El bacalao en salazón, el cisne de las cocinas

La industria alimentaria, sensible a los cambios de los usos determinados por el transcurso del tiempo, nos permite adquirir las tajadas de bacalao desaladas, envasadas al vacío, congeladas o recién desvestidas de su capa de salazón, listas para cocinar de modo improvisado, y no sólo a granel, como es tradicional  en los mercados y colmados catalanes y vascos, sino en bandejas de polistán, que podemos almacenar en nuestro armario nevera-congelador, ahora que en la mayoría de las viviendas (así como en muchos locales de hostelería) no se dispone de una habitación fresca, ventilada y con temperatura estable dedicada a despensa ni de las casi olvidadas fresqueras (armarios generalmente abiertos en la cocina, en el muro más fresco del edificio, para almacenar a temperatura ambiente determinados alimentos perecederos o de intenso aroma, protegidos de la intemperie por una tela metálica que evitaba la entrada de insectos y otros animales). 

Pero en el cambio se ha perdido la posibilidad de comprobar el carácter inequívocamente alquímico –sinónimo de mágico– de la cocina, al observar la fascinante alteración de aspecto y sabor que en cuestión de horas y con sencillos y certeros mimos puede experimentar una poco apetitosa bacalada (fea como el patito del cuento para su familia de acogida, seca y acartonada cuando no estropajosa) para transformarse en nutritivos, delicados y sabrosísimos platos, tanto tradicionales como innovadores, para consumir fríos o calientes, elaborados en el momento o con cierta antelación. Y tan versátil ingrediente culinario, imprescindible en las cocinas populares no sólo de las regiones alejadas de la costa hasta hace unas décadas, por su disponibilidad constante, fácil almacenaje  y asequible precio, también ha experimentado un notable cambio en cuanto a su cotización y ha pasado a ser tasado como apreciada materia para los menús y preparaciones festivas, ya estén marcadas por el calendario o por el capricho personal. 

Ahora sabemos que el bacalao en salazón –pescado considerado blanco cuando es fresco, por su bajo porcentaje en grasa, pero que cambia a azul al aumentarse éste en el proceso de secado, prensado y salado–, es rico en proteínas y aporta a nuestro organismo vitaminas A, B, C y D y fósforo, potasio, calcio y magnesio, por lo que su consumo está recomendado en épocas de crecimiento y de ejercicio tanto físico como intelectual y, además del placer que su degustación proporciona, es idóneo para equilibrar nuestros sistemas nervioso y cardíaco y para combatir la astenia y el decaimiento que sufrimos en ciertas épocas o episodios de nuestra vida y en las estaciones del año en que disponemos de menos luz solar, como muy bien debían saber nuestros antepasados, que solían incluir en su dieta una vez por semana –los viernes o las vísperas de festividades religiosas– al menos en el puchero de legumbres una porción de bacalao cuando no un plato elaborado con tan tonificante ingrediente. 

Y es que no conviene olvidar que cuando la iglesia cristiana establece la prescripción de guardar la vigilia instituye una higiénica norma dietética ya extendida por el ámbito mediterráneo, eso sí, mucho antes de que los aguerridos pescadores que llegaron a Terranova persiguiendo ballenas trajeran a la península las primeras piezas de bacalao abiertas, limpias de vísceras y secadas al frío aire del Norte de Europa de modo similar a como todavía deshidratan los  pulpos mediterráneos en la costa murciana.

Y ya fueran vascos, portugueses, bretones o normandos los pescadores que hace más de cinco siglos se especializaran en la captura de distintas variedades de bacalao, y aunque  parece ser que en 1421 ya había una cincuentena de barcos que se dedicaban a la pesca en las frías aguas del Atlántico Norte, la llegada en 1497 de Giovanni Caboto, bajo bandera inglesa, del portugués Gaspar Corte-Real en 1500 y del francés Jacques Cartier en 1534 a la isla de Terranova y el descubrimiento de sus magníficos caladeros de bacalao común (Gadus morhua) hizo confluir en sus costas los barcos españoles (vascos y gallegos), portugueses, franceses e ingleses en busca de tan prolíficos animales y difundir su consumo en sus países de origen.

Y ya fueran vascos, portugueses, bretones o normandos los pescadores que hace más de cinco siglos se especializaran en la captura de distintas variedades de bacalao, y aunque  parece ser que en 1421 ya había una cincuentena de barcos que se dedicaban a la pesca en las frías aguas del Atlántico Norte, la llegada en 1497 de Giovanni Caboto, bajo bandera inglesa, del portugués Gaspar Corte-Real en 1500 y del francés Jacques Cartier en 1534 a la isla de Terranova y el descubrimiento de sus magníficos caladeros de bacalao común (Gadus morhua) hizo confluir en sus costas los barcos españoles (vascos y gallegos), portugueses, franceses e ingleses en busca de tan prolíficos animales y difundir su consumo en los países de origen. 

Como los navegantes españoles no disponían de bases en Terranova para descargar sus pescados con el fin de secarlos extendidos en la playa como hacían los aborígenes para prolongar su duración, y puesto que sus campañas en alta mar duraban varios meses,  procedieron a retirar de modo artesanal las cabezas y vísceras de las piezas recién extraídas de las profundas y frías aguas del mar para a continuación abrirlas y lavarlas a mano y, envueltas en sales puras, dejarlas curar en la bodega del barco, proceso que se continúa aplicando a bordo de los modernos navíos para obtener las bacaladas de excelente calidad que una vez rehidratadas al someterlas ya cortadas al prescriptivo remojo de 24 ó 36  horas sumergido en agua fresca cambiada cada 8 horas y escurridas, alcanzarán su delicada textura y extraordinario sabor en cualquiera de las recetas que elaboremos tan agradecido pescado, ya sea guisado o, tras haberlo calentado en agua fresca sobre fuego muy suave sin que llegue a hervir hasta que suelte espuma, aderezado en apetitosas ensaladas o jugosas tortillas y revueltos.

