Los tesoros de la huerta: Cardos invernales, placer de los sentidos

Desde noviembre hasta marzo se recolectan en las huertas de las riberas del Ebro en Navarra, Aragón y Rioja Baja los majestuosos cardos (cynara cardunculus altilis), cuyas plantas, de la misma familia de la alcachofera (cynara cardunculus scolymus) aunque de apariencia muy distinta, compuestas por una serie de largas hojas carnosas (pencas) ligeramente cóncavas que surgen superpuestas unidas en su base -más duras las externas, con numerosas espinas en sus bordes, y blancas y tiernas las del interior-, proporcionan desde la Antigüedad un excelente paliativo a los suculentos guisos y pucheros tradicionales con que los habitantes de ambas orillas del Mediterráneo han sabido combatir los rigores invernales durante siglos.

Propia de la Europa mediterránea y del norte de África, esta grandiosa hortaliza que alcanza fácilmente hasta dos metros de altura y resistente a las bajas temperaturas propias del rigor invernal, era ya muy estimada por Theophrasto  (siglo III a.C.), conocedor de  sus virtudes diuréticas, laxantes, hepatoprotectoras y estimulantes de la producción de bilis (para más detalles, deberéis esperar al futuro post: “APOTECA: Virtudes del cardo”).

Los gastrónomos de la floreciente Roma, heredera natural de la cultura helenística, bajo la batuta de sus médicos y cocineros -no olvidemos que los patricios mostraban predilección hacia los procedentes de otros pueblos del Mediterráneo-,  pronto aprendieron a apreciar en su mesa las carnosas pencas de cardo, generalmente cocidas una vez limpias y cortadas en trozos de bocado, y mientras Plinio menciona en sus escritos que en la antigua Roma era considerada una verdura de lujo y que solían almacenar los tallos del cardo condimentados en salmuera o en vinagre mezclado con miel, cominos y otras hierbas aromáticas para prolongar su disponibilidad, si bien ya cosechada resultaba fácil de conservar en óptimas condiciones durante más de un mes con sólo mantener sumergida su base en un recipiente con un par de dedos de agua en lugares  frescos y ventilados, como hasta bien avanzado el pasado siglo continuaban haciendo nuestros ancestros en las antiguas despensas y fresqueras. También el cardo mereció la atención del muchas veces citado aunque no siempre leído Apicio, que en su De Re Coquinaria (Del Arte de Cocina), dedica el capítulo XIX del libro III a distintas recetas para cocinar esta verdura.

Así pues, no es de extrañar que al avanzar las legiones por las aguas del Ebro hacia el interior de la península cuyo nombre deriva del gran río para extender su Imperio hasta los confines del mundo por ellos conocido, y una vez construidas las infraestructuras precisas para  avituallar sus ejércitos -factor importante para su rápida expansión, como muy bien habría de tener en cuenta bastante tiempo después Napoleón-, se preocuparan por cultivar en las fértiles tierras del valle medio del Ebro todos los árboles frutales y hortalizas que se conocían en la metrópoli, para solaz de los dignatarios allí destinados, y no prescindieran de los exquisitos cardos, para equilibrar el exceso de grasas que la alimentación invernal requería con el fin de combatir la dureza del clima.

Cocidos y aderezados con una salsa de harina de trigo sofrita en aceite de oliva con daditos de tocino y de jamón, almendras o nueces picadas y tuétano y un poco del caldo de cocción, es un plato tradicional en los menús navideños navarros, riojanos y en algunos hogares madrileños, e ingrediente imprescindible en las menestras de invierno, en los últimos años se ha extendido su consumo merced a la labor de las industrias conserveras, que ofrecen en tarros de cristal esta verdura ya limpia y cocida, lista para ser aderezada con cualquiera de las salsas publicitadas por los excelentes cocineros de la tradicional merindad gastronómica cuna de la cultura de las salsas.

Emulando el interés ya mostrado por insignes antecesores tanto españoles (Ángel Muro o Ignaçi Doménech) como franceses (Escoffier), que no omitieron en sus libros varias recetas y las instrucciones para limpiar y cocer el cardo, y a partir de la sabiduría heredada de madres y abuelas, raro es el artífice vasco o navarro de los fogones que, conocedor de la peculiar textura de tan carnosa verdura y de su sutil permeabilidad a los sabores, se ha abstenido de realizar imaginativas simbiosis del cardo con otros productos tanto del mar -moluscos bivalvos (almejas, berberechos o chirlas) abiertos al vapor o crustáceos (gambas, langostinos o carabineros, pelados y salteados, o carne de nécora o de centolla)-, de tierra (trufas, setas...), o bien con delicadas partes de aves (hígado graso de oca, confit de pato...) o de reses (mollejas de cordero o de ternera), con o sin frutos secos (almendras, avellanas, nueces, macadamias, pistachos...) pelados y triturados en el mortero, ocasionalmente aromatizadas con azafrán, curry, nuez moscada, macis...

