En este mes de febrero también se inicia un período de 40 ó
46 días –su duración varía entre las distintas Iglesias que reverencian la
figura de Cristo, según dependan de la iglesia de occidente o de oriente– previos
al primer domingo posterior a la primera luna llena de primavera –cuando se
conmemora la resurrección del dios encarnado–, a partir del siglo IV de nuestra
era se institucionalizó en todo el ámbito de influencia de la Roma imperial un período de
restricciones alimentarias, ya reglado en las antiguas religiones euroasiáticas
y que con el transcurso del tiempo ha
ido evolucionando de acuerdo con los cambios experimentados en la sociedad.
Acompañada de una obligación de ayunar (no ingerir alimento
sólido sino a ciertas horas e incluso líquido
en algunas épocas del medioevo) la prescriptiva abstinencia de los alimentos de
origen animal –cuando en las granjas, prados, bosques y ríos aún no habían
nacido sus nuevos inquilinos y las mareas vivas predominaban en las aguas
marinas–, con la higiénica costumbre del ayuno –para purificar el organismo del
exceso de grasas acumuladas durante los fríos invernales– y el encomendarse a
las fuerzas sobrenaturales con oración y ritos penitenciales para propiciar la
fecundidad de la naturaleza previas al inicio del próximo ciclo solar, ya era
una práctica habitual en las culturas primigenias, y en las comunidades
cristianas primitivas también estaba vetado durante dicho período el consumo de
lácteos (pues la leche de las reses estaba destinada a criar a sus crías) y de
huevos.
Y precisamente en el exceso de huevos acumulados durante
ese tiempo y sabiamente conservados, envueltos en paja mezclada con nieve,
entre cereales o en tierra (como en China), tanto crudos como cocidos –e
incluso caramelizados y/o escabechados–, esté el origen de numerosas
preparaciones con que se continúa celebrando la coincidencia de la llegada de
la primavera en el calendario solar y lunar.
Parece ser que la afición de un papa, León III* –y los consejos de su galeno para paliar
cierta dolencia–, por los huevos de ave batidos y cuajados al calor en
recipiente engrasado, provocó el levantamiento de la prohibición en el orbe
católico, y si durante el medioevo llegó a ser tema de relevante importancia en
varios concilios en qué categoría se debían incluir los reptiles –como las
ranas, los lagartos y las tortugas– y los gasterópodos –es decir, los
caracoles–, en función de los intereses más o menos personales de los príncipes
de la Iglesia ,
fue ante la debilidad generalizada de la población por la prolongada abstención
de la ingesta de grasas en Centroeuropa durante las campañas bélicas cuando
desde el Vaticano se aceptó el consumo de quesos y de mantequilla para cocinar,
como sustituto de las grasas animales, durante la Cuaresma.
Posteriormente, llegaron las bulas, que mediante un
estipendio permitía comprar el derecho a suavizar notablemente la dieta de
reyes y nobles, comerciantes y oficiales de los ejércitos, privilegio pronto
extendido a las tropas y a los marineros embarcados en largas travesías y a los
habitantes de ciertos países, destacados aliados del Estado pontificio en el
trascurso de la historia, como es el caso de España y los territorios que en
otro tiempo estuvieron bajo su Corona.
Y, al igual que ha ocurrido con otros productos
tradicionales, el amplio repertorio de recetas que fueron creando con los exiguos
productos permitidos durante esa temporada durante varios siglos, monjas y
frailes, madres y abuelas, pastores y carreteros –hábiles en el arte de
aprovechar al máximo los recursos alimentarios disponibles–, a partir de los
recientes estudios sobre nutrición realizados en laboratorios y universidades,
ahora sabemos que son los más adecuados para defender nuestro organismo de
depresiones, anemias y otras anomalías clínicas que, al brotar la primavera,
saturan las consultas médicas.
