A cada cerdo le llega su Sanmartín

Hasta hace décadas, antes de que las ordenanzas municipales prohibieran en la mayoría de nuestras comunidades autónomas, albergar animales de granja en el casco urbano de las poblaciones, era habitual que las familias criaran en sendas cochiqueras aledañas a sus casas al menos un cerdo cuyas carnes habrían de abastecer durante todo el año la despensa familiar en el mundo rural.

También era habitual que toda la familia, acompañada por parientes, vecinos y amigos, participara en la fiesta que en torno al sacrificio del o de los cochinos, ya se realizara en el mismo hogar o en el matadero municipal, por el matarife de la región, aficionado o profesional, quien no daba abasto a realizar la tarea de matar, sangrar,  abrir y eviscerar cada animal, entre el 11 de noviembre –festividad de san Martín de Tours– y el 12 de enero –cuando se venera a san Martín de León–, de un modo escalonado, adaptado a la variada climatología y orografía de la Península y de los archipiélagos que conforman el Estado –como hemos visto este año, cuando en el último decanato de este noviembre han coincidido los bañistas en las costas del sureste con las nieblas cerradas en las cuencas de los ríos que atraviesan el interior.

Y fue por estas fechas, hace ya varias décadas, cuando en una incursión que realicé con unos amigos hacia Galicia con el fin de alquilar una casa para disfrutar el siguiente verano, una mañana me despertaron los chillidos de un cerdo al que iban a sacrificar en la casa orensana donde dormíamos, lo que me permitió asistir a todo el proceso inicial de mi primera matanza, ya que –según me contaron los paisanos– cada uno de estos festejos duraba tres días,  a diferencia de otros festejos de esa índole enfocados al turismo a los que he acudido posteriormente.

Cuando bajé al patio, ya estaba el porco sobre una gran mesa de madera vertiendo su sangre en un gran barreño, en el que removían enérgicamente con grandes cucharones cuatro mujeres el humeante líquido, mientras los fornidos varones seguían sujetando al animal, que era hembra, criada en cochiquera, de piel rosada  y mucho más robusta que la de la foto.

                                                                

Por aquel entonces una urbanita como yo ya había echado vivos a una cazuela con agua hirviente cangrejos de río y algún que otro buey de mar así como una centolla que mi padre había llevado a casa y con la que había estado jugando mi hermano –quien no la pudo probar cuando mi madre la sacó ya cocida a la mesa navideña–, y, a diferencia de uno de mis compañeros de viaje cuyo rostro palideció ante el espectáculo, me sentí fascinada con la alegría de aquella familia que rápidamente encargaron a un mozalbete llevar al veterinario en una cesta cubierta con una impoluta servilleta determinados trozos del puerco para su análisis, tras haberle chamuscado la piel “acariciándola” con ramas de helechos secos y escobas encendidas y, una vez abierto en canal, vaciarlo de todas las entrañas.

En ese momento, tuvimos que continuar nuestro viaje, dejando al paisanaje atareado –las mujeres, elaborando la mezcla de las  morcillas, con  la sangre filtrada, azúcar, pasas, miga de pan y especias, y el almuerzo para el matachín y el resto de asistentes, y los hombres, lavando bien el “gocho” antes de escaldar su piel y colgar el animal, para que permaneciera una noche al sereno, para realizar durante un par de días el posterior despiece y la preparación de las distintas elaboraciones con que prolongar la disponibilidad de carne durante todo el año, según me contaron–, tras haber desayunado unas filloas de sangre con piñones, un tazón de café con leche y una copita de aguardiente (aún no estaba en vigor la campaña de “Si bebes, no conduzcas”, aconsejada por un cantante ciego).

Mucho ha variado la consideración sobre estos animales, cuyos ancestros fueran domesticados hace más de 7.000 años en China, cuya carne no sólo ha solventado la aportación de proteínas en los pucheros durante milenios en todas los pueblos en que su cría se ha ido introduciendo a lo largo de los siglos, sino que también el mantenimiento de un segundo ejemplar ha asegurado un recurso crematístico doméstico durante generaciones para afrontar cualquier imprevisto accidental o incidental –como inclemencia climatológica, enfermedad, operación clínica, boda acelerada o muerte de algún integrante familiar–, con su comercialización o trueque, que originara la forma originaria de las populares alcancías.

