Melocotones estivales: perfume oriental en los huertos hispanos

También a la expansión de las legiones romanas por el territorio hispano debemos la introducción de los fragantes melocotones en nuestro agro, que no sólo durante los meses de julio y agosto enriquecen nuestra dieta, ya que desde la antigüedad se han ido desarrollando distintos métodos para prolongar su disponibilidad en la despensa más allá de la época estival: almacenados enteros entre el trigo -para prolongar su frescura-, cortados en gajos y desecados al aire o al sol -los populares “orejones”-, cocidos sin hueso con miel o con azúcar -en mermeladas y confituras-, sumergidos una vez escaldados en aguardiente  -que como el cultivo de la caña del ingrediente anterior los árabes trajeron a la Península- o troceados y envueltos en una cubertura de chocolate -tras la importación del cacao del continente americano- y en envases cerrados y sometidos al calor -desde que en 1795 Nicolas Appert desarrollara su método, perfeccionado por su sobrino Raymond Chevallier-Appert inventor del autoclave-, por lo que no es de extrañar que no haya despertado el interés de las empresas que investigan y emplean  nuevos sistemas de conservación, como  al vacío o la congelación.

Originarios de la antigua China, donde se asociaban con la inmortalidad -al considerarse que eran el alimento de las divinidades-, los melocotones aparecen en numerosas leyendas del folklore oriental, como fuente de casi milagrosa longevidad, fuerza,  vitalidad y fertilidad, así que no es de extrañar que en algunas de sus representaciones los míticos “inmortales” lleven en su mano uno o varios de estos frutos, que se incluyan en los bordados de los trajes nupciales o que el héroe japonés matador de demonios Momotaro naciera de un gran melocotón rescatado de un río por un muy anciano matrimonio.

A pesar del poco aprecio que, temerosos de que la fuerte toxicidad de la infusión de sus flores permaneciera en los frutos, mostraron durante siglos hacia los melocotones los árabes -grandes aficionados a esta fruta en la actualidad, a juzgar por el volumen que importan los países del ámbito islámico de esta fruta en almíbar-, fue a través de una de las rutas comerciales de la seda de los caravaneros, hace más de 4.000 años llegaron a Persia y en el siglo IV a.C. ya se cultivaban en Grecia.desde la época de Columela (siglo I d.C.) se vienen recolectando dulces y sabrosas son las diferentes variedades en los campos de la antigua Iberia desde junio a septiembre,  en función de la climatología de cada región.

 Según Plinio,  su nomenclatura latina (Prunus persica, Amiygdalus persica o Persica vulgaris) se deriva del rey Perseo, que lo introdujo en Menfis-, su sabor se dulcificó al aclimatarse en Egipto, de donde se derivan muchas de las diferentes variedades que actualmente encontramos  en los mercados asiáticos y occidentales: blandos o primerizos (“springtime”, “dixirel”, “cardinal”) y duros o “de viña” (“sanlorenzo”, “sudanell”, “rojo de Gallur”, “maruja”), amarillos (“haley loader”) o blancos (“bella de Lugo”)....

Sin tener en cuenta los obtenidos mediante nuevas técnicas de producción en zonas que hasta hace unas décadas estaban yermas ni los que merced a la evolución de los transportes proceden de otros países, a finales de mayo llegan a nuestros mercados los autóctonos “tempranos” procedentes de Sevilla, Huelva y Valencia; entre julio y principios de agosto, se recolectan los “semiprecoces” en los campos de Murcia, Valencia, Extremadura, Tarragona y Barcelona; durante el mes central del estío, la mayoría de los huertos y fincas familiares ubicados en las zonas donde la presencia romana dejó su fuerte impronta cultural (la Ribera navarra y aragonesa del Ebro, la Rioja Baja, las vegas de los grandes ríos castellanos, Lugo, León...),  abastecen las despensas de cada zona, y  hasta finales de septiembre se recogen en Teruel los apreciados “tardíos” de Calanda, que cuentan con denominación de origen.

Ángel Muro, en su Diccionario de Cocina, organiza en tres grupos: “abridores”, de agradable y pronunciado gusto, con carne jugosa y blanca que se desprende fácilmente del hueso; “pavías”, de piel fina y carne firme adherida al hueso, y “bruñones”, con suculenta y aromática pulpa blanca o amarilla envuelta en piel tersa cubierta de una suave pelusilla que no agrada a todo el mundo.