Entre las cerca de sesenta especies, muchas de ellas comestibles, que se agrupan bajo el nombre de bacalao –que hay quien lo asocia con la isla de Bocalieu, cercana a Terranova–, el más apreciado es el “común”  (Gadus morhua), voraz depredador de arenques, anguilas y otros peces, que vive sobre todo en mares fríos o templados del norte, a profundidades de entre 180 y 360 m, y emprende largas migraciones en el Atlántico, desde el mar del Norte, las islas Feroe y Británicas y el Canal de la Mancha hasta Terranova y la península de Labrador; de tamaño moderado, aunque puede llegar a pesar 90 kilos y a medir casi un par de metros, color gris verdoso o castaño negruzco, con un dibujo veteado en la cabeza, el dorso y los costados y tres aletas dorsales, dos anales, una cola no bifurcada y un pequeño barbelo en la mandíbula inferior. Según su grado y técnica de curación se distingue entre el blanco, de procedencia  nórdica, y el amarillo o dorado, apreciado por los pescadores "guipuzcoanos", "vizcaínos", "otros súbditos de su Majestad católica" y "otros pueblos de España", según se puede leer en los tratados de 1713 firmados entre España e Inglaterra sobre los acuerdos pesqueros en Terranova.

Pero también pertenecen a la familia de los Gálidos el abadejo, que vive en aguas frías costeras a ambos lados del Atlántico, cuya mandíbula inferior proyecta más allá de un hocico afilado, con la parte dorsal de color oliva tirando a castaño, más claro en  los costados y vientre plateado, que adulto suele pesar de 3 a 4 kg aunque hay ejemplares de 11 kilos; el carbonero –o abadejo negro– y el eglefino, muy apreciado por los japoneses, además de las diferentes variedades que se utilizan para elaborar la pasta de pescado llamada surimi. Todas las variedades son muy prolíficas y en invierno, cuando se reúnen para reproducirse, cada hembra pone varios millones de huevos que en algunas especies contienen una gota de aceite que les permite flotar a las crías durante su fase larvaria, cuando los diminutos pececitos de 2 cm se hunden hasta el fondo, donde permanecen hasta su segundo año de edad, en que inician su migración para, ya con cinco años, comenzar a procrear.

Salvo en las tiendas especializadas en la venta de bacalao y en algunas escuelas de hotelería, es difícil encontrar la guillotina especial para trocear las bacaladas en los diferentes cortes, una vez partidas a lo largo por la mitad: colas, que al igual que los recortes del otro extremo de la pieza y las migas  se utiliza para agregar a pucheros de legumbres y, sin piel ni espinas, para hacer croquetas, sopas o arroces; a continuación, los trozos, para rebozar y freír; de los lomos, se sacan los trozos de morro, la parte más gruesa, para soltar en láminas y hacer  milhojas, y los laterales, para guisar al pil-pil, además de las cocochas, que se hacen en salsa verde, y la tripa o vejiga, que también se vende aparte bajo el nombre de “callos”; las huevas, envasadas en conserva al igual que y el hígado (que podemos encontrar en nuestros mercados troceados o enteros enlatados) o bien el aceite extraído de éste embotellado, excelente reconstituyente que se adquiere en farmacia o se utiliza en la industria cosmética.

No es de extrañar que en función de su antigua abundancia -la situación ha cambiado en la actualidad- se conozcan tal diversidad de recetas tradicionales elaboradas con bacalao: sólo en España, se cocina con aceite de oliva, cebollitas, pimiento  verde y rojo y perejil o con leche, mantequilla, perejil y zumo de limón, con patatas y coliflor y en empanada con espinacas y pasas, en Galicia; con miel, en Asturias; con patatas y arroz, en Cantabria; en sopas (pourrusalsa y zurrukutuna), al pil-pil (emulsionado  con aceite y ajo), a la vizcaína (con una salsa de tocino, cebolla, pimientos choriceros y galleta molida), al Club Ranero (combinando las dos recetas anteriores),  a la bilbaína (en manteca con cebolla, guindilla, jamón y yema de huevo duro), a la donostiarra, en tortilla (con perejil), en Euskadi; en salsa verde, al ajoarriero, al chilindrón, con manzanas o con leche y los pimientos del  piquillo de Lodosa, son platos navarros; con cebolla, pimiento  y tomate, a la riojana; buñuelos, con patatas, con arroz o con ajo frito, vinagre y pimentón, o con cardo, en Aragón; en Castilla-León, a la bejarana, a la segoviana, a la soriana, a la tranca, a la zamorana, al estilo de Béjar, en potaje con garbanzos,  encebollado...; en potajes de repollo con chorizo o de garbanzos con espinacas o de arroz o de patatas, pero también con huevos fritos y tomate cocido, en Córdoba; a la madrileña, guisado en salsa blanca o de azafrán; el zarangollo murciano, con las hortalizas pochadas de sus huertas; el suculento atascaburras de Cuenca y Albacete, el esgarrat valenciano, el giraboix alicantino, el empedrat catalán y levantino, el moje extremeño, o como aderezo de migas, de pistos, de salmorejos y de gazpachos, rellenando hortalizas para asarlas al horno, marinado en aceite de oliva virgen extra con ajo picado y guindilla.....

