica de los proveedores de
nuestras mesas en sus métodos de producción o de recolección.
A partir de finales de abril o principios de mayo,
cuando los bancos de voraces verdeles -también conocidos como
caballas- han desaparecido de la superficie marina del
Cantábrico, desde los promontorios que bordean las costas del golfo de Vizcaya
es posible apreciar diariamente un hermoso espectáculo que la naturaleza nos
brinda con los rayos oblicuos del vivificador sol: cómo se extiende bajo la
superficie del agua un luminoso manto de tonalidades plateadas o rojizas que
delata la tumultuosa presencia de unos pequeños peces que en primavera y verano
suben para reproducirse a la superficie desde las profundidades –se supone que
en torno a los 100 metros – en que viven: las anchoas.
Y ha llegado el momento en que las tripulaciones de
los barcos de bajura de los puertos vascos preparan sus artes dispuestos a salir para capturar tan preciado alimento
mientras dure la campaña, que no sólo altera la dieta habitual de los hogares
españoles sino gran parte del entramado social de las zonas costeras inmunes a
las modas y eventos turísticos.
Y es que por el momento no contamos con
piscifactorías dedicadas a la cría de anchoas, tal vez por el actual
desconocimiento de su peculiar régimen de vida -aún no se sabe con certeza si este sabroso pez con escamas de color gris
azulado es migratorio ni por dónde se desplaza a lo largo de las costas- o por disponer de ellas durante todo el año merced a una
arraigada industria conservera, base imprescindible de la economía de muchos de
los puertos que jalonan la costa cantábrica donde hasta bien entrado
el siglo pasado, cuando no se disponía de todos los modernos sistemas actuales para detectar los bancos de anchoa,
mientras duraba la campaña era habitual que cada cofradía destacase a un
vigía provisto del mejor catalejo al más
alto promontorio de la costa para que informase mediante un ancestral y
práctico sistema a quienes esperaban en el puerto si debían dirigir sus barcas hacia
Francia o hacia Galicia, pues según en donde apreciaba la luminosa ardora que la acumulación
de los plateados lomos formaba bajo el oleaje marino, se encendía en determinado
lugar previamente acordado de la misma atalaya un fuego visible desde el pueblo
que indicaba a los pescadores hacia donde tenían que salir a su encuentro, ritual
que pocas fechas después se realizaba en los pueblos pesqueros de Cantabria y
Asturias para finalizar en la costa de la Muerte Gallega, donde despedían los ejemplares supervivientes para que
mantuvieran la especie, ya que los pescadores portugueses prefieren abastecerse
en los caladeros del Atlántico meridional.
Anchoa, anxova, anxove, aladroc, bocareu, bocarte,
albocartia, sardineta o, el más extendido, boquerón, entre otros, son distintos
nombres que recibe en nuestro país el mismo pez, el Engraulis encrasicholus,
aunque hay quienes, según lo especificado en el Diccionario de la Academia
Española, reservan el término “anchoa” para los pescados sometidos a un proceso
que prolongue su conservación –lo que ya interesaba a los antiguos romanos– y alguno de los otros para las piezas frescas o para las
marinadas en vinagre.
Para
asegurar la supervivencia de su especie,
estos sabios pececillos no sólo han sabido adoptar la tonalidad oscura
en el lomo de su piel y la plateada en su vientre para camuflar su presencia a
los depredadores marinos, que los confunden con el fondo si nadan por encima y
con la luz de la superficie sin pasan
por debajo, sino que resultan ser hermafroditas para poder cumplir la función de
ambos sexos cuando la continuación de la especie lo precisa.
Apreciados por franceses e italianos, así como por
turcos, ingleses y alemanes, estos pequeños pescados que no superan los 17 cm , de cuerpo comprimido,
vientre plateado y dorso verde intenso o azul grisáceo, que se mueve en bancos
más o menos numerosos, tienen una carne de sabor fuerte y aromático, y ya fuera por el placer que tan preciado pescado proporciona en la mesa o por
sus virtudes alimenticias, contrastadas de modo pragmático mucho antes de que
se extendiera la actual práctica de analizar en laboratorio los efectos de cada
alimento que compone nuestra dieta, desde hace siglos nuestros antepasados han
estado aplicando diferentes métodos para prolongar la disponibilidad de anchoas
en nuestras despensas, ya sea conservándolas en aceite –en un principio, de oliva,
saludable técnica que las industrias del ramo ya están empezando a recuperar– o en salmuera, además de
secadas al saludable aire de las montañas o al humo de nobles maderas.
No
quiero omitir que en las mesas de la
península Ibérica contamos con dos subespecies de estos mismos pescados, según
habiten en el Mediterráneo o en el Cantábrico y el Atlántico, muy similares de
apariencia pero fáciles de diferenciar por los consumidores habituales de cada
variedad, no sólo a simple vista sino también en el sabor, debido a la
diferente composición del placton del que se alimentan y de otras peculiares
características de las aguas de su hábitat, como la temperatura o el porcentaje
de salinidad y de oxigenación de cada mar.
Pero en esta ocasión prefiero centrar la atención en
las que ahora se capturan en el Cantábrico, primero en los puertos guipuzcoanos
–que tradicionalmente siempre han abastecido de pescado fresco a los mercados navarros, riojanos, burgaleses y
zaragozanos– y
vizcaínos, para avanzar de modo escalonado desde Cantabria en agosto y
septiembre –para
satisfacer gran parte de las necesidades conserveras– hasta que cuando parece llegar el otoño salen
los barcos asturianos en busca de “hombrinos”, que es como denominan en el
Principado a los boquerones.