No es desdeñable tal relación de posibilidades a realizar con un mismo ingrediente, el cardo blanco -también lo hay rojo, más pequeño y mucho más delicado, del que ya hablaré más adelante-, merecedor del papel protagonista en numerosos bodegones de los pintores de siglos anteriores. Para eliminar cierto amargor que en función del  momento en que haya sido cosechado el cardo o el tiempo transcurrido desde que se retiró de la tierra, popularmente se procede a escaldar la verdura en agua hirviendo 5 min antes de pasarla bien escurrida a otra agua salada en que terminará la cocción en la que, para con el fin de blanquear la hortaliza (por favor: no utilizar limón), se habrá desleído en frío una o dos cucharadas de harina de trigo.

El pequeño engorro que conlleva la limpieza del cardo -al practicar con el cuchillo los cortes desde la parte cóncava para trocear las pencas, hay que ir eliminando las hebras que aparecen en el lado externo, tal y como se hace con otras verduras también carnosas, como acelgas y apios-, se ve gratamente recompensado con los beneficios que tal ingrediente nos aporta, tanto al paladar como a nuestro bienestar y a nuestro bolsillo (es una verdura que apenas merma al cocer), y sirve para recordar el celo y empeño que los agricultores ponen en su cultivo para que llegue en un estado óptimo a los mercados: a medida que va creciendo la planta, cuyas semillas, enterradas en el mes de junio en el fondo de altos caballones a 80 cm de distancia entre sí.

En  torno a los cuarenta días, a principios de septiembre, comienzan a asomar las primeras hojas de los cardos y es a finales de ese mismo mes cuando se procede a atar cada uno, para evitar que al crecer se desparramen las pencas, y envolverlo en papel de estraza o en tela de saco -si bien últimamente hay quienes para rentabilizar sus esfuerzos optan por plástico negro- que los proteja hasta el momento de su recolección.

Antiguamente -como reflejaron en sus escritos Dioscórides y Columela, además de los autores ya citados y otros ilustrados botánicos amantes de la observación contrastada con la práctica-, para obtener el óptimo resultado de sus esfuerzos nunca suficientemente valorados, se acaballaba sobre las plantas la tierra, para que, además de impedir que los cardos enverdecieran al estar expuestos a la luz, el calor acumulado en el terreno ablandara las pencas, de modo que no precisaran ser cocidas para el consumo, sabia costumbre recuperada por algunos productores navarros y riojanos de las riberas del Ebro que últimamente sacan al mercado en estas fechas los exquisitos “cardos rojos” para deleite de golosos gourmets, cuyas pencas se pueden tomar  tanto crudas y  sencillamente aderezadas con mantequilla o con mahonesa o marinadas con zumo de limón o alguna vinagreta o rebozadas y fritas en aceite de oliva.

Adquirido ya cocido y envasado, fresco o congelado -que ya limpio y blanqueado precisa una más breve cocción-, conviene no omitir una preparación de cardo en nuestra dieta durante el invierno, ya que además de alegrarnos el paladar nos ayudará a controlar nuestra talla -por su efecto saciante- y nos facilitará la digestión de los cocidos, ollas y pucheros, platos apropiados para las bajas temperaturas propias de estas fechas, como los que iré incluyendo durante este mes en mi blog “La Guisandera Ilustrada”, que espero pongáis en práctica.

¡Salud y buenos alimentos!

HABAS DE ABRIL, PARA MÍ

«Las habas de marzo, para el amo;

las de abril, para mí;

las de mayo, para mi caballo;

las de ju­nio y julio, para ninguno».

ANÓNIMO ALAVÉS

De forma escalonada, y no sólo por la diferencia de latitud entre las huertas de las distintas comarcas de nuestro país y sus peculiaridades climatológicas, sólo entre febrero y mayo podemos disponer de las delicadas habas frescas, en su vaina aplastada de extremos redondeados, de 15 cm y  de color verde, cuando los granos se pueden consumir crudos –si son pequeños y tiernos, tras retirarles la gruesa piel, muy rica en tanino, que los recubre– o cocidos, con sin vaina o calzón (de propiedades astringentes),  si bien al desgranar 500 g se obtienen 200 g de semillas (con virtudes ligeramente laxantes).

De la familia de las Leguminosas, esta planta anual originaria de la meseta de Irán ya era cultivada en el Neolítico y se han encontrado semillas de haba en las excavaciones realizadas en las ruinas de Troya.  

Conocida por los antiguos egipcios, en 2200-2400 a.C., quienes consideraban que en ellas se almacenaban las almas de los muertos, por  el olor que desprenden al ser secadas al sol  parecido al del semen humano y la forma que adoptan al comenzar a germinar, parecido al órgano sexual femenino que se va transformando en un bebé.

Aparecen referenciadas entre las dádivas que los amonitas presentaron al rey David de Israel,y fueron griegos y romanos los encargados de extender su cultivo por el ámbito del Mediterráneo, para el consumo humano, por su alto valor nutricional y por soportar un prolongado almacenamiento secas (se ha conseguido germinar las semillas encontradas en las tumbas egipcias) sin alterar sus cualidades, y como planta de rotación, para enriquecer la tierra nitrogenándola.