La refrescante pulpa de los duraznos -término con el que se conocen los melocotones en muchos países de Iberoamérica-, muy fácil de digerir, tiene propiedades diuréticas, ligeramente laxantes y depurativas de los riñones y de las vías urinarias además de ser un excelente antioxidante celular, tanto por vía interna como usada tópicamente -razón por lo que trabajan con ella, además de por su tonificante aroma, tanto los laboratorios de las empresas de cosmética como los de la cada vez más pujante parafarmacia- y su consumo está especialmente indicado contra las dispepsias, hematurias y litiasis urinarias así como para quienes tienden a padecer episodios hemorrágicos o sufren una alterada permeabilidad capilar (infecciones reumáticas, tóxicas, medicamentosas) edemas y derrames serosos (pleuresías, ascitis), hemorragias retinianas y arteritis de los miembros inferiores.

Al natural o en almíbar -cocidos en casa o de modo industrial-, los melocotones son el ingrediente protagonista de numerosos platos de alta cocina, tanto clásica (en postres: Adriana, Alexandra, Aurora, Cardenal, Emperatriz Eugenia, Melba, Duquesito, Trianon..., y como guarnición de aves y asados de cerdo y de vacuno) como creativa, cuyos artífices han ampliado el empleo de los melocotones, aderezados con sal, hierbas aromáticas (albahaca, hierbabuena, tomillo o mejorana), especias diferentes a las tradicionales vainilla o canela (jengibre, nuez moscada, curry y distintas pimientas) y  aceite de oliva, para elaborar gazpachos, sopas frías y ensaladas de ahumados o de mariscos, o bien realizar con los sabrosos duraznos sorprendentes espumas, galletas, crujientes, salsas y gelatinas que ornamentan entrantes, platos principales, postres y canapés. 

Apoteca:

Y a su versatilidad en la cocina hemos de agregar su valor nutricional, ya que los melocotones, ricos en azúcares, aportan a nuestro organismo:

Provitamina A: Participa en la síntesis de enzimas hepáticos, hormonas sexuales y suprarrenales.

Vitamina B₁: Eficaz paliativo de avitaminosis, dolores neurálgicos y reumáticos y neuritis y polineuritis crónicas.

Vitamina B₂: Interviene en el crecimiento y regeneración de los tejidos musculares.

Vitamina B₃: Contrarresta los trastornos circulatorios y activa el metabolismo celular.

Vitamina B₅: Activa el sistema simpático y asegura el buen estado de piel y cabello.

Vitamina C: Aumenta las defensas del organismo, consolida fracturas y la cicatrización de quemaduras.

Vitamina E: Antioxidante celular, mejora la oxigenación de los capilares sanguíneos.

Potasio: Estabilizador del ritmo cardíaco.

Sodio: Mantiene el equilibrio de agua en el organismo y permite las contracciones musculares y los influjos nerviosos,

Calcio: Fundamental en la formación y buen estado de huesos, uñas y dientes.

Magnesio: Eficaz contra el estrés, ayuda a mantener el buen funcionamiento del sistema nervioso y favorece la formación de anticuerpos.

Hierro: Transportador del oxígeno a las células.

Fósforo: Permite liberar rápidamente la energía precisa.

Azufre: Imprescindible en la correcta respiración celular y en la eliminación de toxinas.

Cloro: Interviene en la estabilización iónica de las membranas celulares.

Manganeso: Excelente antioxidante, contribuye a la correcta formación de huesos, articulaciones y sistema nervioso.

Cromo: Participa en la fabricación de los glóbulos rojos y de la mielina.

Así que, recogidos del árbol o del frutero, ¡a por ellos!

Los tesoros de la huerta: Cardos invernales, placer de los sentidos

Desde noviembre hasta marzo se recolectan en las huertas de las riberas del Ebro en Navarra, Aragón y Rioja Baja los majestuosos cardos (cynara cardunculus altilis), cuyas plantas, de la misma familia de la alcachofera (cynara cardunculus scolymus) aunque de apariencia muy distinta, compuestas por una serie de largas hojas carnosas (pencas) ligeramente cóncavas que surgen superpuestas unidas en su base -más duras las externas, con numerosas espinas en sus bordes, y blancas y tiernas las del interior-, proporcionan desde la Antigüedad un excelente paliativo a los suculentos guisos y pucheros tradicionales con que los habitantes de ambas orillas del Mediterráneo han sabido combatir los rigores invernales durante siglos.

Propia de la Europa mediterránea y del norte de África, esta grandiosa hortaliza que alcanza fácilmente hasta dos metros de altura y resistente a las bajas temperaturas propias del rigor invernal, era ya muy estimada por Theophrasto  (siglo III a.C.), conocedor de  sus virtudes diuréticas, laxantes, hepatoprotectoras y estimulantes de la producción de bilis (para más detalles, deberéis esperar al futuro post: “APOTECA: Virtudes del cardo”).

