MISCELÁNEA: Sobre panes (hoy sin peces)

Tras el accidental descubrimiento de que unas simples gachas –papilla elaborada con cereal molido y agua–, se transformaban al cocer en un producto más saciante, apetitoso y fácil de digerir, por la levadura surgida en la masas, al haber fermentado tal vez por olvido, las distintas culturas surgidas en el hemisferio occidental del continente euroasiático han ido atribuyendo a este alimento distintos caracteres simbólico-religiosos que aún permanecen en muchas de las tradiciones agroalimentarias que aún estamos a tiempo de recuperar.

Base imprescindible durante milenios de la alimentación humana y del importante comercio de cereal –no hay que olvidar que la paz disfrutada en el ámbito europeo durante el imperio romano estaba fomentada por la distribución entre las tribus fronterizas de trigo de la despensa egipcia-, pocos productos han experimentado tal variedad de preparaciones como el pan, en función de los cereales molidos utilizados en su masa –como la avena, el centeno, el mijo, el  sorgo o el maíz, solos o mezclados con el apreciado trigo, propios de las dietas atlántica y mediterránea, y el arroz de las cocinas orientales– o las semillas de algunas leguminosas –como garbanzos, lentejas o soja, propios de la gastronomía de la India, de China o de Japón–, sus técnicas de amasado –más o menos esponjosos, por su proporción de harina, y levado o ácimo– o método de cocción –en horno de leña, bajo ceniza, sobre planchas o piedras calientes– y del amplio repertorio de tamaños y formas además de las características de su corteza y apariencia.

Se han descubierto hornos específicos para cocer pan de hace más de ocho milenios en yacimientos arqueológicos de la antigua Babilonia, donde consumían una masa de cereales molidos comercializada por medidas de capacidad, y que los asirios consumían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego o sobre piedras calientes –como los talos vascos o las tortillas mexicanas–, pero parece ser que fueron los egipcios, en torno al 2300 a.C., quienes descubrieron que bastaba añadir un poco de masa fermentada a la mezcla de harina, sal y agua para desencadenar la acción de la levadura en todo el preparado –proceso que además de aumentar su volumen facilita su masticación y  digestibilidad, para goce de infantes y ancianos–, antes de amasarlo con los pies –como se pisaban las uvas vendimiadas– para cocerlo en hornos troncocónicos o cilíndricos en porciones individuales que acompañaban las raciones, como aparece registrado en una pintura funeraria del tiempo de Ramsés I, en que se detallan las distintas fases del proceso, y donde se recogen más de quince términos para designar sus variedades, en función del grado de cochura y los productos con que se enriquecía la mezcla de harina (miel, huevos, leche, manteca, frutas…), precedente de los panecillos votivos que se ofrecían a las divinidades en la cultura greco-romana y de muchos de los bollos con que nuestros mayores se deleitaban en romerías y festejos en ciertas fechas del calendario e incluso de las piezas para el consumo cotidiano tradicionales de cada comarca.

Panes de capricho –de aceite, de ajo, de cebolla, de especias y hierbas (como recomendara Hipócrates) o de pimentón y las populares francesillas (con mantequilla) y fabiolas (con manteca de cerdo)– o de calendario –bodigos riojanos (rellenos de chorizo o de magro de cerdo) o rapas asturianas (con trocitos  de tocino y envueltas en hojas de berza), además de todo el repertorio de bollos preñaos con los ingredientes de la campaña agropecuaria del momento y de las roscas y roscos para bendecir–, hogazas rústicas –con miga esponjosa de distintas tonalidades o blanca y densa, en función del cereal, y corteza con o sin mollete, características rajaduras o distintos tamaños– y urbanas –de pan candeal–, barras familiares y bollitos individuales –de ración o para bocadillos–, roscas, colines…

Mucho antes de que en la última década del pasado siglo se pusieran de moda las panaderías con un amplio surtido de variedades procedentes de otras culturas y en no pocas ocasiones elaboradas con masas importadas, cualquier persona con inquietudes gastronómicas que se desplazara por la piel de toro o por los archipiélagos podía disfrutar de una clase de pan diferente prácticamente todos los días del año, con sólo elegir entre las piezas tradicionales que, por fortuna, en algunas tahonas ya están recuperando, como por ejemplo:  

HOGAZAS:

Bollete de moño (Orense): Con miga esponjosa y oscura,  crujiente corteza rugosa y  gran moño central.

Bollo (Pontevedra): De miga esponjosa y oscura y corteza enharinada con pequeñas y leves resquebrajaduras.

Borona (Lugo, Asturias y Cantabria): De harina de maíz con o sin mijo, corteza  oscura y dura y miga amarillenta.

Borono (Cantabria): Pan de maíz de masa oscura enriquecida con sangre de cerdo y corteza dura

Cabezón (Navarra): De larga duración y forma irregular y abombada, con miga esponjosa con ojos grandes y corteza mate, crujiente y acaramelada con un muñón central.

Cantero (Toledo): De pan candeal muy metido en harina con corteza lisa y mate, con 5 cortes periféricos que perfilan un pentágono interior.

Cuadros (Valladolid): Pequeña y con rombos entrecruzados en la corteza superior.

Cuartal (Segovia): Pieza castellana que pesa la cuarta parte de una hogaza.

Lechuguino (Palencia): De pan candeal con corteza lisa y brillante que presenta círculos concéntricos en la superficie que le dan aspecto de flor o cogollo de lechuga.

