ALMENDROS EN FLOR

En el cambio de enero a febrero sólo hay una clase de árboles en el hemisferio norte de nuestro maltrecho planeta que presentan sus ramas floridas, aunque exentas de hojas verdes: los almendros, que por esta singularidad son protagonistas de numerosas leyendas y curiosos mitos, por lo que he optado por esta clase de árbol y sus frutos para inaugurar una de  las secciones de este blog.  

Originario de la China subtropical y de Asia Menor –si bien algunos estudiosos botánicos localizan los primeros ejemplares en Mesopotamia–, el almendro es un árbol cultivado por sus frutos,  los almendrucos, que albergan bajo una doble capa protectora –una verde y carnosa, que se abre y desprende al madurar, y otra interna, leñosa– una nutritiva semilla blanca, dulce o amarga –según las variedades– envuelta en una finísima piel marrón, que se elimina fácilmente al dejarse secar. De la familia de las rosáceas –al igual que el melocotonero–, alcanza una altura en torno a los 4 metros y presenta una copa redondeada, tronco de madera oscura que se agrieta con los años, y precoz floración que surge bastante antes de la aparición en las ramas de las hojas, ligeramente lanceoladas y perennes.

Y ya sea por la facilidad de su almacenamiento y transporte en óptimas condiciones y por la calorífera combustión de sus cáscaras o por su riqueza nutricional y sus virtudes dermatológicas, estas semillas ya gozaron del aprecio del hombre en el Paleolítico Superior, pues se incluían en los ajuares funerarios  descubiertos en el Peloponeso. 

Y al igual que ocurría con los huevos de aves y reptiles, de los que bien empollados los antiguos humanos veían surgir “milagrosamente” nuevas criaturas, las semillas del almendro pronto fueron asociadas con el renacer anual de la naturaleza y la inmortalidad y, por la nutritiva cualidad de las almendras y la suavidad del fruto una vez desprovisto de la finísima piel marrón que las recubre, con la verdad oculta, origen de mitos y tradiciones en las culturas primigenias del Mediterráneo oriental, ya que es un árbol característico de las zonas cálidas del Mare Nostrum donde es fácil observar las plantaciones alternándose con olivares.

Cultivado por sirios y persas, así como en el antiguo Egipto, son numerosas las citas de este árbol en el Antiguo Testamento: es un almendro lo que dice ver Jeremías cuando es preguntado por Jehová, y de almendro es la vara de Aarón que floreció y fructificó en una noche; almendras es el obsequio propiciatorio que sus hermanos llevan a José al visitarlo en la corte del faraón por encargo de Jacob y bajo uno de estos árboles  fue donde soñó Jacob con la escala que comunica la tierra con la mansión divina por donde bajan y suben los mensajeros del dios de Israel y recibe la profecía sobre su estirpe, así que no es de extrañar que en la tradición judía se sitúe en la base de un almendro (llamado “luz” en hebreo) el acceso a la ciudad subterránea y misteriosa de la inmortalidad.

Para la mitología griega, el almendro brota de la sangre de un hijo hermafrodita de Zeus nacido de su líquido seminal durante un sueño, antes de que fuera emasculado –en un arranque de locura o por decisión de la divina asamblea olímpica– tras la muerte de Atys y transformado en Cibeles, y en almendro convierte Hera el cadáver de la tracia Phyllis, muerta de amor ante el retraso de su querido Acamas al regresar de Troya, y de los besos que el guerrero abrazado a su tronco otorgaba al árbol  aún carente de hojas, iban surgiendo las pálidas flores.

Y el  mito heleno de Nana, doncella que tras haber comido una almendra se despertara preñada de Attis junto al río Sangaros, evolucionó en el medioevo hacia la leyenda, muy extendida en algunas regiones europeas, de que al dormir en ciertas fechas del año bajo un almendro las muchachas “vírgenes” y tal vez los mancebos pueden soñar con quien  habrá de ser su pareja.

En el lenguaje esotérico del cristianismo primitivo, la almendra mística designa la virginidad de María y se institucionaliza en la iconografía religiosa la “mandorla” en torno a Cristo, ya resucitado y en su glorificación celestial –símbolo del renacimiento a otra beatífica vida–, que se prolonga hasta nuestros días.

A los romanos –que llamaban a sus frutos “nuez griega”– o a los fenicios, debemos la introducción del cultivo de almendros en nuestro país, pero fueron los árabes quienes lo impulsaron y quienes –contra lo que se cuenta en los textos de gastronomía franceses, italianos y anglosajones– inventaron en nuestras tierras tanto el mazapán –cuya historia reservaré para otra ocasión– como el turrón, y difundieron el empleo de la almendra cruda o tostada y triturada para enriquecer sopas y guisos, tanto salados como dulces, y ligar salsas; emplear su leche –cuando la del ganado vacuno y ovino estaba reservada para la cría de terneros y corderos– como base de postres y para completar la dieta de infantes, ancianos y convalecientes además de promocionar el empleo de  su aceite con fines medicinales y cosméticos.

Muy nutritivas y energéticas, las almendras son ricas en pro-vitamina A (retinol, eficaz antioxidante) y vitaminas de la familia B (ácido fólico, B₃, B₂, B₁, B₆) y E –los helenos consideraban que las variedades amargas, que ahora se usan para realizar el amaretto, eliminaban la impotencia– y aportan a nuestro organismo hierro, fósforo, magnesio, potasio, cinc y calcio, por lo que su consumo está especialmente indicado para estudiantes y deportistas así como para quienes deben equilibrar sus niveles de colesterol o sufren ciertas cardiopatías.

