Cuando el frutero se asemeja a un joyero

Este año el mes de mayo ha marceado, y casi todas las cosechas parecen haberse retrasado, de modo que hemos tenido que esperar a la última semana para ver en fruterías y colmados las primeras frutas de hueso, compartiendo espacio con los cítricos invernales y las siempre presentes manzanas y peras o plátanos, en vez de con  los espárragos y las alcachofas primaverales, pero ya están aquí los nísperos, las cerezas y los albaricoques, que anuncian la proximidad del verano.

Presentes en el mercado durante todo el año, merced al desarrollo de los sistemas de cultivo y de transporte, ahora es el momento adecuado para consumir estas delicadas frutas, aprovechando la breve temporada en que están en sazón.

Cerezas y guindas, los rubíes del frutero

De un brillante rojo, cuya intensidad puede acercarse al negro, y forma esférica, como atractivas y nutritivas ampollas de sangre que encierran una pulpa blanca jugosa y aromática, son los frutos con que al iniciarse el verano nos obsequian los cerezos, de estimada madera  que por su dureza y resistencia al calor –se utiliza en finos trabajos de ebanistería y en la elaboración de pipas y boquillas de fumador– durante el Medioevo se consideraba cargada de poderes mágicos y, además de protagonizar diferentes leyendas y emplearse para la elaboración de talismanes contra el ahogamiento y las fuerzas diabólicas, en los ritos de mayo los mozos de muchas aldeas europeas colocaban una de sus ramas en la casa de la mujer casadera cuya afición pretendían afianzar.

Las dulces variedades silvestres (Prunus avium), de origen caucásico y que las aves extendieron por el continente euroasiático, que ya eran consumidas en el Neolítico por nuestros antepasados, fueron cultivadas hace casi tres mil años en el antiguo Egipto y muy apreciadas en la Grecia clásica, según menciona Teofrasto, si bien parece ser que fuera Lúculo –al regresar de su campaña contra Mitridates, rey del Ponto,  en el año 65–  quien introdujo en sus banquetes el consumo de los frutos del árbol de la familia de las rosáceas (prunus cerasus) que él conociera en  la ciudad de Cherasus, y que debemos las numerosas variedades conocidas en el antiguo continente a la labor cruzada en el imperio de Roma de laboriosos agricultores, afanados en conseguir injertos, y de bélicos soldados, que esparcieron sus semillas por donde avanzaban las legiones al escupir –o defecar– los huesos tras consumir los frutos, y en sus escritos Plinio el Viejo ya describe ocho variedades de cerezas en la península vecina.

Árboles asociados a la ambición en los pueblos celtas, en las culturas orientales simbolizan el renacer cíclico de la naturaleza, ya que al revestirse sus esqueléticas ramas de frondosas hojas y atractivas flores anuncia la llegada de la primavera, celebrada en Japón con el festival de Hanami (hana: flor, -mi: ver), cuando familias y amigos se reúnen en parques y jardines, para compartir los alimentos que todos aportan y contemplar la efímera floración, antigua costumbre ya registrada en Kojiki, una de las primeras obras de la literatura épica japonesa (año 712), y en la poesía de la era Heian (794-1185), y que en la actualidad sirve para afianzar las relaciones de hermanamiento de ciudades niponas con estadounidenses de similar clima, que disfrutan simultáneamente del delicado sakura, de tan breve duración.

Y si bien en el valle del Jerte han sabido emular tal costumbre y promocionar la comarca extremeña desde el punto de vista turístico para su promoción en el momento de floración, hay otras regiones españolas donde desde hace siglos se producen excelentes cerezas, como en Milagro (municipio de la Ribera navarra), que, junto con las de Toro (Zamora), eran las más apreciadas por Ángel Muro, así como en Alfarate (en la Axarquía malagueña), en Caudiel (Castellón), en la Sierra de Valencia, en Aragón o en el interior de Galicia y en León –zonas en que antaño se plantaban junto a las viñas,  y cuyo cultivo con fines comerciales se intensificó en el tercer cuarto del pasado siglo cuando se produjo una caída en el precio de la uva, al ser un árbol muy bien adaptado al secano que agradece estar en terrenos de regadío, lo que facilita el que durante todo el verano no precisemos en la península importar estas deliciosas frutas.

APOTECA: Por su acción refrescante y  remineralizante, su consumo está especialmente indicado para infantes y ancianos, mujeres fértiles (especialmente, si están embarazadas) y menopáusicas, deportistas y convalecientes, quienes padecen anemia, gota, reuma, hipertensión, artritis, estreñimiento o estrés, así como para aumentar las defensas del organismo, equilibrar los niveles de colesterol, paliar deficiencias renales –salvo si se tiene condensación de oxalato cálcico–, disminuir el ácido úrico en sangre y el riesgo de sufrir alteraciones cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer y de enfermedades degenerativas.