Los gastrónomos de la floreciente Roma, heredera natural de la cultura helenística, bajo la batuta de sus médicos y cocineros -no olvidemos que los patricios mostraban predilección hacia los procedentes de otros pueblos del Mediterráneo-,  pronto aprendieron a apreciar en su mesa las carnosas pencas de cardo, generalmente cocidas una vez limpias y cortadas en trozos de bocado, y mientras Plinio menciona en sus escritos que en la antigua Roma era considerada una verdura de lujo y que solían almacenar los tallos del cardo condimentados en salmuera o en vinagre mezclado con miel, cominos y otras hierbas aromáticas para prolongar su disponibilidad, si bien ya cosechada resultaba fácil de conservar en óptimas condiciones durante más de un mes con sólo mantener sumergida su base en un recipiente con un par de dedos de agua en lugares  frescos y ventilados, como hasta bien avanzado el pasado siglo continuaban haciendo nuestros ancestros en las antiguas despensas y fresqueras. También el cardo mereció la atención del muchas veces citado aunque no siempre leído Apicio, que en su De Re Coquinaria (Del Arte de Cocina), dedica el capítulo XIX del libro III a distintas recetas para cocinar esta verdura.

Así pues, no es de extrañar que al avanzar las legiones por las aguas del Ebro hacia el interior de la península cuyo nombre deriva del gran río para extender su Imperio hasta los confines del mundo por ellos conocido, y una vez construidas las infraestructuras precisas para  avituallar sus ejércitos -factor importante para su rápida expansión, como muy bien habría de tener en cuenta bastante tiempo después Napoleón-, se preocuparan por cultivar en las fértiles tierras del valle medio del Ebro todos los árboles frutales y hortalizas que se conocían en la metrópoli, para solaz de los dignatarios allí destinados, y no prescindieran de los exquisitos cardos, para equilibrar el exceso de grasas que la alimentación invernal requería con el fin de combatir la dureza del clima.

Cocidos y aderezados con una salsa de harina de trigo sofrita en aceite de oliva con daditos de tocino y de jamón, almendras o nueces picadas y tuétano y un poco del caldo de cocción, es un plato tradicional en los menús navideños navarros, riojanos y en algunos hogares madrileños, e ingrediente imprescindible en las menestras de invierno, en los últimos años se ha extendido su consumo merced a la labor de las industrias conserveras, que ofrecen en tarros de cristal esta verdura ya limpia y cocida, lista para ser aderezada con cualquiera de las salsas publicitadas por los excelentes cocineros de la tradicional merindad gastronómica cuna de la cultura de las salsas.

Emulando el interés ya mostrado por insignes antecesores tanto españoles (Ángel Muro o Ignaçi Doménech) como franceses (Escoffier), que no omitieron en sus libros varias recetas y las instrucciones para limpiar y cocer el cardo, y a partir de la sabiduría heredada de madres y abuelas, raro es el artífice vasco o navarro de los fogones que, conocedor de la peculiar textura de tan carnosa verdura y de su sutil permeabilidad a los sabores, se ha abstenido de realizar imaginativas simbiosis del cardo con otros productos tanto del mar -moluscos bivalvos (almejas, berberechos o chirlas) abiertos al vapor o crustáceos (gambas, langostinos o carabineros, pelados y salteados, o carne de nécora o de centolla)-, de tierra (trufas, setas...), o bien con delicadas partes de aves (hígado graso de oca, confit de pato...) o de reses (mollejas de cordero o de ternera), con o sin frutos secos (almendras, avellanas, nueces, macadamias, pistachos...) pelados y triturados en el mortero, ocasionalmente aromatizadas con azafrán, curry, nuez moscada, macis...

No es desdeñable tal relación de posibilidades a realizar con un mismo ingrediente, el cardo blanco -también lo hay rojo, más pequeño y mucho más delicado, del que ya hablaré más adelante-, merecedor del papel protagonista en numerosos bodegones de los pintores de siglos anteriores. Para eliminar cierto amargor que en función del  momento en que haya sido cosechado el cardo o el tiempo transcurrido desde que se retiró de la tierra, popularmente se procede a escaldar la verdura en agua hirviendo 5 min antes de pasarla bien escurrida a otra agua salada en que terminará la cocción en la que, para con el fin de blanquear la hortaliza (por favor: no utilizar limón), se habrá desleído en frío una o dos cucharadas de harina de trigo.

