APOTECA. Virtudes y propiedades de las coles

Muy ricos en fibra –tan útil para saciar el apetito y combatir el estreñimiento– y potasio y con poco sodio –su consumo está especialmente indicado para enfermos cardiacos y renales–, repollos y berzas –considerados sinónimos en algunas de nuestras regiones– nos aportan calcio, fósforo, magnesio –imprescindibles para la salud del esqueleto–, hierro –antianémico transportador del oxígeno a las células–, cloro –que interviene en las secreciones gástricas y regula la presión osmótica intercelular–, yodo –que asegura el buen funcionamiento de la glándula tiroides– y azufre –como delata el aroma que expele en su cocción, excelente cicatrizante y depurativo de toxinas celular– además de retinol –provitamina A, antioxidante natural– y vitaminas B¹, B², B³, B⁶, B⁷ –equilibradoras  del sistema nervioso–, C –lo que evitó perecer de escorbuto a los marineros holandeses en sus largas travesías con fines comerciales hacia las Indias Occidentales merced a los barriles de col fermentada (chuccrutte)  que llevaban en sus barcos– y E –elixir de la juventud y de la fertilidad, como bien conocía la sabiduría popular de Centroeuropa, donde era habitual ofrecer a los recién casados un plato de coles al despertar, y origen de la leyenda que asociaba el nacimiento de los infantes en los campos de coles.

Además, por su contenido en arginina –aminoácido enzimático que estimula la circulación sanguínea–, el consumo habitual de coles mejora el aparato circulatorio, al potenciar la elasticidad de arterias y venas, así como también se está utilizando su jugo en las empresas cosméticas, adaptando a sus ungüentos y preparados la sabiduría que ya mostraban las cortesanas francesas de la corte del Rey Sol y  Catalina la Grande de todas las Rusias, que utilizaban las hojas externas de las berzas hervidas como mascarillas faciales y el líquido de la cocción para realizar pediluvios y paliar todo tipo de enfermedades de la piel.

Y para evitar el desagradable olor que desprenden las coles al cocer, sólo hay que tener la precaución de incluir una manzana en el agua o disponer sobre la tapadera un trozo de pan duro.

Así podemos disfrutar de estos tesoros de la  huerta –que también podemos consumir crudos aderezados con un aliño de mostaza y/o de yogur o crema agria–, que además de combatir la astenia primaveral también está especialmente indicados tanto en las dietas de adelgazamiento –por su alto porcentaje en fibra y ayudar en la metabolización de las grasas–, como para reducir los niveles sanguíneos de colesterol LDL y de ácido úrico, para activar el buen funcionamiento mental y de las glándulas hormonales –en especial, la tiroides y la pituitaria– y paliar los dolores artríticos y reumáticos.

¡Buen provecho!

Sobre vigilias, abstinencias, ayunos, entierros de sardinas y Sus scofra

Ayer finalizó el jolgorio permitido por la iglesia de Roma (es decir, el Estado Pontificio), para amortiguar cuando no difuminar los prístinos festejos con que se intentaba propiciar y/o agradecer la bondad de la madre Naturaleza en la añeja Europa ante la próxima llegada de la Primavera, con el litúrgico “miércoles de Ceniza” –día de ayuno y abstinencia de la ingesta de carne que inaugura el período de siete semanas de penitencia–, con el popular y jocoso “entierro de la sardina”, cómico cortejo cívico heredero del antiguo ritual en que la pieza enterrada era un cerdo, para evitar intoxicaciones alimentarias entre quienes aguzados por el hambre al día siguiente o esa misma noche furtivamente no estaban dispuestas a “derrochar” un cebado gorrino con que pertrechar su maltrecha despensa familiar aunque llevara implícita su condenación eterna o su pena jurídica.

Hay que tener en cuenta que el consumo de viandas cárnicas estaba vetado durante todos los viernes del año así como la víspera de y las festividades –es, decir, todos los sábados y domingos.

Y no hay que olvidar que las legumbres, granos y verduras de la mayoría de los pucheros, ollas y sartenes sólo se veían enriquecidas el resto de los días del calendario con productos del cerdo, no frescos –salvo en la época de la matanza– sino almacenados en salazón, en su propia manteca o en embutidos adobados o ahumados, y con viandas procedentes del corral (principalmente, huevos de gallina, de pato o de oca y los siempre prolíficos conejos), reservándose las aves para determinados festejos cívicos y familiares.

Justo hoy hace una semana, el pasado jueves, al igual que ocurre en las celebraciones en honor al protector de los animales en el santoral católico, en muchos lugares y hogares se recupero la costumbre de realizar platos tradicionales, para compartir entre amigos y familiares o bien por interés turístico, con las distintas partes del cerdo procedentes del matadero, ya que ahora en general está prohibido criar cochinos con los excedentes de recursos domésticos, para despedirse de la ingesta de carne durante los cuarenta días que, a partir del siguiente miércoles (es decir, desde ayer), según los preceptos antiguos estaba prohibida.

En los primeros siglos del cristianismo, se entraba en una cuarentena previa a la primera luna llena de la primavera, cuando para afrontar no sólo una dieta escasa en proteínas –la ingesta de huevos y lácteos también estaba vetada así como el empleo de las grasas de origen animal para cocinar (manteca, mantequilla y sebo)– sino que los cristianos debían someterse a un riguroso ayuno, tal como recogieran en el siglo XVI los PP. JJ. Ripalta y Astete en su Catecismo de la Doctrina Cristiana, cuyo texto debieron memorizar sucesivas generaciones no sólo de españoles hasta el último cuarto del pasado siglo, aunque fueran analfabetos.