Hay muchas más recetas en la culinaria española donde la intervención del bacalao resulta insustituible, y esto sin pasar revista a las cocinas catalanas y baleares –donde por lo habitual de su consumo desde antiguo se continúa pudiendo adquirir ya desalado, ingrediente principal de ensaladas como el mediterráneo poti-poti, eficaz antídoto contra los sopores veraniegos– ni del archipiélago canario, además del amplio repertorio portugués y de otros países: brandada, al estilo de Bayona, a la borgoñesa, a la escocesa, a la japonesa, a la leonesa, a la lyonesa, a la provenzal, a la noruega, a la rusa, a la escocesa, a la irlandesa, sopa romana, risottos....,, cuyas recetas os resultará fácil localizar en distintos blogs de otros autores, aparte de las que diariamente iré incluyendo hasta finalizar este mes en mi otra bitácora: laguisanderailustrada.blogspot.com.

  

Así que no es de extrañar que en la novela La mar es mala mujer, de Raúl Guerra Garrido, cuyo protagonista es el mejor patrón de pesca de bacalao del puerto de Pasajes de San Pedro, el cocinero del flamante buque bacaladero se comprometa a ofrecer a la tripulación un plato diferente a base de este pescado durante todos los días que dure la larga campaña y cumpla con creces tal empeño. Y eso que se publicó en 1987, cuando los nuevos e ingeniosos artífices de los fogones todavía no habían centrado su merecido interés en el bacalao –salvo en los fogones vascos y, si acaso, catalanes–, cuando parece haber recobrado su sentido originario la  popular y antigua perífrasis “el que corta el bacalao” para designar de modo coloquial a quien detenta el poder.

¡A disfrutar de ello!

¿AYUNO PENITENCIAL U OPERACIÓN BIKINI?

En este mes de febrero también se inicia un período de 40 ó 46 días –su duración varía entre las distintas Iglesias que reverencian la figura de Cristo, según dependan de la iglesia de occidente o de oriente– previos al primer domingo posterior a la primera luna llena de primavera –cuando se conmemora la resurrección del dios encarnado–, a partir del siglo IV de nuestra era se institucionalizó en todo el ámbito de influencia de la Roma imperial un período de restricciones alimentarias, ya reglado en las antiguas religiones euroasiáticas y  que con el transcurso del tiempo ha ido evolucionando de acuerdo con los cambios experimentados en la sociedad.

Acompañada de una obligación de ayunar (no ingerir alimento sólido sino a ciertas  horas e incluso líquido en algunas épocas del medioevo) la prescriptiva abstinencia de los alimentos de origen animal –cuando en las granjas, prados, bosques y ríos aún no habían nacido sus nuevos inquilinos y las mareas vivas predominaban en las aguas marinas–, con la higiénica costumbre del ayuno –para purificar el organismo del exceso de grasas acumuladas durante los fríos invernales– y el encomendarse a las fuerzas sobrenaturales con oración y ritos penitenciales para propiciar la fecundidad de la naturaleza previas al inicio del próximo ciclo solar, ya era una práctica habitual en las culturas primigenias, y en las comunidades cristianas primitivas también estaba vetado durante dicho período el consumo de lácteos (pues la leche de las reses estaba destinada a criar a sus crías) y de huevos.

Y precisamente en el exceso de huevos acumulados durante ese tiempo y sabiamente conservados, envueltos en paja mezclada con nieve, entre cereales o en tierra (como en China), tanto crudos como cocidos –e incluso caramelizados y/o escabechados–, esté el origen de numerosas preparaciones con que se continúa celebrando la coincidencia de la llegada de la primavera en el calendario solar y lunar.

Parece ser que la afición de un papa, León III*  –y los consejos de su galeno para paliar cierta dolencia–, por los huevos de ave batidos y cuajados al calor en recipiente engrasado, provocó el levantamiento de la prohibición en el orbe católico, y si durante el medioevo llegó a ser tema de relevante importancia en varios concilios en qué categoría se debían incluir los reptiles –como las ranas, los lagartos y las tortugas– y los gasterópodos –es decir, los caracoles–, en función de los intereses más o menos personales de los príncipes de la Iglesia, fue ante la debilidad generalizada de la población por la prolongada abstención de la ingesta de grasas en Centroeuropa durante las campañas bélicas cuando desde el Vaticano se aceptó el consumo de quesos y de mantequilla para cocinar, como sustituto de las grasas animales, durante la Cuaresma.

Posteriormente, llegaron las bulas, que mediante un estipendio permitía comprar el derecho a suavizar notablemente la dieta de reyes y nobles, comerciantes y oficiales de los ejércitos, privilegio pronto extendido a las tropas y a los marineros embarcados en largas travesías y a los habitantes de ciertos países, destacados aliados del Estado pontificio en el trascurso de la historia, como es el caso de España y los territorios que en otro tiempo estuvieron bajo su Corona.

Y, al igual que ha ocurrido con otros productos tradicionales, el amplio repertorio de recetas que fueron creando con los exiguos productos permitidos durante esa temporada durante varios siglos, monjas y frailes, madres y abuelas, pastores y carreteros –hábiles en el arte de aprovechar al máximo los recursos alimentarios disponibles–, a partir de los recientes estudios sobre nutrición realizados en laboratorios y universidades, ahora sabemos que son los más adecuados para defender nuestro organismo de depresiones, anemias y otras anomalías clínicas que, al brotar la primavera, saturan las consultas médicas.

Potajes de acelgas o de espinacas, con o sin garbanzos, y aquellos platos en que interviene en pequeñas proporciones el bacalao en salazón, ahora sustituibles por preparados de surimi; guisos de patatas, pucheros de legumbres con aromáticos sofritos; platos de verduras y hortalizas de temporada y postres de masas de harina fritos en aceite de oliva, además de reconfortar nuestro ánimo y nuestro bolsillo y defendernos de sensibilizaciones alérgicas, propician la eliminación de líquidos y grasas –con la consabida disminución de tallaje– y de toxinas –que se traduce en un rostro resplandeciente– y nos preparan para lograr un saludable y estimulante bronceado epidérmico y eliminar, sin atentar contra nuestro bienestar, esas lorzas que descubrimos al despojarnos de la ropa de abrigo, en lo que popularmente conocemos como “operación bikini”.