El pequeño engorro que conlleva la limpieza del cardo -al practicar con el cuchillo los cortes desde la parte cóncava para trocear las pencas, hay que ir eliminando las hebras que aparecen en el lado externo, tal y como se hace con otras verduras también carnosas, como acelgas y apios-, se ve gratamente recompensado con los beneficios que tal ingrediente nos aporta, tanto al paladar como a nuestro bienestar y a nuestro bolsillo (es una verdura que apenas merma al cocer), y sirve para recordar el celo y empeño que los agricultores ponen en su cultivo para que llegue en un estado óptimo a los mercados: a medida que va creciendo la planta, cuyas semillas, enterradas en el mes de junio en el fondo de altos caballones a 80 cm de distancia entre sí.

En  torno a los cuarenta días, a principios de septiembre, comienzan a asomar las primeras hojas de los cardos y es a finales de ese mismo mes cuando se procede a atar cada uno, para evitar que al crecer se desparramen las pencas, y envolverlo en papel de estraza o en tela de saco -si bien últimamente hay quienes para rentabilizar sus esfuerzos optan por plástico negro- que los proteja hasta el momento de su recolección.

Antiguamente -como reflejaron en sus escritos Dioscórides y Columela, además de los autores ya citados y otros ilustrados botánicos amantes de la observación contrastada con la práctica-, para obtener el óptimo resultado de sus esfuerzos nunca suficientemente valorados, se acaballaba sobre las plantas la tierra, para que, además de impedir que los cardos enverdecieran al estar expuestos a la luz, el calor acumulado en el terreno ablandara las pencas, de modo que no precisaran ser cocidas para el consumo, sabia costumbre recuperada por algunos productores navarros y riojanos de las riberas del Ebro que últimamente sacan al mercado en estas fechas los exquisitos “cardos rojos” para deleite de golosos gourmets, cuyas pencas se pueden tomar  tanto crudas y  sencillamente aderezadas con mantequilla o con mahonesa o marinadas con zumo de limón o alguna vinagreta o rebozadas y fritas en aceite de oliva.

Adquirido ya cocido y envasado, fresco o congelado -que ya limpio y blanqueado precisa una más breve cocción-, conviene no omitir una preparación de cardo en nuestra dieta durante el invierno, ya que además de alegrarnos el paladar nos ayudará a controlar nuestra talla -por su efecto saciante- y nos facilitará la digestión de los cocidos, ollas y pucheros, platos apropiados para las bajas temperaturas propias de estas fechas, como los que iré incluyendo durante este mes en mi blog “La Guisandera Ilustrada”, que espero pongáis en práctica.

¡Salud y buenos alimentos!

LOS TESOROS DE LA HUERTA: Achicoria, la amiga del hígado

Ahora que prácticamente están a punto de acabarse las comilonas navideñas y otras francachelas, es el momento de –al margen de los buenos propósitos formulados para ese año–, es el momento de mimar nuestro hígado con los productos que la madre naturaleza ha venido prodigando al ser humano desde la noche de los tiempos, como la achicoria, el cardo y la alcachofa.

Si bien sobre la última ya me explayé en primavera (pues la misma planta ofrece dos cosechas para atemperar  nuestro organismo, cuando lo necesita), hoy centraré mi atención en la hortaliza que tanto Hipócrates como Galeno consideraba “la amiga del hígado”: la achicoria, cuyas raíces y  hojas de las variedades silvestres ya eran utilizadas en decocción por los antiguos en los casos de insuficiencia hepática y de la vesícula biliar.

Ángel Muro, en su Diccionario de Cocina, también menciona las cualidades de sus hojas como refrigerante -muy eficaz contra las “fiebres tercianas”- y emoliente, tanto si se ingieren en crudo (aderezada con aceite de oliva, ajo, comino y sal y reposada 60 min, o mezcladas con apio, escarola, lechuga, berros y perifollo y sazonada con granos de granada y azúcar) o tras haberlas escaldado guisadas en blanco o a la crema (picadas y rehogadas en mantequilla antes de cocerlas en leche), al estilo comadre (salteadas en mantequilla o manteca y cocinadas en caldo ligado con harina y servidas con picatostes) o en su jugo (sometidas a una prolongada cocción en manojos, con delgadas lonchas de tocino, cebolla, zanahoria y trozos de carne de res, y aderezadas con hierbas aromáticas, sal, pimienta, clavo y nuez moscada), como guarnición de chuletas asadas, de jamón frito o de salchichas.