Así que raro es el lugar tradicional (provincia, comarca, pueblo u hogar) en donde no se guarde –y ponga en práctica en estas fechas– algunas de las recetas asociadas con esta temporada del calendario eclesiástico gregoriano: potajes de legumbres y hervidos de hortalizas, frituras de pescado y de verduras o frutas en sartén, cuyas recetas podéis encontrar en https://laguisanderailustrada,blogspot.com.es, además de otras curiosidades.  

Al margen de que fuera  cierto o perteneciera a las leyendas rurales que en los conventos y monasterios echaban a acequias y estanques perniles y aves antes de llevarlas a las cocinas no es falso que mientras el vulgo veía acentuados sus sacrificios cotidianos en las mesas de los palacios no sólo episcopales aparecían plateados lucios, truchas y reos o suculentos mariscos incluso en Viernes Santo y entre los refrigerios y colaciones disponían de esa exótica bebida traída del Nuevo Mundo: el humeante chocolate.

Y puesto que ahora ya no es preciso abonar estipendio eclesial alguno en pro de la futura salvación de las ánimas para poder reponer fuerzas corporales con las viandas disponibles o accesibles para cada familia, y como en años anteriores es de esperar el aumento semanal del consumo de pescado –y su correspondiente precio– en no pocos hogares, además de centrar mi interés en los distintos productos de la huerta propios de la temporada, de entre las viandas ricas en proteínas que componen nuestra dieta, comenzaré por el Sus scofra,  ese animal imprescindible en las economías domésticas hasta un pasado reciente, en el medio rural (como principal fuente de proteínas durante todo el año, ya fuera en fresco como en salazón, curado al humo o con pimentón y otras especias) y urbano (por toda la rica y variada chacinería, sin olvidar sus apreciadas entrañas y cortes nobles).

¡Buen provecho!

DE LAS AGUAS MARINAS: Skrei, el príncipe de las mareas

Tal vez porque debido a los sucesivos temporales que siguen azotando las costas del norte de nuestra península en este invierno y que obligan a permanecer en los puertos las flotas pesqueras gallegas y del Cantábrico e incluso del Atlántico sur, hayan motivado que este año se haya adelantado la presencia en las pescaderías de nuestros mercados de ese príncipe polar procedente del norte, de carnes nacaradas y suave piel, cuya reproducción y crianza no es materia de cultivo en las piscifactorías y que en las últimas décadas conocemos también por estas latitudes como “skrei”.

Variedad de bacalao que fácilmente puede alcanzar los 8 ó 10 kg de peso e incluso llegar hasta los 50 kg, cuyo desarrollo y sabor dependen no sólo de la ingesta de pescados y mariscos de menor tamaño sino también del plancton tanto superficial como de las profundidades abisales polares y de las cálidas aguas de la corriente del Golfo, para coger fuerzas con que afrontar galernas y tempestades en su milenaria migración anual desde las gélidas aguas del mar de Barents  hasta las noruegas islas Lofoten para desovar, de enero a marzo.

Aunque antaño la mayor parte de las piezas capturadas de estos bacalaos era sometida por los habitantes costeros de los fiordos isleños del noroeste noruego a los tradicionales sistemas de conservación para prolongar su disponibilidad durante el resto del año, ya a finales del pasado siglo los pescadores que esperaban ansiosos la campaña de llegada de los cardúmenes, animados no sólo con palabras por los responsables institucionales de Norge (la zona norte del país), como el Centro de Información de los Productos de Mar de Noruega, optaron por difundir por el resto de Europa la excelencia y versatilidad de los bacalaos salvajes en fresco, enviando a otros países al frente de sus delegaciones comerciales a cocineros expertos en sus capturas y tratamiento,  quienes, afincados en sus destinos, supieron traducir, apoyados con una amplia información impresa anterior al desarrollo de Internet, recetarios adecuados a los usos de las poblaciones locales.

Merced a tan bien trazada campaña comercial, no es de extrañar que el cangrejo real nórdico sea uno de los productos obligatorios en el concurso internacional de cocineros Bocuse d´Or ni que rara es la feria gastronómica o alimentaria en que no haya un stand específico de los productos marinos nórdicos, tanto salvajes como de cultivo, cuya información podéis ampliar en www.productosdelmardenoruega.es.

Estas piezas que desarrollan su vida en zonas pelágicas, de tersa carne magra, blanca y prieta, con los níveos y jugosos músculos que fácilmente se separan en lascas al cocinarlas con su piel (rica en yodo y fósforo y muy fácil de ingerir, por su suavidad) , son de pescado blanco como delata el final de la aleta caudal recta –al igual que los que especímenes más jóvenes que legan en junio y los viven en las costas de los fiordos, y que presentan un morro más redondeado por su menos azaroso ciclo vital.

Y si bien yo sugiero para disfrutar de la delicadeza y exquisitez de su sabor cocinar las tajadas nobles en su jugo y sin salpimentar (en papillote o incluso en microondas) o  al vapor, para aderezarlas con salsas blancas muy ligeramente sazonadas y aromatizadas,  también recomiendo consumir las orejas o la ventresca guisadas con pistos y sofritos de hortalizas de invierno con o sin tomate, o añadidas a  reconfortantes pucheros de tubérculos o de legumbres (alubias blancas, pochas y verdinas y garbanzos)  así como con los primeros guisantes y habitas.

Como es habitual –y recomendable– adquirir en la pescadería el Gadus morhua ártico  entero y limpio de vísceras, y no hay lubineras del tamaño apropiado para cocinar la pieza, conviene solicitar al proveedor que, tras desechar las agallas, retire las espinas laterales y central –base de excelentes caldos, con un sabor similar al que  nos aporta el congrio o el rape–, prepare la cabeza para hacer al horno, a la plancha o a la parrilla y nos trocee los lomos en función de las recetas que deseemos aplicar, comunes a las apropiadas para la merluza.