                                                             

Cerdo, chancho, chon, cochino, cuto, gocho, gorrino, guarro, marrano, puerco…–además de los adjudicados a las crías en distintas zonas, durante su lactancia–,  pocos son los animales domésticos que cuentan en nuestra lengua con tantos apelativos como estos mamíferos, pertenecientes, según la nomenclatura de Linneo, al género Sus scofra, aunque hay quien adjudica tal nombre para el jabalí y opta por agrupar bajo el epíteto domesticus los subgéneros adaptados a su distribución geográfica: Scofra (tronco céltico), Mediterraneus (tronco originario del Cristatus, desarrollado en India y Asia menor, y el Ibericus) y Vitatus (tronco asiático, del que se deriva el  Ussuricus, del norte asiático y Japón).

Este tipo de animales era imprescindible en las economías domésticas hasta un pasado reciente, tanto en el medio rural –como principal fuente de proteínas durante todo el año, ya fuera en fresco como en salazón, curado al humo o con pimentón y otras especies– como urbano –por toda la rica y variada chacinería, sin olvidar sus apreciadas entrañas y cortes nobles. 

Sobre el despiece de los cerdos, sus variedades más extendidas y algunas de las autóctonas cada vez más valoradas en vías de recuperación , la variada chacinería elaborada con sus carnes y el aprovechamiento total tradicional del cuerpo de estos animalitos que hay quien los tiene como animal de compañía, próximamente en esta bitacora.

¡Salud y buenos alimentos!

LOS TESOROS DE LA HUERTA: Calabazas contra la astenia otoñal

Las calabazas han sido útiles al hombre desde la noche de los tiempos, ya que, además de emplearse las plantas como forraje de ganado, con la cáscara vaciada de las variedades comestibles –modelo de recipientes cerámicos neolíticos– ha elaborado cantimploras, vasos, cuencos y fuentes, o bien, secada en tiras, pequeñas alfombras, como los nativos centroamericanos; de las pipas –excelentes regeneradores celulares y eficaces antiparasitarios intestinales, ricas en ácidos linoleicos y linolénicos y retinol, además de vitaminas E y K, fósforo, magnesio, hierro, cinc y aminoácidos esenciales como la arginina–, que en la Europa meridional se comen secas y tostadas, obtienen en la oriental un aromático aceite para aderezar ensaladas y una horchata depurativa de riñones y aparato urinario, mientras que la infusión de sus hojas es un suave tónico, y las flores, rellenas o rebozadas y fritas, son un apetitoso diurético.

                                              

                                         

Originarias del Asia Meridional y cuyas virtudes curativas ya aparecen reflejadas en antiguos textos de medicina china y en la Biblia, cuando desembarcaron los españoles también las encontraron en las mesas precolombinas cuando llegaron al Nuevo Mundo, y, entre otros mitos y cosmogonías de los pueblos americanos originarios, los indígenas de la isla de Santo Domingo atribuían  la formación de los mares a la rotura de una gran calabaza de la que surgieron los océanos y los peces, según relata Pedro Mártir de Anglería, en el Sumario de las Indias Occidentales que enviara a Isabel la Católica:

“Cuéntase que existió en otro tiempo un hombre poderosísimo llamado Yaya, cuyo único hijo se mu­rió. Quiso su padre sepultarle, pero no sabía dónde. Colocóle, pues, en una enorme calabaza que llevó al pie de la montaña, no lejos del lugar donde habitaba él. Impulsado por el amor a su hijo, tuvo la curiosidad de volver a ver a su bien amado, y habiendo abierto la calabaza, salie­ron de ella ballenas y otros grandísimos peces. Asustado Yaya, se volvió a su casa y contó a sus vecinos lo que le había sucedido, añadien­do que la calabaza estaba llena de agua y de una cantidad inmensa de peces: cuatro hermanos nacidos de un mismo alumbramiento se dirigie­ron al punto al sitio indicado, atraídos por las ganas de comer pescados; súpolo Yaya y fue a sorprenderlos; los cuatro hermanos que, esperando, habían levantado la calabaza para llevársela, asustados por la llegada de Yaya, la dejaron caer; de las fisuras salió tal cantidad de agua que toda la tierra quedó inundada: así se formó la mar.”

Las calabazas, redondas o achatadas, de invierno o de verano,  y sujetas a la trepadora calabacera por un robusto tallo profundamente acanalado, con piel lisa o rugosa de color amarillo pálido o intenso, rojizo, anaranjado o verdoso que albergan una pulpa dura y fibrosa, muy rica en agua  y de sabor ligeramente dulce que contiene en su oquedad central numerosas semillas aplanadas.

