MISCELÁNEA: Sobre panes (hoy sin peces)

Tras el accidental descubrimiento de que unas simples gachas –papilla elaborada con cereal molido y agua–, se transformaban al cocer en un producto más saciante, apetitoso y fácil de digerir, por la levadura surgida en la masas, al haber fermentado tal vez por olvido, las distintas culturas surgidas en el hemisferio occidental del continente euroasiático han ido atribuyendo a este alimento distintos caracteres simbólico-religiosos que aún permanecen en muchas de las tradiciones agroalimentarias que aún estamos a tiempo de recuperar.

Base imprescindible durante milenios de la alimentación humana y del importante comercio de cereal –no hay que olvidar que la paz disfrutada en el ámbito europeo durante el imperio romano estaba fomentada por la distribución entre las tribus fronterizas de trigo de la despensa egipcia-, pocos productos han experimentado tal variedad de preparaciones como el pan, en función de los cereales molidos utilizados en su masa –como la avena, el centeno, el mijo, el  sorgo o el maíz, solos o mezclados con el apreciado trigo, propios de las dietas atlántica y mediterránea, y el arroz de las cocinas orientales– o las semillas de algunas leguminosas –como garbanzos, lentejas o soja, propios de la gastronomía de la India, de China o de Japón–, sus técnicas de amasado –más o menos esponjosos, por su proporción de harina, y levado o ácimo– o método de cocción –en horno de leña, bajo ceniza, sobre planchas o piedras calientes– y del amplio repertorio de tamaños y formas además de las características de su corteza y apariencia.

Se han descubierto hornos específicos para cocer pan de hace más de ocho milenios en yacimientos arqueológicos de la antigua Babilonia, donde consumían una masa de cereales molidos comercializada por medidas de capacidad, y que los asirios consumían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego o sobre piedras calientes –como los talos vascos o las tortillas mexicanas–, pero parece ser que fueron los egipcios, en torno al 2300 a.C., quienes descubrieron que bastaba añadir un poco de masa fermentada a la mezcla de harina, sal y agua para desencadenar la acción de la levadura en todo el preparado –proceso que además de aumentar su volumen facilita su masticación y  digestibilidad, para goce de infantes y ancianos–, antes de amasarlo con los pies –como se pisaban las uvas vendimiadas– para cocerlo en hornos troncocónicos o cilíndricos en porciones individuales que acompañaban las raciones, como aparece registrado en una pintura funeraria del tiempo de Ramsés I, en que se detallan las distintas fases del proceso, y donde se recogen más de quince términos para designar sus variedades, en función del grado de cochura y los productos con que se enriquecía la mezcla de harina (miel, huevos, leche, manteca, frutas…), precedente de los panecillos votivos que se ofrecían a las divinidades en la cultura greco-romana y de muchos de los bollos con que nuestros mayores se deleitaban en romerías y festejos en ciertas fechas del calendario e incluso de las piezas para el consumo cotidiano tradicionales de cada comarca.

Panes de capricho –de aceite, de ajo, de cebolla, de especias y hierbas (como recomendara Hipócrates) o de pimentón y las populares francesillas (con mantequilla) y fabiolas (con manteca de cerdo)– o de calendario –bodigos riojanos (rellenos de chorizo o de magro de cerdo) o rapas asturianas (con trocitos  de tocino y envueltas en hojas de berza), además de todo el repertorio de bollos preñaos con los ingredientes de la campaña agropecuaria del momento y de las roscas y roscos para bendecir–, hogazas rústicas –con miga esponjosa de distintas tonalidades o blanca y densa, en función del cereal, y corteza con o sin mollete, características rajaduras o distintos tamaños– y urbanas –de pan candeal–, barras familiares y bollitos individuales –de ración o para bocadillos–, roscas, colines…

Mucho antes de que en la última década del pasado siglo se pusieran de moda las panaderías con un amplio surtido de variedades procedentes de otras culturas y en no pocas ocasiones elaboradas con masas importadas, cualquier persona con inquietudes gastronómicas que se desplazara por la piel de toro o por los archipiélagos podía disfrutar de una clase de pan diferente prácticamente todos los días del año, con sólo elegir entre las piezas tradicionales que, por fortuna, en algunas tahonas ya están recuperando, como por ejemplo:  

HOGAZAS:

Bollete de moño (Orense): Con miga esponjosa y oscura,  crujiente corteza rugosa y  gran moño central.