En cuanto al despiece, para facilitaros la tarea he incluido en http://laguisanderailustrada.blogspot.com.es/  los principales cortes de los grandes pescados así como algunas recetas para realizar con skrei.

¡Buen provecho y mejor apetito!

LOS TESOROS DE LA HUERTA: Coles de invierno, símbolo de fertilidad © Igone Marrodán

Con formas redondas, picudas o alargadas; de diversos tamaños –que van del similar a una nuez hasta el de un balón de fútbol, además de las nuevas miniaturas tan estimadas en la alta cocina–, con una amplia gama de colores –blanco, distintos verdes, rojo, morado e incluso negro–, y compuestas de hojas agrupadas surgidas de un tallo grueso y cilíndrico, las cerca de cuatrocientas variedades de coles que merced a la laboriosidad de las sucesivas generaciones de agricultores y hortelanos podemos encontrar actualmente en el mercado se derivan de la antigua col marina, surgida hace miles de años en las orillas de nuestro continente, de apariencia esmirriada si bien cargada de sales minerales que todavía se encuentra silvestre en las costas del Canal de la Mancha.

Yuxtapuestas de modo envolvente para formar un compacto cogollo por planta o varios, que surgen arracimados de las yemas –como las denominadas “repollitos de Bruselas”–, o más o menos abiertas y dispuestas en torno al tallo cilíndrico, con una textura más gruesa y fibrosa –las rugosas “berzas”, resistentes a gélidas temperaturas–; de fino tacto, con apariencia de acelgas, al tener los amplios y planos nervios centrales como crujientes pencas coronadas en verde –las “coles  chinas”, que también se consumen picadas en crudo y aderezadas como ensalada– o albergando unas inflorescencias carnosas de atractiva apariencia, delicado sabor y diversos colores –“brécoles” , “coliflores” y “romanescus”, que merecen un post aparte.

Aunque hay quienes opinan que algunas variedades de coles –como  las coliflores y los repollos– ya se cultivaron en Egipto en el 2500 a.C., son muchos los autores que consideran que esta amplia familia de las crucíferas es originaria de Europa, y que fueron los primigenios agricultores neolíticos de las costas mediterráneas quienes supieron adaptar a las características de cada terreno la esmirriada Brassica oleracea sylvestris –de tallos carnosos y comestibles similares a los del brécol y que aún crece de modo espontáneo en las costas atlánticas británicas, francesas  y de Irlanda, así como en las del nordeste de Cataluña y en las islas de Córcega y Cerdeña–, hasta obtener hortalizas de larga duración con que satisfacer su apetito y ampliar su dieta y que, además de considerarse durante milenios por sus virtudes terapéuticas auténtica panacea farmacéutica doméstica, también sirviera de alimento a los animales domésticos.

Surgidas de las lágrimas derramadas por el rey de Tracia Licurgo al descubrir que, enloquecido por la diosa Rhea, defensora de Dionisos refugiado en la gruta marina de Tetis, había segado la vida de su hijo Drías en lugar de una vid –según el mito griego–, Eudemo de Atenas ya mencionaba en su Tratado de hierbas tres variedades de col cultivadas, también muy apreciadas por Pitágoras o por Diógenes –que sólo se alimentaba con ellas y agua clara–, así como por Horacio –como acompañamiento de carne de cerdo salada–, el censor  Catón –que asociaba a su cotidiano consumo su insólita longevidad y sorprendente fertilidad–, César –en cuya época repollos y coliflores ya tenían la apariencia actual–, el emperador Tiberio e incluso Apicio –quien prefería los brotes, tal vez por destacarse, y del que nos han llegado, además de otras cinco recetas,  la de un curioso pudín: con sémola, piñones y uvas pasas aderezado con pimienta–, y parece ser que no andaban despistados los antiguos griegos y romanos al ingerirlas en el transcurso de sus banquetes por considerar que preservaba de la embriaguez, ya que en virtud de  los efectos oxigenantes y calmantes que albergan sus hojas, en una universidad tejana  han extraído de ellas un eficaz remedio contra el alcoholismo.

Las antiguas atenienses consumían grandes platos de col durante el embarazo para aumentar la subida de leche tras el parto y celebraban un banquete con todo tipo de repollos y coliflores a los cinco días del alumbramiento para propiciar una buena lactancia a los recién nacidos, y Marcus Porcius Caton, escritor y orador que desempeñó el cargo de cónsul en  Hispania en 195 a.C., consideraba que los romanos habían sobrevivido sin medicamentos durante  más de seis siglos gracias al empleo masivo de coles, cuyo consumo ya recomendaba Hipócrates cocidas con miel para atajar toda clase de cólicos y calmar la tos y cuyas hojas en emplasto utilizaban las legiones latinas para curar herpes, fístulas, llagas y heridas y para paliar dolores reumáticos y de costado.

Durante la Edad Media, además de ser la base de la alimentación cotidiana de amplios sectores de la población del norte y del centro de Europa –basta recordar el cuento popular en que un campesino gasta el primero de los tres deseos recién concedidos en el bosque en transformar su plato de coles en una gran salchicha–, utilizaban apósitos calientes de hojas de col para curar accesos de ciática, úlceras varicosas, todo tipo de enfermedades de la piel e incluso fracturas óseas –como hizo el médico Rembert Dodens al emperador Maximiliano–, merced a las propiedades cicatrizantes de tan humilde hortaliza por su riqueza en azufre, que ya fuera constatada por Plinio en sus escritos, y que posteriormente habían de salvar de la gangrena a cuarenta marineros de la primera expedición del capitán Cook, en 1769.