Muy ricas en carotenos (eficaces defensores de nuestra piel de los estragos solares), flavonoides (imprescindibles en la construcción de nuevas células y no sólo para la formación del feto) y sales potásicas (excelentes diuréticos y que equilibran el tono cardiaco), cerezas y guindas nos aportan hierro –como delata su intenso color–, calcio y  fósforo (fundamentales para el buen funcionamiento cerebral y la salud del esqueleto),  azufre (neutralizador de toxinas), sodio (asegurador de la humedad de todas las células), zinc (necesario para metabolizar las proteínas), cobre y cobalto (imprescindibles en la formación de hemoglobina), manganeso (necesario para sintetizar las grasas) y silicio (fijador del calcio en los huesos), además de ácido fólico (esencial para el aparato reproductor), B₁ (desintoxicante natural), B₂ (regeneradora celular), B₃ (protectora de piel y capilares), B₆ (estimulante del sistema simpático), B₁₅ (hepatoprotectora) y C (esencial en la formación de colágeno y huesos y en la producción de glóbulos rojos) y ácidos málico, succínico y cítrico (estimulantes de las glándulas digestivas y depurativos sanguíneos) y una pequeña cantidad de salicílico (activo analgésico y antiinflamatorio natural, que puede originar ciertas alergias), y su fibra (suave laxante, por su contenido en pectina) alberga azúcares (levulosa o fructosa) fácilmente asimilables, incluso por quienes padecen de diabetes.

Al producir efecto saciante con un escaso aporte calórico, son un fiel aliado en las dietas de adelgazamiento –tan generalizadas en vísperas de las vacaciones estivales– al tiempo que, además de estimular el funcionamiento de hígado y páncreas, son un excelente aliado contra la oxidación celular y proporcionan a la piel un aspecto hidratado y  jugosa y radiante, como bien saben las industrias farmacéutica y cosmética, que desde antiguo incluyen hojas, frutos, pedúnculos y semillas de estos árboles en sus muchos de sus preparados.

Y como estos frutos no continúan su proceso de maduración una vez recolectados, las distintas variedades de cerezas –más dulces y redondas, que pueden desprenderse de sus rabos en el árbol, como las populares picotas– y guindas –de sabor ácido, y excelente guarnición de platos de caza y de porcino– son materia prima de tan exquisitas como tradicionales confituras, mermeladas y licores, para prolongar su breve temporalidad, pero cuando la sabia madre naturaleza nos provee de tan jugosos frutos, ¿por qué no disfrutar de la dieta de cerezas para depurar nuestro organismo y preparar nuestra epidermis para un saludable bronceado?

Cura de cerezas: Se trata de ingerir a lo largo de una jornada 2 kilos de cerezas  como único alimento, distribuidos en 4 ó 5 tomas, e intercalar entre horas 2 litros de la tisana obtenida al hervir los pedúnculos 5 min (eficaz remedio tradicional para tonificar el hígado, despejar las vías respiratorias y estimular el sistema inmunológico) antes de dejarla reposar 20 min para  filtrarla.

 

¡Salud y buenos alimentos!

APOTECA. Virtudes y propiedades de las coles

Muy ricos en fibra –tan útil para saciar el apetito y combatir el estreñimiento– y potasio y con poco sodio –su consumo está especialmente indicado para enfermos cardiacos y renales–, repollos y berzas –considerados sinónimos en algunas de nuestras regiones– nos aportan calcio, fósforo, magnesio –imprescindibles para la salud del esqueleto–, hierro –antianémico transportador del oxígeno a las células–, cloro –que interviene en las secreciones gástricas y regula la presión osmótica intercelular–, yodo –que asegura el buen funcionamiento de la glándula tiroides– y azufre –como delata el aroma que expele en su cocción, excelente cicatrizante y depurativo de toxinas celular– además de retinol –provitamina A, antioxidante natural– y vitaminas B¹, B², B³, B⁶, B⁷ –equilibradoras  del sistema nervioso–, C –lo que evitó perecer de escorbuto a los marineros holandeses en sus largas travesías con fines comerciales hacia las Indias Occidentales merced a los barriles de col fermentada (chuccrutte)  que llevaban en sus barcos– y E –elixir de la juventud y de la fertilidad, como bien conocía la sabiduría popular de Centroeuropa, donde era habitual ofrecer a los recién casados un plato de coles al despertar, y origen de la leyenda que asociaba el nacimiento de los infantes en los campos de coles.

Además, por su contenido en arginina –aminoácido enzimático que estimula la circulación sanguínea–, el consumo habitual de coles mejora el aparato circulatorio, al potenciar la elasticidad de arterias y venas, así como también se está utilizando su jugo en las empresas cosméticas, adaptando a sus ungüentos y preparados la sabiduría que ya mostraban las cortesanas francesas de la corte del Rey Sol y  Catalina la Grande de todas las Rusias, que utilizaban las hojas externas de las berzas hervidas como mascarillas faciales y el líquido de la cocción para realizar pediluvios y paliar todo tipo de enfermedades de la piel.

Y para evitar el desagradable olor que desprenden las coles al cocer, sólo hay que tener la precaución de incluir una manzana en el agua o disponer sobre la tapadera un trozo de pan duro.