Bollo (Pontevedra): De miga esponjosa y oscura y corteza enharinada con pequeñas y leves resquebrajaduras.

Borona (Lugo, Asturias y Cantabria): De harina de maíz con o sin mijo, corteza  oscura y dura y miga amarillenta.

Borono (Cantabria): Pan de maíz de masa oscura enriquecida con sangre de cerdo y corteza dura

Cabezón (Navarra): De larga duración y forma irregular y abombada, con miga esponjosa con ojos grandes y corteza mate, crujiente y acaramelada con un muñón central.

Cantero (Toledo): De pan candeal muy metido en harina con corteza lisa y mate, con 5 cortes periféricos que perfilan un pentágono interior.

Cuadros (Valladolid): Pequeña y con rombos entrecruzados en la corteza superior.

Cuartal (Segovia): Pieza castellana que pesa la cuarta parte de una hogaza.

Lechuguino (Palencia): De pan candeal con corteza lisa y brillante que presenta círculos concéntricos en la superficie que le dan aspecto de flor o cogollo de lechuga.

Mollafa (Jaén): Gruesa,  abombada y alta, con mucha miga y corteza dorada y mate, con agujeritos en la superficie.

Otana (Álava): Aplastada con miga muy blanca y maciza y fina cor­teza dorada con varios círculos concéntricos impresos.

Pa de calzes (Barcelona): Gran hogaza que presenta en su corteza tres surcos en forma de «Y», tradicionalmente realizados al presionar la masa con el antebrazo y el codo y en la actualidad con cuchilla.

Pa de payós (Gerona): De más de kilo y medio, con miga esponjosa y oscura y corteza mate gruesa y crujiente, con uno o dos cortes en forma de cruz.

Pan de carrasca (Murcia): De gran tamaño y con  harina candeal casero, con miga esponjosa y corteza lisa y oscura, ligeramente abom­bada y con cortes periféricos sesgados en forma de molinete.

Pan de cruz (Ciudad Real): Abombada y maciza, con miga muy blanca y corteza brillante con un corte en cruz.

Pan de garrucha (Badajoz): Con miga prieta de larga duración que asemeja la forma de una polea o a dos quesos superpuestos, con una acanaladura profunda en su plano de unión.

Pan rejal (Jaén): De pan candeal muy metido en harina, de miga prieta y corteza cobriza brillante, salpicada con agua al sacarla del horno se salpica con agua y toma un color rojizo.

Pan serrano (Huelva): De miga es­ponjosa y corteza mate y arrugada,  que parece una gran castañuela aunque también presenta una forma antropomorfa.

Pan tortel (Cuenca): Aplastada y grande, de miga esponjosa y corteza rugosa y mate.

Pan trenzado (León): Mediana con miga dura, compacta y blanca y corteza lisa y do­rada con un cordón de masa circundante.

Redondo (Bilbao): De miga compacta y firme y corteza lisa y dorada con cuatro cortes periféricos que forman un cuadrado regular en el centro de la cara superior.

Sombrero (Tarragona): Con miga esponjosa y corteza mate, lisa y crujiente, con un pequeño moño en el centro que recuerda un turbante moruno.

BARRAS

Batuta (Almería): Alargada, con miga hueca y oscura y corteza hueca y oscura, con un corte a lo largo  y ligeramente abarquillada.

Canijo (Sevilla): Barrita estrecha de miga esponjosa y corteza brillante y lisa con dos cortes transversa­les.

Chula (Cáceres): Panecillo individual, con  miga esponjosa y ligera y corteza fina y dorada.

Churro (Zaragoza): Larga y cilíndrica con poca miga y corteza lisa y crujiente.

Colón (Salamanca): Candeal muy metido en harina, con miga compacta y blanca.