Apreciadas en la Grecia clásica, como símbolo de la fecundidad, de la reproducción, de la prosperidad y de la lozanía –en Sicione veneraban a una Minerva calabaceal–, las calabazas aparecen asociadas desde antiguo en distintas culturas con la regeneración y la inmortalidad: los hinduistas celebran una fiesta en honor a Siva los tres últimos días del año con una profusa ornamentación de sus flores, que recogen celosamente tras el festejo; son tres los frutos plasmados en la entrada de algunos templos orientales, cuyos acólitos consumen calabazas en el equinoccio de primavera, al iniciarse el año solar; según Frazer, el pueblo de los thai, de Siam, creía que la humanidad sobrevivió a una gran inundación merced a una pareja de jóvenes que navegó en una gran calabaza; se han hallado en los ajuares funerarios de las antiguas tumbas de Würtember, (Alemania), para facilitar el tránsito del difunto al otro mundo –no hay que olvidar que es una calabaza transformada en carroza la que lleva a Cenicienta desde las cocinas de su casa hasta el palacio real en el popular cuento.

                     

Hay muchas variedades de calabazas, de tamaños diversos –que pueden ir desde el de una naranja hasta llegar a pesar 30 kilos–, y además de las boneteras –que no sólo los estadounidenses han utilizado hace unos días  vaciadas para celebrar Halloween y que consumen cocida, gratinada, rellena y como guarnición del pavo de su Día de Acción de Gracias–, de las del peregrino o del vinatero –con forma de botella estrangulada–, de las confiteras o cidras –con las que se realiza el dulce cabello de ángel–, de las de San Roque –con forma de pera y que cocidas o asadas, endulzadas o sazonadas con sal, pimienta, comino, pimentón  o azafrán resultan exquisitas– o de las comunes, más populares en nuestros mercados –con forma de gran calabacín, de corteza y pulpa anaranjada, ingrediente imprescindible de berzas (pucheros gaditanos) y cocidos andaluces, ollas de legumbres levantinas, potajes canarios, cremas y postres catalanes, alboronías y pistos castellanos y fritadas y chacinería extremeñas.

                                                   

Con mucha fibra y escasas calorías, la pulpa de calabaza –empleada eficazmente en cataplasmas durante siglos para curar quemaduras y abscesos y paliar las molestias ocasionadas por las varices– aporta a nuestro organismo potasio, cloro, calcio, azufre, sodio, magnesio, retinol y vitaminas B₁, B₂, B₃ y C, y su consumo está especialmente indicado para disminuir la inflamación de la próstata, corregir el estreñimiento y la incontinencia urinaria de infantes y adultos, aumentar las defensas, estabilizar el sistema nervioso, mejorar la visión nocturna, combatir la astenia, el insomnio, la dispepsia y la disentería.

Además, facilita el aprovechamiento de los nutrientes de legumbres y tubérculos con los que se cocina y la digestión de platos de caza y asados de cerdo o de cordero y a los que acompaña cocida como guarnición, en puré, en crujiente, galleta o celosía.

Así, pues, disfrutemos con la amplia variedad de preparaciones, tanto dulces como saladas, a realizar con calabazas, cuyo color en la mesa parece reflejar el color del vivificante sol.

¡Salud y buenos alimentos! 

Quienes me conocen personalmente saben que, al margen de mis compromisos docentes y laborales, siempre me ha gustado desaparecer de cualquier ambiente durante largas temporadas, ya sea por cambiar de ciudad o incluso de barrio (cuando he residido en alguna urbe), y no siempre por motivos profesionales  o afectivos.  

                                           

Y no se me ocurrió vacunar este medio de comunicación a mi inquieto afán de emular a los ojos del Guadiana (ese río peninsular cuyo nacimiento emerge de improviso en distintos tramos), pero si bien dejé sin actividad mi primer intento por abrir este blog (al haber olvidado mi antigua contraseña), intentaré rectificar ese abandono, y nada mejor que hacer coincidir tal reaparición con el inicio del veranillo  de san Martín, tras las celebraciones de la última fiesta de las cosechas en el calendario celta –y tiempo del inicio de la matanza del cerdo doméstico en el medio rural hasta un pasado reciente en el hemisferio norte–, que en la cultura china se considera como la estación intermedia,  asociada al elemento Tierra en la teoría de los cinco elementos de su medicina tradicional.