Así podemos disfrutar de estos tesoros de la  huerta –que también podemos consumir crudos aderezados con un aliño de mostaza y/o de yogur o crema agria–, que además de combatir la astenia primaveral también está especialmente indicados tanto en las dietas de adelgazamiento –por su alto porcentaje en fibra y ayudar en la metabolización de las grasas–, como para reducir los niveles sanguíneos de colesterol LDL y de ácido úrico, para activar el buen funcionamiento mental y de las glándulas hormonales –en especial, la tiroides y la pituitaria– y paliar los dolores artríticos y reumáticos.

¡Buen provecho!

Sobre vigilias, abstinencias, ayunos, entierros de sardinas y Sus scofra

Ayer finalizó el jolgorio permitido por la iglesia de Roma (es decir, el Estado Pontificio), para amortiguar cuando no difuminar los prístinos festejos con que se intentaba propiciar y/o agradecer la bondad de la madre Naturaleza en la añeja Europa ante la próxima llegada de la Primavera, con el litúrgico “miércoles de Ceniza” –día de ayuno y abstinencia de la ingesta de carne que inaugura el período de siete semanas de penitencia–, con el popular y jocoso “entierro de la sardina”, cómico cortejo cívico heredero del antiguo ritual en que la pieza enterrada era un cerdo, para evitar intoxicaciones alimentarias entre quienes aguzados por el hambre al día siguiente o esa misma noche furtivamente no estaban dispuestas a “derrochar” un cebado gorrino con que pertrechar su maltrecha despensa familiar aunque llevara implícita su condenación eterna o su pena jurídica.

Hay que tener en cuenta que el consumo de viandas cárnicas estaba vetado durante todos los viernes del año así como la víspera de y las festividades –es, decir, todos los sábados y domingos.

Y no hay que olvidar que las legumbres, granos y verduras de la mayoría de los pucheros, ollas y sartenes sólo se veían enriquecidas el resto de los días del calendario con productos del cerdo, no frescos –salvo en la época de la matanza– sino almacenados en salazón, en su propia manteca o en embutidos adobados o ahumados, y con viandas procedentes del corral (principalmente, huevos de gallina, de pato o de oca y los siempre prolíficos conejos), reservándose las aves para determinados festejos cívicos y familiares.

Justo hoy hace una semana, el pasado jueves, al igual que ocurre en las celebraciones en honor al protector de los animales en el santoral católico, en muchos lugares y hogares se recupero la costumbre de realizar platos tradicionales, para compartir entre amigos y familiares o bien por interés turístico, con las distintas partes del cerdo procedentes del matadero, ya que ahora en general está prohibido criar cochinos con los excedentes de recursos domésticos, para despedirse de la ingesta de carne durante los cuarenta días que, a partir del siguiente miércoles (es decir, desde ayer), según los preceptos antiguos estaba prohibida.

En los primeros siglos del cristianismo, se entraba en una cuarentena previa a la primera luna llena de la primavera, cuando para afrontar no sólo una dieta escasa en proteínas –la ingesta de huevos y lácteos también estaba vetada así como el empleo de las grasas de origen animal para cocinar (manteca, mantequilla y sebo)– sino que los cristianos debían someterse a un riguroso ayuno, tal como recogieran en el siglo XVI los PP. JJ. Ripalta y Astete en su Catecismo de la Doctrina Cristiana, cuyo texto debieron memorizar sucesivas generaciones no sólo de españoles hasta el último cuarto del pasado siglo, aunque fueran analfabetos.

Así que raro es el lugar tradicional (provincia, comarca, pueblo u hogar) en donde no se guarde –y ponga en práctica en estas fechas– algunas de las recetas asociadas con esta temporada del calendario eclesiástico gregoriano: potajes de legumbres y hervidos de hortalizas, frituras de pescado y de verduras o frutas en sartén, cuyas recetas podéis encontrar en https://laguisanderailustrada,blogspot.com.es, además de otras curiosidades.  

Al margen de que fuera  cierto o perteneciera a las leyendas rurales que en los conventos y monasterios echaban a acequias y estanques perniles y aves antes de llevarlas a las cocinas no es falso que mientras el vulgo veía acentuados sus sacrificios cotidianos en las mesas de los palacios no sólo episcopales aparecían plateados lucios, truchas y reos o suculentos mariscos incluso en Viernes Santo y entre los refrigerios y colaciones disponían de esa exótica bebida traída del Nuevo Mundo: el humeante chocolate.

Y puesto que ahora ya no es preciso abonar estipendio eclesial alguno en pro de la futura salvación de las ánimas para poder reponer fuerzas corporales con las viandas disponibles o accesibles para cada familia, y como en años anteriores es de esperar el aumento semanal del consumo de pescado –y su correspondiente precio– en no pocos hogares, además de centrar mi interés en los distintos productos de la huerta propios de la temporada, de entre las viandas ricas en proteínas que componen nuestra dieta, comenzaré por el Sus scofra,  ese animal imprescindible en las economías domésticas hasta un pasado reciente, en el medio rural (como principal fuente de proteínas durante todo el año, ya fuera en fresco como en salazón, curado al humo o con pimentón y otras especias) y urbano (por toda la rica y variada chacinería, sin olvidar sus apreciadas entrañas y cortes nobles).

¡Buen provecho!

