Por si acaso se decide a
mostrarnos su verdadero rostro Proserpina, y los cielos dejan de romperse sobre
nosotros y los cultivos de la superficie de la Madre Tierra afloran como nos
tiene acostumbrados, quiero centrar la atención en uno de los ingredientes tan comunes en la mayoría de los
países de la zona meridional del continente euroasiático como importantes han estado
presentes en la dieta de sus habitantes desde los albores de la humanidad, razón
por la cual pronto pasaron de ser silvestres a producidos en huertas de modo
intensivo: los sencillos y refrescantes ajos que sembrados otoño podemos
disfrutar en sazón frescos hasta mayo recién recolectados de las huertas que no
han sido anegadas por las lluvias de este abril.
Considerados –como las cebollas– entre las hortalizas más antiguas
conocidas y originarios de Asia y ya cultivados desde hace más de 7.000 años, los
ajos han venido formando parte de la farmacopea natural por su riqueza en
minerales y oligoelementos, y el consumo cotidiano y el empleo tópico de los
bulbos de estas plantas de la familia de las liliáceas, era recomendado por los primigenios galenos
tanto en la India como en Egipto así como por babilonios, hebreos y en la
cultura greco-romana, sabios consejos mantenidos en el medio rural hasta un
pasado muy reciente, donde también se utilizaban estos bulbos para realizar
jarabes y tisanas –en cocimientos con agua, leche, vino, aguardiente e incluso
whisky–, cremas –triturados y amalgamados con miel, mantequilla, aceite o huevo–
y emplastos, para evitar y disipar catarros, paliar dolores, eliminar
parásitos, desinfectar y cicatrizar heridas y contrarrestar alergias.
Con las mismas semillas
que sembradas en marzo –o con el tradicional sistema de introducir un diente
sano de la cosecha anterior– darán lugar a las cabezas de ajos que se
recolectarán en verano, los ajos tiernos o “ajetes” tienen una composición nutricional similar
a la de las cabezas ya enristradas, sobre cuyas virtudes prefiero explayarme en otro de mis blogs (El Cofre de las Especias) por tratarse de un condimento fácil de
almacenar y de larga duración imprescindible en cocinas y alacenas no sólo
ibéricas, si bien con su aroma más matizado por su alto porcentaje de agua.
Precisamente por su
frescura y sutileza, los ajos frescos se utilizan en cocina para incorporar
ligeramente braseados a toda clase de tortillas o revueltos de huevos, añadidos
a guisos con otras verduras de temporada o como guarnición de otras viandas pasados
por la plancha, y su consumo está especialmente indicado por su acción
vasodilatadora para quienes padecen hipertensión y otras anomalías cardiovasculares.
Siguiendo una costumbre
que por fortuna ya se está recuperando en algunos pueblos de nuestra geografía,
son muchos los lugares en que durante este mes de abril se celebran ferias
gastronómicas con esta sencilla planta como protagonista, tras la difusión de
otra liliácea cuya temporada acaba de terminar, los “calçots” terraconenses,
con los que nuestro populares “ajetes” comparten fama de ser diuréticos y
afrodisiacos, especialmente si se consumen en su tiempo, al margen de que ambas
temporadas parecen inacabables por tratarse de productos actualmente en el
mercado durante gran parte del año, por haberse cosechado en otras latitudes o
en invernaderos.
Y por bien de vuestro
corazón físico y anímico o afectivo os invito a disfrutar con cualquiera de las
recetas que podréis encontrar en otras bitácoras de este medio.
¿Buen provecho!
No hay comentarios:
Publicar un comentario