LOS TESOROS DE LA HUERTA: Coles de invierno, símbolo de fertilidad © Igone Marrodán

Con formas redondas, picudas o alargadas; de diversos tamaños –que van del similar a una nuez hasta el de un balón de fútbol, además de las nuevas miniaturas tan estimadas en la alta cocina–, con una amplia gama de colores –blanco, distintos verdes, rojo, morado e incluso negro–, y compuestas de hojas agrupadas surgidas de un tallo grueso y cilíndrico, las cerca de cuatrocientas variedades de coles que merced a la laboriosidad de las sucesivas generaciones de agricultores y hortelanos podemos encontrar actualmente en el mercado se derivan de la antigua col marina, surgida hace miles de años en las orillas de nuestro continente, de apariencia esmirriada si bien cargada de sales minerales que todavía se encuentra silvestre en las costas del Canal de la Mancha.

Yuxtapuestas de modo envolvente para formar un compacto cogollo por planta o varios, que surgen arracimados de las yemas –como las denominadas “repollitos de Bruselas”–, o más o menos abiertas y dispuestas en torno al tallo cilíndrico, con una textura más gruesa y fibrosa –las rugosas “berzas”, resistentes a gélidas temperaturas–; de fino tacto, con apariencia de acelgas, al tener los amplios y planos nervios centrales como crujientes pencas coronadas en verde –las “coles  chinas”, que también se consumen picadas en crudo y aderezadas como ensalada– o albergando unas inflorescencias carnosas de atractiva apariencia, delicado sabor y diversos colores –“brécoles” , “coliflores” y “romanescus”, que merecen un post aparte.

Aunque hay quienes opinan que algunas variedades de coles –como  las coliflores y los repollos– ya se cultivaron en Egipto en el 2500 a.C., son muchos los autores que consideran que esta amplia familia de las crucíferas es originaria de Europa, y que fueron los primigenios agricultores neolíticos de las costas mediterráneas quienes supieron adaptar a las características de cada terreno la esmirriada Brassica oleracea sylvestris –de tallos carnosos y comestibles similares a los del brécol y que aún crece de modo espontáneo en las costas atlánticas británicas, francesas  y de Irlanda, así como en las del nordeste de Cataluña y en las islas de Córcega y Cerdeña–, hasta obtener hortalizas de larga duración con que satisfacer su apetito y ampliar su dieta y que, además de considerarse durante milenios por sus virtudes terapéuticas auténtica panacea farmacéutica doméstica, también sirviera de alimento a los animales domésticos.

Surgidas de las lágrimas derramadas por el rey de Tracia Licurgo al descubrir que, enloquecido por la diosa Rhea, defensora de Dionisos refugiado en la gruta marina de Tetis, había segado la vida de su hijo Drías en lugar de una vid –según el mito griego–, Eudemo de Atenas ya mencionaba en su Tratado de hierbas tres variedades de col cultivadas, también muy apreciadas por Pitágoras o por Diógenes –que sólo se alimentaba con ellas y agua clara–, así como por Horacio –como acompañamiento de carne de cerdo salada–, el censor  Catón –que asociaba a su cotidiano consumo su insólita longevidad y sorprendente fertilidad–, César –en cuya época repollos y coliflores ya tenían la apariencia actual–, el emperador Tiberio e incluso Apicio –quien prefería los brotes, tal vez por destacarse, y del que nos han llegado, además de otras cinco recetas,  la de un curioso pudín: con sémola, piñones y uvas pasas aderezado con pimienta–, y parece ser que no andaban despistados los antiguos griegos y romanos al ingerirlas en el transcurso de sus banquetes por considerar que preservaba de la embriaguez, ya que en virtud de  los efectos oxigenantes y calmantes que albergan sus hojas, en una universidad tejana  han extraído de ellas un eficaz remedio contra el alcoholismo.