Escaldadas
en sidra, en txakolí, en vino blanco o en agua y aderezadas con un sofrito de
ajos y guindilla; rellenas de jamón, de alguno de los quesos autóctonos, con
pasta de aceitunas verdes o negras o de setas, de pimiento rojo del piquillo o
de otras verduras procedentes de las fértiles huertas de la Ribera del Ebro, pasadas por harina y huevo y doradas en aceite de oliva o como protagonistas de distintas tostas y canapés y base de numerosos pinchos y
banderillas expuestos no sólo en las barras de tabernas, bares y mesones sino
en muchas bitácoras y otros medios de comunicación, además de los sabrosos
guisos que con ellas continúan preparando en sus hogares las etxekoandres
(amas de casa) y en las sociedades gastronómicas los varones, las anchoas
frescas del Cantábrico son el ingrediente principal de numerosas recetas, como en
tortilla, en cazuela, fritas o marinadas, así que no es de extrañar que desde
antaño nuestros antepasados supieran imaginar cómo prolongar su disponibilidad
en nuestra dieta durante el resto del año, si bien la diversidad de esos
métodos merece otro artículo.
APOTECA:
Siguiendo las recomendaciones de
Hipócrates, de que los alimentos sean la base del bienestar y buen
funcionamiento de nuestro organismo, para vuestra comodidad iré explicando en
esta sección las virtudes nutricionales de los ingredientes que componen
nuestra dieta:
Con
alto valor protéico y muy ricas y del muy apreciado por sus efectos
cardiosaludables tipo omega-3, que no se pierde por el escaso tiempo de
cocción que precisan por su pequeño tamaño, el consumo de anchoas o boquerones
frescos nos aporta:
Ø Hierro, para trasportar el
oxígeno a las células de nuestro organismo.
Ø Sodio, imprescindible
para matnener el equilibrio de agua en el organismo y permitir las
contracciones musculares y los influjos nerviosos.
Ø Potasio, que controla la humedad celular, las contracciones musculares y
el ritmo cardíaco.
Ø Calcio
y fósforo,
fundamentales para el mantenimiento de
huesos y cerebro y, en feliz compañía, para regular la coagulación de la
sangre.
Ø Yodo, oligoelemento que
estabiliza el buen funcionamiento de la glándula tiroides y el óptimo estado
de piel, cabello, uñas y otros
tegumentos.
Ø Y vitaminas A y de la familia B, que estabilizan el sistema nervioso y
contrarrestan el estrés.
Y si los antiguos ya conocían
sus beneficios, ahora también sabemos que el consumo regular de anchoas evita
la formación de plaquetas en el interior de los vasos sanguíneos y que, con
escasos hidratos de carbono y muy pocas calorías, nos ayuda a disminuir en
nuestro organismo el denostado colesterol
LDL y aumenta el del
beneficioso HDL.
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Y, sin
que sirva de precedente, aquí os incluyo un par de recetas tan fáciles como
sabrosas que recuerdo de mi infancia:
ANCHOAS EN
ACEITE Y VINAGRE
Si sobrase parte de esta preparación,
se puede utilizar para la realización de tortillas, canapés, bocadillos y
otros emparedados o incluir en ensaladas y macedonias.
Ingredientes:
Disponer en un cazo las anchoas –que si están enteras por ser muy
frescas no precisan ser desespinadas ni evisceradas- con el agua y el laurel –si
se gusta– sobre fuego muy suave.
Cuando rompa a hervir, retirar del calor y dejar reposar los pescados 3
min con el recipiente tapado antes de pasarlos muy escurridos a una fuente,
para dejar templar.
Retirarles las cabezas y espinas, para obtener limpios los filetes y
depositarlos en el recipiente en que se llevarán a la mesa.
En el último momento, calentar sobre fuego suave en una sartén el
aceite con los dientes de ajo; cuando éstos empiecen a cambiar de color, retirar del
calor, añadir el vinagre y verter sobre las anchoas para comer a
continuación.
BOQUERONES EN CAZUELA
Ingredientes para 4-6 raciones:
Limpiar los
boquerones de vísceras y espinas* y sazonarlos con la mitad de la sal.
En un bol amplio o
ensaladera poner los demás ingredientes, salvo el aceite, y mezclarlos bien.
Embadurnar el fondo
de una cazuela amplia y baja (de barro o con fondo difusor del calor) con 1 cucharada de aceite de oliva y tapizarlo
con la tercera parte del contenido del bol.
Distribuir encima
extendidos la mitad de los boquerones, taparlos con otra tercera parte de la
mezcla y rociar con otra cucharada de
aceite.
Repartir sobre esto
los pescados restantes, cubrirlos con el resto de hortalizas aderezadas y
regar todo con el aceite que queda.
Cubrir la cazuela
con una tapadera o, en su defecto, con una lámina de papel de aluminio, y
dejar cocer sobre fuego suave 5 min, antes de mantener el recipiente cubierto
otros 5 min retirado del calor.
* Para retirar las cabezas y las vísceras a los pescados pequeños, basta
con sujetar en el hueco del puño de una mano el cuerpo de la pieza que se va
a limpiar con su vientre hacia el nuestro y, presionándole ligeramente entre
el índice y el pulgar de la otra mano por el cogote, tirar suavemente de la
cabeza del animal, que al desprenderse llevará unidas a ella todas las entrañas del ejemplar.
Si también se desea retirar la espina central, hay que prolongar la
abertura del vientre hasta la cola caudal, haciendo una sencilla presión con
los dedos, para separar de la raspa la
carne de un lateral primero y después la del otro y finalmente retirar el
esqueleto del pescado.
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¡Qué aproveche!