Para tal fin os animo a poner en práctica alguna de las recetas que iré incluyendo en otro de mis blogs (laguisanderailustrada.blogspot.com.es), en donde no sólo encontraréis los textos de mis libros adecuados a cada momento del año sino fragmentos de otros autores (siempre respetando sus derechos) de mi biblioteca particular, y aquí van dos muestras: 

Acelgas esparragás: Ingredientes para 4-6  raciones: ¨    2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra ¨    3 dientes  de ajo medianos, pelados y cortados en láminas ¨    8 almendras ¨    4 tomates rojos pelados (o 1 envase de 400 g); ¨    1 kg de acelgas, lavadas y cortadas muy menudo; ¨    1 ½ cucharaditas de sal ¨    1 cucharadita de pimentón dulce o picante (según gustos) ¨    1 tazas (1/4 de l) de alubias blancas ya cocidas en agua fría con sal y escurridas (o 1 envase de 300 g) ¨    1/2 cucharadita de comino en polvo ¨    1 vasito (1 dl) de miga de pan del día anterior ¨    2-3 cucharadas de vinagre de vino blanco (según gustos) Dorar sobre fuego medio en una cazuela con el aceite caliente las láminas de ajo y las almendras y, muy escurridos, sacarlas a un mortero. Agregar al aceite de la cazuela los tomates, cortados en rodajas o aplastados con un tenedor, y 5 min más tarde las acelgas, con el agua que retengan entre sus hojas después de haberlas lavado y cortado con un cuchillo o con tijeras. Espolvorear la sal y el pimentón, remover  bien y dejar cocer la verdura muy suavemente y con el recipiente tapado durante 20, 10 ó 3 min, según se utilice una olla normal o un modelo tradicional o ultrarrápido de exprés. Majar en el mortero con  los ajos y las almendras reservadas el comino y la miga de pan empapada en el vinagre hasta lograr una pasta, que diluida con un poco del caldo de la olla se vierte dentro de ésta junto con las alubias ya cocidas, para dejar que todo junto dé un breve hervor (5 min). Cocina de cuaresma, Ed. Mondadori, 1999.  © Igone Marrodán

Algunos potajes nuevos en grandes cantidades á propósito para Comunidades y Asilos Potaje de garbanzos á la Madrileña  Cantidades y componentes para cien personas: 30 litros de agua filtrada, 2 kilos y me­dio de garbanzos finos, 5 kilos de patatas, 1 manojo grande de espinacas frescas, medio kilo de cebollas, tres cuartos de kilo de tomates del tiempo, medio litro de aceite bueno, 50 gramos de pimentón, 3 ó 4 ajos regulares, 2 clavos de especia, 2 hojas regulares de laurel, 300 gramos de bacalao y 360 gramos de sal gorda. Tiempo de cocción: dos horas. Receta.-Los garbanzos, puestos en remojo diez horas antes con agua templada, se pondrán á cocer con los 30 litros de agua, laurel y clavo de especia en polvo; pasada una hora y media de cocción, se le incorporan las espinacas y las patatas cortadas menudísimamente, continuando la ebullición suavemente. Mientras, en una sartén, puesta sobre el fuego con el aceite refrito, se fríen, hasta que comiencen á dorarse, las cebollas y los ajos, picados á cuchillo; al comenzar á dorarse, se le incorpora el tomate del tiempo, picado, y luego el pimentón; fríese bien, y se une al potaje con los garbanzos, más la sal correspondiente. Déjese cocer hasta que todo el conjunto resulte á una cocción fina y acabada; unos diez minutos antes de servirse esta sopa, y retirada ya su ebullición, se le adiciona perejil picado y 6 huevos duros, también picados, muévase un poco á fin de que quede bien incorporado á la sopa, y queda terminada. Resulta un potaje exquisito. Ayunos y Abstinencias*, Ed. Alta Fulla, 1982  © Herederos de Ignasi Domènech Puigcercòs

                               (He mantenido la grafía original del facsímil recogido en esa edición.) 

Espero que con ellas para la penúltima semana de abril no sólo hayáis recuperado vuestro cuerpo sino también vuestro bolsillo, y sin dejar de disfrutar.

* Como nuestro antiguo presidente, Adolfo Suárez, León III se alimentaba básicamente de lácteos y de tortillas que en España –no sé el porqué- llamamos “a la francesa”, pero antes, en la sede vaticana, el papa Alejandro VII ya era un gran aficionado a la ingesta de huevos incluso en Cuaresma. 

¿ALIMENTOS O VIANDAS?

Tradicionalmente se considera “alimento” toda sustancia que por composición química y características organolépticas va a calmar el hambre, saciar el apetito y aportar los nutrientes necesarios para mantener un buen estado de salud y entendemos por “vianda” esos mismos productos una vez que han sido manipulados o transformados para utilizarlos en cocina, tanto en crudo como en cocido, y no sólo las piezas proteínicas (carnes, pescados y mariscos), como hasta bien avanzado el pasado siglo.

Sensible a los conocimientos derivados de los estudios que se siguen realizando en los laboratorios universitarios y de empresas relacionadas con el sector agroalimentario, en el  código alimentario español se ha ampliado la definición de alimento como  "sustancia natural o transformada que por características, aplicaciones, preparación, composición y estado de conservación puede ser utilizado para la nutrición humana ",  tras reconocer el importante papel en nuestro bienestar de lo que hasta hace poco se consideraba “condimentos” (como hierbas aromáticas y especias, ya incluidas en las últimas ediciones de la pirámide nutricional) y para evitar lagunas legales de otras sustancias, como el chicle y las bebidas que no aportan nutrientes,  considerándose un caso especial los productos dietéticos.