Potajes de acelgas o de espinacas, con o sin
garbanzos, y aquellos platos en que interviene en pequeñas proporciones el
bacalao en salazón, ahora sustituibles por preparados de surimi; guisos de
patatas, pucheros de legumbres con aromáticos sofritos; platos de verduras y hortalizas
de temporada y postres de masas de harina fritos en aceite de oliva, además de
reconfortar nuestro ánimo y nuestro bolsillo y defendernos de sensibilizaciones
alérgicas, propician la eliminación de líquidos y grasas –con la consabida
disminución de tallaje– y de toxinas –que se traduce en un rostro
resplandeciente– y nos preparan para lograr un saludable y estimulante
bronceado epidérmico y eliminar, sin atentar contra nuestro bienestar, esas
lorzas que descubrimos al despojarnos de la ropa de abrigo, en lo que
popularmente conocemos como “operación bikini”.
Para tal fin os animo a poner en práctica
alguna de las recetas que iré incluyendo en otro de mis blogs (laguisanderailustrada.blogspot.com.es),
en donde no sólo encontraréis los textos de mis libros adecuados a cada momento
del año sino fragmentos de otros autores (siempre respetando sus derechos) de
mi biblioteca particular, y aquí van dos muestras:
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Acelgas
esparragás:
Ingredientes
para 4-6 raciones:
¨
2
cucharadas de aceite de oliva virgen extra
¨
3
dientes de ajo medianos, pelados y
cortados en láminas
¨
8
almendras
¨
4
tomates rojos pelados (o 1 envase de
¨
¨
1 ½
cucharaditas de sal
¨
1
cucharadita de pimentón dulce o picante (según gustos)
¨
1 tazas
(1/4 de l) de alubias blancas ya cocidas en agua fría con sal y escurridas (o
1 envase de
¨
1/2
cucharadita de comino en polvo
¨
1
vasito (
¨
2-3
cucharadas de vinagre de vino blanco (según gustos)
Dorar
sobre fuego medio en una cazuela con el aceite caliente las láminas de ajo y
las almendras y, muy escurridos, sacarlas a un mortero.
Agregar
al aceite de la cazuela los tomates, cortados en rodajas o aplastados con un
tenedor, y 5 min más tarde las acelgas, con el agua que retengan entre sus
hojas después de haberlas lavado y cortado con un cuchillo o con tijeras.
Espolvorear
la sal y el pimentón, remover bien y
dejar cocer la verdura muy suavemente y con el recipiente tapado durante 20,
10 ó 3 min, según se utilice una olla normal o un modelo tradicional o
ultrarrápido de exprés.
Majar en el mortero con
los ajos y las almendras reservadas el comino y la miga de pan
empapada en el vinagre hasta lograr una pasta, que diluida con un poco del
caldo de la olla se vierte dentro de ésta junto con las alubias ya cocidas,
para dejar que todo junto dé un breve hervor (5 min).
Cocina de cuaresma, Ed. Mondadori, 1999.
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Algunos potajes nuevos
en grandes
cantidades á propósito para Comunidades y Asilos
Potaje de garbanzos á
Cantidades y componentes para
cien personas:
Tiempo
de cocción: dos horas.
Receta.-Los
garbanzos, puestos en remojo diez horas antes con agua templada, se pondrán á
cocer con los
Mientras,
en una sartén, puesta sobre el fuego con el aceite refrito, se fríen, hasta
que comiencen á dorarse, las cebollas y los ajos, picados á cuchillo; al
comenzar á dorarse, se le incorpora el tomate del tiempo, picado, y luego el
pimentón; fríese bien, y se une al potaje con los garbanzos, más la sal
correspondiente.
Déjese
cocer hasta que todo el conjunto resulte á una cocción fina y acabada; unos
diez minutos antes de servirse esta sopa, y retirada ya su ebullición, se le
adiciona perejil picado y 6 huevos duros, también picados, muévase un poco á
fin de que quede bien incorporado á la sopa, y queda terminada.
Resulta
un potaje exquisito.
Ayunos y Abstinencias*, Ed. Alta Fulla, 1982
© Herederos de
Ignasi Domènech Puigcercòs
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Espero que con ellas para la penúltima semana de abril no sólo hayáis recuperado vuestro cuerpo sino también vuestro
bolsillo, y sin dejar de disfrutar.
* Como nuestro antiguo presidente, Adolfo
Suárez, León III se alimentaba básicamente de lácteos y de tortillas que en
España –no sé el porqué- llamamos “a la francesa”, pero antes, en la sede
vaticana, el papa Alejandro VII ya era un gran aficionado a la ingesta de
huevos incluso en Cuaresma.
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