Mollafa (Jaén): Gruesa,  abombada y alta, con mucha miga y corteza dorada y mate, con agujeritos en la superficie.

Otana (Álava): Aplastada con miga muy blanca y maciza y fina cor­teza dorada con varios círculos concéntricos impresos.

Pa de calzes (Barcelona): Gran hogaza que presenta en su corteza tres surcos en forma de «Y», tradicionalmente realizados al presionar la masa con el antebrazo y el codo y en la actualidad con cuchilla.

Pa de payós (Gerona): De más de kilo y medio, con miga esponjosa y oscura y corteza mate gruesa y crujiente, con uno o dos cortes en forma de cruz.

Pan de carrasca (Murcia): De gran tamaño y con  harina candeal casero, con miga esponjosa y corteza lisa y oscura, ligeramente abom­bada y con cortes periféricos sesgados en forma de molinete.

Pan de cruz (Ciudad Real): Abombada y maciza, con miga muy blanca y corteza brillante con un corte en cruz.

Pan de garrucha (Badajoz): Con miga prieta de larga duración que asemeja la forma de una polea o a dos quesos superpuestos, con una acanaladura profunda en su plano de unión.

Pan rejal (Jaén): De pan candeal muy metido en harina, de miga prieta y corteza cobriza brillante, salpicada con agua al sacarla del horno se salpica con agua y toma un color rojizo.

Pan serrano (Huelva): De miga es­ponjosa y corteza mate y arrugada,  que parece una gran castañuela aunque también presenta una forma antropomorfa.

Pan tortel (Cuenca): Aplastada y grande, de miga esponjosa y corteza rugosa y mate.

Pan trenzado (León): Mediana con miga dura, compacta y blanca y corteza lisa y do­rada con un cordón de masa circundante.

Redondo (Bilbao): De miga compacta y firme y corteza lisa y dorada con cuatro cortes periféricos que forman un cuadrado regular en el centro de la cara superior.

Sombrero (Tarragona): Con miga esponjosa y corteza mate, lisa y crujiente, con un pequeño moño en el centro que recuerda un turbante moruno.

BARRAS

Batuta (Almería): Alargada, con miga hueca y oscura y corteza hueca y oscura, con un corte a lo largo  y ligeramente abarquillada.

Canijo (Sevilla): Barrita estrecha de miga esponjosa y corteza brillante y lisa con dos cortes transversa­les.

Chula (Cáceres): Panecillo individual, con  miga esponjosa y ligera y corteza fina y dorada.

Churro (Zaragoza): Larga y cilíndrica con poca miga y corteza lisa y crujiente.

Colón (Salamanca): Candeal muy metido en harina, con miga compacta y blanca.

Congria (Guadalajara): Larga y aplastada, de miga escasa, sin ojos y firme y corteza rugosa.

Enrollao (Zamora): Más ancha en el centro y con las puntas redondeadas, de  miga esponjosa y corteza rugosa.

Natacha (Soria): Panecillo individual de masa dulzona, con miga esponjosa y hueca y corteza lisa y brillante.

Pa de regir (Lérida): Barra familiar aplastada, de miga esponjosa y corteza rugosa poco tostada. 

Palo de Castilla (Burgos): De 2 ó 3 kilos de peso, masa esponjosa y corteza mate con cortes transversales.

Pan de pimentón (Castellón de la Plana): Aplastada y ancha con bordes redondeados, de miga blanca y esponjosa y corteza oscura y aceitada y espolvoreada con pimentón.

Señorito (Cantabria): Barrita alargada de miga esponjosa y corteza lisa y fina con marcadas estrías paralelas.

Taja (Navarra): Barra grande, ancha y gruesa con miga esponjosa y con grandes agujeros y corteza mate, rugosa y crujiente con un profundo corte longitudinal, de más de medio metro de longitud.

 ADEMÁS DE:

Cateto (Málaga): Pan de miga prieta y con forma de o carrete.

Coqs (Teruel): Tortas redondas o aplastadas de masa hueca y miga escasa.

Malhecha (Albacete): Torta aplastada rectangular de picos redondeados, de miga esponjosa y corteza dorada y mate perforada por agujeros.

Mangraneta (Alicante): Pan con forma de granada de corteza fina, lisa y dorada.

Montera (Valencia): Pan oscuro de miga esponjosa y corteza mate y espolvoreada de harina, con forma de montera de torero.

Pan besao (Cádiz): Barra alta, redondeada, con forma de gusano, gruesa y abombada por el centro y más delgada en los extremos, de miga blanda y corteza lisa y tostada, que se introduce a cocer en el horno tocándose unas piezas con otras por los costados (“besándose”).

Pan de cinta (Huesca): Pieza alargada y redondeada de miga hueca, más ancha por uno de los extremos y con  un cordón que la abraza transversalmente.

Pan de picos (La Rioja): Pieza alargada de miga esponjosa y corteza lisa y brillante, con forma de gran espiga de trigo.

Pan partido a brazo (Toledo): Torta triangular dura y seca, con los bordes remetidos hacia arriba.

Salaílla (Granada): Torta irregular redonda y aplastada, con granos de sal gruesa en la superficie, de miga esponjosa y corteza perforada por pequeños agujeros, cuya masa lleva aceite de oliva entre sus componentes.

Sopako (Guipúzcoa): Pan de sopas. Su forma recuerda a dos anguilas mordiéndose la cola, con miga hueca y crujiente y brillante corteza lisa y tostada.