Así que no es de extrañar que se desarrollaran distintos métodos para conservarlas durante todo el año tras cosecharlas entre diciembre y febrero, encurtidas -como refleja Columela (siglo I), en el capítulo IX del décimo de sus Doce Libros de Agricultura- o en salmuera, según la receta que explica Ángel Muro en su Diccionario anteriormente mencionado: tras blanquearlas en agua hirviendo y pasarlas por agua helada, se disponen muy escurridas en una vasija por capas alternadas con sal gorda; a las 24 horas, se elimina el líquido que hayan soltado y se agrega una salmuera clara mezclada con aceite de oliva o con manteca, que al solidificarse  por la acción  del frío en la superficie del recipiente servirá de  eficaz aislante contra el ambiente exterior.

En el mismo artículo de la citada obra, Ángel Muro no omite mencionar las virtudes tónicas de las hojas de esta planta para fortalecer los órganos que intervienen en la digestión así como para deshacer las obstrucciones de las vísceras abdominales y, por su acción hepato-protectora, laxante y depurativa, para luchar contra las enfermedades de la piel, así como también hace referencia al jarabe de achicoria, cuya fórmula aparece en El Dioscórides renovado, y entre las distintas variedades de achicoria tanto silvestres como cultivadas que menciona,  alaba especialmente los valores terapéuticos de las en aquel tiempo se cosechaban en Tudela.

Posteriormente, en los años treinta del pasado siglo, el  médico naturópata y bacteriólogo Edward Bach, al elaborar un programa para lograr equilibrar las exigencias emocionales que la vida cotidiana origina en las personas –obra que desde hace un par de décadas vuelve a tomarse en consideración, ya sea por el agotador ritmo que imprimimos a nuestro quehacer o por una progresiva desconfianza cuando no temor o despecho hacia los ansiolíticos de la industria farmacéutica–, recomendó consumir pequeñas dosis del extracto de esta planta con sus flores a aquellas personas egoístas y posesivas, tendentes a manipular su entorno, hipocondríacas o angustiadas por vivir en soledad.

También resulta útil para el consumo humano la raíz de la achicoria, pues con esta parte de la planta, convenientemente troceada y tostada, se elabora una infusión que si hace años era considerada  como sucedáneo de café –lo que durante las últimas décadas ha originado su rechazo y olvido–,  ahora  está comenzando a ser utilizada en sustitución de éste por sus propiedades sedantes, estimulantes del apetito, bactericidas,  hepatoprotectoras, hipotensoras y equilibradoras del ritmo cardíaco. Y para acentuar su acción diurética, depurativa, colerética y ligeramente laxante, basta con añadir  al realizar la infusión algunas hojas frescas de achicoria a la raíz tostada que se adquiere perfectamente envasada en herbolarios y tiendas de alimentación bien abastecidas.

Y a la vista de estos datos, ¿no se está usted preguntando dónde pueden estar los amplios campos dedicados al cultivo de tan eficaz hortaliza mientras duda sobre si se trata de la misma planta que se utilizaba como sucedáneo de café en tiempos de escasez o las amargas hierbas silvestres que se crían al borde de los caminos, en los ribazos y sitios incultos de tierra baja y de las montañas, así como en campos secos, de terrenos calizos y arcillosos? Y a la duda sobre dónde aprovisionarse de achicoria quizás se sume el desconcierto sobre el modo idóneo de condimentarla.

En la actualidad, merced a la actividad de las empresas conserveras navarras, se empieza a difundir la achicoria ya cocida en tarro de cristal (no desperdiciar el líquido del envase) para ser consumida como otras verduras de hoja: aderezada con aceite en crudo o en sofrito; en tortilla, en puré o como guarnición de tajadas de carne o de pescado o de legumbres cocidas.

Y si bien hasta hace pocos años sólo se podía consumir la achicoria cruda durante finales del otoño hasta el mes de febrero, pues su temporada coincide con los fríos, y es un perfecto acompañamiento de los suculentos pucheros de legumbres con chacinería de cerdo, los asados de res y de caza o los sustanciosos estofados invernales, si bien por iniciativa de la ITG Agrícola de Navarra ya se ha empezado a cultivar en invernaderos.

Aunque la crujiente achicoria ha perdido el protagonismo de que gozara en la dieta de nobles y plebeyos en tiempos pasados y ha quedado relegada a meras referencias en los cocinarios laicos y conventuales, como ha ocurrido con otras de nuestras hortalizas tradicionales cuyos cultivos se han visto progresivamente desplazados por el de otros vegetales procedentes de otras culturas culinarias que en los últimos años están cobrando notoria importancia en los medios de comunicación (revistas, libros y prensa audiovisual), llegando a crear en ocasiones cierto desconcierto en el consumidor, al popularizar con el nombre de nuestro genuino artículo tales productos, por pertenecer a la misma familia, la achicoria (Cichorium intybus) no ha dejado de ser cultivada con esmero por los hortelanos de la Ribera navarra para autoabastecerse de tan saludable planta.