                                              

Curiosamente, así como los druidas aconsejaban en sus tribus utilizar para los festejos de Samhain –precedente de la desacralizada fiestas de Halloween– ornamentos de color amarillo y naranja (además del verde, propio del muérdago, que se recolectaba en esas fechas), también en el otro extremo del continente euroasiático se recomendaba el empleo de esos colores para equilibrar el funcionamiento de los órganos encargados del metabolismo de los nutrientes ingeridos y su transformación en energía, con las despensas abastecidas de las cosechas de los campos (cereales y leguminosas) y de las huertas estivales (con frutas y verduras, cocidas con miel o azúcar, secadas, ahumadas o fermentadas), completada con  las vituallas de temporada obtenidas en los bosques  (frutillas rojas, frutos secos y la amplia variedad de hongos otoñales, silvestres o cultivados) y las viandas resultantes de la caza.

                                                  

Es tiempo de calabazas y cítricos y de cosechar los pistilos de las rosas del azafrán –cuyo color tiñe la vestimenta de los santones hindúes y de los mojes budistas así como de  las musas griegas– así como de raíces y tubérculos y de berzas –resistentes a las frías temperaturas que se avecinan– y de cosechar olivas, nueces y almendras, que nos proporcionan la energía y el placer necesarios para avanzar en el tiempo, cuyos orígenes, leyendas, propiedades y versatilidad, me proporcionarán sustancioso material para esta nueva etapa.

Y, recuperando las buenas formas, ¡salud y buenos alimentos!

LEGUMBRES: “El buen alimento genera buen entendimiento”

Hemos tenido que esperar a que llegara la última semana de enero en este 2015 para notar en el hemisferio norte las características temperaturas propias del invierno, pero ya están aquí el frío, la nieve y las heladas, así como los picos de las epidemias de gripes y catarros, y nada mejor para reconfortar nuestro organismo que los tradicionales platos de legumbres, denostados durante los últimos lustros en nuestra dieta por considerarlos anticuados cuando no injustificadamente asociados con épocas de hambrunas en el medio rural, si bien, por fortuna, en la actualidad, las recetas de marmitas con legumbres, hortalizas y raíces invernales y otras viandas están siendo rescatadas y divulgadas por chefs y cocinillas en los distintos medios de comunicación y que hace ya 15 años yo misma recogí en Cocidos, ollas y pucheros (Mondadori, 1999), que podéis encontrar podéis encontrar en mi bitácora "la.guisandera.ilustrada.blogspot.com”.

Merced a los estudios realizados en los laboratorios, ahora sabemos las virtudes nutricionales que albergan las legumbres, que han ocupado un papel tan primordial como los cereales en la alimentación humana desde el inicio de nuestra historia aunque no fuera escrita, como bien saben antropólogos y arqueólogos, habituados a encontrar semillas de estas plantas en los antiguos enterramientos y restos de poblamientos humanos, delator síntoma de la importancia que nuestros remotos antepasados otorgaban a esta clase de alimento.

Y si durante cierto tiempo, apenas unas décadas, determinados nutricionistas del mundo anglosajón miraron con cierto aire despectivo aquellas propias del régimen alimenticio del ámbito mediterráneo –pero no así los guisantes, presentes en gran parte de los tradicionales pucheros de los climas fríos–, pronto han sabido rectificar sobre el importante papel que han desempañado  en la evolución y el desarrollo de la humanidad como queda reflejado en mitos, leyendas, costumbres y relatos populares: la bíblica venta del derecho de primogenitura por un plato de lentejas efectuado por Esaú, la costumbre afianzada en el Lacio italiano y ya olvidada en la Alcarria de nuestra manchega Guadalajara de celebrar el inicio del año oficial consumiendo un guiso de la misma legumbre para propiciar la ausencia de hambre durante los doce meses venideros, o la suculenta “escudella y carn d´olla” catalana, en torno a la que se reúnen las familias en esas fechas con el mismo –aunque ya olvidado– fin, o el cuento de las habas mágicas que permiten a sus protagonistas salir de la situación de miseria, por no mencionar otros relatos y teogonías  hindúes  y precolombinas.