Torta cenceña (Albacete y Cuenca): Torta muy fina de pan ácimo, con superficie rugosa e irregular, color dorado y textura abarquillada, dura y crujiente, que sirve de soporte para comer los galianos o el gaz­pacho manchego.

Y si bien en los últimos años cada vez hay más cocineros y particulares que prefieren elaborar en sus establecimientos y domicilios sus propios panes, de aromática y sabrosa miga y atractiva y corteza, no está de más que el gremio de panaderos y su industria tomen nota de lo que ya dejara escrito Dinias, contemporáneo del dramaturgo Aristófanes:

"Hoy poseemos mil medios de transformar toda clase de harinas en una alimentación tan sana como agradable. Añadiendo un poco de aceite, de leche o de sal a la harina de cereales encontraréis los panes más delicados. Amasar la harina en miel, extender la pasta en forma de una hoja bien delgada que el panadero puede arrollar a su guisa y tendréis estos pasteles que son exquisitos cuando, aún calientes, pueden ser mojados en vino. También estos bollos tan dulces y ligeros, cocidos al horno con harina de sésamo, de miel y de leche, constituyen uno de los adornos de nuestra época." 

Buen provecho a vuestro gusto y sin necesidad de rezar "padrenuestros".

APOTECA: Beneficios del cardo

Ya Dioscórides había estudiado y difundido los beneficiosos efectos del consumo del cardo en el organismo humano, al estimular el funcionamiento hepático y la producción y fluidez de bilis, y fue Linneo quien estimó esta verdura no sólo por sus virtudes medicinales –muy indicada para combatir el estreñimiento, equilibrar los niveles de colesterol y controlar el nivel de glucosa en sangre– sino también por su valor alimenticio, ya que,  con un alto porcentaje de fibra y sin trazas de ácidos grasos ni de colesterol, aporta a nuestro organismo: 

¨       Calcio: Imprescindible para la construcción y mantenimiento de los huesos, la coagulación de la sangre y la excitabilidad neuromuscular.

¨       Hierro: Encargado del transporte de oxígeno a las células.

¨       Magnesio: Esencial para el equilibrio nervioso y el mantenimiento de la integridad celular.

¨       Potasio: Regulador de la humedad celular y el ritmo cardiaco, e interviene en la construcción de las proteínas y en la síntesis del glucógeno.

¨       Sodio: Primordial en la producción de los jugos en el organismo, en las contracciones musculares y la flexibilidad de los vasos sanguíneos.

¨       Provitamina A: La gran protectora de la vista y de la piel, contribuye también al crecimiento, pues asegura el aumento de peso y el desarrollo armonioso del cuerpo, y en la elaboración de los enzimas del hígado, en la formación de las hormonas sexuales y suprarrenales y en la síntesis de la progesterona.

¨       Tiamina (B¹): Interviene en las actividades del sistema nervioso, en la construcción de los tejidos y de los glóbulos rojos y blancos de la sangre, y su ingestión se prescribe en casos de alcoholismo, avitaminosis, dolores neurálgicos y reumáticos y ante neuritis y polineuritis crónicas.

¨       Riboflavina (B²): Interviene en el crecimiento y regeneración de los tejidos, y se recomienda en casos de calambres y fatiga muscular.

¨       Nicotidamina (B³): Protectora de la piel, asegura su nutrición, actúa en los trastornos circulatorios y en el metabolismo de las células, a las que ayuda en su respiración, facilitando el transporte de hidrógeno.

¨       Ácido ascórbico: Participa en todas las reacciones químicas del cuerpo e interviene en numerosos procesos metabólicos, desde la consolidación de fracturas hasta la cicatrización de quemaduras y su consumo ha de aumentarse en el caso de fumadores. 

¨       Cinarina: Que aumenta la secreción biliar, disminuye  el colesterol LDL y provoca la expulsión de orina.

¨       Luteolina: Modula el sistema autoinmune, previene la inflamación de los órganos, interviene en la metabolización de los carbohidratos y es eficaz antioxidante celular.

¨       Inulina: Regulador del buen estado de la flora bacteriana intestinal, reduce los niveles de azúcar en sangre y facilita la absorción de calcio y vitaminas de la familia B.

¨       Quimosina: Eficaz proteína que coagula la caseína de la leche, facilitando su digestibilidad.

Por todo ello, su consumo está especialmente indicado durante las curas de adelgazamiento y desintoxicación de alcohol y tabaco, así como para quienes padecen anemia, diabetes, reumatismo  y gota (tal vez por esto Enrique VIII de Inglaterra era un voraz consumidor de esta hortaliza).

Los tesoros de la huerta: Cardos invernales, placer de los sentidos

Desde noviembre hasta marzo se recolectan en las huertas de las riberas del Ebro en Navarra, Aragón y Rioja Baja los majestuosos cardos (cynara cardunculus altilis), cuyas plantas, de la misma familia de la alcachofera (cynara cardunculus scolymus) aunque de apariencia muy distinta, compuestas por una serie de largas hojas carnosas (pencas) ligeramente cóncavas que surgen superpuestas unidas en su base -más duras las externas, con numerosas espinas en sus bordes, y blancas y tiernas las del interior-, proporcionan desde la Antigüedad un excelente paliativo a los suculentos guisos y pucheros tradicionales con que los habitantes de ambas orillas del Mediterráneo han sabido combatir los rigores invernales durante siglos.