Las antiguas atenienses consumían grandes platos de col durante el embarazo para aumentar la subida de leche tras el parto y celebraban un banquete con todo tipo de repollos y coliflores a los cinco días del alumbramiento para propiciar una buena lactancia a los recién nacidos, y Marcus Porcius Caton, escritor y orador que desempeñó el cargo de cónsul en  Hispania en 195 a.C., consideraba que los romanos habían sobrevivido sin medicamentos durante  más de seis siglos gracias al empleo masivo de coles, cuyo consumo ya recomendaba Hipócrates cocidas con miel para atajar toda clase de cólicos y calmar la tos y cuyas hojas en emplasto utilizaban las legiones latinas para curar herpes, fístulas, llagas y heridas y para paliar dolores reumáticos y de costado.

Durante la Edad Media, además de ser la base de la alimentación cotidiana de amplios sectores de la población del norte y del centro de Europa –basta recordar el cuento popular en que un campesino gasta el primero de los tres deseos recién concedidos en el bosque en transformar su plato de coles en una gran salchicha–, utilizaban apósitos calientes de hojas de col para curar accesos de ciática, úlceras varicosas, todo tipo de enfermedades de la piel e incluso fracturas óseas –como hizo el médico Rembert Dodens al emperador Maximiliano–, merced a las propiedades cicatrizantes de tan humilde hortaliza por su riqueza en azufre, que ya fuera constatada por Plinio en sus escritos, y que posteriormente habían de salvar de la gangrena a cuarenta marineros de la primera expedición del capitán Cook, en 1769.

Aplicadas herederas de los conocimientos de Catalina de Médicis, las cortesanas francesas del Rey Sol también lavaban su cuerpo con el caldo resultante de la cocción de repollos y berzas para tener una piel suave y resplandeciente y se aplicaban en el rostro mascarillas elaboradas con el látex obtenido al triturar sus hojas crudas para  lucir un cutis jugoso y fresco.

Cocidas en agua con sal y tomillo –como los antiguos griegos– o con semillas carminativas (alcaravea, comino, hinojo) –para evitar molestas flatulencias– o con manzanas y cebolla –al estilo ruso– o piñones –el navideño plato madrileño de lombarda–, e incorporadas a pucheros de legumbres –para facilitar el aprovechamiento del resto de ingredientes y la digestión de las grasas– o aliñadas con sofritos; marinadas en vinagre –al modo imperial romano– o en salmuera –la ya citada chucrutte germánica–; en tortilla o napadas con alguna salsa blanca (veloutés y derivadas de la bechamel) y gratinadas; enteras y rellenas con una farsa de carne o de pescado, como plato principal, o como guarnición de aves asadas y preparaciones de cerdo y de caza mayor; ligeramente salteadas e incorporadas a sopas y arroces de las cocinas orientales, pero también crudas o ligeramente escaldadas y muy finamente picadas, en ensalada –con un aliño de yogur o nata agria y mostaza, al gusto norteamericano–, las coles blancas, verdes o moradas (lombardas), redondas o picudas, grandes o pequeñas, son tan versátiles en cocina como  saludables para nuestro organismo.

Resistentes a las gélidas temperaturas del norte y este europeos, no es extraño que en las leyendas de esos países se relatara a los infantes que los recién nacidos en vez de ser traídos en el pico de las cigüeñas surgieran entre las hojas de las coles así como los mancebos aparecían en los bancales de estas crucíferas en la imaginativa película de José Luis Cuerda Amanece, que no es poco.

Así que, aunque no se tenga intención de aumentar la familia, no estaría de más aumentar no sólo durante el invierno el consumo de todo el amplio surtido de coles en la dieta cotidiana, cuyos beneficios en nuestro organismo reservaré para el post de APOTECA dedicado a esta crucífera.   

¡Salud y curiosidad, para disfrutar de los buenos alimentos!

LOS TESOROS DE LA HUERTA: Achicoria, la amiga del hígado

Ahora que prácticamente están a punto de acabarse las comilonas navideñas y otras francachelas, es el momento de –al margen de los buenos propósitos formulados para ese año–, es el momento de mimar nuestro hígado con los productos que la madre naturaleza ha venido prodigando al ser humano desde la noche de los tiempos, como la achicoria, el cardo y la alcachofa.