Con fama de aumentar la cantidad de leche materna y el tamaño de los pechos femeninos, la emulsión de almendras peladas y cocidas diluida con agua de azahar, calma la tos, despeja las vías urinarias y los intestinos y el aceite de estos frutos prensados –o sencillamente, pulverizados– al 50 % con el de oliva virgen extra es un excelente ungüento suavizante, nutritivo, hidratante y cicatrizante de quemaduras superficiales para la piel, remedio que enriquecido con miel, vino tinto hervido con flores y canela, ya se empleaba en las cortes faraónicas.

Otros datos no menos curiosos en torno a las almendras: si ya en las cortes pre-renacentistas, reyes y nobles de las cortes europeas portaban un saquito en sus bolsillos con algunas almendras para concertar la suerte, y los perfumistas florentinos en el siglo XV ya elaboraban “panecillos” (jabones) para el aseo femenino con su aceite aromatizado con flores; a partir de que en el siglo XVI se confitaran almendras peladas en almíbar con clara de huevo –las populares “peladillas”– se difundió la costumbre de entregar  a los adultos recién bautizados –como símbolo de acceso a una nueva vida espiritual– estas golosinas que hasta hace poco distribuían los padrinos entre la chiquillería al salir de la iglesia y ahora parecen relegadas a las mesas en torno al nacimiento del nuevo año.

Ingrediente protagonista en muchas de las golosinas que asociamos a los postres navideños –como los “cordiales” murcianos, los “polvorones” y “alfajores” sevillanos, los “amargos” menorquinos, las “cascas” valencianas, los  “empiñonados” vallisoletanos y el ya mencionado “mazapán” no sólo toledano y los distintos turrones, entre otras delicias– además de muchas galletas tradicionales disponibles durante todo el año –como las "teules” de Sta. Coloma (Gerona), los “carquiñolis” ampurdaneses, los “suspiros bilbaínos, los “carquiñolis” ampurdaneses,  la tarta de Allariz (Orense) y la de Santiago (A Coruña) o la “cazuela de S. Juan” granadina, entre otros manjares dulces– y como condimento imprescindible de las suculentas “pepitorias de gallina” castellanas y los estimulantes “ajoblancos” andaluces, recetas todas ellas entrañables de las que me extenderé en otras ocasiones, además del histórico “manjar blanco” medieval, cuya curiosa receta quiero compartir –sin que sirva de precedente– en su doble versión: recogida de una manual antiguo y traducida a los usos actuales:

MANJAR BLANCO DE CAPÓN Triturad enérgicamente una gran cantidad de almendras junto con la pechuga de un capón cocido en agua especiada (especias a vuestro gus­to). Remojad con un poco de dicho caldo y pasadlo por un tamiz de tela. Poned a hervir este jugo junto con una onza (30 gramos) de jengibre hasta que quede bien ligado. Vertedlo en una escudilla. Ador­nad la mitad de la superficie con almendras fritas y la otra mitad con granos de granada o si lo preferís, con confites de varios colores. Servidlo solo o con capones hervidos.

MANJAR BLANCO DE AVE

Ingredientes para 6-8 raciones:  1 pechuga de gallina o de pollo de corral, sin piel ni huesos; 4 tazas (1 l) de agua; 8 semillas de cardamomo; 1 cucharadita de café de semillas de hinojo; 1 de cucharadita de café de jengibre molido; 1 vaso (2 dl) de agua de rosas o de azahar; 150 g de leche de almendras sin azúcar; 1 vaso (2 dl) de harina de arroz; 1 ó 1 ½  vasos (2 ó 3 dl) de azúcar, según gustos; granos de granada o arándanos, para decorar.

Una vez cocida la pechuga en el agua hirviendo con las especias durante 90, 50 ó 15 min (según se utilice una olla normal o un modelo tradicional o ultrarrápido de exprés), se  extraen del caldo, que se deja enfriar ya colado y unas vez templado en la nevera para desgrasarlo.

Se corta la carne en trozos muy menudos, procurando deshilacharlos, y se deja reposar  un par de  horas en un cuenco sumergida en el agua de rosas o de azahar.

Tras retirar la capa de grasa del caldo reservado, se diluye  en la mitad la leche de almendras antes de incorporar la carne de ave con su líquido de maceración, para cocer  a en una cazuela cubierta sobre fuego muy suave, durante 10 min a partir de iniciarse el hervor.

Se agrega a la cazuela en forma de lluvia la harina de arroz, se mezcla bien y, a continuación, mientras no se deja de dar vueltas con una cuchara y siempre en la misma dirección,  se va echando poco a poco el caldo restante.

Cuando ya esté todo el caldo  incorporado, se bate todo enérgicamente con una batidor de varillas y se deja cocer, muy suavemente, otros 25 min, removiéndolo de vez en cuando.

Al cabo de ese tiempo, se incorpora en forma de lluvia el azúcar, se mezcla bien y tras dejar cocer con una ebullición apenas perceptible 5 min más, ya estará listo el manjar blanco para ser vertido en los cuencos en que, una vez frío, se llevará a la mesa, adornado en el momento con la guarnición elegida.

Y un consejo o sugerencia para quienes leáis estás líneas: realizar o encargar alguna de las recetas aquí mencionadas –cuyas instrucciones no es difícil encontrar en este medio– o recogidas de cocinarios y manuales, para compartir con amistades y familiares debajo de –como niponas Eloisas– o a  la vista de los almendros florecidos, como en Japón celebran la floración de cerezos y sakuras.

¡Buen provecho y mejor apetito!