Aplicadas herederas de los conocimientos de Catalina de Médicis, las cortesanas francesas del Rey Sol también lavaban su cuerpo con el caldo resultante de la cocción de repollos y berzas para tener una piel suave y resplandeciente y se aplicaban en el rostro mascarillas elaboradas con el látex obtenido al triturar sus hojas crudas para  lucir un cutis jugoso y fresco.

Cocidas en agua con sal y tomillo –como los antiguos griegos– o con semillas carminativas (alcaravea, comino, hinojo) –para evitar molestas flatulencias– o con manzanas y cebolla –al estilo ruso– o piñones –el navideño plato madrileño de lombarda–, e incorporadas a pucheros de legumbres –para facilitar el aprovechamiento del resto de ingredientes y la digestión de las grasas– o aliñadas con sofritos; marinadas en vinagre –al modo imperial romano– o en salmuera –la ya citada chucrutte germánica–; en tortilla o napadas con alguna salsa blanca (veloutés y derivadas de la bechamel) y gratinadas; enteras y rellenas con una farsa de carne o de pescado, como plato principal, o como guarnición de aves asadas y preparaciones de cerdo y de caza mayor; ligeramente salteadas e incorporadas a sopas y arroces de las cocinas orientales, pero también crudas o ligeramente escaldadas y muy finamente picadas, en ensalada –con un aliño de yogur o nata agria y mostaza, al gusto norteamericano–, las coles blancas, verdes o moradas (lombardas), redondas o picudas, grandes o pequeñas, son tan versátiles en cocina como  saludables para nuestro organismo.

Resistentes a las gélidas temperaturas del norte y este europeos, no es extraño que en las leyendas de esos países se relatara a los infantes que los recién nacidos en vez de ser traídos en el pico de las cigüeñas surgieran entre las hojas de las coles así como los mancebos aparecían en los bancales de estas crucíferas en la imaginativa película de José Luis Cuerda Amanece, que no es poco.

Así que, aunque no se tenga intención de aumentar la familia, no estaría de más aumentar no sólo durante el invierno el consumo de todo el amplio surtido de coles en la dieta cotidiana, cuyos beneficios en nuestro organismo reservaré para el post de APOTECA dedicado a esta crucífera.   

¡Salud y curiosidad, para disfrutar de los buenos alimentos!

APOTECA: Propiedades de la borraja © Igone Marrodán

Como ocurre con la mayoría de las plantas, cada parte de la borraja alberga distintos nutrientes y elementos químicos que producen diferentes efectos en nuestro organismo, la mayoría de ellos conocidos desde antiguo.

Así, el “vino rojo de hierbas” con que los ingleses combatían la melancolía y toda la sintomatología que ahora agrupamos bajo el término “estrés” no era otra cosa que una maceración de flores de borraja en vino tinto, mientras con las hojas frescas -que también pueden tomarse en ensalada- machacadas preparaban cataplasmas para aliviar contusiones y magulladuras e incluso para ayudar a regenerar la piel quemada.

Con la infusión de flores -que se guardaban secas tras recogerlas durante la floración-, atacaban el herpes, bajaban la fiebre, disolvían los cálculos de la vesícula biliar y aceleraban la crisis del sarampión, y conocían que el consumo regular de borraja cocida desintoxica la sangre, facilita el funcionamiento de los riñones, suaviza y protege la piel, así como solían utilizar hojas, escaldadas en agua hirviendo, tópicamente a modo de emplastos, por sus virtudes antiinflamatorias y balsámicas para cicatrizar llagas y heridas y para calmar las pieles irritadas.

Ahora también sabemos que la borraja es muy rica en fibra y mucílagos, de ahí sus efectos como suave laxante y con propiedades antitusígenas y antiinflamatorias, por lo que son utilizadas en la composición de los jarabes pectorales.

Además, nos aporta minerales y oligoelementos imprescindibles para nuestro bienestar, como

*       Calcio, que participa en la estructura ósea y regula la coagulación sanguínea, las contracciones musculares, la trasmisión de los impulsos nerviosos y el ritmo cardiaco.

*       Hierro, para llevar el oxígeno a las células

*       Nitrato de potasio, que le confiere actividad diurética, depurativa, sudorífica y tónica cardíaca

*       Magnesio, imprescindible para el equilibrio nervioso y que evita el deterioro celular que conlleva la vejez.

*       Cobalto, que constituye el centro de la molécula de vitamina B₁₂, necesaria para la división celular y la formación de hemoglobina

*       Fósforo, fundamental en el metabolismo de los hidratos de carbono.

*       Silicio, que ayuda a fijar el calcio en los huesos.

Y también contienen flavonoides como:

*       Quercetol, efectivo en el tratamiento y prevención de enfermedades cerebro-vasculares así como la obesidad o el cáncer y muy útil para la prevención de ataques alérgicos y asmáticos.

*      Kaempferol, eficaz antidepresivo.

Además de antocianosidos -que ayudan en la formación y fortalecimiento de los capilares y en la mejora de la circulación en todas las zonas del cuerpo e inhiben la coagulación de la sangre-, alcaloides como la alantoína –que acelera la cicatrización natural-, resinas –protectoras de las paredes del estómago- y prostangladinas –reguladoras de diversas funciones,  como la presión sanguínea, la coagulación de la sangre, la respuesta inflamatoria alérgica y la actividad del aparato digestivo- y ácidos grasos -como el oleico, el gammalinoleico, linolénico y palmítico-, muy  utilizados para combatir los trastornos hormonales   (menstruales, dismenorreas, menopáusicos) y atenuar la esclerosis múltiple y la artritis reumatoide, equilibrar los niveles de colesterol y estimular el metabolismo y las defensas del organismo.