Propia de la Europa mediterránea y del norte de África, esta grandiosa hortaliza que alcanza fácilmente hasta dos metros de altura y resistente a las bajas temperaturas propias del rigor invernal, era ya muy estimada por Theophrasto  (siglo III a.C.), conocedor de  sus virtudes diuréticas, laxantes, hepatoprotectoras y estimulantes de la producción de bilis (para más detalles, deberéis esperar al futuro post: “APOTECA: Virtudes del cardo”).

Los gastrónomos de la floreciente Roma, heredera natural de la cultura helenística, bajo la batuta de sus médicos y cocineros -no olvidemos que los patricios mostraban predilección hacia los procedentes de otros pueblos del Mediterráneo-,  pronto aprendieron a apreciar en su mesa las carnosas pencas de cardo, generalmente cocidas una vez limpias y cortadas en trozos de bocado, y mientras Plinio menciona en sus escritos que en la antigua Roma era considerada una verdura de lujo y que solían almacenar los tallos del cardo condimentados en salmuera o en vinagre mezclado con miel, cominos y otras hierbas aromáticas para prolongar su disponibilidad, si bien ya cosechada resultaba fácil de conservar en óptimas condiciones durante más de un mes con sólo mantener sumergida su base en un recipiente con un par de dedos de agua en lugares  frescos y ventilados, como hasta bien avanzado el pasado siglo continuaban haciendo nuestros ancestros en las antiguas despensas y fresqueras. También el cardo mereció la atención del muchas veces citado aunque no siempre leído Apicio, que en su De Re Coquinaria (Del Arte de Cocina), dedica el capítulo XIX del libro III a distintas recetas para cocinar esta verdura.

Así pues, no es de extrañar que al avanzar las legiones por las aguas del Ebro hacia el interior de la península cuyo nombre deriva del gran río para extender su Imperio hasta los confines del mundo por ellos conocido, y una vez construidas las infraestructuras precisas para  avituallar sus ejércitos -factor importante para su rápida expansión, como muy bien habría de tener en cuenta bastante tiempo después Napoleón-, se preocuparan por cultivar en las fértiles tierras del valle medio del Ebro todos los árboles frutales y hortalizas que se conocían en la metrópoli, para solaz de los dignatarios allí destinados, y no prescindieran de los exquisitos cardos, para equilibrar el exceso de grasas que la alimentación invernal requería con el fin de combatir la dureza del clima.

Cocidos y aderezados con una salsa de harina de trigo sofrita en aceite de oliva con daditos de tocino y de jamón, almendras o nueces picadas y tuétano y un poco del caldo de cocción, es un plato tradicional en los menús navideños navarros, riojanos y en algunos hogares madrileños, e ingrediente imprescindible en las menestras de invierno, en los últimos años se ha extendido su consumo merced a la labor de las industrias conserveras, que ofrecen en tarros de cristal esta verdura ya limpia y cocida, lista para ser aderezada con cualquiera de las salsas publicitadas por los excelentes cocineros de la tradicional merindad gastronómica cuna de la cultura de las salsas.

Emulando el interés ya mostrado por insignes antecesores tanto españoles (Ángel Muro o Ignaçi Doménech) como franceses (Escoffier), que no omitieron en sus libros varias recetas y las instrucciones para limpiar y cocer el cardo, y a partir de la sabiduría heredada de madres y abuelas, raro es el artífice vasco o navarro de los fogones que, conocedor de la peculiar textura de tan carnosa verdura y de su sutil permeabilidad a los sabores, se ha abstenido de realizar imaginativas simbiosis del cardo con otros productos tanto del mar -moluscos bivalvos (almejas, berberechos o chirlas) abiertos al vapor o crustáceos (gambas, langostinos o carabineros, pelados y salteados, o carne de nécora o de centolla)-, de tierra (trufas, setas...), o bien con delicadas partes de aves (hígado graso de oca, confit de pato...) o de reses (mollejas de cordero o de ternera), con o sin frutos secos (almendras, avellanas, nueces, macadamias, pistachos...) pelados y triturados en el mortero, ocasionalmente aromatizadas con azafrán, curry, nuez moscada, macis...

No es desdeñable tal relación de posibilidades a realizar con un mismo ingrediente, el cardo blanco -también lo hay rojo, más pequeño y mucho más delicado, del que ya hablaré más adelante-, merecedor del papel protagonista en numerosos bodegones de los pintores de siglos anteriores. Para eliminar cierto amargor que en función del  momento en que haya sido cosechado el cardo o el tiempo transcurrido desde que se retiró de la tierra, popularmente se procede a escaldar la verdura en agua hirviendo 5 min antes de pasarla bien escurrida a otra agua salada en que terminará la cocción en la que, para con el fin de blanquear la hortaliza (por favor: no utilizar limón), se habrá desleído en frío una o dos cucharadas de harina de trigo.

El pequeño engorro que conlleva la limpieza del cardo -al practicar con el cuchillo los cortes desde la parte cóncava para trocear las pencas, hay que ir eliminando las hebras que aparecen en el lado externo, tal y como se hace con otras verduras también carnosas, como acelgas y apios-, se ve gratamente recompensado con los beneficios que tal ingrediente nos aporta, tanto al paladar como a nuestro bienestar y a nuestro bolsillo (es una verdura que apenas merma al cocer), y sirve para recordar el celo y empeño que los agricultores ponen en su cultivo para que llegue en un estado óptimo a los mercados: a medida que va creciendo la planta, cuyas semillas, enterradas en el mes de junio en el fondo de altos caballones a 80 cm de distancia entre sí.