Y esos esforzados trabajadores de la tierra continúan envolviendo cada mata cuando está enterrada para así mantener blancas las jugosas hojas internas del cogollo protegidas de la luz, más afines a las de la invernal escarola -de la misma familia- que a las del radicchio oriundo del norte de Italia -cuya forma se asemeja a las lechugas repolludas de color rojo con vetas blancas y que ha usurpado su nombre al ser también conocida como “achicoria de Tresviso”- o las de la variante catalana de tonalidades rosa-doradas, similares a las lechugas de hoja de roble.

Tal vez por asociarse durante décadas el consumo de achicoria con la época caracterizada por una economía de precariedad que siguió la contienda fratricida que asoló nuestros campos y con todo el instrumental de cocina disponible en cualquier hogar, ha llegado el momento de revalorizar la actualmente escasa achicoria e incluirla en ensaladas de caza, de ahumados o incluso de frutas e incorporarla infusionada o triturada a vinagretas, limonetas y otras salsas emulsionadas de aceite de oliva (virgen extra, por favor) con huevo o con un producto lácteo (yogur, queso cremoso o leche).

Y así como paulatinamente se ha logrado difundir la cultura del aceite de oliva en nuestro país, el mayor productor de tan apreciada grasa, promocionar las excelencias organolépticas y saludables de los jamones ibéricos fuera de nuestras fronteras o defender sin complejos nuestra amplia variedad de quesos, es preciso impulsar el aprecio por toda la amplia gama de hortalizas y frutas de excelente calidad que se producen en nuestros campos, fuente inestimable de salud y placer, y agradecer  los esfuerzos que  las gentes del agro emplean en sus cultivos no escatimando en el precio a la hora de adquirir esta clase de productos, ya sea en fresco o envasados.

De momento, para no prolongar excesivamente este post, dejaré la información más detallada sobre los beneficios que nos aporta esta hortaliza en “APOTECA: Achicoria” para quienes alberguen mayor interés.

Y con mis mejores deseos para este 2014 recién estrenado, sólo me queda recomendar: Salud y buenos alimentos.

LA ALCACHOFA: FLOR DE LA HUERTA TAMBIÉN PRIMAVERAL

Con la llegada del otoño y hasta bien avanzada la primavera, aparecen en nuestras mesas las delicadas alcachofas, tan deliciosas al paladar como agradecidas en cocina y oportunas para nuestro bienestar, ya que, al incluirlas en la dieta cotidiana invernal, facilitan notablemente la metabolización de los suculentos pucheros y guisos con que tradicionalmente nuestros antepasados combatían los rigores climáticos.

                                           

No hay certeza sobre el origen de la alcachofera (Cynara scolymus), si bien es muy probable que, al igual que ocurrió con muchas otras plantas habituales en nuestras huertas, fuera en Asia Menor donde lograran cultivar esta variedad de la familia de los cardos. Pero sí sabemos que en el antiguo Egipto gozaba de especial aprecio una planta muy similar a la que conocemos actualmente, ya que aparece profusamente representada en los monumentos de esa cultura que han llegado a nuestros días.

También en la antigua Grecia, cinco siglos antes de nuestra era, estimaron las alcachofas por las virtudes terapéuticas de sus componentes -que ahora se han dado en llamar “fitoquímicos”-, y se esforzaron por perfeccionar el cultivo de esta variante de los cardos salvajes para lograr aumentar el tamaño de los frutos de forma globular compuestos por tiernas hojas carnosas apiñadas y conseguir que perdieran las pequeñas espinitas llamadas "gavilancillos" en que terminan, con la intención de emplearlas en cocina en detrimento de las pencas que los sustentan.

Posteriormente, los cotizados médicos y cocineros helenos habían de difundir su consumo en Roma, y no es de extrañar que durante la expansión de tan vasto imperio se introdujera el cultivo de alcachofas en las fértiles vegas de los ríos que surcan Iberia -si acaso no debemos su conocimiento a los cartagineses-, donde, junto con las infraestructuras precisas para obtenerlas de la madre tierra, las debieron encontrar los hábiles hortelanos árabes al introducirse en la Península.