DE LAS AGUAS MARINAS: Skrei, el príncipe de las mareas

Tal vez porque debido a los sucesivos temporales que siguen azotando las costas del norte de nuestra península en este invierno y que obligan a permanecer en los puertos las flotas pesqueras gallegas y del Cantábrico e incluso del Atlántico sur, hayan motivado que este año se haya adelantado la presencia en las pescaderías de nuestros mercados de ese príncipe polar procedente del norte, de carnes nacaradas y suave piel, cuya reproducción y crianza no es materia de cultivo en las piscifactorías y que en las últimas décadas conocemos también por estas latitudes como “skrei”.

Variedad de bacalao que fácilmente puede alcanzar los 8 ó 10 kg de peso e incluso llegar hasta los 50 kg, cuyo desarrollo y sabor dependen no sólo de la ingesta de pescados y mariscos de menor tamaño sino también del plancton tanto superficial como de las profundidades abisales polares y de las cálidas aguas de la corriente del Golfo, para coger fuerzas con que afrontar galernas y tempestades en su milenaria migración anual desde las gélidas aguas del mar de Barents  hasta las noruegas islas Lofoten para desovar, de enero a marzo.

Aunque antaño la mayor parte de las piezas capturadas de estos bacalaos era sometida por los habitantes costeros de los fiordos isleños del noroeste noruego a los tradicionales sistemas de conservación para prolongar su disponibilidad durante el resto del año, ya a finales del pasado siglo los pescadores que esperaban ansiosos la campaña de llegada de los cardúmenes, animados no sólo con palabras por los responsables institucionales de Norge (la zona norte del país), como el Centro de Información de los Productos de Mar de Noruega, optaron por difundir por el resto de Europa la excelencia y versatilidad de los bacalaos salvajes en fresco, enviando a otros países al frente de sus delegaciones comerciales a cocineros expertos en sus capturas y tratamiento,  quienes, afincados en sus destinos, supieron traducir, apoyados con una amplia información impresa anterior al desarrollo de Internet, recetarios adecuados a los usos de las poblaciones locales.

Merced a tan bien trazada campaña comercial, no es de extrañar que el cangrejo real nórdico sea uno de los productos obligatorios en el concurso internacional de cocineros Bocuse d´Or ni que rara es la feria gastronómica o alimentaria en que no haya un stand específico de los productos marinos nórdicos, tanto salvajes como de cultivo, cuya información podéis ampliar en www.productosdelmardenoruega.es.

Estas piezas que desarrollan su vida en zonas pelágicas, de tersa carne magra, blanca y prieta, con los níveos y jugosos músculos que fácilmente se separan en lascas al cocinarlas con su piel (rica en yodo y fósforo y muy fácil de ingerir, por su suavidad) , son de pescado blanco como delata el final de la aleta caudal recta –al igual que los que especímenes más jóvenes que legan en junio y los viven en las costas de los fiordos, y que presentan un morro más redondeado por su menos azaroso ciclo vital.

Y si bien yo sugiero para disfrutar de la delicadeza y exquisitez de su sabor cocinar las tajadas nobles en su jugo y sin salpimentar (en papillote o incluso en microondas) o  al vapor, para aderezarlas con salsas blancas muy ligeramente sazonadas y aromatizadas,  también recomiendo consumir las orejas o la ventresca guisadas con pistos y sofritos de hortalizas de invierno con o sin tomate, o añadidas a  reconfortantes pucheros de tubérculos o de legumbres (alubias blancas, pochas y verdinas y garbanzos)  así como con los primeros guisantes y habitas.

Como es habitual –y recomendable– adquirir en la pescadería el Gadus morhua ártico  entero y limpio de vísceras, y no hay lubineras del tamaño apropiado para cocinar la pieza, conviene solicitar al proveedor que, tras desechar las agallas, retire las espinas laterales y central –base de excelentes caldos, con un sabor similar al que  nos aporta el congrio o el rape–, prepare la cabeza para hacer al horno, a la plancha o a la parrilla y nos trocee los lomos en función de las recetas que deseemos aplicar, comunes a las apropiadas para la merluza.

En cuanto al despiece, para facilitaros la tarea he incluido en http://laguisanderailustrada.blogspot.com.es/  los principales cortes de los grandes pescados así como algunas recetas para realizar con skrei.

¡Buen provecho y mejor apetito!

LOS TESOROS DE LA HUERTA: Coles de invierno, símbolo de fertilidad © Igone Marrodán

Con formas redondas, picudas o alargadas; de diversos tamaños –que van del similar a una nuez hasta el de un balón de fútbol, además de las nuevas miniaturas tan estimadas en la alta cocina–, con una amplia gama de colores –blanco, distintos verdes, rojo, morado e incluso negro–, y compuestas de hojas agrupadas surgidas de un tallo grueso y cilíndrico, las cerca de cuatrocientas variedades de coles que merced a la laboriosidad de las sucesivas generaciones de agricultores y hortelanos podemos encontrar actualmente en el mercado se derivan de la antigua col marina, surgida hace miles de años en las orillas de nuestro continente, de apariencia esmirriada si bien cargada de sales minerales que todavía se encuentra silvestre en las costas del Canal de la Mancha.

