APOTECA: Propiedades de la achicoria

De esta planta (Cichorium intybus) de la familia de las compuestas que crece de forma silvestre en los campos secos, terrenos calizos y arcillosos, y cultivada en las huertas bien drenadas, se utilizan las hojas –crudas, en ensalada, o cocidas, como otras verduras de hoja, y para realizar emplastos– y la raíz –que también fuera muy estimada por Galeno.

La achicoria, muy rica en la cada vez más apreciada fibra,  nos aporta vitaminas A y C, así como potasio, fósforo, calcio, hierro y potasio y el consumo de sus hojas crudas o cocidas está indicado para combatir los cólicos hepáticos, la insuficiencia biliar -en  fitoterapia, se recomienda la infusión de sus hojas para luchar contra la ictericia-,  así como el estreñimiento -disfunción tan generalizada en el sedentario modo de vida actual- y la gota -en las bien abastecidas mesas de la nobleza medieval, era guarnición casi obligatoria de las carnes asadas y de los guisos de caza.

Y así como en la sabiduría popular se conocía desde antiguo otras no menos apreciadas propiedades de la achicoria, como hacer más fluida la sangre -en infusión o en el plato, se recomienda su consumo a  las personas hipertensas- y aumentar la secreción de orina -excelente depurativo, al evitar la retención de líquidos-  y de leche en las hembras de los mamíferos -tradicionalmente se les daba a las mujeres que estaban criando, e, incluso, en algunas regiones de la península y del resto de la Europa meridional, se enriquecía con achicoria la alimentación del ganado cuando había escasez de pasto o en donde se primaba la producción de terneros de leche.

Ahora sabemos que sus propiedades sedantes se deben a su contenido en lactonas sesquiterpénicas iguales a las de la lechuga, con efecto hipoglucemiante; estimulantes del apetito, merced a la quinidina un alcaloide parecido a la quinina, que además equilibra el ritmo cardiaco; bactericidas, sobre todo frente a brucellas y salmonellas, por su contenido de ácido clorogénico, que aún se utiliza como antiséptico tópicamente; hepatoprotectoras,  por el ácido chicorésico, que además de diurético estimula el funcionamiento del páncreas, delata su característico amargor, y también facilita la absorción adecuada de vitaminas así como el mantenimiento de la salud celuclar y cardiaca, por su aporte de ácido linoléico.

Así que no es de extrañar que al mismo tiempo que en las boticas se preparaban los específicos para cada paciente siguiendo las recetas magistrales propias o de los médicos galénicos –como el también alquimista Paracelso (siglo XVI)–, se divulgara cómo conservar las achicorias en los hogares como la receta recogida por Mariano de Rementería y Fica en su Manual del cocinero, cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero, en el siglo XIX:

Conviene mondar las achicorias á mediados de septiembre, lavarlas. Hacer hervir agua y echarlas dentro sin dejar que cuezan enteramente; se sacan y escurren para colocarlas en tarros dispuestas por capas con sal sucesiva­mente, y bien apretadas se las expone uno o dos días al aire, y encima se echa manteca desleída, cubriendo el tarro con un papel fuerte.

    

O que la recolección de estas plantas entre una población analfabeta se arropara con ritos mágicos de origen “pagano” –muchas veces con la aquiescencia de párrocos y monjes– para acentuar su efectividad, como ya mencionara en sus escritos el mencionado Paracelso:

Puestos de rodillas ante esta planta, el día de San Juan Bautista, antes de salir el sol, se arranca pausadamente, pronunciando en voz baja, por tres veces, la palabra sagrada «Tetragrámmaton». Se la lleva uno a casa y se tiene guardada, bien envuelta en paños blancos y limpios. Con esto se obtiene un podero­so amuleto contra todas las acechanzas diabólicas, con­tra toda clase de hechizos. De esta bienhechora influen­cia participarán todos cuantos habiten la casa en donde se guarde dicho amuleto.

Curiosamente, debían ser los varones de cada pueblo reunidos –en no pocas ocasiones acompañados por el cura– los encargados de recolectar las achicorias silvestres localizadas con anterioridad cuyas hojas no sólo servirían de amuleto contra toda clase de energías negativas, sino también para realizar emplastos contra todo tipo de afecciones de la piel, cuya efectividad sigue siendo material de estudio en laboratorios tanto farmacéuticos como cosméticos.

Y en cuanto a los beneficios de ingerir la infusión de la raíz de achicoria tostada y pulverizada, además de estimular el crecimiento de la flora intestinal, de nivelar en sangre la glucosa y la insulina, de estimular la secreción de bilis y disolver los cálculos renales, su consumo está especialmente indicado para equilibrar el sistema nervioso, mejorar la hipertensión y paliar la inflamación artrítica.

Y espero que con estos datos disfrutéis de la achicoria, en cualquiera de sus modalidades.