Objeto de interés de antiguos botánicos y estudiosos de la naturaleza, existe una abundante documentación de boticarios y galenos sobre la efectividad del consumo de  esta planta cuando se pretende disminuir la excesiva producción de ácido clorhídrico en el estómago, normalizar las disfunciones hepático-renales, estimular la producción de bilis, disminuir la cantidad de azúcar en sangre  y de ácido úrico en la orina, despejar el sistema circulatorio de grasas, tonificar el sistema nervioso y el metabolismo en general; también hay registradas numerosas referencias a distintos remedios de aplicación popular, como la saludable costumbre de beber el caldo de su cocción, para eliminar toxinas; de ingerir en ayunas unas cucharadas del resultado de exprimir las largas hojas frescas de color verde ceniciento de la alcachofera maceras en vino blanco con azúcar para aligerar el hígado, o beber un vasito del jugo resultante de haber cocido al baño-maría durante dos horas cuatro o cinco alcachofas desmenuzadas cubiertas de agua fría antes de pasarlas por un pasapurés, para activar las funciones cerebrales. 

Además, los tallos que sustentan los frutos, cocidos en agua hirviendo tras haber sido escaldados y escurridos -para suavizar su característico amargor-, y aderezados como si fuesen espárragos -los típicos “esquejes” aragoneses-, resultan muy eficaces para controlar la diabetes, y las raíces de la planta en infusión sirven como diurético y para despejar las vías digestivas.

  

Como en otros muchos casos, ahora está suficientemente contrastada la sabiduría acumulada en la cultura popular, pues tras haber sido sometidas a exhaustivos análisis en sofisticados laboratorios, conocemos que las distintas partes de la alcachofera contienen un diéster del ácido caféico y quínico, eficaz regenerador hepático y estimulante de la vesícula biliar llamado “cynarina” -que también evita el endurecimiento arterial  y mantiene bajos los triglicéricos-, además de  un principio amargo, la “cynaropicrina” -que parece tener cierta acción antitumoral-, y numerosos ácidos polifenólicos con virtudes laxante, diurética -potenciada con sales de potasio y flavonoides-, desintoxicante, antibacteriana, febrífuga, aperitiva, antidiabética y tonificante, y que previene el envejecimiento celular.

Tal cúmulo de virtudes explica que, para prolongar su tiempo de disponibilidad una vez cosechadas, la farmacopea tradicional procediera a la pulverización de sus hojas una vez desecadas mientras en los hogares se almacenaban los cogollos frescos con sus tallos enterrados en barriles de arena en los subterráneos de las casas o sumergidos en recipientes de barro tras haberlos sometido al proceso de escabechado.

Su cultivo no estaba exento de arduas tareas, pues  tal y como describe en su Diccionario de Cocina Ángel Muro, antes de que llegara el momento de ser recolectadas a mano -como se sigue haciendo en la actualidad-  no sólo había que elegir los mejores retoños de una primera planta y trasplantarlos, con una distancia intermedia de al menos un metro, por pares -con el fin de eliminar el más débil-, al terreno definitivo, con un sustento rico, bien aireado y regado, sino que, además, antes de la introducción de las técnicas auxiliares para rentabilizar su cultivo que en los últimos años se están aplicando en determinadas zonas agrícolas -como son las coberturas de plástico de los invernaderos o el regadío por goteo-, los hortelanos debían calzar las plantas, levantando la tierra alrededor de cada planta tras haber atado las hojas en haz, para protegerlas de los rigores invernales, e incluso, si preveían fuertes heladas, solían cubrir las partes sobresalientes con paja o con estiércol hasta que se suavizaba la temperatura durante la primera campaña de recolección, de octubre a enero, labor agradecida en las segunda floración, de marzo hasta mayo o incluso junio en el ámbito europeo. 

Pero nuestros antepasados consideraban tales esfuerzos bien empleados ante las propiedades de semejantes plantas, de las que no sólo utilizaban las cabezuelas con fines culinarios, base de numerosas recetas una vez desprovistas de sus hojas externas. Cortadas en finas láminas y asadas a la plancha o salteadas; fritas o en tortilla; horneadas o guisadas; con diversos rellenos y estofadas o rebozadas, aderezadas con alguna salsa blanca más o menos enriquecida, con vinagreta o con mahonesa, como ingrediente de menestras, panachés, platos de pasta o de arroces o como guarnición carnes y pescados, las alcachofas cambiaran de color al entrar en contacto con el aire tan pronto manipulemos en crudo los capullos, lo que no afecta a su sabor ni a su riqueza nutricional. 

Especialmente indicado para aquellas personas que padecen artritis, reuma, diabetes o estreñimiento, se recomienda el consumo de los capullos de la alcachofera para tratar las enfermedades hepatobiliares -al regularizar las funciones del hígado, activar la producción de bilis y disolver los cálculos biliares- así como para corregir los niveles de las dos clases de colesterol, bajar la hipertensión arterial y estimular la función renal y el apetito.