Los alimentos pueden ser de origen vegetal, animal o mineral, y hasta hace poco se clasificaban en cereales, leguminosas o legumbres, tubérculos y rizomas, frutas y verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos, leche y derivados, grasas y aceites y azúcares. 

Pero en la actualidad también se clasifican en función de su contenido en nutrientes:

Alimento completo: es aquel que contiene todos los nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del individuo, ejemplo: la leche materna en el período lactante y las preparadas de adaptación.

Alimento simple: es aquel que contiene un solo nutriente, ejemplo: agua, aceites.

Alimento incompleto: es aquel alimento que tiene muchos nutrientes, pero que no completan las necesidades humanas, por  ejemplo: frutas, verduras.

Y, además, ante la evolución de las industrias agroalimentarias, también están clasificados según su aptitud:

Alimento apto: es aquel alimento que cumple con las ordenanzas, condiciones y pautas del código alimentario europeo, si bien, además, deben cumplir otras normativas propias de cada estado y sus departamentos.

Alimento alterado: es aquel que modifica sus propiedades organolépticas (olor, color, sabor) por causas fisicoquímicas, como variaciones climáticas o causas biológicas: bacterias, hongos, roedores.

Alimento falsificado: es aquel alimento cuyo envase vende un producto pero su contenido no es el original.

Alimento contaminado: es aquel no apto para el consumo, puesto que sus propiedades organolépticas y nutritivas pueden haber variado por el ingreso de algún  microorganismo y transformándolo en un alimento tóxico.

Además, ahora podemos encontrar en el mercado alimentos:

De primera gama: Todos aquellos que no han sufrido ninguna manipulación, salvo la limpieza y el envasado.

De segunda gama: Las conservas y salazones.

De tercera gama: Los congelados.

De cuarta gama: Verduras y frutas, limpias y envasadas en una atmósfera transformada para prolongar su duración en óptimas condiciones.

De quinta gama: Aquellos que ya han sido cocinados por completo o en parte y se presentan envasados al vacío.

Y ahora también, merced al desarrollo de las diferentes ramas de las ciencias de la alimentación, los alimentos también se clasifican desde el punto de vista funcional en:

Energéticos.- Que nos proporcionan, fundamentalmente, calorías. Se trata de alimentos ricos en hidratos de carbono y grasas. Los hidratos de carbono s e queman en el interior de las células, proporcionándonos cuatro calorías por gramo de peso. Son alimentos energéticos: el aceite, los cereales, las legumbres, los tubérculos, el azúcar…

Plásticos o formadores.- Su misión es la constitución de los músculos y reparación de los tejidos. Los alimentos plásticos por excelencia son los muy ricos en proteínas: los lácteos, las carnes, los huevos, el pescado, los mariscos...

Reguladores.-Pertenecen a este grupo aquellos alimentos ricos en minerales y vitaminas. Su principal función es la de actuar de catalizadores -activan y controlan las otras funciones sin intervenir directamente en ellas. Los alimentos más destacables de entre ellos son las verduras y las frutas, por su alto contenido en vitaminas, minerales y oligoelementos.

Funcionales: Aquellos que se consumen como parte de una dieta habitual que contienen un componente biológicamente activo, nutriente o no, que actúa selectivamente sobre una o varias funciones del organismo para beneficiar la salud y reducir el riesgo de sufrir enfermedades.

Lo que no resulta tan novedoso como nos puede parecer, ya que la idoneidad de la ingesta de ciertos alimentos en función de la temporada y de la dolencia, de la constitución de individuo y de su hábitat, ya estaba recogida en textos sagrados y médicos de milenarias  culturas todavía en vigor, como la hindú o la china -cuya sabiduría se ve paulatinamente confirmada por actuales estudios científicos- y los galenos de la antigua Grecia y Egipto, origen de la medicina actual.  

Pero de eso ya trataremos otro día. 

FEBRERILLO LOCO: TIEMPO DE FUEGOS Y FOGATAS

Con las inclemencias climatológicas del primer decanato de este mes, tal vez no resulta atractiva la excursión hacia los almendrales para ver florecer sus árboles que recomendaba hace unos días, y será preferible quedarse en casa ordenándola ya que no pintándola –como recomendaba Columela, cuyos textos escanearé próximamente en otro blog, del que ya os daré cuenta– o junto a radiadores y estufas, si no se dispone de ígneas chimeneas.  

Ya en mi primer post de esta bitácora mencioné la importancia adjudicada desde antiguo en las culturas del hemisferio norte de nuestro planeta para las tareas relacionadas con la limpieza de instalaciones y organismos  –tan sabia como necesaria medida que según parece están dispuestos a desarrollar algunos padres de la patria en nuestras instituciones– en este mes, en el que además de la mencionada festividad de Imbolc en los antiguos pueblos del norte europeo el el día 1 se celebra en el calendario cristiano el día de la Candelaria, y si en aquélla los celtas hacían pasar sus reses entre flamígeras hogueras de corrales y rediles para que quedaran exentas de enfermedades, en ésta aún se celebran y no sólo en el medio rural procesiones dentro y en derredor de los templos con candelas bendecidas que encendidas en los hogares durante las tormentas evitarían la llegada de rayos e inundaciones, de cuyo resultado dependía la supervivencia en aquellas sociedades eminentemente agropecuarias.

Luminarias y fogatas de invierno, cuyo ciclo se inicia a mediados de enero (el día 16) con las hogueras en honor a Antonio Abad, protector de los animales domésticos –antaño proveedores de alimento y fuerza “de sangre” para su producción y transporte y ahora considerados mascotas– y quien, según su hagiografía,  cual Prometeo canonizado, volviera del infierno tras recuperar el cochinillo que le habían robado los demonios con el fuego encendido en sus vísceras, cuyas llamas, además de intentar calentar la tierra aún fría por la debilidad solar es un excelente y radical purificador, cuando no se habían inventado o desarrollado otros métodos profilácticos ni desinfectantes contra la podredumbre social*.