En  torno a los cuarenta días, a principios de septiembre, comienzan a asomar las primeras hojas de los cardos y es a finales de ese mismo mes cuando se procede a atar cada uno, para evitar que al crecer se desparramen las pencas, y envolverlo en papel de estraza o en tela de saco -si bien últimamente hay quienes para rentabilizar sus esfuerzos optan por plástico negro- que los proteja hasta el momento de su recolección.

Antiguamente -como reflejaron en sus escritos Dioscórides y Columela, además de los autores ya citados y otros ilustrados botánicos amantes de la observación contrastada con la práctica-, para obtener el óptimo resultado de sus esfuerzos nunca suficientemente valorados, se acaballaba sobre las plantas la tierra, para que, además de impedir que los cardos enverdecieran al estar expuestos a la luz, el calor acumulado en el terreno ablandara las pencas, de modo que no precisaran ser cocidas para el consumo, sabia costumbre recuperada por algunos productores navarros y riojanos de las riberas del Ebro que últimamente sacan al mercado en estas fechas los exquisitos “cardos rojos” para deleite de golosos gourmets, cuyas pencas se pueden tomar  tanto crudas y  sencillamente aderezadas con mantequilla o con mahonesa o marinadas con zumo de limón o alguna vinagreta o rebozadas y fritas en aceite de oliva.

Adquirido ya cocido y envasado, fresco o congelado -que ya limpio y blanqueado precisa una más breve cocción-, conviene no omitir una preparación de cardo en nuestra dieta durante el invierno, ya que además de alegrarnos el paladar nos ayudará a controlar nuestra talla -por su efecto saciante- y nos facilitará la digestión de los cocidos, ollas y pucheros, platos apropiados para las bajas temperaturas propias de estas fechas, como los que iré incluyendo durante este mes en mi blog “La Guisandera Ilustrada”, que espero pongáis en práctica.

¡Salud y buenos alimentos!

APOTECA: Propiedades de la achicoria

De esta planta (Cichorium intybus) de la familia de las compuestas que crece de forma silvestre en los campos secos, terrenos calizos y arcillosos, y cultivada en las huertas bien drenadas, se utilizan las hojas –crudas, en ensalada, o cocidas, como otras verduras de hoja, y para realizar emplastos– y la raíz –que también fuera muy estimada por Galeno.

La achicoria, muy rica en la cada vez más apreciada fibra,  nos aporta vitaminas A y C, así como potasio, fósforo, calcio, hierro y potasio y el consumo de sus hojas crudas o cocidas está indicado para combatir los cólicos hepáticos, la insuficiencia biliar -en  fitoterapia, se recomienda la infusión de sus hojas para luchar contra la ictericia-,  así como el estreñimiento -disfunción tan generalizada en el sedentario modo de vida actual- y la gota -en las bien abastecidas mesas de la nobleza medieval, era guarnición casi obligatoria de las carnes asadas y de los guisos de caza.

Y así como en la sabiduría popular se conocía desde antiguo otras no menos apreciadas propiedades de la achicoria, como hacer más fluida la sangre -en infusión o en el plato, se recomienda su consumo a  las personas hipertensas- y aumentar la secreción de orina -excelente depurativo, al evitar la retención de líquidos-  y de leche en las hembras de los mamíferos -tradicionalmente se les daba a las mujeres que estaban criando, e, incluso, en algunas regiones de la península y del resto de la Europa meridional, se enriquecía con achicoria la alimentación del ganado cuando había escasez de pasto o en donde se primaba la producción de terneros de leche.

Ahora sabemos que sus propiedades sedantes se deben a su contenido en lactonas sesquiterpénicas iguales a las de la lechuga, con efecto hipoglucemiante; estimulantes del apetito, merced a la quinidina un alcaloide parecido a la quinina, que además equilibra el ritmo cardiaco; bactericidas, sobre todo frente a brucellas y salmonellas, por su contenido de ácido clorogénico, que aún se utiliza como antiséptico tópicamente; hepatoprotectoras,  por el ácido chicorésico, que además de diurético estimula el funcionamiento del páncreas, delata su característico amargor, y también facilita la absorción adecuada de vitaminas así como el mantenimiento de la salud celuclar y cardiaca, por su aporte de ácido linoléico.

Así que no es de extrañar que al mismo tiempo que en las boticas se preparaban los específicos para cada paciente siguiendo las recetas magistrales propias o de los médicos galénicos –como el también alquimista Paracelso (siglo XVI)–, se divulgara cómo conservar las achicorias en los hogares como la receta recogida por Mariano de Rementería y Fica en su Manual del cocinero, cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero, en el siglo XIX:

Conviene mondar las achicorias á mediados de septiembre, lavarlas. Hacer hervir agua y echarlas dentro sin dejar que cuezan enteramente; se sacan y escurren para colocarlas en tarros dispuestas por capas con sal sucesiva­mente, y bien apretadas se las expone uno o dos días al aire, y encima se echa manteca desleída, cubriendo el tarro con un papel fuerte.

