Contra el calor: ajoblancos y gazpachos II

Siglos antes de que pimientos y tomates llegaran a Europa desde el Nuevo Mundo, para enriquecer nuestra dieta y adornar jardines y huertos, con unos dientes de ajo y/o las semillas de otros vegetales fáciles de almacenar (almendras o  piñones, pero también granos de habas o de guisantes secos), pacienzudamente desmenuzados con pasta de cereal cocido (apreciado pan, no siempre levado) y amalgamados con el jugo de los frutos del acebuche prensados (nuestro primitivo aceite de oliva ya estimado por los fenicios), hasta obtener una cremosa mezcla aligerada con agua fresca y aderezada con sal –para frenar la deshidratación–, vinagre –compensador de la excesiva cal del vivificador acuífero de pozo o del manantial cercano– y, ocasionalmente, enriquecida con las aromáticas hierbas de cada zona –cuyas propiedades nutricionales y terapéuticas ya conocían– y cuantos ingredientes que no precisaban ser sometidos a la acción del calor tenían a su alcance (pescados y carnes ahumados o en salazón, huevos de aves y/o frutas en sazón): ya tenemos la receta básica del “ajoblanco”, cuya diversidad de acabados ya conocían aquellos de nuestros tatarabuelos que por las peculiaridades de su actividad laboral podían –si es que no debían– viajar entre los distintos pueblos salpicados en nuestra accidentada orografía meridional.

 Gazpacho de habas cordobés: Si bien ahora vuelve a ser posible adquirir harina de habas o granos de esta leguminosa secos en determinadas tiendas de alimentación o en herbolarios, al disponer de durante todo el año de habitas en conserva o congeladas  facilita la realización de este plato en cualquier región no sólo andaluza.                                 

Ingredientes para 6-8 raciones: 10 habas secas; 2 dientes de ajo medianos; 6 semillas de comino o 1/10 de cucharadita de café de molido; 1 ½ cucharaditas de café de sal;  1 taza (1/4 de l) de aceite de oliva virgen extra cordobés;  1 barra de pan (100-200 g); 3 cucharadas de vinagre de vino blanco Poner en remojo las habas varias horas cubiertas por agua fría. Pelar los dientes de ajo; laminarlos y triturar con las habas escurridas, el comino y la sal hasta formar una pasta. Añadir el aceite de oliva virgen extra cordobés y triturar. Incorporar el pan y el vinagre; mezclar todo bien e ir agregando, sin dejar de batir, el agua.

    

Gazpacho blanco de Punta Umbría: Era habitual que en los hogares de la costa de Huelva o a bordo de los barcos de cabotaje, mientras un futuro comensal empapaba la miga de pan en aceite y vino y la mezclaba con los ajos machacados, otro se encargaba se encargaba con ayuda de una navajita de abrir los moluscos, extraer su carne y recoger su jugo. Ahora, nos basta con abrir una  lata de berberechos, para acercarnos al sabor original de este plato.

Ingredientes para 4-6 raciones: 4 dientes de ajo medianos; 1 vasito (1 dl) de aceite de oliva cornicabra virgen extra; 1/2 cucharadita de café de sal; 3 cm3 de miga de pan candeal; 250 g de coquinas o de chirlas o 1 lata de berberechos (170-200 g), con su jugo; 1 cucharada sopera de vino oloroso. Guarnición: 1 cucharada de hojas frescas de menta (1/2 cucharadita de hojas secas = 1/4 de cucharadita de pulverizada), trituradas con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra cornicabra. Pelar y picar o prensar los dientes de ajo y, en una sartén con el vino y sobre fuego medio, abrir los moluscos al vapor. Extraer la carne de los moluscos de las conchas y filtrar el líquido que hayan soltado. Triturar el ajo con el aceite de oliva virgen extra cordobés; agregar la sal,  el pan rallado y la mitad del marisco con el jugo filtrado  y batir bien antes de comenzar a incorporar, sin dejar de trabajar, el agua. Adornar el gazpacho ya servido con los berberechos reservados y un cordón de la mezcla resultante al triturar la menta con el aceite de oliva de la guarnición.

Gazpachuelo de Antequera (Málaga): No cabe duda de que tanto por su apariencia como por su textura y sabor (el orden de factores, en cocina, sí altera el resultado), éstos y otros gazpachos realizados al clásico modo por una hábil mano “gazpachera” trabajando en el dornillo –o, en su defecto- en una ensaladera con la mano del mortero en vez de triturar los ingredientes con una batidora eléctrica.

                     

Ingredientes para 4-6 raciones: 1 vaso (1/5 de l) de pan candeal, desmigado; 2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco;  1 huevo; 3 dientes de ajo medianos, pelados y laminados o prensados; 1 vaso (1/5 de l) de aceite de oliva virgen extra hojiblanca; 1 cucharadita de café de sal; 3 tazas (3/4 de l) de agua fría. Guarnición: 100 g de aceitunas verdes sevillanas, deshuesadas y trituradas con 1 cucharada de aceite de oliva hojiblanca virgen extra y  1/8 de cucharadita de semillas de hinojo molidas. Regar el pan con el vinagre y dejar reposar. Triturar con una batidora eléctrica el huevo, el ajo y un chorrito de aceite antes de, sin dejar de batir, ir agregando lentamente el resto de aceite hasta lograr una mahonesa. Incorporar el pan con el vinagre y la sal y triturar bien antes de comenzar a añadir, sin dejar de batir, el agua fría. Dejar reposar la mezcla en la nevera y servirlo repartido en cuencos adornados con un cordón de la guarnición.

Gazpacho de pepino (Las Alpujarras): Merced a la sabiduría y habilidad acumulada durante generaciones y con la simple utilización de una mano de almirez –utensilio imprescindible en las cocinas mediterráneas desde el Neolítico, a juzgar por los descubrimientos de los arqueólogos en los ajuares funerarios de las distintas culturas de esa época– y de un dornillo –ese recipiente de barro cocido, heredero de los prehistóricos morteros de piedra–, los habitantes de la mitad meridional de nuestra península han venido disfrutando desde hace más de un milenio de un sabio y eficaz remedio para combatir la sed y cubrir las necesidades nutricionales.

Ingredientes para 4-6 comensales: 2 pepinos  medianos; 1 cebolla mediana; 1 cucharadita de café de sal; 1 vasito (1 dl) de aceite de oliva hojiblanca virgen extra; 2 cucharadas de vinagre de vino; 4 tazas (1 l) de agua muy fría. Guarnición: 3 cucharadas de aceite de oliva lechín virgen extra, 1 cucharada de hojas frescas de hierbabuena fresca  (o 1 cucharadita de hojitas secas = 1/4 de cucharadita de pulverizadas). Retirar los extremos de los pepinos, pelarlos a tiras y cortarlos en finas rodajas. Pelar la cebolla, picarla muy menudo y, con los pepinos, dejar macerar con la sal, el aceite de hojiblanca y el vinagre un par de horas a temperatura ambiente antes de triturar todo hasta lograr una crema a la que ir agregando, sin dejar de batir, el agua. Machacar la hierbabuena con el aceite de oliva lechín y aderezar con la mezcla el gazpacho ya en la mesa.

                                   

     ¡Salud y buenos alimentos!