Y difícilmente sin fuego se podrían cocer en el horno –aunque ahora se disponga de eléctricos– los roscos y panecillos, herederos de los que griegos y romanos ofrecían en sus templos a sus divinidades, que una vez bendecidos el día 3, en honor de Blas de Sebaste –el armenio que fuera médico, eremita y obispo antes de mártir en el siglo IV–, protector contra las enfermedades de la garganta, importante papel para la supervivencia de la población cuando el absentismo laboral de algún miembro de la familia o de la comunidad por problemas respiratorios alteraba el buen resultado de cosechas y la prosperidad de los rebaños.

Del mantenimiento del fuego del horno comunal o del fogón doméstico se encargaban las mujeres, que desde hace siglos el día 5 celebran  la memoria  de la protectora del sexo femenino (especialmente de las enfermeras y de las madres que dan de mamar), por sus funciones nutricia, sanadora y de organización del ámbito familiar, Águeda de Catania, la hija de un senador romano que fuera arrojada y revolcada sobre carbones ardientes hasta su muerte tras haberle arrancada sus virginales pechos, y en esa fecha en muchos de nuestros pueblos y villas (no sólo en Zamarramala) tradicionalmente se altera el orden habitual y abuelas, madres e hijas abandonan pucheros y otras tareas domésticas e incluso laborales, para disfrutar con sus congéneres de comidas, cenas y paseos nocturnos con rondallas y coros, como herederas de las culturas matriarcales anteriores al siglo III.

Brigitt, Brighid o Bridgid (que el cristianismo fagocito como Sta. Brígida, inventora de una variedad de cerveza irlandesa, según algunos autores), la Calendaria (en honor de la madre de Cristo) y Águeda, festividades que junto con la del sanador Blas, se homenajean en la primera semana lunar de febrero según el calendario gregoriano, y es la Luna y no el Sol el astro que cumple un papel definitivo en la datación del ya iniciado Carnaval.

Pero de los ágapes y ayunos propios de estas fechas, ya trataremos en otra próxima ocasión, pues de momento os deseo que disfrutéis, con vuestro ropaje habitual o con creativas vestimentas, del vivificador caos cívico para alterar u olvidar el triste panorama social.

¡Aupemos el ánimo y avivemos la curiosidad!  

ALMENDROS EN FLOR

En el cambio de enero a febrero sólo hay una clase de árboles en el hemisferio norte de nuestro maltrecho planeta que presentan sus ramas floridas, aunque exentas de hojas verdes: los almendros, que por esta singularidad son protagonistas de numerosas leyendas y curiosos mitos, por lo que he optado por esta clase de árbol y sus frutos para inaugurar una de  las secciones de este blog.  

Originario de la China subtropical y de Asia Menor –si bien algunos estudiosos botánicos localizan los primeros ejemplares en Mesopotamia–, el almendro es un árbol cultivado por sus frutos,  los almendrucos, que albergan bajo una doble capa protectora –una verde y carnosa, que se abre y desprende al madurar, y otra interna, leñosa– una nutritiva semilla blanca, dulce o amarga –según las variedades– envuelta en una finísima piel marrón, que se elimina fácilmente al dejarse secar. De la familia de las rosáceas –al igual que el melocotonero–, alcanza una altura en torno a los 4 metros y presenta una copa redondeada, tronco de madera oscura que se agrieta con los años, y precoz floración que surge bastante antes de la aparición en las ramas de las hojas, ligeramente lanceoladas y perennes.

Y ya sea por la facilidad de su almacenamiento y transporte en óptimas condiciones y por la calorífera combustión de sus cáscaras o por su riqueza nutricional y sus virtudes dermatológicas, estas semillas ya gozaron del aprecio del hombre en el Paleolítico Superior, pues se incluían en los ajuares funerarios  descubiertos en el Peloponeso. 

Y al igual que ocurría con los huevos de aves y reptiles, de los que bien empollados los antiguos humanos veían surgir “milagrosamente” nuevas criaturas, las semillas del almendro pronto fueron asociadas con el renacer anual de la naturaleza y la inmortalidad y, por la nutritiva cualidad de las almendras y la suavidad del fruto una vez desprovisto de la finísima piel marrón que las recubre, con la verdad oculta, origen de mitos y tradiciones en las culturas primigenias del Mediterráneo oriental, ya que es un árbol característico de las zonas cálidas del Mare Nostrum donde es fácil observar las plantaciones alternándose con olivares.

Cultivado por sirios y persas, así como en el antiguo Egipto, son numerosas las citas de este árbol en el Antiguo Testamento: es un almendro lo que dice ver Jeremías cuando es preguntado por Jehová, y de almendro es la vara de Aarón que floreció y fructificó en una noche; almendras es el obsequio propiciatorio que sus hermanos llevan a José al visitarlo en la corte del faraón por encargo de Jacob y bajo uno de estos árboles  fue donde soñó Jacob con la escala que comunica la tierra con la mansión divina por donde bajan y suben los mensajeros del dios de Israel y recibe la profecía sobre su estirpe, así que no es de extrañar que en la tradición judía se sitúe en la base de un almendro (llamado “luz” en hebreo) el acceso a la ciudad subterránea y misteriosa de la inmortalidad.

Para la mitología griega, el almendro brota de la sangre de un hijo hermafrodita de Zeus nacido de su líquido seminal durante un sueño, antes de que fuera emasculado –en un arranque de locura o por decisión de la divina asamblea olímpica– tras la muerte de Atys y transformado en Cibeles, y en almendro convierte Hera el cadáver de la tracia Phyllis, muerta de amor ante el retraso de su querido Acamas al regresar de Troya, y de los besos que el guerrero abrazado a su tronco otorgaba al árbol  aún carente de hojas, iban surgiendo las pálidas flores.