La fobia de los sacerdotes egipcios hacia la visión de las habas que refiere Herodoto se vio acentuada por Pitágoras –también creyente en la trasmigración de las almas–, que prefirió ser apresado antes de atravesar un sembrado de esta planta, y de Empédocles, renuente a consumir un producto cuyo nombre era sinónimo de testículo o tal vez porque según la mitología griega, no las llevara Ceres entre las semillas que llevara a Feneos al llegar a Arcadia, además de su asociación  con el mundo de los muertos, por la apariencia “macabra” de las flores de esta planta, cuyas semillas se utilizaban en el Foro como “papeletas” para votar los castigos a imponer a quienes no cumplían las reglas.

También  Plutarco desaconsejaba su ingesta, en este caso en las cenas (que era la comida principal en los hogares), por provocar visiones y sueños libidinosos y alterar el reposo nocturno, aunque el origen de tal rechazo tal vez estuviera en las contiendas comerciales y bélicas contra fenicios y cartagineses, pues era preferible que navegantes y soldados no desviaran su atención de la exigida por sus profesiones.

Queda palpable esa dicotomía de amor y muerte asociada en la antigüedad a las habas, asociadas a la muerte –al considerarse que en ellas se albergaban los espíritus de los ancestros– y al amor –no sólo por proporcionar sustento a los vivos, sino por facilitar y proteger su descendencia– en su intervención en algunos de los ritos romanos:  en la celebración de las Feralia, las Lemuria y las Carnalia y en los casamientos.

Y si el 1 de febrero se le ofrecía a la ninfa del inframundo Tacita entro otros sacrificos tres habas negras chuperreteadas por una anciana en las Feralia para honrar a los dioses del hogar y acallar a los ancestros, en los días 9, 11 y 13 de mayo cada pater familiae entre otros gestos arrojaba a su espalda un puñados de esas semillas habas al desandar su paseo nocturno por las estancias del hogar en las Lemuria para tranquilizar a sus muertos, mientras en las Carnalia (el 1 de junio) se consumía un suculento puré de habas secas con tocino para homenajear a Carmia, diosa encargada del desarrollo y crecimiento de los seres vivos, y entre ellos los hijos varones del matrimonio en que presumían se habían encarnado los espíritus de los antepasados encerrados en las habas que se habían entregado en sus esponsales a los recién casados (tal vez para que, al ser sembradas aseguraran el futuro condumio familiar durante todo el año).

Muy valoradas por su poder alimenticio por Galeno y Plinio –quien conocía que eran un alimento básico de sus legiones–, otro insigne romano nacido en Gades (la actual Cádiz), Columela, explicó en sus escritos no sólo cómo cultivar las habas sino los métodos de secado y almacenamiento, y también Dioscórides les prestó atención ya que utilizaba sus hollejos a modo de cápsulas para facilitar la ingesta de preparados medicinales de desagradable sabor, si bien el traductor de su Materia médica Andrés Laguna, médico personal del emperador Carlos de Habsburgo en el siglo XVI) rechazaba su consumo por considerarlo estimulante de la líbido, como hiciera diez siglos antes Jerónimo de Estridón, que  prohibió su cultivo en los huertos conventuales además de traducir al latín popular la Biblia.

Ahora sabemos que  las habas nos aportan potasio, calcio, azufre, fósforo, magnesio, sodio, cloro, hierro,  cobre y vitamina B1 y un alto contenido de hidratos de carbono y proteínas, pero ya nuestros antepasados conocían su valor nutricional, como de muestra la gran variedad de recetas  tradicionales ya que tanto frescas como secas  intervienen con o sin piel en gran cantidad de pucheros tradicionales de toda Europa, donde también durante siglos se han usado molidas para con su harina elaborar gachas, purés y panes.

Las habas, una vez desgranadas y secadas –como ahora se hace con las alubias englobadas en nuestra cultura bajo el genérico nombre de “judías”, que venidas del Nuevo Mundo pronto las sustituyeron en muchos de los ancestrales pucheros (pero eso es otro tema),  junto con las patatas–, aseguraban la nutrición diaria de muchas familias de hortelanos y campesinos hasta bien entrada la edad moderna de las culturas europeas, por su fácil conservación y la rapidez de su cosecha al acabar el invierno, tras haber sido sembradas en otoño.

Y aunque su  cultivo se ha visto progresivamente disminuido por distintos motivos, que van desde la desaparición de los animales de carga en el medio rural –que consumían sus vainas como forraje– hasta su asociación con la miseria en pasadas épocas, sin olvidar los efectos psicotrópicos que producía la ingesta del cornezuelo y los gorgojos que antaño parasitaban entre las semillas en los graneros, ahora es el momento para  disfrutar de las tiernas habas en sazón, leguminosa tan delicada que las tersas vainas se oscurecen rápidamente además de endurecerse tras haber sido arrancadas de su mata, y para animar su consumo pasaré a relataros en otra ocasión la retahíla de preparaciones populares en que esta leguminosa rsulta imprescindible, incluyendo la detallada explicación de algunos de los platos que por su antigüedad puede resultar difícil encontrar en este medio.