Y que por su contenido en colina -elemento que forma parte del complejo de la vitamina B, imprescindible en el metabolismo de las grasas y responsable del buen funcionamiento celular- su consumo está especialmente indicado para aquellas personas que padecen disfunciones renales, son hipertensas o  tienen un elevado nivel de ácido úrico en sangre.

LOS TESOROS DE LA HUERTA: Borraja en la mesa, cutis de seda

Depurativas, suavemente laxantes y muy diuréticas, virtudes apreciadas a lo largo de la historia por las sucesivas generaciones de hortelanos establecidas en las tierras regadas por el Ebro y sus afluentes en Navarra, La Rioja y Aragón desde que los árabes introdujeran su cultivo en la península Ibérica, el consumo de las plantas de borraja se ha visto incrementado notablemente en otras zonas a partir de que la industria farmacológica, que desde hace bastante tiempo viene utilizando esta verdura en la elaboración de jarabes pectorales por sus propiedades emolientes, antitusígenas y antiinflamatorias, se haya esmerado en difundir los efectos rejuvenecedores y regeneradores de sus  aceites esenciales, que podemos encontrar apresados en comprimidos o en cápsulas en farmacias, parafarmacias y herbolarios, fáciles de ingerir pero que nos privan del placer que en la mesa proporciona tan delicada verdura, considerada en Francia -el intendente de los huertos y frutales del rey Luis XIV La Quintinie se preocupaba de que no le faltara al Rey Sol- y en Italia -fue Catalina de Médici quien introdujo la mayoría de las verduras en la corte gala- como artículo de lujo.

Originaria de Siria, la borraja -término derivado del árabe “abou-rach”, que significa “padre generador de sudor”- es una hortaliza de tallo muy ramificado, pues de la base en forma de roseta surgen erguidos y superpuestos largos peciolos o pedúnculos cilíndricos y huecos que terminan en sendas hojas ovoides, amplias, gruesas, rugosas, ásperas y de color verde oscuro, que disminuyen de tamaño al llegar a su vértice. Toda la planta se encuentra cubierta de pelillos blancos que pinchan (por ello se debe recolectar con guantes) salvo sus pequeñas flores estrelladas con cinco lóbulos de color de rosa que se va tornando hacia un azul intenso, que surgen colgadas en racimos.

Tal vez por la incomodidad que implicaba su limpieza, el cultivo de la borraja para su consumo como hortaliza de mesa ha quedado relegada durante mucho tiempo a la zona bañada por el Ebro en donde las contiendas entre los distintos reinos cristianos permitió durante más tiempo desarrollar su actividad a los médicos árabes y hebreos, conocedores de los beneficios que la borraja -al igual que otras muchas verduras habituales en esas tierras- aporta a nuestro organismo.

Los largos peciolos o pedúnculos de borraja, de hasta 50 ó 60 cm de longitud, desprovistos de las hebras externas y los pelillos que los cubren, cortados en trozos regulares y hervidos con patatas, es la parte más estimada en las cocinas populares de ambas márgenes del Ebro en Navarra, Rioja Baja y Zaragoza, plato de verdura habitual durante más de diez siglos como entrante en el almuerzo de alguno de los numerosos días de vigilia repartidos en el antiguo calendario eclesiástico -aderezada en caliente con un hilillo de aceite de oliva virgen de alguna de las almazaras familiares o municipales que hasta hace poco abastecían a los habitantes de cada pueblo-, o de las cenas invernales -con un sofrito de harina de trigo y dados de tocino o de jamón, a veces desplazado por una salsa verde con almejas o colas de langostino.

Las carnosas pencas de borraja, junto con zanahoria, cardo, ramitos de coliflor y alcachofas, también  forman parte de la menestra de invierno de Tudela, enriquecida con carne de cordero, de cerdo o de conejo -al modo tradicional- o con trozos de pescados azules y en distintas texturas -en numerosas versiones actualizadas.

Al tratarse de una verdura de breve duración una vez extraída de la tierra, hasta hace un par de décadas no era fácil encontrar borraja en el mercado fuera de su ámbito de producción, problema que en la actualidad ya ha sido solventado por la evolución del transporte y el papel desempeñado por la industria conservera, que al presentarla ya cocida envasada en frascos de cristal y popularizar su consumo en todo el territorio hispano, ha abierto el comercio de las plantas frescas, enteras o dispuestas en bandejas ya limpias y cortadas, para facilitar la tarea de divulgación emprendida por los grandes cocineros que, entusiasmados con su suave textura y delicado sabor, deciden introducir tallos, hojas y flores de borraja como ingredientes de sus creaciones.

En la actualidad, es fácil degustar las atractivas flores de borraja presentadas en la mesa decorando cremas frías y postres de leche o apreciar la ductilidad de las hojas crudas participando en ensaladas o cocidas y envolviendo variados rellenos  a modo de dolmas y la suavidad de los pedúnculos cocidos en su punto y napados con un pil-pil de bacalao, de rape o de merluza o emplatados con otros ingredientes nobles, como trocitos de langosta o de bogavante o láminas de foie.

