LOS TESOROS DE LA HUERTA: Borraja en la mesa, cutis de seda

Depurativas, suavemente laxantes y muy diuréticas, virtudes apreciadas a lo largo de la historia por las sucesivas generaciones de hortelanos establecidas en las tierras regadas por el Ebro y sus afluentes en Navarra, La Rioja y Aragón desde que los árabes introdujeran su cultivo en la península Ibérica, el consumo de las plantas de borraja se ha visto incrementado notablemente en otras zonas a partir de que la industria farmacológica, que desde hace bastante tiempo viene utilizando esta verdura en la elaboración de jarabes pectorales por sus propiedades emolientes, antitusígenas y antiinflamatorias, se haya esmerado en difundir los efectos rejuvenecedores y regeneradores de sus  aceites esenciales, que podemos encontrar apresados en comprimidos o en cápsulas en farmacias, parafarmacias y herbolarios, fáciles de ingerir pero que nos privan del placer que en la mesa proporciona tan delicada verdura, considerada en Francia -el intendente de los huertos y frutales del rey Luis XIV La Quintinie se preocupaba de que no le faltara al Rey Sol- y en Italia -fue Catalina de Médici quien introdujo la mayoría de las verduras en la corte gala- como artículo de lujo.

Originaria de Siria, la borraja -término derivado del árabe “abou-rach”, que significa “padre generador de sudor”- es una hortaliza de tallo muy ramificado, pues de la base en forma de roseta surgen erguidos y superpuestos largos peciolos o pedúnculos cilíndricos y huecos que terminan en sendas hojas ovoides, amplias, gruesas, rugosas, ásperas y de color verde oscuro, que disminuyen de tamaño al llegar a su vértice. Toda la planta se encuentra cubierta de pelillos blancos que pinchan (por ello se debe recolectar con guantes) salvo sus pequeñas flores estrelladas con cinco lóbulos de color de rosa que se va tornando hacia un azul intenso, que surgen colgadas en racimos.

Tal vez por la incomodidad que implicaba su limpieza, el cultivo de la borraja para su consumo como hortaliza de mesa ha quedado relegada durante mucho tiempo a la zona bañada por el Ebro en donde las contiendas entre los distintos reinos cristianos permitió durante más tiempo desarrollar su actividad a los médicos árabes y hebreos, conocedores de los beneficios que la borraja -al igual que otras muchas verduras habituales en esas tierras- aporta a nuestro organismo.

Los largos peciolos o pedúnculos de borraja, de hasta 50 ó 60 cm de longitud, desprovistos de las hebras externas y los pelillos que los cubren, cortados en trozos regulares y hervidos con patatas, es la parte más estimada en las cocinas populares de ambas márgenes del Ebro en Navarra, Rioja Baja y Zaragoza, plato de verdura habitual durante más de diez siglos como entrante en el almuerzo de alguno de los numerosos días de vigilia repartidos en el antiguo calendario eclesiástico -aderezada en caliente con un hilillo de aceite de oliva virgen de alguna de las almazaras familiares o municipales que hasta hace poco abastecían a los habitantes de cada pueblo-, o de las cenas invernales -con un sofrito de harina de trigo y dados de tocino o de jamón, a veces desplazado por una salsa verde con almejas o colas de langostino.

Las carnosas pencas de borraja, junto con zanahoria, cardo, ramitos de coliflor y alcachofas, también  forman parte de la menestra de invierno de Tudela, enriquecida con carne de cordero, de cerdo o de conejo -al modo tradicional- o con trozos de pescados azules y en distintas texturas -en numerosas versiones actualizadas.

Al tratarse de una verdura de breve duración una vez extraída de la tierra, hasta hace un par de décadas no era fácil encontrar borraja en el mercado fuera de su ámbito de producción, problema que en la actualidad ya ha sido solventado por la evolución del transporte y el papel desempeñado por la industria conservera, que al presentarla ya cocida envasada en frascos de cristal y popularizar su consumo en todo el territorio hispano, ha abierto el comercio de las plantas frescas, enteras o dispuestas en bandejas ya limpias y cortadas, para facilitar la tarea de divulgación emprendida por los grandes cocineros que, entusiasmados con su suave textura y delicado sabor, deciden introducir tallos, hojas y flores de borraja como ingredientes de sus creaciones.

En la actualidad, es fácil degustar las atractivas flores de borraja presentadas en la mesa decorando cremas frías y postres de leche o apreciar la ductilidad de las hojas crudas participando en ensaladas o cocidas y envolviendo variados rellenos  a modo de dolmas y la suavidad de los pedúnculos cocidos en su punto y napados con un pil-pil de bacalao, de rape o de merluza o emplatados con otros ingredientes nobles, como trocitos de langosta o de bogavante o láminas de foie.