Fáciles de almacenar y transportar, una vez cosechadas y secas, las semillas de las diferentes clases de alubias, habas, garbanzos, guisantes o lentejas –además de la soja y otras aún no popularizadas en nuestra cultura–, cocidas en líquido o molidas para, transformadas en harina, condimentarlas en papillas o realizar panes, han sido y son  ingrediente imprescindible  de numerosos platos tan suculentos como equilibrados de las cocinas tradicionales, así como de reconfortantes cremas, purés y sopas, cuyas recetas podréis ir encontrando en dicho blog.

Al mal tiempo, buena cara, y excelentes alimentos sabrosamente condimentados.

Melocotones estivales: perfume oriental en los huertos hispanos

También a la expansión de las legiones romanas por el territorio hispano debemos la introducción de los fragantes melocotones en nuestro agro, que no sólo durante los meses de julio y agosto enriquecen nuestra dieta, ya que desde la antigüedad se han ido desarrollando distintos métodos para prolongar su disponibilidad en la despensa más allá de la época estival: almacenados enteros entre el trigo -para prolongar su frescura-, cortados en gajos y desecados al aire o al sol -los populares “orejones”-, cocidos sin hueso con miel o con azúcar -en mermeladas y confituras-, sumergidos una vez escaldados en aguardiente  -que como el cultivo de la caña del ingrediente anterior los árabes trajeron a la Península- o troceados y envueltos en una cubertura de chocolate -tras la importación del cacao del continente americano- y en envases cerrados y sometidos al calor -desde que en 1795 Nicolas Appert desarrollara su método, perfeccionado por su sobrino Raymond Chevallier-Appert inventor del autoclave-, por lo que no es de extrañar que no haya despertado el interés de las empresas que investigan y emplean  nuevos sistemas de conservación, como  al vacío o la congelación.

Originarios de la antigua China, donde se asociaban con la inmortalidad -al considerarse que eran el alimento de las divinidades-, los melocotones aparecen en numerosas leyendas del folklore oriental, como fuente de casi milagrosa longevidad, fuerza,  vitalidad y fertilidad, así que no es de extrañar que en algunas de sus representaciones los míticos “inmortales” lleven en su mano uno o varios de estos frutos, que se incluyan en los bordados de los trajes nupciales o que el héroe japonés matador de demonios Momotaro naciera de un gran melocotón rescatado de un río por un muy anciano matrimonio.

A pesar del poco aprecio que, temerosos de que la fuerte toxicidad de la infusión de sus flores permaneciera en los frutos, mostraron durante siglos hacia los melocotones los árabes -grandes aficionados a esta fruta en la actualidad, a juzgar por el volumen que importan los países del ámbito islámico de esta fruta en almíbar-, fue a través de una de las rutas comerciales de la seda de los caravaneros, hace más de 4.000 años llegaron a Persia y en el siglo IV a.C. ya se cultivaban en Grecia.desde la época de Columela (siglo I d.C.) se vienen recolectando dulces y sabrosas son las diferentes variedades en los campos de la antigua Iberia desde junio a septiembre,  en función de la climatología de cada región.

 Según Plinio,  su nomenclatura latina (Prunus persica, Amiygdalus persica o Persica vulgaris) se deriva del rey Perseo, que lo introdujo en Menfis-, su sabor se dulcificó al aclimatarse en Egipto, de donde se derivan muchas de las diferentes variedades que actualmente encontramos  en los mercados asiáticos y occidentales: blandos o primerizos (“springtime”, “dixirel”, “cardinal”) y duros o “de viña” (“sanlorenzo”, “sudanell”, “rojo de Gallur”, “maruja”), amarillos (“haley loader”) o blancos (“bella de Lugo”)....

Sin tener en cuenta los obtenidos mediante nuevas técnicas de producción en zonas que hasta hace unas décadas estaban yermas ni los que merced a la evolución de los transportes proceden de otros países, a finales de mayo llegan a nuestros mercados los autóctonos “tempranos” procedentes de Sevilla, Huelva y Valencia; entre julio y principios de agosto, se recolectan los “semiprecoces” en los campos de Murcia, Valencia, Extremadura, Tarragona y Barcelona; durante el mes central del estío, la mayoría de los huertos y fincas familiares ubicados en las zonas donde la presencia romana dejó su fuerte impronta cultural (la Ribera navarra y aragonesa del Ebro, la Rioja Baja, las vegas de los grandes ríos castellanos, Lugo, León...),  abastecen las despensas de cada zona, y  hasta finales de septiembre se recogen en Teruel los apreciados “tardíos” de Calanda, que cuentan con denominación de origen.