Y el  mito heleno de Nana, doncella que tras haber comido una almendra se despertara preñada de Attis junto al río Sangaros, evolucionó en el medioevo hacia la leyenda, muy extendida en algunas regiones europeas, de que al dormir en ciertas fechas del año bajo un almendro las muchachas “vírgenes” y tal vez los mancebos pueden soñar con quien  habrá de ser su pareja.

En el lenguaje esotérico del cristianismo primitivo, la almendra mística designa la virginidad de María y se institucionaliza en la iconografía religiosa la “mandorla” en torno a Cristo, ya resucitado y en su glorificación celestial –símbolo del renacimiento a otra beatífica vida–, que se prolonga hasta nuestros días.

A los romanos –que llamaban a sus frutos “nuez griega”– o a los fenicios, debemos la introducción del cultivo de almendros en nuestro país, pero fueron los árabes quienes lo impulsaron y quienes –contra lo que se cuenta en los textos de gastronomía franceses, italianos y anglosajones– inventaron en nuestras tierras tanto el mazapán –cuya historia reservaré para otra ocasión– como el turrón, y difundieron el empleo de la almendra cruda o tostada y triturada para enriquecer sopas y guisos, tanto salados como dulces, y ligar salsas; emplear su leche –cuando la del ganado vacuno y ovino estaba reservada para la cría de terneros y corderos– como base de postres y para completar la dieta de infantes, ancianos y convalecientes además de promocionar el empleo de  su aceite con fines medicinales y cosméticos.

Muy nutritivas y energéticas, las almendras son ricas en pro-vitamina A (retinol, eficaz antioxidante) y vitaminas de la familia B (ácido fólico, B₃, B₂, B₁, B₆) y E –los helenos consideraban que las variedades amargas, que ahora se usan para realizar el amaretto, eliminaban la impotencia– y aportan a nuestro organismo hierro, fósforo, magnesio, potasio, cinc y calcio, por lo que su consumo está especialmente indicado para estudiantes y deportistas así como para quienes deben equilibrar sus niveles de colesterol o sufren ciertas cardiopatías.

Con fama de aumentar la cantidad de leche materna y el tamaño de los pechos femeninos, la emulsión de almendras peladas y cocidas diluida con agua de azahar, calma la tos, despeja las vías urinarias y los intestinos y el aceite de estos frutos prensados –o sencillamente, pulverizados– al 50 % con el de oliva virgen extra es un excelente ungüento suavizante, nutritivo, hidratante y cicatrizante de quemaduras superficiales para la piel, remedio que enriquecido con miel, vino tinto hervido con flores y canela, ya se empleaba en las cortes faraónicas.

Otros datos no menos curiosos en torno a las almendras: si ya en las cortes pre-renacentistas, reyes y nobles de las cortes europeas portaban un saquito en sus bolsillos con algunas almendras para concertar la suerte, y los perfumistas florentinos en el siglo XV ya elaboraban “panecillos” (jabones) para el aseo femenino con su aceite aromatizado con flores; a partir de que en el siglo XVI se confitaran almendras peladas en almíbar con clara de huevo –las populares “peladillas”– se difundió la costumbre de entregar  a los adultos recién bautizados –como símbolo de acceso a una nueva vida espiritual– estas golosinas que hasta hace poco distribuían los padrinos entre la chiquillería al salir de la iglesia y ahora parecen relegadas a las mesas en torno al nacimiento del nuevo año.

Ingrediente protagonista en muchas de las golosinas que asociamos a los postres navideños –como los “cordiales” murcianos, los “polvorones” y “alfajores” sevillanos, los “amargos” menorquinos, las “cascas” valencianas, los  “empiñonados” vallisoletanos y el ya mencionado “mazapán” no sólo toledano y los distintos turrones, entre otras delicias– además de muchas galletas tradicionales disponibles durante todo el año –como las "teules” de Sta. Coloma (Gerona), los “carquiñolis” ampurdaneses, los “suspiros bilbaínos, los “carquiñolis” ampurdaneses,  la tarta de Allariz (Orense) y la de Santiago (A Coruña) o la “cazuela de S. Juan” granadina, entre otros manjares dulces– y como condimento imprescindible de las suculentas “pepitorias de gallina” castellanas y los estimulantes “ajoblancos” andaluces, recetas todas ellas entrañables de las que me extenderé en otras ocasiones, además del histórico “manjar blanco” medieval, cuya curiosa receta quiero compartir –sin que sirva de precedente– en su doble versión: recogida de una manual antiguo y traducida a los usos actuales:

MANJAR BLANCO DE CAPÓN Triturad enérgicamente una gran cantidad de almendras junto con la pechuga de un capón cocido en agua especiada (especias a vuestro gus­to). Remojad con un poco de dicho caldo y pasadlo por un tamiz de tela. Poned a hervir este jugo junto con una onza (30 gramos) de jengibre hasta que quede bien ligado. Vertedlo en una escudilla. Ador­nad la mitad de la superficie con almendras fritas y la otra mitad con granos de granada o si lo preferís, con confites de varios colores. Servidlo solo o con capones hervidos.

MANJAR BLANCO DE AVE

Ingredientes para 6-8 raciones:  1 pechuga de gallina o de pollo de corral, sin piel ni huesos; 4 tazas (1 l) de agua; 8 semillas de cardamomo; 1 cucharadita de café de semillas de hinojo; 1 de cucharadita de café de jengibre molido; 1 vaso (2 dl) de agua de rosas o de azahar; 150 g de leche de almendras sin azúcar; 1 vaso (2 dl) de harina de arroz; 1 ó 1 ½  vasos (2 ó 3 dl) de azúcar, según gustos; granos de granada o arándanos, para decorar.