Yuxtapuestas de modo envolvente para formar un compacto cogollo por planta o varios, que surgen arracimados de las yemas –como las denominadas “repollitos de Bruselas”–, o más o menos abiertas y dispuestas en torno al tallo cilíndrico, con una textura más gruesa y fibrosa –las rugosas “berzas”, resistentes a gélidas temperaturas–; de fino tacto, con apariencia de acelgas, al tener los amplios y planos nervios centrales como crujientes pencas coronadas en verde –las “coles  chinas”, que también se consumen picadas en crudo y aderezadas como ensalada– o albergando unas inflorescencias carnosas de atractiva apariencia, delicado sabor y diversos colores –“brécoles” , “coliflores” y “romanescus”, que merecen un post aparte.

Aunque hay quienes opinan que algunas variedades de coles –como  las coliflores y los repollos– ya se cultivaron en Egipto en el 2500 a.C., son muchos los autores que consideran que esta amplia familia de las crucíferas es originaria de Europa, y que fueron los primigenios agricultores neolíticos de las costas mediterráneas quienes supieron adaptar a las características de cada terreno la esmirriada Brassica oleracea sylvestris –de tallos carnosos y comestibles similares a los del brécol y que aún crece de modo espontáneo en las costas atlánticas británicas, francesas  y de Irlanda, así como en las del nordeste de Cataluña y en las islas de Córcega y Cerdeña–, hasta obtener hortalizas de larga duración con que satisfacer su apetito y ampliar su dieta y que, además de considerarse durante milenios por sus virtudes terapéuticas auténtica panacea farmacéutica doméstica, también sirviera de alimento a los animales domésticos.

Surgidas de las lágrimas derramadas por el rey de Tracia Licurgo al descubrir que, enloquecido por la diosa Rhea, defensora de Dionisos refugiado en la gruta marina de Tetis, había segado la vida de su hijo Drías en lugar de una vid –según el mito griego–, Eudemo de Atenas ya mencionaba en su Tratado de hierbas tres variedades de col cultivadas, también muy apreciadas por Pitágoras o por Diógenes –que sólo se alimentaba con ellas y agua clara–, así como por Horacio –como acompañamiento de carne de cerdo salada–, el censor  Catón –que asociaba a su cotidiano consumo su insólita longevidad y sorprendente fertilidad–, César –en cuya época repollos y coliflores ya tenían la apariencia actual–, el emperador Tiberio e incluso Apicio –quien prefería los brotes, tal vez por destacarse, y del que nos han llegado, además de otras cinco recetas,  la de un curioso pudín: con sémola, piñones y uvas pasas aderezado con pimienta–, y parece ser que no andaban despistados los antiguos griegos y romanos al ingerirlas en el transcurso de sus banquetes por considerar que preservaba de la embriaguez, ya que en virtud de  los efectos oxigenantes y calmantes que albergan sus hojas, en una universidad tejana  han extraído de ellas un eficaz remedio contra el alcoholismo.

Las antiguas atenienses consumían grandes platos de col durante el embarazo para aumentar la subida de leche tras el parto y celebraban un banquete con todo tipo de repollos y coliflores a los cinco días del alumbramiento para propiciar una buena lactancia a los recién nacidos, y Marcus Porcius Caton, escritor y orador que desempeñó el cargo de cónsul en  Hispania en 195 a.C., consideraba que los romanos habían sobrevivido sin medicamentos durante  más de seis siglos gracias al empleo masivo de coles, cuyo consumo ya recomendaba Hipócrates cocidas con miel para atajar toda clase de cólicos y calmar la tos y cuyas hojas en emplasto utilizaban las legiones latinas para curar herpes, fístulas, llagas y heridas y para paliar dolores reumáticos y de costado.

Durante la Edad Media, además de ser la base de la alimentación cotidiana de amplios sectores de la población del norte y del centro de Europa –basta recordar el cuento popular en que un campesino gasta el primero de los tres deseos recién concedidos en el bosque en transformar su plato de coles en una gran salchicha–, utilizaban apósitos calientes de hojas de col para curar accesos de ciática, úlceras varicosas, todo tipo de enfermedades de la piel e incluso fracturas óseas –como hizo el médico Rembert Dodens al emperador Maximiliano–, merced a las propiedades cicatrizantes de tan humilde hortaliza por su riqueza en azufre, que ya fuera constatada por Plinio en sus escritos, y que posteriormente habían de salvar de la gangrena a cuarenta marineros de la primera expedición del capitán Cook, en 1769.

Aplicadas herederas de los conocimientos de Catalina de Médicis, las cortesanas francesas del Rey Sol también lavaban su cuerpo con el caldo resultante de la cocción de repollos y berzas para tener una piel suave y resplandeciente y se aplicaban en el rostro mascarillas elaboradas con el látex obtenido al triturar sus hojas crudas para  lucir un cutis jugoso y fresco.