Ángel Muro, en su Diccionario de Cocina, organiza en tres grupos: “abridores”, de agradable y pronunciado gusto, con carne jugosa y blanca que se desprende fácilmente del hueso; “pavías”, de piel fina y carne firme adherida al hueso, y “bruñones”, con suculenta y aromática pulpa blanca o amarilla envuelta en piel tersa cubierta de una suave pelusilla que no agrada a todo el mundo.

La refrescante pulpa de los duraznos -término con el que se conocen los melocotones en muchos países de Iberoamérica-, muy fácil de digerir, tiene propiedades diuréticas, ligeramente laxantes y depurativas de los riñones y de las vías urinarias además de ser un excelente antioxidante celular, tanto por vía interna como usada tópicamente -razón por lo que trabajan con ella, además de por su tonificante aroma, tanto los laboratorios de las empresas de cosmética como los de la cada vez más pujante parafarmacia- y su consumo está especialmente indicado contra las dispepsias, hematurias y litiasis urinarias así como para quienes tienden a padecer episodios hemorrágicos o sufren una alterada permeabilidad capilar (infecciones reumáticas, tóxicas, medicamentosas) edemas y derrames serosos (pleuresías, ascitis), hemorragias retinianas y arteritis de los miembros inferiores.

Al natural o en almíbar -cocidos en casa o de modo industrial-, los melocotones son el ingrediente protagonista de numerosos platos de alta cocina, tanto clásica (en postres: Adriana, Alexandra, Aurora, Cardenal, Emperatriz Eugenia, Melba, Duquesito, Trianon..., y como guarnición de aves y asados de cerdo y de vacuno) como creativa, cuyos artífices han ampliado el empleo de los melocotones, aderezados con sal, hierbas aromáticas (albahaca, hierbabuena, tomillo o mejorana), especias diferentes a las tradicionales vainilla o canela (jengibre, nuez moscada, curry y distintas pimientas) y  aceite de oliva, para elaborar gazpachos, sopas frías y ensaladas de ahumados o de mariscos, o bien realizar con los sabrosos duraznos sorprendentes espumas, galletas, crujientes, salsas y gelatinas que ornamentan entrantes, platos principales, postres y canapés. 

Apoteca:

Y a su versatilidad en la cocina hemos de agregar su valor nutricional, ya que los melocotones, ricos en azúcares, aportan a nuestro organismo:

Provitamina A: Participa en la síntesis de enzimas hepáticos, hormonas sexuales y suprarrenales.

Vitamina B₁: Eficaz paliativo de avitaminosis, dolores neurálgicos y reumáticos y neuritis y polineuritis crónicas.

Vitamina B₂: Interviene en el crecimiento y regeneración de los tejidos musculares.

Vitamina B₃: Contrarresta los trastornos circulatorios y activa el metabolismo celular.

Vitamina B₅: Activa el sistema simpático y asegura el buen estado de piel y cabello.

Vitamina C: Aumenta las defensas del organismo, consolida fracturas y la cicatrización de quemaduras.

Vitamina E: Antioxidante celular, mejora la oxigenación de los capilares sanguíneos.

Potasio: Estabilizador del ritmo cardíaco.

Sodio: Mantiene el equilibrio de agua en el organismo y permite las contracciones musculares y los influjos nerviosos,

Calcio: Fundamental en la formación y buen estado de huesos, uñas y dientes.

Magnesio: Eficaz contra el estrés, ayuda a mantener el buen funcionamiento del sistema nervioso y favorece la formación de anticuerpos.

Hierro: Transportador del oxígeno a las células.

Fósforo: Permite liberar rápidamente la energía precisa.

Azufre: Imprescindible en la correcta respiración celular y en la eliminación de toxinas.

Cloro: Interviene en la estabilización iónica de las membranas celulares.

Manganeso: Excelente antioxidante, contribuye a la correcta formación de huesos, articulaciones y sistema nervioso.

Cromo: Participa en la fabricación de los glóbulos rojos y de la mielina.

Así que, recogidos del árbol o del frutero, ¡a por ellos!