Una vez cocida la pechuga en el agua hirviendo con las especias durante 90, 50 ó 15 min (según se utilice una olla normal o un modelo tradicional o ultrarrápido de exprés), se  extraen del caldo, que se deja enfriar ya colado y unas vez templado en la nevera para desgrasarlo.

Se corta la carne en trozos muy menudos, procurando deshilacharlos, y se deja reposar  un par de  horas en un cuenco sumergida en el agua de rosas o de azahar.

Tras retirar la capa de grasa del caldo reservado, se diluye  en la mitad la leche de almendras antes de incorporar la carne de ave con su líquido de maceración, para cocer  a en una cazuela cubierta sobre fuego muy suave, durante 10 min a partir de iniciarse el hervor.

Se agrega a la cazuela en forma de lluvia la harina de arroz, se mezcla bien y, a continuación, mientras no se deja de dar vueltas con una cuchara y siempre en la misma dirección,  se va echando poco a poco el caldo restante.

Cuando ya esté todo el caldo  incorporado, se bate todo enérgicamente con una batidor de varillas y se deja cocer, muy suavemente, otros 25 min, removiéndolo de vez en cuando.

Al cabo de ese tiempo, se incorpora en forma de lluvia el azúcar, se mezcla bien y tras dejar cocer con una ebullición apenas perceptible 5 min más, ya estará listo el manjar blanco para ser vertido en los cuencos en que, una vez frío, se llevará a la mesa, adornado en el momento con la guarnición elegida.

Y un consejo o sugerencia para quienes leáis estás líneas: realizar o encargar alguna de las recetas aquí mencionadas –cuyas instrucciones no es difícil encontrar en este medio– o recogidas de cocinarios y manuales, para compartir con amistades y familiares debajo de –como niponas Eloisas– o a  la vista de los almendros florecidos, como en Japón celebran la floración de cerezos y sakuras.

¡Buen provecho y mejor apetito! 

SALUD(OS) Y BUENOS ALIMENTOS

Con cierto retraso inauguro este blog con la pretensión de compartir –cuando no rescatar del olvido– los conocimientos que sobre los alimentos que componen nuestra dieta han ido acumulando las generaciones anteriores y cómo han sido tratados en los diferentes pueblos, transmitidos no pocas veces en leyendas y cuentos más o menos populares, para lo que reclamo la atención y colaboración de quienes se acerquen a leer estas líneas.

Con este fin, he elegido “liceo” para su nombre –en homenaje a la escuela peripatética de Aristóteles, quien también centró su atención sobre las fuentes de energía del ser humano–, entendiendo por “viandas” todos aquellos productos que, extraídos del medio natural o producidos por el hombre merced al desarrollo tanto de la pesca y de la caza como de la agricultura y de la ganadería, desde antaño siguen sirviendo de alimento a las personas, base ineludible  para su bienestar.

Mucho ha cambiado el panorama desde que los homínidos buscaban desesperadamente algo para llevarse a la boca con que saciar su hambre hasta el momento actual, en que al poder elegir y manipular las materias primas de la propia despensa, y en el transcurso de milenios los habitantes de cada región han sabido elaborar a lo largo de los siglos las bases de su peculiar gastronomía, con sabias elaboraciones contrastadas por la práctica, cuya coherencia  está siendo paulatinamente reconocida por los estudiosos y amantes del buen comer, ya que hábilmente se tenía en cuenta el máximo aprovechamiento de los alimentos recolectados o criados, la grasa y condimentos utilizados en su elaboración y el combustible disponible para su cocción, ya que, como reza el título de la obra de Faustino Cordón » (Ed. Tusquets, Barcelona, 1980), Cocinar hizo al hombre.

En esta bitácora quiero pasar revista a cereales y legumbres, verduras y hortalizas, frutas y condimentos, carnes de ganados y caza, pescados y mariscos, productos lácteos y huevos, además de las grasas utilizadas para cocinar, y cómo para asegurarse su sustento los diferentes pueblos han venido construyendo mitos y leyendas para asegurar  los hábitos adecuados de alimentación para sus descendientes.

Y nada mejor que inaugurarlo que el inicio de febrero, mes que antaño era el apropiado para limpiar el hogar, los aperos de labranza, corrales y cuadras, tanto en tierra como en las riberas de ríos y mares, aprovechando que la naturaleza comenzaba a bostezar, desperezándose de los rigores invernales, cuando los habitantes del hemisferio norte de nuestro maltrecho planeta se preparaban para afrontar el nuevo ciclo solar con ritos de limpieza y purificación para eliminar telarañas del pasado e iluminar el brumoso cuando no oscuro futuro, que tal vez no estaría de más recobrar.

No es de extrañar que tanto los celtas como los pueblos del entorno mediterráneo celebrasen los primeros días con festivales agrarios a sus divinidades femeninas.

En los territorios del norte europeo y sus islas, tal día como hoy celebraban el Imbolc o Ambiwolka en honor a Briganti, Brigit o Brigíd, la diosa madre sanadora y protectora de las mujeres jóvenes, los rebaños y los bardos y la ancestral portadora de luz que va cobrando fuerza cada día conforme el vivificador Sol va acentuando su fuerza: se consagraban los pozos sagrados y se encendían  hogueras en colinas y poblados y mientras los hombres construían pequeñas muñecas de paja para que las mujeres las guardaran hasta el siguiente año cerca del fuego del hogar ellas realizaban velones protectores contra las  tempestades con grasa animal.

También en este mes se rendía pleitesía a la suprema diosa Hera/Deméter, para propiciar la vuelta a sus brazos de su amadísima hija desde el mundo infernal de su esposo, sobre cuyos ritos propiciatorios espero explayarme mañana.

¡Buen provecho y viva curiosidad!