Pero estas innovaciones no desmerecen otras antiguas recetas de siropes e hidromieles de la cocina arábiga, como la “bebida de gran contento o de alegría” -recogida por  Ibn Wafid en su Libro de la almohada (recetario médico árabe del siglo XI), recomendada  “para la debilidad de estómago, fortalecer el hígado, regocijar el corazón, hacer digerir los alimentos y disminuir ligeramente la complexión”- o preparaciones elaboradas con las hojas, como los populares “crispillos de carnaval” -bien lavadas y maceradas en brandy antes de rebozarlas en una masa de harina, huevo, clara batida y leche para freírlas en aceite de oliva y endulzarlas con miel- y una curiosa receta de albóndigas de borraja, con la verdura muy picada y mezclada con claras de huevo batidas, pan rallado, hierbabuena y especias (jengibre, cilantro y pimienta, en figones y conventos; con azafrán, canela, clavo, pimienta y nuez moscada, en los palacios de Olite o de Viana), para tras humedecerlas en vino o en vinagre cocer las bolas en caldo de garbanzos -más tarde reemplazados por trozos de patata o por alubias, incorporadas de las cocinas del Nuevo Mundo- y luego estofarlas en salsa de cebolla ligada con las yemas, incluida por Antonio Salsete en su manuscrito de El cocinero religioso -probablemente del siglo XVII.

Para quienes alberguen curiosidad y tiempo para ensayar los platos de borrajas que incluyera en su recetario Hernández de Maceras, muy interesado en que los escolares del colegio Mayor de Oviedo durante el Siglo de Oro, aquí van unos ejemplos:

Cap. II. De ensaladas. Fornen todas verduras bien picadas, y échenles alcaparras, y ivalas bien y échalas en un barreño, y échales aceite mucho, vinagre poco, haz de ellas tus platos, y luego ponle por enci­ma, a cada un plato lonjas de tocino del pernil y de lenguas y ruchas, o salmón, yemas de huevos y tajadas de diacitrón, maná, azúcar y granada, flor de borrajas porque parece bien.

Cap. IX. Cómo se han de hacer borrajas. Hanse de lavar las borrajas muy bien, de suerte que no les quede tierra, y se echarán a cocer con sal, y estando cocidas, se les quitará le agua, y se echarán en una tabla, picándolas mucho: y estrujándolas más que las espinacas, y se echarán en una olla con una azumbre de leche, y una libra de azúcar, cociendo un poco, se echarán en has escudillas, y se servirán calientes.

Cap. XXII. Cómo se ha de rellenar una lechuga. Hanse de cocer unas borrajas, perejil, y hierbabuena en agua y sal, y en estando cocidas, pícalas, y échalas en un cazo con una poca de manteca de ganado, o aceite, para que se ablan­den y échahes piñones, pasas, y azúcar, y dos o tres huevos, y una poca de canela, y azafrán, y mételo todo en la lechuga, y atala, y ponla a cocer. Servirás la con azúcar y canela: y lo mis­mo se puede hacer del repollo.

Cap. LXXIXII. De tortada de borrajas. Después de muy bien lavadas las borrajas, han de cocer con su sazón de sal: y estando cocidas, se picarán muy bien en una tabla, escurriéndolas muy bien del agua: de modo que queden enjutas, y se echarán en un cazo con media azumbre de leche: y media docena de huevos, y una libra de azúcar, y quedará un cuarterón para encima la tortada, porque la borraja quiere mucho dulce, y los huevos han de ser batidos para que se incorporen, y se he echará una poca de manteca de ganado: y estará la masa hecha muy bien sobada con manteca, o aceite, y cocerá con poca lumbre: y echársele ha buena castrada de azúcar por encima.

O bien, como las recogidas por Ruperto de Nola en su Libro de Cozina: “Torta destillada para dolientes” y “Frutas llamada garbias a la catalana” y “Potaje moderno” –cuya receta me he permitido “traducir” a la actualidad:

POTAJE MODERNO Ingredientes para 4 raciones: ¨  2 tazas (1/2 l) de caldo de carne, sazonado y desgrasado ¨  1/4 de kg de hojas de espinacas, lavadas y escurridas ¨  1/4 de kg de acelgas, limpias y cortadas ¨  1/4 de kg de pencas de borrajas, limpias y cortadas ¨  200 g de tocino blanco de papada en salazón, descortezado y cortado en daditos ¨  3 tazas (3/4 de l) de leche de cabra o de almendras ¨  1 cucharadita de café de jengibre molido ¨  1/4 de cucharadita de café de pimienta negra molida Cocer en caldo de carne hirviendo espinacas, acelgas y borrajas, ya limpias y lavadas, 30, 15 ó 5 min (según se utilice una olla normal o exprés tradicional); escurrir bien las hortalizas y picarlas muy menudo. Derretir sobre fuego muy suave en una cazuela el tocino, para sofreír en la grasa disuelta las verduras 5 min sin dejar de remover. Añadir la leche, el jengibre y la pimienta y cocer 15 min más muy suavemente.

Insólito para nuestro paladar, pero no más que otras preparaciones que degustamos actualmente.

Sobre las virtudes y beneficios de esta hortaliza –la única verdura que me gustaba en la infancia, cocida con patata y aliñada con aceite de oliva– os invito a leer mi próximo post de ALACENA.

¡Salud y buenos alimentos, además de garbo para ponerse el delantal!

MISCELÁNEA: Sobre panes (hoy sin peces)

Tras el accidental descubrimiento de que unas simples gachas –papilla elaborada con cereal molido y agua–, se transformaban al cocer en un producto más saciante, apetitoso y fácil de digerir, por la levadura surgida en la masas, al haber fermentado tal vez por olvido, las distintas culturas surgidas en el hemisferio occidental del continente euroasiático han ido atribuyendo a este alimento distintos caracteres simbólico-religiosos que aún permanecen en muchas de las tradiciones agroalimentarias que aún estamos a tiempo de recuperar.