Cocidas en agua con sal y tomillo –como los antiguos griegos– o con semillas carminativas (alcaravea, comino, hinojo) –para evitar molestas flatulencias– o con manzanas y cebolla –al estilo ruso– o piñones –el navideño plato madrileño de lombarda–, e incorporadas a pucheros de legumbres –para facilitar el aprovechamiento del resto de ingredientes y la digestión de las grasas– o aliñadas con sofritos; marinadas en vinagre –al modo imperial romano– o en salmuera –la ya citada chucrutte germánica–; en tortilla o napadas con alguna salsa blanca (veloutés y derivadas de la bechamel) y gratinadas; enteras y rellenas con una farsa de carne o de pescado, como plato principal, o como guarnición de aves asadas y preparaciones de cerdo y de caza mayor; ligeramente salteadas e incorporadas a sopas y arroces de las cocinas orientales, pero también crudas o ligeramente escaldadas y muy finamente picadas, en ensalada –con un aliño de yogur o nata agria y mostaza, al gusto norteamericano–, las coles blancas, verdes o moradas (lombardas), redondas o picudas, grandes o pequeñas, son tan versátiles en cocina como  saludables para nuestro organismo.

Resistentes a las gélidas temperaturas del norte y este europeos, no es extraño que en las leyendas de esos países se relatara a los infantes que los recién nacidos en vez de ser traídos en el pico de las cigüeñas surgieran entre las hojas de las coles así como los mancebos aparecían en los bancales de estas crucíferas en la imaginativa película de José Luis Cuerda Amanece, que no es poco.

Así que, aunque no se tenga intención de aumentar la familia, no estaría de más aumentar no sólo durante el invierno el consumo de todo el amplio surtido de coles en la dieta cotidiana, cuyos beneficios en nuestro organismo reservaré para el post de APOTECA dedicado a esta crucífera.   

¡Salud y curiosidad, para disfrutar de los buenos alimentos!

APOTECA: Propiedades de la borraja © Igone Marrodán

Como ocurre con la mayoría de las plantas, cada parte de la borraja alberga distintos nutrientes y elementos químicos que producen diferentes efectos en nuestro organismo, la mayoría de ellos conocidos desde antiguo.

Así, el “vino rojo de hierbas” con que los ingleses combatían la melancolía y toda la sintomatología que ahora agrupamos bajo el término “estrés” no era otra cosa que una maceración de flores de borraja en vino tinto, mientras con las hojas frescas -que también pueden tomarse en ensalada- machacadas preparaban cataplasmas para aliviar contusiones y magulladuras e incluso para ayudar a regenerar la piel quemada.

Con la infusión de flores -que se guardaban secas tras recogerlas durante la floración-, atacaban el herpes, bajaban la fiebre, disolvían los cálculos de la vesícula biliar y aceleraban la crisis del sarampión, y conocían que el consumo regular de borraja cocida desintoxica la sangre, facilita el funcionamiento de los riñones, suaviza y protege la piel, así como solían utilizar hojas, escaldadas en agua hirviendo, tópicamente a modo de emplastos, por sus virtudes antiinflamatorias y balsámicas para cicatrizar llagas y heridas y para calmar las pieles irritadas.

Ahora también sabemos que la borraja es muy rica en fibra y mucílagos, de ahí sus efectos como suave laxante y con propiedades antitusígenas y antiinflamatorias, por lo que son utilizadas en la composición de los jarabes pectorales.

Además, nos aporta minerales y oligoelementos imprescindibles para nuestro bienestar, como

*       Calcio, que participa en la estructura ósea y regula la coagulación sanguínea, las contracciones musculares, la trasmisión de los impulsos nerviosos y el ritmo cardiaco.

*       Hierro, para llevar el oxígeno a las células

*       Nitrato de potasio, que le confiere actividad diurética, depurativa, sudorífica y tónica cardíaca

*       Magnesio, imprescindible para el equilibrio nervioso y que evita el deterioro celular que conlleva la vejez.

*       Cobalto, que constituye el centro de la molécula de vitamina B₁₂, necesaria para la división celular y la formación de hemoglobina

*       Fósforo, fundamental en el metabolismo de los hidratos de carbono.

*       Silicio, que ayuda a fijar el calcio en los huesos.

Y también contienen flavonoides como:

*       Quercetol, efectivo en el tratamiento y prevención de enfermedades cerebro-vasculares así como la obesidad o el cáncer y muy útil para la prevención de ataques alérgicos y asmáticos.

*      Kaempferol, eficaz antidepresivo.

Además de antocianosidos -que ayudan en la formación y fortalecimiento de los capilares y en la mejora de la circulación en todas las zonas del cuerpo e inhiben la coagulación de la sangre-, alcaloides como la alantoína –que acelera la cicatrización natural-, resinas –protectoras de las paredes del estómago- y prostangladinas –reguladoras de diversas funciones,  como la presión sanguínea, la coagulación de la sangre, la respuesta inflamatoria alérgica y la actividad del aparato digestivo- y ácidos grasos -como el oleico, el gammalinoleico, linolénico y palmítico-, muy  utilizados para combatir los trastornos hormonales   (menstruales, dismenorreas, menopáusicos) y atenuar la esclerosis múltiple y la artritis reumatoide, equilibrar los niveles de colesterol y estimular el metabolismo y las defensas del organismo.