    

O que la recolección de estas plantas entre una población analfabeta se arropara con ritos mágicos de origen “pagano” –muchas veces con la aquiescencia de párrocos y monjes– para acentuar su efectividad, como ya mencionara en sus escritos el mencionado Paracelso:

Puestos de rodillas ante esta planta, el día de San Juan Bautista, antes de salir el sol, se arranca pausadamente, pronunciando en voz baja, por tres veces, la palabra sagrada «Tetragrámmaton». Se la lleva uno a casa y se tiene guardada, bien envuelta en paños blancos y limpios. Con esto se obtiene un podero­so amuleto contra todas las acechanzas diabólicas, con­tra toda clase de hechizos. De esta bienhechora influen­cia participarán todos cuantos habiten la casa en donde se guarde dicho amuleto.

Curiosamente, debían ser los varones de cada pueblo reunidos –en no pocas ocasiones acompañados por el cura– los encargados de recolectar las achicorias silvestres localizadas con anterioridad cuyas hojas no sólo servirían de amuleto contra toda clase de energías negativas, sino también para realizar emplastos contra todo tipo de afecciones de la piel, cuya efectividad sigue siendo material de estudio en laboratorios tanto farmacéuticos como cosméticos.

Y en cuanto a los beneficios de ingerir la infusión de la raíz de achicoria tostada y pulverizada, además de estimular el crecimiento de la flora intestinal, de nivelar en sangre la glucosa y la insulina, de estimular la secreción de bilis y disolver los cálculos renales, su consumo está especialmente indicado para equilibrar el sistema nervioso, mejorar la hipertensión y paliar la inflamación artrítica.

Y espero que con estos datos disfrutéis de la achicoria, en cualquiera de sus modalidades.

LA APOTECA

“Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina sea tu alimento”

Esta frase de Hipócrates, el ilustre griego en cuyo honor los doctores en medicina hacen su juramento, ha estado presente en el inconsciente colectivo de todos los pueblos, por más lejanos que estuvieran de la Hélade e independientemente de su nivel de analfabetismo, ya que observando el funcionamiento del organismo humano y de otros animales ante la ingesta de determinados ingredientes supieron conocer y trasladar a sus descendientes el importantísimo papel de una buena alimentación en la salud, alegría y fecundidad de sus congéneres.

Ahora sabemos, merced a los estudios que se realizan en los laboratorios, cómo denominar los principios activos que participan en nuestro bienestar o nos provocan molestias, pero nuestros antepasados, por la vía de experimentar y observar, ya conocían hace siglos los efectos de los productos de la naturaleza y, en refranes, parábolas y cuentos infantiles, dejaron su saber para que las siguientes  generaciones  prosperaran aunque no supieran leer ni escribir.

Y no hay que olvidar que los inicios de la farmacopea –y su pizpireta hermana menor, la cosmética– surgieron del estudio de las plantas e incluso en la actualidad raro es el día en que no salta a los medios de comunicación los supuestos recién descubiertos beneficios que un alimento nos aporta, tanto por vía interna como externa.

Consciente de la importancia de la brevedad en los post como valor añadido en este medio y  dado lo poco aficionada que soy a la fotografía, a partir de este año prefiero incluir por separado las virtudes y efectos de las viandas y condimentos que conforman nuestra dieta bajo el epígrafe “APOTECA” –este sonoro término sinónimo de “botica” o “almacén”  o “droguería”, derivado del griego– a partir de este año.

Historias en sazón: Sobre Roscos, Roscas y Tortas de Reyes

En vísperas del día 6 de enero, cuando en las iglesias cristianas occidentales conmemoran el bautismo de Jesús de Nazaret mientras en las ortodoxas celebran su nacimiento, es habitual que los niños se despierten ansiosos por ver los regalos anunciadores de que sus vacaciones invernales están a punto de finalizar, y como despedida de esas celebraciones nada mejor que un desayuno compartiendo con su entorno afectivo ese pastel anular de masa esponjosa aromatizada con agua de azahar y orlado con vistosas frutas glaseadas  y láminas de almendras que conocemos como Roscón o Rosca de Reyes, si bien los adultos del hogar suelen reponer fuerzas de sus arduas tareas nocturnas con otro “Torta de Reyes” –como dicen los franceses–, eso sí, aromatizado o acompañado con algún licor.

Pero al igual que os comentaba en otro post anterior cómo se había trasladado la fecha del nacimiento de Cristo a diciembre desde marzo a diciembre para solapar la antigua conmemoración de los dioses regeneradores de las religiones establecidas en los territorios por los que se iba extendiendo la nueva religión en los primeros siglos de nuestra era, también se adoptó la costumbre de finalizar las antiguas Saturnales con una rosca endulzada con miel y rellena de los frutos secos asociados a la inmortalidad (almendras, dátiles, higos), en el día en que Kore (la Perséfone griega o Proserpina romana) alumbró a Aión (adaptación helena de Eón,  dios fenicio supremo e imparcial del tiempo eterno y la prosperidad y personificación del “Tercer Ojo” de los hindúes).

Durante el Imperio, para culminar los festejos en honor del nuevo año los patricios romanos ofrecían a sus esclavos una de esas tortas anular (como el transcurso de las estaciones solares) con un haba seca (base de la alimentación de los sirvientes por entonces y de gran parte de la población durante el Medioevo) en su interior, a modo de boleto de libertad para quien la encontrase.

