¿ALIMENTOS O VIANDAS?

Tradicionalmente se considera “alimento” toda sustancia que por composición química y características organolépticas va a calmar el hambre, saciar el apetito y aportar los nutrientes necesarios para mantener un buen estado de salud y entendemos por “vianda” esos mismos productos una vez que han sido manipulados o transformados para utilizarlos en cocina, tanto en crudo como en cocido, y no sólo las piezas proteínicas (carnes, pescados y mariscos), como hasta bien avanzado el pasado siglo.

Sensible a los conocimientos derivados de los estudios que se siguen realizando en los laboratorios universitarios y de empresas relacionadas con el sector agroalimentario, en el  código alimentario español se ha ampliado la definición de alimento como  "sustancia natural o transformada que por características, aplicaciones, preparación, composición y estado de conservación puede ser utilizado para la nutrición humana ",  tras reconocer el importante papel en nuestro bienestar de lo que hasta hace poco se consideraba “condimentos” (como hierbas aromáticas y especias, ya incluidas en las últimas ediciones de la pirámide nutricional) y para evitar lagunas legales de otras sustancias, como el chicle y las bebidas que no aportan nutrientes,  considerándose un caso especial los productos dietéticos.

Los alimentos pueden ser de origen vegetal, animal o mineral, y hasta hace poco se clasificaban en cereales, leguminosas o legumbres, tubérculos y rizomas, frutas y verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos, leche y derivados, grasas y aceites y azúcares. 

Pero en la actualidad también se clasifican en función de su contenido en nutrientes:

Alimento completo: es aquel que contiene todos los nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del individuo, ejemplo: la leche materna en el período lactante y las preparadas de adaptación.

Alimento simple: es aquel que contiene un solo nutriente, ejemplo: agua, aceites.

Alimento incompleto: es aquel alimento que tiene muchos nutrientes, pero que no completan las necesidades humanas, por  ejemplo: frutas, verduras.

Y, además, ante la evolución de las industrias agroalimentarias, también están clasificados según su aptitud:

Alimento apto: es aquel alimento que cumple con las ordenanzas, condiciones y pautas del código alimentario europeo, si bien, además, deben cumplir otras normativas propias de cada estado y sus departamentos.

Alimento alterado: es aquel que modifica sus propiedades organolépticas (olor, color, sabor) por causas fisicoquímicas, como variaciones climáticas o causas biológicas: bacterias, hongos, roedores.

Alimento falsificado: es aquel alimento cuyo envase vende un producto pero su contenido no es el original.

Alimento contaminado: es aquel no apto para el consumo, puesto que sus propiedades organolépticas y nutritivas pueden haber variado por el ingreso de algún  microorganismo y transformándolo en un alimento tóxico.

Además, ahora podemos encontrar en el mercado alimentos:

De primera gama: Todos aquellos que no han sufrido ninguna manipulación, salvo la limpieza y el envasado.

De segunda gama: Las conservas y salazones.

De tercera gama: Los congelados.

De cuarta gama: Verduras y frutas, limpias y envasadas en una atmósfera transformada para prolongar su duración en óptimas condiciones.

De quinta gama: Aquellos que ya han sido cocinados por completo o en parte y se presentan envasados al vacío.

Y ahora también, merced al desarrollo de las diferentes ramas de las ciencias de la alimentación, los alimentos también se clasifican desde el punto de vista funcional en:

Energéticos.- Que nos proporcionan, fundamentalmente, calorías. Se trata de alimentos ricos en hidratos de carbono y grasas. Los hidratos de carbono s e queman en el interior de las células, proporcionándonos cuatro calorías por gramo de peso. Son alimentos energéticos: el aceite, los cereales, las legumbres, los tubérculos, el azúcar…

Plásticos o formadores.- Su misión es la constitución de los músculos y reparación de los tejidos. Los alimentos plásticos por excelencia son los muy ricos en proteínas: los lácteos, las carnes, los huevos, el pescado, los mariscos...

Reguladores.-Pertenecen a este grupo aquellos alimentos ricos en minerales y vitaminas. Su principal función es la de actuar de catalizadores -activan y controlan las otras funciones sin intervenir directamente en ellas. Los alimentos más destacables de entre ellos son las verduras y las frutas, por su alto contenido en vitaminas, minerales y oligoelementos.

Funcionales: Aquellos que se consumen como parte de una dieta habitual que contienen un componente biológicamente activo, nutriente o no, que actúa selectivamente sobre una o varias funciones del organismo para beneficiar la salud y reducir el riesgo de sufrir enfermedades.

Lo que no resulta tan novedoso como nos puede parecer, ya que la idoneidad de la ingesta de ciertos alimentos en función de la temporada y de la dolencia, de la constitución de individuo y de su hábitat, ya estaba recogida en textos sagrados y médicos de milenarias  culturas todavía en vigor, como la hindú o la china -cuya sabiduría se ve paulatinamente confirmada por actuales estudios científicos- y los galenos de la antigua Grecia y Egipto, origen de la medicina actual.  

Pero de eso ya trataremos otro día.