GUISANTES PRIMAVERALES, VERDES PERLAS DE ENERGÍA Y VITALIDAD

Fieles a su cita anual en el hemisferio norte de nuestro maltrecho planeta,  en fechas próximas al equinoccio de primavera aparecen en el mercado las brillantes y prietas vainas de guisantes  -más o menos cilíndricas, puntiagudas en sus extremos y generalmente de entre 5 y 10 cm- que  albergan en su interior un número indeterminado de redondas y compactas semillas, de aspecto liso o arrugado y que en su madurez pueden presentar el intenso color verde que habitualmente conocemos o amarillo e incluso blanco -ya que son muchas las variedades de esta leguminosa-, y que por su riqueza nutritiva han servido de sustento al hombre y a los animales de su entorno doméstico desde los albores de la humanidad.

Aunque no se tiene certeza de su origen, sí sabemos que las plantas de guisante han sido cultivadas por nuestros antepasados desde el neolítico, ya que se han encontrado vestigios de sus semillas en diferentes excavaciones en la India -siete milenios antes de nuestra era y de donde se supone se extendió su cultivo a China-, en algunas tumbas pre-dinásticas egipcias, en las ruinas de la antigua Troya y en asentamientos de la actual Suiza que datan del 4.500 a.C.

Ricos en fibra y carotenos, los guisantes nos proporcionan potasio (regularizador del ritmo cardíaco, de las contracciones musculares y nerviosas y del grado de humedad celular), fósforo (determinante en el buen funcionamiento cerebral y del sistema nervioso en general), calcio (reforzador de los huesos, de  la permeabilidad de las membranas celulares y de la excitabilidad neuromuscular), hierro (sagaz adalid contra la astenia primaveral, al llevar el oxígeno a las células), por-vitamina A o retinol (cuya carencia dificulta la adaptación ocular a las variaciones de luz) y vitaminas de la famila B -tiamina (imprescindible en la formación de los glóbulos rojos), niacina (coenzima liberadora de la energía de los nutrientes), riboflavina (regeneradora de los tejidos) y  biotina (que interviene en el metabolismo de los ácidos grasos y asegura el buen funcionamiento del hígado)-, C (eficaz antioxidante y estimulante del sistema inmunológico), E (antioxidante celular) y K (indispensable en la síntesis hepática de los enzimas coagulantes de la sangre), y su consumo está especialmente indicado para las personas hipertensas, propensas a la anemia, que sufren alteraciones nerviosas, depresión o ansiedad e irritabilidad y dolores reumáticos, así como para mantener una piel sana, aumentar las defensas del organismo y prevenir las enfermedades cardiovasculares y la descalificación.

Así pues, no es de extrañar su temprana inclusión en la dieta infantil en purés y papillas, cuyas recetas -tanto caseras como industriales- derivan de los usos practicados por los austeros espartanos -que aprendieron a moler los granos secos como todavía hacen en la India e, incluso, en algunas zonas rurales del Reino Unido y de Irlanda- y por los habitantes de la Grecia clásica, que también disfrutaban consumiendo los granos crudos cuando todavía no estaban maduros, a modo de golosina, costumbre imitada posteriormente por los romanos, y que  últimamente está siendo promocionada por algunos de nuestros destacados chefs bajo el apelativo “guisantes lágrima”, presentados en crudo como ingrediente estrella en estas fechas en muchas de  sus creaciones. 

Legumbre habitual en los pucheros populares de la Europa húmeda durante la hegemonía  del imperio romano -Apicio sugiere cocinarlas con especias o como ingredientes imprescindible de un suculento pudín y Diocleciano los menciona en uno de sus edictos, del que procede la costumbre extendida en la cornisa Cantábrica de sembrar las trepadoras plantas de guisante para separar propiedades y cultivos-, los guisantes, desgranados y sometidos a un proceso de secado similar al que se sigue aplicando a otras legumbres para proceder a su almacenamiento con el fin de prolongar y facilitar su disponibilidad, solventaron las hambrunas medievales de la plebe, que utilizaban las indigestas vainas como forraje del ganado y para rellenar colchones y edredones. (Conviene recordar el cuento de la “princesa de auténtica sangre real” que, acostumbrada durante generaciones a descansar sobre delicados plumones y vellones de lana, no logra conciliar el sueño cuando recuesta su cuerpo sobre unos cuantos mullidos cobertores  que esconden un grano de esta legumbre que da nombre al relato.)

A pesar de que Apicio incluyera en su De re coquinaria el modo de cocerlos -con alcaravea, comino y cilantro, entre otros condimentos, para facilitar su digestión, motivo por el que en las cocinas árabes se cuecen con menta, en Francia con un cogollo de lechuga muy picado y en Alemania con azúcar-, precisamente por tratarse de un alimento de consumo habitual por el vulgo, no es fácil encontrar recetas de guisantes  como ingrediente principal en los escritos que han llegado a nuestras manos de los cocineros de reyes y nobles europeos anteriores al siglo XVI, cuando por el capricho de un rey de Francia –Carlos IX, hijo de Catalina de Médicis, quien los introdujo en la corte– se pusieron de moda.

Desde entonces, guisantes, chícharos, arvejas, arbeyos, pèsols, arvilhas... -distintos nombres para el mismo producto- , pueden aderezarse de muchas formas, siempre desgranados -salvo los “tirabeques”, cuyas delicadas vainas también son comestibles, y los “flamencos”, que se emplean en la elaboración de sopas y purés-  y cocidos: “a la inglesa”, aderezados con mantequilla, perejil y sal; “a la francesa”, cocidos con mantequilla, lechuga o cebolla y sazonados al final; “a la mayordoma”, cocidos después de escaldados en un sofrito de tocino, mantequilla y harina; “a la germana”, con manteca de cerdo y salchichas;  “a la española”, con aceite de oliva y jamón curado picado; “a la casera”, con panceta fresca o beicon en lugar de jamón serrano;  “a la hortelana”, con aceite o mantequilla, cebolla, perejil, azúcar y caldo..., además de intervenir en panachés y menestras primaverales, en guisos de patatas, de carne o de pescado, preparaciones de arroz y de pastas de trigo así como en  ensaladas y macedonias, y son imprescindibles en cualquier plato que se apellide “a la jardinera” o “Saint-Germain (en recuerdo de las amplias plantaciones de esta leguminosa cultivadas por los benedictinos en su desaparecida abadía parisina).

Ya cocidos -envasados en lata o en cristal- o congelados -tras haber sido escaldados para destruir toda actividad bacteriana y enzimática, lo que facilita su digestibilidad-,  durante todo el año disponemos de deliciosos y nutritivos guisantes, verde legumbre que goza de general aceptación. 

Espero que disfruten con estas verdes perlas que anuncian el regreso de Proserpina.