Probablemente fuera desde los monasterios medievales desde donde se impulsara la asociación de la costumbre romana de regalar juguetes a los niños al final de las Saturnales con la visita al  Mesías de los magos o astrólogos relatada en el Nuevo Testamento, y si consideramos la rápida expansión por Europa de los benedictinos y  del surgimiento del Císter en Francia, tal vez fuera surgiera de las cocinas de los conventos franceses el  ritual del Gâteau (o Courenne) des Rois, primero entre la nobleza para luego popularizarse, en la capital de los reinos y desde allí a las provincias metropolitanas y de ultramar.

Y tal vez fueran los Borbones quienes a su llegada a la corte española introdujeran tal costumbre en Madrid, con todo su ritual, que explicara Mesonero Romanos en su artículo «Un año en Madrid» (1852):

  

Otra costumbre antigua, también muy autorizada en el extranjero, especialmente entre nuestros vecinos los franceses, es la ceremonia, igualmente hala­güeña y filosófica, que celebraban en los banquetes privados el día de la Epifanía con el nombre de «torta de Reyes». Reúnense, en tal día las familias y sus amigos en alegre festín, a cuyo final es de rigor el que haya de servirse un gran pastel o empanada, dentro de la cual se encierra un grano de haba: dividido el pastel en tantas partes iguales como son los convidados, después de cubrirle con una servilleta y darle muchas vueltas para evitar preferencias o trampas, se reparte a cada cual uno de los trozos al son de una canción alusiva a la fiesta,  que todos entonan; y aquel en cuyo trozo se encuentre el haba es declarado con grandes ceremonias “rey de la fiesta”, y tiene que elegir entre los concu­rrentes, sus consejeros y ministros, ordenar los compradrazgos, las reconci­liaciones, los agasajos mutuos y, al domingo siguiente, convidar a toda la socie­dad a otro banquete para dar fin y abdicar en sus manos aquel reinado feliz.

Ya ha llegado el momento de colocar mis zapatos sobre un calendario junto al balcón, por ver si mis deseos se cumplen en este año recién estrenado, como espero ocurra con los vuestros.

¡Salud y buenos alimentos!

LOS TESOROS DE LA HUERTA: Achicoria, la amiga del hígado

Ahora que prácticamente están a punto de acabarse las comilonas navideñas y otras francachelas, es el momento de –al margen de los buenos propósitos formulados para ese año–, es el momento de mimar nuestro hígado con los productos que la madre naturaleza ha venido prodigando al ser humano desde la noche de los tiempos, como la achicoria, el cardo y la alcachofa.

Si bien sobre la última ya me explayé en primavera (pues la misma planta ofrece dos cosechas para atemperar  nuestro organismo, cuando lo necesita), hoy centraré mi atención en la hortaliza que tanto Hipócrates como Galeno consideraba “la amiga del hígado”: la achicoria, cuyas raíces y  hojas de las variedades silvestres ya eran utilizadas en decocción por los antiguos en los casos de insuficiencia hepática y de la vesícula biliar.

Ángel Muro, en su Diccionario de Cocina, también menciona las cualidades de sus hojas como refrigerante -muy eficaz contra las “fiebres tercianas”- y emoliente, tanto si se ingieren en crudo (aderezada con aceite de oliva, ajo, comino y sal y reposada 60 min, o mezcladas con apio, escarola, lechuga, berros y perifollo y sazonada con granos de granada y azúcar) o tras haberlas escaldado guisadas en blanco o a la crema (picadas y rehogadas en mantequilla antes de cocerlas en leche), al estilo comadre (salteadas en mantequilla o manteca y cocinadas en caldo ligado con harina y servidas con picatostes) o en su jugo (sometidas a una prolongada cocción en manojos, con delgadas lonchas de tocino, cebolla, zanahoria y trozos de carne de res, y aderezadas con hierbas aromáticas, sal, pimienta, clavo y nuez moscada), como guarnición de chuletas asadas, de jamón frito o de salchichas.

Así que no es de extrañar que se desarrollaran distintos métodos para conservarlas durante todo el año tras cosecharlas entre diciembre y febrero, encurtidas -como refleja Columela (siglo I), en el capítulo IX del décimo de sus Doce Libros de Agricultura- o en salmuera, según la receta que explica Ángel Muro en su Diccionario anteriormente mencionado: tras blanquearlas en agua hirviendo y pasarlas por agua helada, se disponen muy escurridas en una vasija por capas alternadas con sal gorda; a las 24 horas, se elimina el líquido que hayan soltado y se agrega una salmuera clara mezclada con aceite de oliva o con manteca, que al solidificarse  por la acción  del frío en la superficie del recipiente servirá de  eficaz aislante contra el ambiente exterior.

En el mismo artículo de la citada obra, Ángel Muro no omite mencionar las virtudes tónicas de las hojas de esta planta para fortalecer los órganos que intervienen en la digestión así como para deshacer las obstrucciones de las vísceras abdominales y, por su acción hepato-protectora, laxante y depurativa, para luchar contra las enfermedades de la piel, así como también hace referencia al jarabe de achicoria, cuya fórmula aparece en El Dioscórides renovado, y entre las distintas variedades de achicoria tanto silvestres como cultivadas que menciona,  alaba especialmente los valores terapéuticos de las en aquel tiempo se cosechaban en Tudela.