Base imprescindible durante milenios de la alimentación humana y del importante comercio de cereal –no hay que olvidar que la paz disfrutada en el ámbito europeo durante el imperio romano estaba fomentada por la distribución entre las tribus fronterizas de trigo de la despensa egipcia-, pocos productos han experimentado tal variedad de preparaciones como el pan, en función de los cereales molidos utilizados en su masa –como la avena, el centeno, el mijo, el  sorgo o el maíz, solos o mezclados con el apreciado trigo, propios de las dietas atlántica y mediterránea, y el arroz de las cocinas orientales– o las semillas de algunas leguminosas –como garbanzos, lentejas o soja, propios de la gastronomía de la India, de China o de Japón–, sus técnicas de amasado –más o menos esponjosos, por su proporción de harina, y levado o ácimo– o método de cocción –en horno de leña, bajo ceniza, sobre planchas o piedras calientes– y del amplio repertorio de tamaños y formas además de las características de su corteza y apariencia.

Se han descubierto hornos específicos para cocer pan de hace más de ocho milenios en yacimientos arqueológicos de la antigua Babilonia, donde consumían una masa de cereales molidos comercializada por medidas de capacidad, y que los asirios consumían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego o sobre piedras calientes –como los talos vascos o las tortillas mexicanas–, pero parece ser que fueron los egipcios, en torno al 2300 a.C., quienes descubrieron que bastaba añadir un poco de masa fermentada a la mezcla de harina, sal y agua para desencadenar la acción de la levadura en todo el preparado –proceso que además de aumentar su volumen facilita su masticación y  digestibilidad, para goce de infantes y ancianos–, antes de amasarlo con los pies –como se pisaban las uvas vendimiadas– para cocerlo en hornos troncocónicos o cilíndricos en porciones individuales que acompañaban las raciones, como aparece registrado en una pintura funeraria del tiempo de Ramsés I, en que se detallan las distintas fases del proceso, y donde se recogen más de quince términos para designar sus variedades, en función del grado de cochura y los productos con que se enriquecía la mezcla de harina (miel, huevos, leche, manteca, frutas…), precedente de los panecillos votivos que se ofrecían a las divinidades en la cultura greco-romana y de muchos de los bollos con que nuestros mayores se deleitaban en romerías y festejos en ciertas fechas del calendario e incluso de las piezas para el consumo cotidiano tradicionales de cada comarca.

Panes de capricho –de aceite, de ajo, de cebolla, de especias y hierbas (como recomendara Hipócrates) o de pimentón y las populares francesillas (con mantequilla) y fabiolas (con manteca de cerdo)– o de calendario –bodigos riojanos (rellenos de chorizo o de magro de cerdo) o rapas asturianas (con trocitos  de tocino y envueltas en hojas de berza), además de todo el repertorio de bollos preñaos con los ingredientes de la campaña agropecuaria del momento y de las roscas y roscos para bendecir–, hogazas rústicas –con miga esponjosa de distintas tonalidades o blanca y densa, en función del cereal, y corteza con o sin mollete, características rajaduras o distintos tamaños– y urbanas –de pan candeal–, barras familiares y bollitos individuales –de ración o para bocadillos–, roscas, colines…

Mucho antes de que en la última década del pasado siglo se pusieran de moda las panaderías con un amplio surtido de variedades procedentes de otras culturas y en no pocas ocasiones elaboradas con masas importadas, cualquier persona con inquietudes gastronómicas que se desplazara por la piel de toro o por los archipiélagos podía disfrutar de una clase de pan diferente prácticamente todos los días del año, con sólo elegir entre las piezas tradicionales que, por fortuna, en algunas tahonas ya están recuperando, como por ejemplo:  

HOGAZAS:

Bollete de moño (Orense): Con miga esponjosa y oscura,  crujiente corteza rugosa y  gran moño central.

Bollo (Pontevedra): De miga esponjosa y oscura y corteza enharinada con pequeñas y leves resquebrajaduras.

Borona (Lugo, Asturias y Cantabria): De harina de maíz con o sin mijo, corteza  oscura y dura y miga amarillenta.

Borono (Cantabria): Pan de maíz de masa oscura enriquecida con sangre de cerdo y corteza dura

Cabezón (Navarra): De larga duración y forma irregular y abombada, con miga esponjosa con ojos grandes y corteza mate, crujiente y acaramelada con un muñón central.

Cantero (Toledo): De pan candeal muy metido en harina con corteza lisa y mate, con 5 cortes periféricos que perfilan un pentágono interior.

Cuadros (Valladolid): Pequeña y con rombos entrecruzados en la corteza superior.

Cuartal (Segovia): Pieza castellana que pesa la cuarta parte de una hogaza.

Lechuguino (Palencia): De pan candeal con corteza lisa y brillante que presenta círculos concéntricos en la superficie que le dan aspecto de flor o cogollo de lechuga.

Mollafa (Jaén): Gruesa,  abombada y alta, con mucha miga y corteza dorada y mate, con agujeritos en la superficie.

Otana (Álava): Aplastada con miga muy blanca y maciza y fina cor­teza dorada con varios círculos concéntricos impresos.

Pa de calzes (Barcelona): Gran hogaza que presenta en su corteza tres surcos en forma de «Y», tradicionalmente realizados al presionar la masa con el antebrazo y el codo y en la actualidad con cuchilla.

Pa de payós (Gerona): De más de kilo y medio, con miga esponjosa y oscura y corteza mate gruesa y crujiente, con uno o dos cortes en forma de cruz.

Pan de carrasca (Murcia): De gran tamaño y con  harina candeal casero, con miga esponjosa y corteza lisa y oscura, ligeramente abom­bada y con cortes periféricos sesgados en forma de molinete.

Pan de cruz (Ciudad Real): Abombada y maciza, con miga muy blanca y corteza brillante con un corte en cruz.

