Hasta hace varias décadas, era habitual que –tal y como expresaba un
acertado y ya histórico eslogan publicitario de turrón– para pasar la última
semana del año, no se tuviera pereza en recorrer los kilómetros que
precisos para estar cerca del resto de miembros de
nuestra familia de origen o de la asumida por enlace (generalmente,
matrimoniales), con el fin de reunirse varias generaciones en torno a la mesa
para cenar en Nochebuena y comer en Navidad y/o celebrar la despedida del año
viejo y el inicio del nuevo.
Y en ambos casos, en cada hogar se solía compartir un menú tradicional,
compuesto por platos elaborados con los productos propios de la temporada.
Se disfrutaba de un menú largo y especial, acorde con la costumbre familiar
y la propia economía doméstica: sopas de pan tostadas, de cocido o de pescado
y/o verduras de invierno (cardo, pella, lombarda...); cazuelas de bacalao o de
angulas; besugos o jureles asados o estofados y carne guisada (pepitoria de
gallina o de pollo o conejo estofado, criados con esmero para la ocasión) o
asada (cordero, cabrito, pavo o capón rellenos) y frutos secos, mazapanes,
polvorones y turrón.
Pero, por diversos motivos que no vienen al caso, en la mayoría de los
hogares estos platos han sido sustituidos paulatinamente por otros que aunque
recientemente incorporados por adaptarse a los nuevos hábitos, ya nos parecen
tradicionales: no es preciso reconfortar el cuerpo ni el ánimo con sopa al
llegar de la calle, pues aún guarda el calor de la compañía de parientes y
amigos con quien se ha compartido charla y alguna que otra copa, y canapés y/o
cremas serán el entrante; espárragos, pimientos, cogollos de lechuga, barquitas
de endibia o ensaladas exóticas suplantan la función de los aromáticos platos
calientes de verdura.
Fuentes con marisco y chacinería variada ocupan el vacío dejado por las ya
míticas cazuelas de barro, y, como su contenido no quema, más de uno, por
distraerse o hablar se quedará sin probarlo; otras preparaciones elaboradas con
distintos pescados ocupan el lugar de los añorados y emblemáticos besugos y
chicharros que procedentes de piscifactorías o de distantes mares llegan a
nuestros mercados durante el resto del año, y los comensales actuales no están
dispuestos a aceptar la antigua distribución de la tajadas, cuando con una
pieza de menos de dos kilos y su guarnición se deleitaba toda la amplia
familia, y las antaño populares angulas han pasado a ser un manjar prohibitivo
y las ceciales bacaladas han desaparecido de las inexistentes despensas.
Tampoco es fácil encontrar en las ciudades pollos, gallos o gallinas que
hayan disfrutado correteando durante más de medio año en corrales familiares antes
de ser sacrificados, mientras ocas, patos y gansos se crían con otros
fines, y como durante todo el año podemos comer diferentes cortes de pavo,
otras aves de granja de carne poco sabrosa si bien seca y cotizada, como
faisán, ocupan el puesto de la emblemática ave traída del Nuevo Mundo, y en vez
del tradicional asado de cordero, cabrito o lechón –de delicada carne y
escandaloso precio–, determinados platos de piezas de caza mayor (jabalí o
venado) o menor (civet de liebre, perdices escabechadas, conejo en salmorejo,
palomas en salmis...) aparecen en escena precediendo a la apoteosis final,
cuando salen a la mesa los clásicos dulces de almendra, nueces, castañas,
higos, pasas y piñones.
Y si no ha resultado traumático el cambiar los platos que componían del
tradicional menú para adaptarnos a las circunstancias ni encargar a Papa Noel
los regalos que antes traían los Reyes Magos, tampoco ha entrañado mayor
dificultad el alterar algunas de las costumbres en muchos hogares, aprovechando
los nuevos instrumentos y utensilios que tenemos a nuestro alcance y la buena
disposición general a colaborar en las tareas domésticas, así como evitar que
la responsabilidad de organizar y preparar la comida de toda la familia recaiga
en una o en dos personas (generalmente mujeres), que, como era norma habitual
antiguamente, hayan de permanecer toda la tarde –cuando no todo el día– en la
cocina sin alejarse mucho de ella mientras dura el ágape.
Sólo es preciso una previa planificación, para confeccionar un menú
compuesto de platos que se han de preparar con antelación: un surtido de
embutidos, ahumados, encurtidos y patés, presentados con rebanaditas de pan
tostadas, galletitas saladas, biscotes..., o tartaletas de hojaldre rellenas de
macedonias de verduras, como entrantes, para seguir con un buen consomés
previamente desglasados o una crema fría o caliente; los mariscos y pescados en
gelatinas o pudines, son fáciles de repartir y gustan a todos; las carnes de las aves de caza o de
granja matizan su sabor si han sido escabechadas y sin tendones ni huesos y
templadas en su líquido enriquecen las ensaladas de hortalizas cocidas,
mientras un trozo de carne de cerdo o de vacuno, que una vez asado habremos
dejado reposar cubierto reposado cubierto a temperatura ambiente antes de
cortarlo en finas lonchas, acompañada con vegetales
crudos y puré de manzanas o patatas cocidas y la salsa muy caliente servida
aparte, evitará molestias de digestión y aviesas miradas de algunos comensales
a los otros platos.
Ésas son las pautas que tuve en cuenta al escribir Banquetes
domésticos navideños, editado en 1999, cuando organicé las
recetas en función del número de comensales, que aparecen en laguisanderailustrada.blogspot.com.
Y para quienes hayan decidido afrontar la despedida
de 2013 recuperando los menús –más acordes con el sector primario de cada
región y sus características climatológicas– con que nuestros antepasados
celebraban el llegar vivos al nuevo ciclo y para propiciar las bondades de la
sufrida madre naturaleza, sugiero que estén atentos a la próxima entrega esta
bitácora.
Y mientras tanto, ¡salud y buenos alimentos,
aderezados con optimismo y alegría!
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