Y que por su contenido en colina -elemento que forma parte del complejo de la vitamina B, imprescindible en el metabolismo de las grasas y responsable del buen funcionamiento celular- su consumo está especialmente indicado para aquellas personas que padecen disfunciones renales, son hipertensas o  tienen un elevado nivel de ácido úrico en sangre.

LOS TESOROS DE LA HUERTA: Borraja en la mesa, cutis de seda

Depurativas, suavemente laxantes y muy diuréticas, virtudes apreciadas a lo largo de la historia por las sucesivas generaciones de hortelanos establecidas en las tierras regadas por el Ebro y sus afluentes en Navarra, La Rioja y Aragón desde que los árabes introdujeran su cultivo en la península Ibérica, el consumo de las plantas de borraja se ha visto incrementado notablemente en otras zonas a partir de que la industria farmacológica, que desde hace bastante tiempo viene utilizando esta verdura en la elaboración de jarabes pectorales por sus propiedades emolientes, antitusígenas y antiinflamatorias, se haya esmerado en difundir los efectos rejuvenecedores y regeneradores de sus  aceites esenciales, que podemos encontrar apresados en comprimidos o en cápsulas en farmacias, parafarmacias y herbolarios, fáciles de ingerir pero que nos privan del placer que en la mesa proporciona tan delicada verdura, considerada en Francia -el intendente de los huertos y frutales del rey Luis XIV La Quintinie se preocupaba de que no le faltara al Rey Sol- y en Italia -fue Catalina de Médici quien introdujo la mayoría de las verduras en la corte gala- como artículo de lujo.

Originaria de Siria, la borraja -término derivado del árabe “abou-rach”, que significa “padre generador de sudor”- es una hortaliza de tallo muy ramificado, pues de la base en forma de roseta surgen erguidos y superpuestos largos peciolos o pedúnculos cilíndricos y huecos que terminan en sendas hojas ovoides, amplias, gruesas, rugosas, ásperas y de color verde oscuro, que disminuyen de tamaño al llegar a su vértice. Toda la planta se encuentra cubierta de pelillos blancos que pinchan (por ello se debe recolectar con guantes) salvo sus pequeñas flores estrelladas con cinco lóbulos de color de rosa que se va tornando hacia un azul intenso, que surgen colgadas en racimos.

Tal vez por la incomodidad que implicaba su limpieza, el cultivo de la borraja para su consumo como hortaliza de mesa ha quedado relegada durante mucho tiempo a la zona bañada por el Ebro en donde las contiendas entre los distintos reinos cristianos permitió durante más tiempo desarrollar su actividad a los médicos árabes y hebreos, conocedores de los beneficios que la borraja -al igual que otras muchas verduras habituales en esas tierras- aporta a nuestro organismo.

Los largos peciolos o pedúnculos de borraja, de hasta 50 ó 60 cm de longitud, desprovistos de las hebras externas y los pelillos que los cubren, cortados en trozos regulares y hervidos con patatas, es la parte más estimada en las cocinas populares de ambas márgenes del Ebro en Navarra, Rioja Baja y Zaragoza, plato de verdura habitual durante más de diez siglos como entrante en el almuerzo de alguno de los numerosos días de vigilia repartidos en el antiguo calendario eclesiástico -aderezada en caliente con un hilillo de aceite de oliva virgen de alguna de las almazaras familiares o municipales que hasta hace poco abastecían a los habitantes de cada pueblo-, o de las cenas invernales -con un sofrito de harina de trigo y dados de tocino o de jamón, a veces desplazado por una salsa verde con almejas o colas de langostino.

Las carnosas pencas de borraja, junto con zanahoria, cardo, ramitos de coliflor y alcachofas, también  forman parte de la menestra de invierno de Tudela, enriquecida con carne de cordero, de cerdo o de conejo -al modo tradicional- o con trozos de pescados azules y en distintas texturas -en numerosas versiones actualizadas.

Al tratarse de una verdura de breve duración una vez extraída de la tierra, hasta hace un par de décadas no era fácil encontrar borraja en el mercado fuera de su ámbito de producción, problema que en la actualidad ya ha sido solventado por la evolución del transporte y el papel desempeñado por la industria conservera, que al presentarla ya cocida envasada en frascos de cristal y popularizar su consumo en todo el territorio hispano, ha abierto el comercio de las plantas frescas, enteras o dispuestas en bandejas ya limpias y cortadas, para facilitar la tarea de divulgación emprendida por los grandes cocineros que, entusiasmados con su suave textura y delicado sabor, deciden introducir tallos, hojas y flores de borraja como ingredientes de sus creaciones.

En la actualidad, es fácil degustar las atractivas flores de borraja presentadas en la mesa decorando cremas frías y postres de leche o apreciar la ductilidad de las hojas crudas participando en ensaladas o cocidas y envolviendo variados rellenos  a modo de dolmas y la suavidad de los pedúnculos cocidos en su punto y napados con un pil-pil de bacalao, de rape o de merluza o emplatados con otros ingredientes nobles, como trocitos de langosta o de bogavante o láminas de foie.