Aromáticos albaricoques: el ámbar de nuestros fruteros

Al instalarse en nuestras tierras las altas temperaturas estivales, raro es el medio de comunicación que no dedica algún espacio para alertar a lectores, oyentes y teleespectadores sobre la conveniencia –por no decir imperiosa necesidad– de embadurnar nuestros cuerpos de protectores solares media hora antes de exponerlos a los rayos del astro rey, tanto directamente como reflejados en las paredes encaladas o acristaladas, en las doradas arenas de playas o en las cubiertas y fondos de piscinas, para evitar posteriores estragos originados en nuestra piel, achacados al progresivo aumento del agujero en la capa de ozono que rodea nuestro maltrecho planeta.

                                             

Pero sin omitir tan cauta medida  preventiva, no debemos prescindir del consumo de uno de los productos que la siempre generosa y previsora madre naturaleza viene ofreciendo a los humanos desde hace cinco milenios, desde junio hasta septiembre: los aromáticos y refrescantes albaricoques, cuyo color –que oscila del pálido amarillo hasta un intenso anaranjado, cobrizo o rojizo conforme avanza su maduración en el árbol, en función de su variedad– ya delata su alto contenido en betacaroteno (eficaz mantenedor y reparador de los tejidos corporales externos, córnea y retina oculares incluidas).

Redondeados u ovalados (son muchas las variedades), con su característico surco desde la zona del pedúnculo hasta su extremo opuesto, los albaricoques son originarios del norte de la milenaria y misteriosa China, de donde su cultivo se extendió a la India desde donde los caravaneros árabes la llevaron a Persia (Prunus armeniaca, es el nombre científico de este árbol, cuyos frutos son conocidos en muchos sitios como “damascos”) mientras que se asocia a las tropas de Alejandro Magno su introducción en Grecia, para su posterior expansión por las costas del Mediterráneo.

Conocedores de sus virtudes nutricionales, ya los galenos de la antigua Hélade –y sus herederos del imperio romano– recomendaban su consumo para combatir anemias, reforzar el sistema nervioso, equilibrar el funcionamiento cardiaco y disminuir la tensión sanguínea, así que no es de extrañar que desde tiempos remotos –como está reflejado en documentos antiguos– se procediera a la desecación de tan delicadas frutas, expuestas a los rayos del sol extendidas sobre cañas entrelazadas, para facilitar su almacenamiento y asegurar su disponibilidad en las farmacopeas durante todo el año.

                                                             

                                                                   

En nuestra península fueron los árabes quienes introdujeron el cultivo de los albaricoqueros en el siglo VIII –de ahí el nombre popular con que conocemos tan redonda y carnosa fruta, denominada en algunas zonas "albérchigos"–, desde donde siglos más tarde los franciscanos que acompañaron a los expedicionarios españoles lo habían de exportar a las zonas templadas del Nuevo Mundo, como California y el curso del río Misisipi. 

APOTECA: Durante el siglo XVIII, tal vez por su suave piel o por su jugosa pulpa o quizás por su estimulante aroma, los albaricoques gozaron de fama de ser afrodisíacos tanto en las cortes europeas como en las abastecidas mesas de sus colonias, y en la actualidad, tras los estudios realizados en los laboratorios de universidades y empresas farmacéuticas, su consumo (frescos, en mermelada, confitados en su jugo o secos) está especialmente recomendado para estudiantes y deportistas, así como para la mujer durante toda su etapa vital (y no sólo durante el embarazo y el climaterio) y para quienes padecen dolores reumáticos, fatiga muscular, carencia de vitaminas y afecciones de la vista, de la piel y del sistema respiratorio o alteraciones nerviosas (astenia física y mental, inapetencia, nerviosismo, insomnio y estados depresivos) y para prevenir enfermedades degenerativas.

Además de su alto contenido en la ya mencionada provitamina A, también aportan a nuestro organismo fósforo (justo cuando gran parte de la población juvenil debe enfrentarse con exámenes), hierro (imprescindible para la respiración celular), potasio (regulador del ritmo cardíaco y transmisor de los impulsos nerviosos a los músculos), flúor (eficaz aliado contra la osteoporosis y las caries dentales) y magnesio (responsable de la correcta integridad celular) y vitaminas B₁ (tiamina, imprescindible para metabolizar las grasas, lo que justifica el empleo de orejones de albaricoques como guarnición de los platos de caza), B₂ (riboflavina, excelente antioxidante natural, como bien sabe la industria cosmética), B₃ (nicotidamina, activadora del metabolismo celular) y C (estimulante del sistema inmunológico).

Y todo esto con muy pocas calorías y su cada vez más apreciado aporte de fibra, sin olvidar su versatilidad en cocina: mermeladas, confituras, chutneys, licores, helados, sorbetes, tartas, farsas de aves, guarniciones y salsas de carnes y pescados grasos  asados..., ¿qué más se puede desear?