Si bien sobre la última ya me explayé en primavera (pues la misma planta ofrece dos cosechas para atemperar  nuestro organismo, cuando lo necesita), hoy centraré mi atención en la hortaliza que tanto Hipócrates como Galeno consideraba “la amiga del hígado”: la achicoria, cuyas raíces y  hojas de las variedades silvestres ya eran utilizadas en decocción por los antiguos en los casos de insuficiencia hepática y de la vesícula biliar.

Ángel Muro, en su Diccionario de Cocina, también menciona las cualidades de sus hojas como refrigerante -muy eficaz contra las “fiebres tercianas”- y emoliente, tanto si se ingieren en crudo (aderezada con aceite de oliva, ajo, comino y sal y reposada 60 min, o mezcladas con apio, escarola, lechuga, berros y perifollo y sazonada con granos de granada y azúcar) o tras haberlas escaldado guisadas en blanco o a la crema (picadas y rehogadas en mantequilla antes de cocerlas en leche), al estilo comadre (salteadas en mantequilla o manteca y cocinadas en caldo ligado con harina y servidas con picatostes) o en su jugo (sometidas a una prolongada cocción en manojos, con delgadas lonchas de tocino, cebolla, zanahoria y trozos de carne de res, y aderezadas con hierbas aromáticas, sal, pimienta, clavo y nuez moscada), como guarnición de chuletas asadas, de jamón frito o de salchichas.

Así que no es de extrañar que se desarrollaran distintos métodos para conservarlas durante todo el año tras cosecharlas entre diciembre y febrero, encurtidas -como refleja Columela (siglo I), en el capítulo IX del décimo de sus Doce Libros de Agricultura- o en salmuera, según la receta que explica Ángel Muro en su Diccionario anteriormente mencionado: tras blanquearlas en agua hirviendo y pasarlas por agua helada, se disponen muy escurridas en una vasija por capas alternadas con sal gorda; a las 24 horas, se elimina el líquido que hayan soltado y se agrega una salmuera clara mezclada con aceite de oliva o con manteca, que al solidificarse  por la acción  del frío en la superficie del recipiente servirá de  eficaz aislante contra el ambiente exterior.

En el mismo artículo de la citada obra, Ángel Muro no omite mencionar las virtudes tónicas de las hojas de esta planta para fortalecer los órganos que intervienen en la digestión así como para deshacer las obstrucciones de las vísceras abdominales y, por su acción hepato-protectora, laxante y depurativa, para luchar contra las enfermedades de la piel, así como también hace referencia al jarabe de achicoria, cuya fórmula aparece en El Dioscórides renovado, y entre las distintas variedades de achicoria tanto silvestres como cultivadas que menciona,  alaba especialmente los valores terapéuticos de las en aquel tiempo se cosechaban en Tudela.

Posteriormente, en los años treinta del pasado siglo, el  médico naturópata y bacteriólogo Edward Bach, al elaborar un programa para lograr equilibrar las exigencias emocionales que la vida cotidiana origina en las personas –obra que desde hace un par de décadas vuelve a tomarse en consideración, ya sea por el agotador ritmo que imprimimos a nuestro quehacer o por una progresiva desconfianza cuando no temor o despecho hacia los ansiolíticos de la industria farmacéutica–, recomendó consumir pequeñas dosis del extracto de esta planta con sus flores a aquellas personas egoístas y posesivas, tendentes a manipular su entorno, hipocondríacas o angustiadas por vivir en soledad.

También resulta útil para el consumo humano la raíz de la achicoria, pues con esta parte de la planta, convenientemente troceada y tostada, se elabora una infusión que si hace años era considerada  como sucedáneo de café –lo que durante las últimas décadas ha originado su rechazo y olvido–,  ahora  está comenzando a ser utilizada en sustitución de éste por sus propiedades sedantes, estimulantes del apetito, bactericidas,  hepatoprotectoras, hipotensoras y equilibradoras del ritmo cardíaco. Y para acentuar su acción diurética, depurativa, colerética y ligeramente laxante, basta con añadir  al realizar la infusión algunas hojas frescas de achicoria a la raíz tostada que se adquiere perfectamente envasada en herbolarios y tiendas de alimentación bien abastecidas.