Pan de garrucha (Badajoz): Con miga prieta de larga duración que asemeja la forma de una polea o a dos quesos superpuestos, con una acanaladura profunda en su plano de unión.

Pan rejal (Jaén): De pan candeal muy metido en harina, de miga prieta y corteza cobriza brillante, salpicada con agua al sacarla del horno se salpica con agua y toma un color rojizo.

Pan serrano (Huelva): De miga es­ponjosa y corteza mate y arrugada,  que parece una gran castañuela aunque también presenta una forma antropomorfa.

Pan tortel (Cuenca): Aplastada y grande, de miga esponjosa y corteza rugosa y mate.

Pan trenzado (León): Mediana con miga dura, compacta y blanca y corteza lisa y do­rada con un cordón de masa circundante.

Redondo (Bilbao): De miga compacta y firme y corteza lisa y dorada con cuatro cortes periféricos que forman un cuadrado regular en el centro de la cara superior.

Sombrero (Tarragona): Con miga esponjosa y corteza mate, lisa y crujiente, con un pequeño moño en el centro que recuerda un turbante moruno.

BARRAS

Batuta (Almería): Alargada, con miga hueca y oscura y corteza hueca y oscura, con un corte a lo largo  y ligeramente abarquillada.

Canijo (Sevilla): Barrita estrecha de miga esponjosa y corteza brillante y lisa con dos cortes transversa­les.

Chula (Cáceres): Panecillo individual, con  miga esponjosa y ligera y corteza fina y dorada.

Churro (Zaragoza): Larga y cilíndrica con poca miga y corteza lisa y crujiente.

Colón (Salamanca): Candeal muy metido en harina, con miga compacta y blanca.

Congria (Guadalajara): Larga y aplastada, de miga escasa, sin ojos y firme y corteza rugosa.

Enrollao (Zamora): Más ancha en el centro y con las puntas redondeadas, de  miga esponjosa y corteza rugosa.

Natacha (Soria): Panecillo individual de masa dulzona, con miga esponjosa y hueca y corteza lisa y brillante.

Pa de regir (Lérida): Barra familiar aplastada, de miga esponjosa y corteza rugosa poco tostada. 

Palo de Castilla (Burgos): De 2 ó 3 kilos de peso, masa esponjosa y corteza mate con cortes transversales.

Pan de pimentón (Castellón de la Plana): Aplastada y ancha con bordes redondeados, de miga blanca y esponjosa y corteza oscura y aceitada y espolvoreada con pimentón.

Señorito (Cantabria): Barrita alargada de miga esponjosa y corteza lisa y fina con marcadas estrías paralelas.

Taja (Navarra): Barra grande, ancha y gruesa con miga esponjosa y con grandes agujeros y corteza mate, rugosa y crujiente con un profundo corte longitudinal, de más de medio metro de longitud.

 ADEMÁS DE:

Cateto (Málaga): Pan de miga prieta y con forma de o carrete.

Coqs (Teruel): Tortas redondas o aplastadas de masa hueca y miga escasa.

Malhecha (Albacete): Torta aplastada rectangular de picos redondeados, de miga esponjosa y corteza dorada y mate perforada por agujeros.

Mangraneta (Alicante): Pan con forma de granada de corteza fina, lisa y dorada.

Montera (Valencia): Pan oscuro de miga esponjosa y corteza mate y espolvoreada de harina, con forma de montera de torero.

Pan besao (Cádiz): Barra alta, redondeada, con forma de gusano, gruesa y abombada por el centro y más delgada en los extremos, de miga blanda y corteza lisa y tostada, que se introduce a cocer en el horno tocándose unas piezas con otras por los costados (“besándose”).

Pan de cinta (Huesca): Pieza alargada y redondeada de miga hueca, más ancha por uno de los extremos y con  un cordón que la abraza transversalmente.

Pan de picos (La Rioja): Pieza alargada de miga esponjosa y corteza lisa y brillante, con forma de gran espiga de trigo.

Pan partido a brazo (Toledo): Torta triangular dura y seca, con los bordes remetidos hacia arriba.

Salaílla (Granada): Torta irregular redonda y aplastada, con granos de sal gruesa en la superficie, de miga esponjosa y corteza perforada por pequeños agujeros, cuya masa lleva aceite de oliva entre sus componentes.

Sopako (Guipúzcoa): Pan de sopas. Su forma recuerda a dos anguilas mordiéndose la cola, con miga hueca y crujiente y brillante corteza lisa y tostada.

Torta cenceña (Albacete y Cuenca): Torta muy fina de pan ácimo, con superficie rugosa e irregular, color dorado y textura abarquillada, dura y crujiente, que sirve de soporte para comer los galianos o el gaz­pacho manchego.

Y si bien en los últimos años cada vez hay más cocineros y particulares que prefieren elaborar en sus establecimientos y domicilios sus propios panes, de aromática y sabrosa miga y atractiva y corteza, no está de más que el gremio de panaderos y su industria tomen nota de lo que ya dejara escrito Dinias, contemporáneo del dramaturgo Aristófanes:

"Hoy poseemos mil medios de transformar toda clase de harinas en una alimentación tan sana como agradable. Añadiendo un poco de aceite, de leche o de sal a la harina de cereales encontraréis los panes más delicados. Amasar la harina en miel, extender la pasta en forma de una hoja bien delgada que el panadero puede arrollar a su guisa y tendréis estos pasteles que son exquisitos cuando, aún calientes, pueden ser mojados en vino. También estos bollos tan dulces y ligeros, cocidos al horno con harina de sésamo, de miel y de leche, constituyen uno de los adornos de nuestra época." 

Buen provecho a vuestro gusto y sin necesidad de rezar "padrenuestros".