Pero estas innovaciones no desmerecen otras antiguas recetas de siropes e hidromieles de la cocina arábiga, como la “bebida de gran contento o de alegría” -recogida por  Ibn Wafid en su Libro de la almohada (recetario médico árabe del siglo XI), recomendada  “para la debilidad de estómago, fortalecer el hígado, regocijar el corazón, hacer digerir los alimentos y disminuir ligeramente la complexión”- o preparaciones elaboradas con las hojas, como los populares “crispillos de carnaval” -bien lavadas y maceradas en brandy antes de rebozarlas en una masa de harina, huevo, clara batida y leche para freírlas en aceite de oliva y endulzarlas con miel- y una curiosa receta de albóndigas de borraja, con la verdura muy picada y mezclada con claras de huevo batidas, pan rallado, hierbabuena y especias (jengibre, cilantro y pimienta, en figones y conventos; con azafrán, canela, clavo, pimienta y nuez moscada, en los palacios de Olite o de Viana), para tras humedecerlas en vino o en vinagre cocer las bolas en caldo de garbanzos -más tarde reemplazados por trozos de patata o por alubias, incorporadas de las cocinas del Nuevo Mundo- y luego estofarlas en salsa de cebolla ligada con las yemas, incluida por Antonio Salsete en su manuscrito de El cocinero religioso -probablemente del siglo XVII.

Para quienes alberguen curiosidad y tiempo para ensayar los platos de borrajas que incluyera en su recetario Hernández de Maceras, muy interesado en que los escolares del colegio Mayor de Oviedo durante el Siglo de Oro, aquí van unos ejemplos:

Cap. II. De ensaladas. Fornen todas verduras bien picadas, y échenles alcaparras, y ivalas bien y échalas en un barreño, y échales aceite mucho, vinagre poco, haz de ellas tus platos, y luego ponle por enci­ma, a cada un plato lonjas de tocino del pernil y de lenguas y ruchas, o salmón, yemas de huevos y tajadas de diacitrón, maná, azúcar y granada, flor de borrajas porque parece bien.

Cap. IX. Cómo se han de hacer borrajas. Hanse de lavar las borrajas muy bien, de suerte que no les quede tierra, y se echarán a cocer con sal, y estando cocidas, se les quitará le agua, y se echarán en una tabla, picándolas mucho: y estrujándolas más que las espinacas, y se echarán en una olla con una azumbre de leche, y una libra de azúcar, cociendo un poco, se echarán en has escudillas, y se servirán calientes.

Cap. XXII. Cómo se ha de rellenar una lechuga. Hanse de cocer unas borrajas, perejil, y hierbabuena en agua y sal, y en estando cocidas, pícalas, y échalas en un cazo con una poca de manteca de ganado, o aceite, para que se ablan­den y échahes piñones, pasas, y azúcar, y dos o tres huevos, y una poca de canela, y azafrán, y mételo todo en la lechuga, y atala, y ponla a cocer. Servirás la con azúcar y canela: y lo mis­mo se puede hacer del repollo.

Cap. LXXIXII. De tortada de borrajas. Después de muy bien lavadas las borrajas, han de cocer con su sazón de sal: y estando cocidas, se picarán muy bien en una tabla, escurriéndolas muy bien del agua: de modo que queden enjutas, y se echarán en un cazo con media azumbre de leche: y media docena de huevos, y una libra de azúcar, y quedará un cuarterón para encima la tortada, porque la borraja quiere mucho dulce, y los huevos han de ser batidos para que se incorporen, y se he echará una poca de manteca de ganado: y estará la masa hecha muy bien sobada con manteca, o aceite, y cocerá con poca lumbre: y echársele ha buena castrada de azúcar por encima.

O bien, como las recogidas por Ruperto de Nola en su Libro de Cozina: “Torta destillada para dolientes” y “Frutas llamada garbias a la catalana” y “Potaje moderno” –cuya receta me he permitido “traducir” a la actualidad:

POTAJE MODERNO Ingredientes para 4 raciones: ¨  2 tazas (1/2 l) de caldo de carne, sazonado y desgrasado ¨  1/4 de kg de hojas de espinacas, lavadas y escurridas ¨  1/4 de kg de acelgas, limpias y cortadas ¨  1/4 de kg de pencas de borrajas, limpias y cortadas ¨  200 g de tocino blanco de papada en salazón, descortezado y cortado en daditos ¨  3 tazas (3/4 de l) de leche de cabra o de almendras ¨  1 cucharadita de café de jengibre molido ¨  1/4 de cucharadita de café de pimienta negra molida Cocer en caldo de carne hirviendo espinacas, acelgas y borrajas, ya limpias y lavadas, 30, 15 ó 5 min (según se utilice una olla normal o exprés tradicional); escurrir bien las hortalizas y picarlas muy menudo. Derretir sobre fuego muy suave en una cazuela el tocino, para sofreír en la grasa disuelta las verduras 5 min sin dejar de remover. Añadir la leche, el jengibre y la pimienta y cocer 15 min más muy suavemente.

Insólito para nuestro paladar, pero no más que otras preparaciones que degustamos actualmente.

Sobre las virtudes y beneficios de esta hortaliza –la única verdura que me gustaba en la infancia, cocida con patata y aliñada con aceite de oliva– os invito a leer mi próximo post de ALACENA.

¡Salud y buenos alimentos, además de garbo para ponerse el delantal!