Congria (Guadalajara): Larga y aplastada, de miga escasa, sin ojos y firme y corteza rugosa.

Enrollao (Zamora): Más ancha en el centro y con las puntas redondeadas, de  miga esponjosa y corteza rugosa.

Natacha (Soria): Panecillo individual de masa dulzona, con miga esponjosa y hueca y corteza lisa y brillante.

Pa de regir (Lérida): Barra familiar aplastada, de miga esponjosa y corteza rugosa poco tostada. 

Palo de Castilla (Burgos): De 2 ó 3 kilos de peso, masa esponjosa y corteza mate con cortes transversales.

Pan de pimentón (Castellón de la Plana): Aplastada y ancha con bordes redondeados, de miga blanca y esponjosa y corteza oscura y aceitada y espolvoreada con pimentón.

Señorito (Cantabria): Barrita alargada de miga esponjosa y corteza lisa y fina con marcadas estrías paralelas.

Taja (Navarra): Barra grande, ancha y gruesa con miga esponjosa y con grandes agujeros y corteza mate, rugosa y crujiente con un profundo corte longitudinal, de más de medio metro de longitud.

 ADEMÁS DE:

Cateto (Málaga): Pan de miga prieta y con forma de o carrete.

Coqs (Teruel): Tortas redondas o aplastadas de masa hueca y miga escasa.

Malhecha (Albacete): Torta aplastada rectangular de picos redondeados, de miga esponjosa y corteza dorada y mate perforada por agujeros.

Mangraneta (Alicante): Pan con forma de granada de corteza fina, lisa y dorada.

Montera (Valencia): Pan oscuro de miga esponjosa y corteza mate y espolvoreada de harina, con forma de montera de torero.

Pan besao (Cádiz): Barra alta, redondeada, con forma de gusano, gruesa y abombada por el centro y más delgada en los extremos, de miga blanda y corteza lisa y tostada, que se introduce a cocer en el horno tocándose unas piezas con otras por los costados (“besándose”).

Pan de cinta (Huesca): Pieza alargada y redondeada de miga hueca, más ancha por uno de los extremos y con  un cordón que la abraza transversalmente.

Pan de picos (La Rioja): Pieza alargada de miga esponjosa y corteza lisa y brillante, con forma de gran espiga de trigo.

Pan partido a brazo (Toledo): Torta triangular dura y seca, con los bordes remetidos hacia arriba.

Salaílla (Granada): Torta irregular redonda y aplastada, con granos de sal gruesa en la superficie, de miga esponjosa y corteza perforada por pequeños agujeros, cuya masa lleva aceite de oliva entre sus componentes.

Sopako (Guipúzcoa): Pan de sopas. Su forma recuerda a dos anguilas mordiéndose la cola, con miga hueca y crujiente y brillante corteza lisa y tostada.

Torta cenceña (Albacete y Cuenca): Torta muy fina de pan ácimo, con superficie rugosa e irregular, color dorado y textura abarquillada, dura y crujiente, que sirve de soporte para comer los galianos o el gaz­pacho manchego.

Y si bien en los últimos años cada vez hay más cocineros y particulares que prefieren elaborar en sus establecimientos y domicilios sus propios panes, de aromática y sabrosa miga y atractiva y corteza, no está de más que el gremio de panaderos y su industria tomen nota de lo que ya dejara escrito Dinias, contemporáneo del dramaturgo Aristófanes:

"Hoy poseemos mil medios de transformar toda clase de harinas en una alimentación tan sana como agradable. Añadiendo un poco de aceite, de leche o de sal a la harina de cereales encontraréis los panes más delicados. Amasar la harina en miel, extender la pasta en forma de una hoja bien delgada que el panadero puede arrollar a su guisa y tendréis estos pasteles que son exquisitos cuando, aún calientes, pueden ser mojados en vino. También estos bollos tan dulces y ligeros, cocidos al horno con harina de sésamo, de miel y de leche, constituyen uno de los adornos de nuestra época." 

Buen provecho a vuestro gusto y sin necesidad de rezar "padrenuestros".