Con fama más o menos justificada de ser afrodisíacas, las alcachofas tienen, además de un alto porcentaje de fibra, un flavonoide que parece combatir el cáncer de piel según se ha comprobado en animales y unos componentes similares a la cafeína que activan la mente. Y aportan potasio (que regula el influjo nervioso, las contracciones musculares y el ritmo cardíaco y la humedad celular), fósforo (que ayuda a liberar rápidamente la energía precisa e interviene en la formación del esqueleto y libera rápidamente la energía precisa), calcio (regulador de la coagulación de la sangre y, con el anterior, fundamental en la formación y buen estado de huesos, uñas y dientes), sodio (que asegura el equilibrio de agua en el organismo y permite las contracciones musculares y los influjos nerviosos, hierro (imprescindible en la producción de glóbulos rojos, favorece la formación de hemoglobina, la oxigenación de las células y el equilibrio metabólico) y vitaminas A (antioxidante y antienvejecimiento celular), B₁ (responsable del buen funcionamiento del corazón, sistema nervioso y muscular y de la transformación de los azúcares en energía) y C (que aumenta las defensas del organismo, devuelve luminosidad al rostro y mantiene piel, encías y huesos y el sistema circulatorio en buen estado, además de ayudar ayuda a la absorción y asimilación del hierro de la dieta y facilitar la cicatrización y curación de heridas y la formación y la síntesis del colágeno).

Así que no es de extrañar la diversidad de recetas que para cocinar las alcachofas a lo largo de los siglos se han ido imaginando, y en la actualidad continúan descubriendo, tanto en los hogares como en las cocinas públicas, quienes tienen aficiones culinarias, ya sea aplicando técnicas propias de otros manjares, utilizando instrumentos procedentes de otras culturas o tratando otras partes de la planta, como, dicho sea de paso, ya venían haciendo desde antiguo los habitantes de los países del ámbito mediterráneo. 

Cuando se dispone de pequeñas y tiernas alcachofas, las hojas interiores pueden comerse en crudo, aderezadas con limón, aceite y sal, que es el modo idóneo de conocer el verdadero sabor de esta flor, ya que en la base se nota perfectamente lo bien que combina su carnosidad con el ligero dulzor que tiene esta hortaliza.

Pero lo habitual es comerlas cocinadas: se incorporan al recipiente elegido -plancha engrasada, sartén con aceite o cazuela con agua salada hirviendo- tras haber cortado con un cuchillo la base y el extremo opuesto de cada alcachofa, retirarle las hojas externas (más duras y de color más intenso), y ya partida, si fuere menester. 

Para evitar que al entrar en contacto con el aire las piezas se oscurezcan, es habitual ir frotando los trozos con medio limón o introducir éste en el guiso, pero no es una práctica que me entusiasme, ya que altera el delicado sabor de esta verdura; yo prefiero guisar las alcachofas sin retirarles su extremo exterior y protegidas por algunas de sus hojas externas  -que exprimidas a través de un pasapurés utilizo para enriquecer la salsa- o cubiertas con unas hojas de lechuga, que evitarán la oxidación, al margen del sistema tan en boga de pasarlas rápidamente de la cazuela en que hiervan a un recipiente con agua helada para interrumpir la cocción y mantener su color.

Y aunque en nuestra península no se interrumpió su cultivo desde la época romana, por influencia de los galenos árabes y hebreos, en los territorios europeos de influencia francesa su consumo se vio inducido –como el de otras hortalizas– por la llegada a la corte gala de Catalina de Médici, al hacerse cargo de la regencia de la corona tras la muerte de su esposo Enrique II, y al considerarse un ingrediente palaciego, no es de extrañar que la mayoría de las guarniciones y platos en que intervienen las alcachofas hayan pasado a la historia de la gastronomía con un nombre francés.

No obstante, por su extensión, será mejor dejar para otro artículo  la descripción de platos hispanos de alcachofas, así como de algunas otras preparaciones de la cocina internacional, incluyendo algunas recetas que por su antigüedad deseo compartir explícitamente para avivar vuestra curiosidad.

Aquí aparecen productos y cultivos de alcachofas de Tudela, en la Ribera navarra, pero prometo que  los siguientes artículos dedicados a estas flores de huerta promocionaré las de otras comarcas, si bien recomiendo que utilicéis las propias de vuestra región habitual o de origen.

Os invito a que os aprovechéis de ellas para vuestro placer y buen humor.