Pues sí, ya que con las almendras que albergan los albaricoques en sus huesos, muy ricas en vitamina B₁₅ (antidepresiva y rejuvenecedora celular), se realizan eficaces preparados contra la fatiga muscular, el asma y la apnea del sueño, y con su fresca pulpa recién triturada se elaboran mascarillas de belleza que dejan la piel jugosa y resplandeciente.

Variedades de albaricoque: 

Así que, para disfrutar plenamente de los beneficiosos efectos de los rayos de sol en nuestro ánimo y en nuestro organismo, nada mejor que consumir en verano uno de los productos estrella con que la madre naturaleza y el esfuerzo de nuestros agricultores nos regala durante esta estación: los perfumados albaricoques, originarios del misterioso Oriente, que escalonadamente se producen en nuestras huertas.  

• Mitger:  A finales de mayo aparece en el mercado esta variedad valenciana, de piel fina y aterciopelada  y pulpa jugosa y dulce resultado del injerto de una variedad francesa con la Galta roja de la zona.
• Ginesta: Entre las varieddes tempranas, tenemos estos redondos frutos de blanca pulpa carnosa y piel blanquecina rosácea hacia el pedúnculo
• Currot: De pequeño tamaño, piel blanco rosáceo y pulpa blanquecina acidulada, esta variedad temprana resulta más rentable al tener que acabar de madurarse tras ser cosechada para optimizar su sabor.
• Ulida: De piel amarilla y jugosa carne dulce y aromática, esta variedad española se recolecta en sazón en la primera mitad de junio.
• Canino: También en junio están en nuestros mercados esta variedad española casi esférica de tamaño considerable y piel amarilla anaranjada.
• Moniqui: desde finales de junio y durante julio podemos disfrutar de estos dulces frutos ovalados con piel blanquecina y carnosa pulpa.  
• Nancy: es durante julio cuando esta variedad  casi esférica, piel dorada con vetas rojizas y aromática y dulce pulpa de tonalidades cobrizas, alcanzan en el árbol su punto de maduración.
• Paviot: entre julio y agosto llegan a nuestros mercados estos frutos de considerable tamaño, piel anaranjada y roja con dulce pulpa amarilla.
• Galta Roja: Como su nombre valenciano delata (en castellano significa “mejilla roja”),  esta variedad de jugosa y dulce pulpa dorada, tiene la mitad de la piel  rojiza y el resto amarilla o naranja.

Pero dado el aprecio por los frutos del albaricoquero a lo largo de los siglos no sólo en el ámbito asiático y mediterráneo sino en el resto de Europa así como en los territorios de las antiguas colonias africanas, americanas y en las islas del Pacífico, son muchas las variedades que procedentes de otros lugares  más o menos distantes llegan durante el resto del año a nuestros mercados, entre las que cabe destacar las variedades:

• Hamidi, de Túnez: De piel amarilla y aromática pulpa algo seca, también cultivada en Grecia.
• Peeka, de Sudáfrica y Nueva Zelanda:  Es una variedad redondeada, amarillo anaranjada cuyo hueso se desprende fácilmente.
• Bebekou,  de Grecia: De color amarillo con trazas rojizas, carne dulce y jugosa.
• Imola Royal: Originaria de Italia, pero también cultivada en España e Israel, con forma alargada y tamaño considerable, piel dorada con trazas rosadas y dulce y jugosa pulpa.

Sin olvidar la Tirynthos griega, la Bergeron y la Royal francesas, la Hungarian Yellow y la Goldrich alemanas y austriacas  así como las Mario de Cenad y Jitrenka, Montedoro, Peeka o Perfection, también cultivadas en EE.UU.

                                                           

Y mientras los productores agrícolas, con la ayuda de la tecnología disponible y el conocimiento heredado de las generaciones anteriores, siguen experimentando  no sólo en el cruzamiento y adaptación de variedades foráneas de tan delicadas frutas sino en la recuperación de albaricoqueros autóctonos desplazados o testimoniales en cada región, no estaría de más que en el hogar disfrutemos de este regalo de la madre naturaleza, tan fáciles de comer al natural, bien lavados y sin pelar, o preparados con alguna de las recetas como la incluidas en: laguisanderailustrada.blogspot.com

¡A disfrutar con buenos alimentos!