Posteriormente, en los años treinta del pasado siglo, el  médico naturópata y bacteriólogo Edward Bach, al elaborar un programa para lograr equilibrar las exigencias emocionales que la vida cotidiana origina en las personas –obra que desde hace un par de décadas vuelve a tomarse en consideración, ya sea por el agotador ritmo que imprimimos a nuestro quehacer o por una progresiva desconfianza cuando no temor o despecho hacia los ansiolíticos de la industria farmacéutica–, recomendó consumir pequeñas dosis del extracto de esta planta con sus flores a aquellas personas egoístas y posesivas, tendentes a manipular su entorno, hipocondríacas o angustiadas por vivir en soledad.

También resulta útil para el consumo humano la raíz de la achicoria, pues con esta parte de la planta, convenientemente troceada y tostada, se elabora una infusión que si hace años era considerada  como sucedáneo de café –lo que durante las últimas décadas ha originado su rechazo y olvido–,  ahora  está comenzando a ser utilizada en sustitución de éste por sus propiedades sedantes, estimulantes del apetito, bactericidas,  hepatoprotectoras, hipotensoras y equilibradoras del ritmo cardíaco. Y para acentuar su acción diurética, depurativa, colerética y ligeramente laxante, basta con añadir  al realizar la infusión algunas hojas frescas de achicoria a la raíz tostada que se adquiere perfectamente envasada en herbolarios y tiendas de alimentación bien abastecidas.

Y a la vista de estos datos, ¿no se está usted preguntando dónde pueden estar los amplios campos dedicados al cultivo de tan eficaz hortaliza mientras duda sobre si se trata de la misma planta que se utilizaba como sucedáneo de café en tiempos de escasez o las amargas hierbas silvestres que se crían al borde de los caminos, en los ribazos y sitios incultos de tierra baja y de las montañas, así como en campos secos, de terrenos calizos y arcillosos? Y a la duda sobre dónde aprovisionarse de achicoria quizás se sume el desconcierto sobre el modo idóneo de condimentarla.

En la actualidad, merced a la actividad de las empresas conserveras navarras, se empieza a difundir la achicoria ya cocida en tarro de cristal (no desperdiciar el líquido del envase) para ser consumida como otras verduras de hoja: aderezada con aceite en crudo o en sofrito; en tortilla, en puré o como guarnición de tajadas de carne o de pescado o de legumbres cocidas.

Y si bien hasta hace pocos años sólo se podía consumir la achicoria cruda durante finales del otoño hasta el mes de febrero, pues su temporada coincide con los fríos, y es un perfecto acompañamiento de los suculentos pucheros de legumbres con chacinería de cerdo, los asados de res y de caza o los sustanciosos estofados invernales, si bien por iniciativa de la ITG Agrícola de Navarra ya se ha empezado a cultivar en invernaderos.

Aunque la crujiente achicoria ha perdido el protagonismo de que gozara en la dieta de nobles y plebeyos en tiempos pasados y ha quedado relegada a meras referencias en los cocinarios laicos y conventuales, como ha ocurrido con otras de nuestras hortalizas tradicionales cuyos cultivos se han visto progresivamente desplazados por el de otros vegetales procedentes de otras culturas culinarias que en los últimos años están cobrando notoria importancia en los medios de comunicación (revistas, libros y prensa audiovisual), llegando a crear en ocasiones cierto desconcierto en el consumidor, al popularizar con el nombre de nuestro genuino artículo tales productos, por pertenecer a la misma familia, la achicoria (Cichorium intybus) no ha dejado de ser cultivada con esmero por los hortelanos de la Ribera navarra para autoabastecerse de tan saludable planta.

Y esos esforzados trabajadores de la tierra continúan envolviendo cada mata cuando está enterrada para así mantener blancas las jugosas hojas internas del cogollo protegidas de la luz, más afines a las de la invernal escarola -de la misma familia- que a las del radicchio oriundo del norte de Italia -cuya forma se asemeja a las lechugas repolludas de color rojo con vetas blancas y que ha usurpado su nombre al ser también conocida como “achicoria de Tresviso”- o las de la variante catalana de tonalidades rosa-doradas, similares a las lechugas de hoja de roble.

Tal vez por asociarse durante décadas el consumo de achicoria con la época caracterizada por una economía de precariedad que siguió la contienda fratricida que asoló nuestros campos y con todo el instrumental de cocina disponible en cualquier hogar, ha llegado el momento de revalorizar la actualmente escasa achicoria e incluirla en ensaladas de caza, de ahumados o incluso de frutas e incorporarla infusionada o triturada a vinagretas, limonetas y otras salsas emulsionadas de aceite de oliva (virgen extra, por favor) con huevo o con un producto lácteo (yogur, queso cremoso o leche).

Y así como paulatinamente se ha logrado difundir la cultura del aceite de oliva en nuestro país, el mayor productor de tan apreciada grasa, promocionar las excelencias organolépticas y saludables de los jamones ibéricos fuera de nuestras fronteras o defender sin complejos nuestra amplia variedad de quesos, es preciso impulsar el aprecio por toda la amplia gama de hortalizas y frutas de excelente calidad que se producen en nuestros campos, fuente inestimable de salud y placer, y agradecer  los esfuerzos que  las gentes del agro emplean en sus cultivos no escatimando en el precio a la hora de adquirir esta clase de productos, ya sea en fresco o envasados.

De momento, para no prolongar excesivamente este post, dejaré la información más detallada sobre los beneficios que nos aporta esta hortaliza en “APOTECA: Achicoria” para quienes alberguen mayor interés.

Y con mis mejores deseos para este 2014 recién estrenado, sólo me queda recomendar: Salud y buenos alimentos.