EL EQUIPAJE DE PROSERPINA

En muchas de las antiguas culturas del hemisferio norte, el año comenzaba justo en el equinoccio de primavera, ajustando su calendario con el ciclo solar, acorde con el despertar de la naturaleza tras su letargo invernal.

Siempre asociada con divinidades maternales, la siempre amable naturaleza sigue  ofreciendo los dones apropiados a cada época del año a los habitantes de bosques y praderas y, cómo no, también a los humanos, ya residan en las ciudades o en el medio rural, y ante el progresivo aumento de la duración diaria de luz solar y la mayor incidencia de los cálidos rayos del astro central de nuestra galaxia, la tierra provee los frutos adecuados para compensar el desajuste metabólico de nuestro organismo con refrescantes verduras y hortalizas, ingredientes imprescindibles para apetitosas ensaladas y menestras con que iniciar nuestros menús, y jugosas frutas, como dulces colofones y sabrosos tentempiés.

Revisando antiguos manuales y recetarios de cocina donde se establecían las dietas de temporada, en función de los productos que hasta un pasado reciente sólo aparecían en los mercados en el momento óptimo para nuestro general bienestar, descubrimos que ya en la cultura grecorromana nuestros antepasados del ámbito mediterráneo celebraban en estas fechas la visita anual de la divina Perséfone/Proserpina al territorio de su amadísima Démeter/Ceres, para permanecer en los territorios maternos, lejos del oscuro reino infernal de su esposo,  durante seis meses, y como toda invitada generosa, su presencia se ve acompañada de un apreciado cargamento de regalos.

Manojos de delicados espárragos tanto silvestres como cultivados, para ser consumidos a la plancha o salteados y aderezados con o sin huevos batidos o cocidos en abundante agua hirviendo, de tiernos ajos y  de jugosas cebollas, para enriquecer refrescantes ensaladas; atractivas espinacas, imprescindibles en los potajes cuaresmales y equilibrada guarnición de platos de caza menor y de pescados azules, y base de emblemáticos platos de la gastronomía cordobesa y granadina; galaicos grelos, para compensar los platos de lacón cocido con sus correspondientes “cachelos”; diminutos granos de habas y de guisantes; crujientes acelgas, cuyo asequible precio tal vez sea la causa de su injustificado desprecio en las grandes cocinas; aromáticas fresas pronto acompañadas de las atractivas cerezas mensajeras de la posterior aparición de los dorados nísperos y los estimulantes albaricoques, van apareciendo en los mercados, dispuestos a adornar nuestros fruteros y enriquecerán nuestras neveras y despensas, junto con toda la gama de setas -surgidas como hongos- en praderas y bosques de nuestra variada geografía con las tan propicias como deseadas lluvias primaverales.

En la actualidad, merced a la evolución del transporte y de los sistemas tanto de producción como de conservación, podemos disfrutar de todos estos productos durante el resto del año, pero tal vez haya llegado la hora de que desde los medios de comunicación como por el buen hacer de quienes ofician en los fogones de las cocinas públicas –sin prescindir  de las innovadoras preparaciones que componen las cartas de sus establecimientos-, en un gesto de humilde gratitud hacia la gentil largueza de la amorosa naturaleza,  continuemos impulsando la sensatez de generaciones anteriores otorgando el merecido protagonismo a esta serie de alimentos imprescindibles para el óptimo funcionamiento de nuestro organismo, sin enmascarar sus aromas y sabores ni alterar sus variados matices con condimentos no siempre oportunos o mediante técnicas que esconden sus texturas, y se rescaten ancestrales recetas para agradecer y propiciar la continuidad de esta sorprendente visita anual.

A disfrutar de y con ello