LAMPREAS DE MARZO: SUSTO EN EL AGUA, MANJAR EN EL PLATO

Princesas de las cobras, reinas de las anguilas,  señoras de las tortugas y enemigas de los trasgos que habitaban en las rústicas cocinas bajas de la Galicia interior –según un entrañable cuento de Gonzalo Bouza-Brey Villar, recogido en la edición de su Obra  completa, Eds. do Castro, 2002–, o nietas del divino Ares, al descender de su hija Lampeda, reina de las amazonas –para la mitología griega-, las lampreas, esos inquietantes peces –ya que viven en el agua, respiran por branquias y se reproducen por huevos– que han sabido adaptarse a los cambios sufridos por nuestro paciente planeta a lo largo de milenios y que en los albores de la Grecia clásica conocían como “chupapiedras” (petromyzon, del que deriva el nombre latino lampetra), de enero a abril caen en las peculiares trampas de red popularmente conocidas como “pesqueiras” en el curso de los ríos gallegos de la vertiente atlántica, para satisfacer el goloso apetito de los amantes de su peculiar carne.

Su carne oscura y de peculiar sabor, estimada por gourmets y gourmands  en la cultura grecorromana, con un alto contenido en vitaminas B₁, B₂ y pro-vitaminas A y D, aporta a nuestro organismo potasio, hierro, zinc y yodo y proteínas de excelente calidad, como bien debían conocer en el obispado de Puy a mediados del siglo XII, que disfrutaba de los beneficios de la explotación de  las pesquerías de la ribera del Miño y en cuyos archivos aún se guardan ingeniosas recetas que paulatinamente van recuperando los jóvenes cocineros para guisar estos pescados que en algunos estudiosos de la sociedad inglesa del XVIII clasificaban como “reptiles acuáticos” y que, según los reportajes de General Geographic, al igual que las mastodónticas ballenas y otros arcaicos animales acuáticos, emiten un singular sonido cuando están el alta mar.

De piel lisa carente de escamas, que en los ejemplares maduros alcanzan el metro de longitud, las lampreas llevan un régimen de vida singular: las hembras depositan miles de huevos esféricos en los nidos poco profundos que han realizado en el fondo fluvial con la ayuda de los machos –y que mueren tras realizar la fecundación–, para a continuación sacudir la arena con el fin de que los diminutos corpúsculos que albergan sus vástagos se afiancen en los granos.

Al cabo de un par de semanas, salen las larvas, ciegas y con una franja de diminutas barbas en torno a su boca que les servirán de filtro para alimentarse de las formas de vida microscópicas que se encuentran en el cieno, donde permanecen hundidas durante varios años hasta alcanzar los 10 cm, cuando ya presentan un aspecto parecido al de sus padres, con sus aletas dorsales y caudal y los siete pares de orificios branquiales tras la cabeza en los laterales del lomo, pero sin ojos ni la característica boca succionadora, que cuando son adultos (difícilmente alcanzan 1,5 m de longitud) presenta semejante aspecto.

Tras haber terminado su peculiar metamorfosis –que confundiera a los antiguos zoólogos, que creían estudiar diferentes especies–, en el siguiente otoño las jóvenes lampreas se desplazan al mar, donde permanecen durante tres años, hasta alcanzar la madurez sexual, cuando regresan a sus ríos de origen para desovar, surcando las rápidas corrientes con la ayuda de su ventosa bucal, muchas veces hincada en otros peces, como reos y salmones, de cuya sangre también se alimentan, y para morir como mucho a los tres meses de haber cumplido el sagrado deber de su función reproductora, si bien hay quien considera que el cuerpo de las que no han sido capturadas por el hombre sirve de alimento a sus voraces larvas, ya que algunas han sido filmadas devorando los restos de una ballena muerta por reporteros naturalistas, si bien parece ser infundada la leyenda de que en la época romana fueran engordadas en las piscifactorías de los patricios con la carne de díscolos esclavos, como hicieran las morenas.