Y a la vista de estos datos, ¿no se está usted preguntando dónde pueden estar los amplios campos dedicados al cultivo de tan eficaz hortaliza mientras duda sobre si se trata de la misma planta que se utilizaba como sucedáneo de café en tiempos de escasez o las amargas hierbas silvestres que se crían al borde de los caminos, en los ribazos y sitios incultos de tierra baja y de las montañas, así como en campos secos, de terrenos calizos y arcillosos? Y a la duda sobre dónde aprovisionarse de achicoria quizás se sume el desconcierto sobre el modo idóneo de condimentarla.

En la actualidad, merced a la actividad de las empresas conserveras navarras, se empieza a difundir la achicoria ya cocida en tarro de cristal (no desperdiciar el líquido del envase) para ser consumida como otras verduras de hoja: aderezada con aceite en crudo o en sofrito; en tortilla, en puré o como guarnición de tajadas de carne o de pescado o de legumbres cocidas.

Y si bien hasta hace pocos años sólo se podía consumir la achicoria cruda durante finales del otoño hasta el mes de febrero, pues su temporada coincide con los fríos, y es un perfecto acompañamiento de los suculentos pucheros de legumbres con chacinería de cerdo, los asados de res y de caza o los sustanciosos estofados invernales, si bien por iniciativa de la ITG Agrícola de Navarra ya se ha empezado a cultivar en invernaderos.

Aunque la crujiente achicoria ha perdido el protagonismo de que gozara en la dieta de nobles y plebeyos en tiempos pasados y ha quedado relegada a meras referencias en los cocinarios laicos y conventuales, como ha ocurrido con otras de nuestras hortalizas tradicionales cuyos cultivos se han visto progresivamente desplazados por el de otros vegetales procedentes de otras culturas culinarias que en los últimos años están cobrando notoria importancia en los medios de comunicación (revistas, libros y prensa audiovisual), llegando a crear en ocasiones cierto desconcierto en el consumidor, al popularizar con el nombre de nuestro genuino artículo tales productos, por pertenecer a la misma familia, la achicoria (Cichorium intybus) no ha dejado de ser cultivada con esmero por los hortelanos de la Ribera navarra para autoabastecerse de tan saludable planta.

Y esos esforzados trabajadores de la tierra continúan envolviendo cada mata cuando está enterrada para así mantener blancas las jugosas hojas internas del cogollo protegidas de la luz, más afines a las de la invernal escarola -de la misma familia- que a las del radicchio oriundo del norte de Italia -cuya forma se asemeja a las lechugas repolludas de color rojo con vetas blancas y que ha usurpado su nombre al ser también conocida como “achicoria de Tresviso”- o las de la variante catalana de tonalidades rosa-doradas, similares a las lechugas de hoja de roble.

Tal vez por asociarse durante décadas el consumo de achicoria con la época caracterizada por una economía de precariedad que siguió la contienda fratricida que asoló nuestros campos y con todo el instrumental de cocina disponible en cualquier hogar, ha llegado el momento de revalorizar la actualmente escasa achicoria e incluirla en ensaladas de caza, de ahumados o incluso de frutas e incorporarla infusionada o triturada a vinagretas, limonetas y otras salsas emulsionadas de aceite de oliva (virgen extra, por favor) con huevo o con un producto lácteo (yogur, queso cremoso o leche).

Y así como paulatinamente se ha logrado difundir la cultura del aceite de oliva en nuestro país, el mayor productor de tan apreciada grasa, promocionar las excelencias organolépticas y saludables de los jamones ibéricos fuera de nuestras fronteras o defender sin complejos nuestra amplia variedad de quesos, es preciso impulsar el aprecio por toda la amplia gama de hortalizas y frutas de excelente calidad que se producen en nuestros campos, fuente inestimable de salud y placer, y agradecer  los esfuerzos que  las gentes del agro emplean en sus cultivos no escatimando en el precio a la hora de adquirir esta clase de productos, ya sea en fresco o envasados.

De momento, para no prolongar excesivamente este post, dejaré la información más detallada sobre los beneficios que nos aporta esta hortaliza en “APOTECA: Achicoria” para quienes alberguen mayor interés.

Y con mis mejores deseos para este 2014 recién estrenado, sólo me queda recomendar: Salud y buenos alimentos.