Pero estas innovaciones no desmerecen otras antiguas recetas de siropes e hidromieles de la cocina arábiga, como la “bebida de gran contento o de alegría” -recogida por  Ibn Wafid en su Libro de la almohada (recetario médico árabe del siglo XI), recomendada  “para la debilidad de estómago, fortalecer el hígado, regocijar el corazón, hacer digerir los alimentos y disminuir ligeramente la complexión”- o preparaciones elaboradas con las hojas, como los populares “crispillos de carnaval” -bien lavadas y maceradas en brandy antes de rebozarlas en una masa de harina, huevo, clara batida y leche para freírlas en aceite de oliva y endulzarlas con miel- y una curiosa receta de albóndigas de borraja, con la verdura muy picada y mezclada con claras de huevo batidas, pan rallado, hierbabuena y especias (jengibre, cilantro y pimienta, en figones y conventos; con azafrán, canela, clavo, pimienta y nuez moscada, en los palacios de Olite o de Viana), para tras humedecerlas en vino o en vinagre cocer las bolas en caldo de garbanzos -más tarde reemplazados por trozos de patata o por alubias, incorporadas de las cocinas del Nuevo Mundo- y luego estofarlas en salsa de cebolla ligada con las yemas, incluida por Antonio Salsete en su manuscrito de El cocinero religioso -probablemente del siglo XVII.

Para quienes alberguen curiosidad y tiempo para ensayar los platos de borrajas que incluyera en su recetario Hernández de Maceras, muy interesado en que los escolares del colegio Mayor de Oviedo durante el Siglo de Oro, aquí van unos ejemplos:

Cap. II. De ensaladas. Fornen todas verduras bien picadas, y échenles alcaparras, y ivalas bien y échalas en un barreño, y échales aceite mucho, vinagre poco, haz de ellas tus platos, y luego ponle por enci­ma, a cada un plato lonjas de tocino del pernil y de lenguas y ruchas, o salmón, yemas de huevos y tajadas de diacitrón, maná, azúcar y granada, flor de borrajas porque parece bien.

Cap. IX. Cómo se han de hacer borrajas. Hanse de lavar las borrajas muy bien, de suerte que no les quede tierra, y se echarán a cocer con sal, y estando cocidas, se les quitará le agua, y se echarán en una tabla, picándolas mucho: y estrujándolas más que las espinacas, y se echarán en una olla con una azumbre de leche, y una libra de azúcar, cociendo un poco, se echarán en has escudillas, y se servirán calientes.

Cap. XXII. Cómo se ha de rellenar una lechuga. Hanse de cocer unas borrajas, perejil, y hierbabuena en agua y sal, y en estando cocidas, pícalas, y échalas en un cazo con una poca de manteca de ganado, o aceite, para que se ablan­den y échahes piñones, pasas, y azúcar, y dos o tres huevos, y una poca de canela, y azafrán, y mételo todo en la lechuga, y atala, y ponla a cocer. Servirás la con azúcar y canela: y lo mis­mo se puede hacer del repollo.

Cap. LXXIXII. De tortada de borrajas. Después de muy bien lavadas las borrajas, han de cocer con su sazón de sal: y estando cocidas, se picarán muy bien en una tabla, escurriéndolas muy bien del agua: de modo que queden enjutas, y se echarán en un cazo con media azumbre de leche: y media docena de huevos, y una libra de azúcar, y quedará un cuarterón para encima la tortada, porque la borraja quiere mucho dulce, y los huevos han de ser batidos para que se incorporen, y se he echará una poca de manteca de ganado: y estará la masa hecha muy bien sobada con manteca, o aceite, y cocerá con poca lumbre: y echársele ha buena castrada de azúcar por encima.

O bien, como las recogidas por Ruperto de Nola en su Libro de Cozina: “Torta destillada para dolientes” y “Frutas llamada garbias a la catalana” y “Potaje moderno” –cuya receta me he permitido “traducir” a la actualidad:

POTAJE MODERNO Ingredientes para 4 raciones: ¨  2 tazas (1/2 l) de caldo de carne, sazonado y desgrasado ¨  1/4 de kg de hojas de espinacas, lavadas y escurridas ¨  1/4 de kg de acelgas, limpias y cortadas ¨  1/4 de kg de pencas de borrajas, limpias y cortadas ¨  200 g de tocino blanco de papada en salazón, descortezado y cortado en daditos ¨  3 tazas (3/4 de l) de leche de cabra o de almendras ¨  1 cucharadita de café de jengibre molido ¨  1/4 de cucharadita de café de pimienta negra molida Cocer en caldo de carne hirviendo espinacas, acelgas y borrajas, ya limpias y lavadas, 30, 15 ó 5 min (según se utilice una olla normal o exprés tradicional); escurrir bien las hortalizas y picarlas muy menudo. Derretir sobre fuego muy suave en una cazuela el tocino, para sofreír en la grasa disuelta las verduras 5 min sin dejar de remover. Añadir la leche, el jengibre y la pimienta y cocer 15 min más muy suavemente.

Insólito para nuestro paladar, pero no más que otras preparaciones que degustamos actualmente.

Sobre las virtudes y beneficios de esta hortaliza –la única verdura que me gustaba en la infancia, cocida con patata y aliñada con aceite de oliva– os invito a leer mi próximo post de ALACENA.

¡Salud y buenos alimentos, además de garbo para ponerse el delantal!