Presente en las aguas desde épocas arcaicas, las lampreas han logrado mantener su especie con pocas transformaciones, si bien algunas variedades han sabido adaptarse a los cambios del medio, como aquellas que en la actualidad viven en grandes lagos del hemisferio norte –por ejemplo, el Ontario– al cerrarse su natural salida de aguas al océano, pero resultan mucho más sabrosas las que podemos disfrutar en las cocinas gallegas, ya sea en fresco durante su breve temporada (actualmente prolongada, por las técnicas de conservación), cocinadas con ajo y pimienta –como las anguilas levantinas– o aderezada con profusión de especias –al modo de la imperial Roma–,  en su propia sangre y vino tinto –al estilo bordelés (gracias a la fusión guisandera propiciada por la ruta jacobea y los cocinarios de los conventos y monasterios cistercienses, benedictinos o agustinos) –, en una peculiar salsa verde de mantequilla y ortigas –reminiscencias celtas– o en exquisitas empanadas, o durante todo el año, como un fiambre que secadas al humo una vez evisceradas, para consumirlas rellenas con una farsa aglutinada con huevo o en finas láminas suavizadas con un hilillo de aceite de oliva virgen extra, que introdujeran en Galicia las legiones latinas: lampreas secas.

Tras haber sido desprovistas de la cabeza, el hígado, el tubo digestivo y la médula albergada en su cartilaginosa espina central, las excedentes de cada temporada vienen siendo tradicionalmente secadas y ahumadas para realizar una curiosa  preparación cuyos desconocedores consideran propia de la cocina de autor: sometidas a remojo durante 8 horas y bien lavadas para eliminar cualquier resto de limo, se extiende cada pieza abierta como un libro para cubrirla con lonchas de jamón y huevos duros y se enrolla el pescado y se ata fuertemente para, recompuesta su forma cilíndrica, cocerla 60 min en agua fría con cebolla, laurel y una punta de jamón con su tocino, antes de bien escurrida, cortar la pieza en finas láminas como exquisito fiambre, que se presenta frío con berza o grelos cocidos, o incluirla en potes con carnes de ternera y chorizos de puerco,  para los días de fiesta mayor.

En la actualidad, los restaurantes de la parte occidental de Galicia  –y no sólo los de las localidades situadas en las riberas del Miño, del Ulla, del Tambre, del Lérez, del Umia y del Mero– ofrecen de finales de enero hasta abril ingeniosas preparaciones con estos pescados: delicados arroces y platos de habitas o guisantes, reconfortantes consomés, refrescantes ensaladas y templados escabeches, además de investigar sobre técnicas de cocción prolongada a baja temperatura y otros rellenos de sabor más atenuado para aplicar a las lampreas secas y cómo tratar el sabroso y nutritivo hígado de estos peces que acumulan en sus carnes todos los nutrientes de aquellas especies con cuya sangre se han alimentado y crecido, razón por la que su consumo está especialmente indicado para quienes son propensos a sufrir anemias y sólo vetado a quienes alberga un elevado índice de ácido úrico o padecen gota –anomalías históricamente asociadas con reyes y príncipes de la iglesia, y a causa de cuya indigestión al parecer falleció el voraz Enrique I de Inglaterra.

Y ya que no es fácil encontrar lampreas ni en las orillas del Támesis, del Tíber o del Po ni en las piscinas que en los asentamientos romanos en las márgenes del Guadiana o del Ebro construyeran los emuladores de Tiberio –gran aficionado a su degustación, según Estrabón–, habrá que acercarse al Concejo de Arbo para disfrutar de tan sabias creaciones culinarias, excelente remedio para evitar astenias primaverales tanto físicas y mentales, y aumentar el placer con la lectura de los ingeniosos relatos fabulados de Álvaro Cunqueiro sobre tan mitificada “serpiente de mar”.

¿Quién se anima a probar su carne, con alguna de las recetas que en breve incluiré en “laguisanderailustrada.blogspot.com”, ya que quien la conoce, repite?