EN ABRIL, AJOS FRESCOS Y AGUAS MIL

Por si acaso se decide a mostrarnos su verdadero rostro Proserpina, y los cielos dejan de romperse sobre nosotros y los cultivos de la superficie de la Madre Tierra afloran como nos tiene acostumbrados, quiero centrar la atención en uno de los  ingredientes tan comunes en la mayoría de los países de la zona meridional del continente euroasiático como importantes han estado presentes en la dieta de sus habitantes desde los albores de la humanidad, razón por la cual pronto pasaron de ser silvestres a producidos en huertas de modo intensivo: los sencillos y refrescantes ajos que sembrados otoño podemos disfrutar en sazón frescos hasta mayo recién recolectados de las huertas que no han sido anegadas por las lluvias de este abril.  

Considerados –como las cebollas– entre las hortalizas más antiguas conocidas y originarios de Asia y ya cultivados desde hace más de 7.000 años, los ajos han venido formando parte de la farmacopea natural por su riqueza en minerales y oligoelementos, y el consumo cotidiano y el empleo tópico de los bulbos de estas plantas de la familia de las liliáceas,  era recomendado por los primigenios galenos tanto en la India como en Egipto así como por babilonios, hebreos y en la cultura greco-romana, sabios consejos mantenidos en el medio rural hasta un pasado muy reciente, donde también se utilizaban estos bulbos para realizar jarabes y tisanas –en cocimientos con agua, leche, vino, aguardiente e incluso whisky–, cremas –triturados y amalgamados con miel, mantequilla, aceite o huevo– y emplastos, para evitar y disipar catarros, paliar dolores, eliminar parásitos, desinfectar y cicatrizar heridas y contrarrestar alergias.

Con las mismas semillas que sembradas en marzo –o con el tradicional sistema de introducir un diente sano de la cosecha anterior– darán lugar a las cabezas de ajos que se recolectarán en verano, los ajos tiernos  o “ajetes” tienen una composición nutricional similar a la de las cabezas ya enristradas, sobre cuyas virtudes prefiero explayarme en otro de mis blogs (El Cofre de las Especias) por tratarse de un condimento fácil de almacenar y de larga duración imprescindible en cocinas y alacenas no sólo ibéricas, si bien con su aroma más matizado por su alto porcentaje de agua.

Precisamente por su frescura y sutileza, los ajos frescos se utilizan en cocina para incorporar ligeramente braseados a toda clase de tortillas o revueltos de huevos, añadidos a guisos con otras verduras de temporada o como guarnición de otras viandas pasados por la plancha, y su consumo está especialmente indicado por su acción vasodilatadora para quienes padecen hipertensión y otras anomalías cardiovasculares.

Siguiendo una costumbre que por fortuna ya se está recuperando en algunos pueblos de nuestra geografía, son muchos los lugares en que durante este mes de abril se celebran ferias gastronómicas con esta sencilla planta como protagonista, tras la difusión de otra liliácea cuya temporada acaba de terminar, los “calçots” terraconenses, con los que nuestro populares “ajetes” comparten fama de ser diuréticos y afrodisiacos, especialmente si se consumen en su tiempo, al margen de que ambas temporadas parecen inacabables por tratarse de productos actualmente en el mercado durante gran parte del año, por haberse cosechado en otras latitudes o en invernaderos.

Y por bien de vuestro corazón físico y anímico o afectivo os invito a disfrutar con cualquiera de las recetas que podréis encontrar en otras bitácoras de este medio.

¿Buen provecho!

EL EQUIPAJE DE PROSERPINA

En muchas de las antiguas culturas del hemisferio norte, el año comenzaba justo en el equinoccio de primavera, ajustando su calendario con el ciclo solar, acorde con el despertar de la naturaleza tras su letargo invernal.

Siempre asociada con divinidades maternales, la siempre amable naturaleza sigue  ofreciendo los dones apropiados a cada época del año a los habitantes de bosques y praderas y, cómo no, también a los humanos, ya residan en las ciudades o en el medio rural, y ante el progresivo aumento de la duración diaria de luz solar y la mayor incidencia de los cálidos rayos del astro central de nuestra galaxia, la tierra provee los frutos adecuados para compensar el desajuste metabólico de nuestro organismo con refrescantes verduras y hortalizas, ingredientes imprescindibles para apetitosas ensaladas y menestras con que iniciar nuestros menús, y jugosas frutas, como dulces colofones y sabrosos tentempiés.

Revisando antiguos manuales y recetarios de cocina donde se establecían las dietas de temporada, en función de los productos que hasta un pasado reciente sólo aparecían en los mercados en el momento óptimo para nuestro general bienestar, descubrimos que ya en la cultura grecorromana nuestros antepasados del ámbito mediterráneo celebraban en estas fechas la visita anual de la divina Perséfone/Proserpina al territorio de su amadísima Démeter/Ceres, para permanecer en los territorios maternos, lejos del oscuro reino infernal de su esposo,  durante seis meses, y como toda invitada generosa, su presencia se ve acompañada de un apreciado cargamento de regalos.

Manojos de delicados espárragos tanto silvestres como cultivados, para ser consumidos a la plancha o salteados y aderezados con o sin huevos batidos o cocidos en abundante agua hirviendo, de tiernos ajos y  de jugosas cebollas, para enriquecer refrescantes ensaladas; atractivas espinacas, imprescindibles en los potajes cuaresmales y equilibrada guarnición de platos de caza menor y de pescados azules, y base de emblemáticos platos de la gastronomía cordobesa y granadina; galaicos grelos, para compensar los platos de lacón cocido con sus correspondientes “cachelos”; diminutos granos de habas y de guisantes; crujientes acelgas, cuyo asequible precio tal vez sea la causa de su injustificado desprecio en las grandes cocinas; aromáticas fresas pronto acompañadas de las atractivas cerezas mensajeras de la posterior aparición de los dorados nísperos y los estimulantes albaricoques, van apareciendo en los mercados, dispuestos a adornar nuestros fruteros y enriquecerán nuestras neveras y despensas, junto con toda la gama de setas -surgidas como hongos- en praderas y bosques de nuestra variada geografía con las tan propicias como deseadas lluvias primaverales.

En la actualidad, merced a la evolución del transporte y de los sistemas tanto de producción como de conservación, podemos disfrutar de todos estos productos durante el resto del año, pero tal vez haya llegado la hora de que desde los medios de comunicación como por el buen hacer de quienes ofician en los fogones de las cocinas públicas –sin prescindir  de las innovadoras preparaciones que componen las cartas de sus establecimientos-, en un gesto de humilde gratitud hacia la gentil largueza de la amorosa naturaleza,  continuemos impulsando la sensatez de generaciones anteriores otorgando el merecido protagonismo a esta serie de alimentos imprescindibles para el óptimo funcionamiento de nuestro organismo, sin enmascarar sus aromas y sabores ni alterar sus variados matices con condimentos no siempre oportunos o mediante técnicas que esconden sus texturas, y se rescaten ancestrales recetas para agradecer y propiciar la continuidad de esta sorprendente visita anual.

A disfrutar de y con ello

LAMPREAS DE MARZO: SUSTO EN EL AGUA, MANJAR EN EL PLATO

Princesas de las cobras, reinas de las anguilas,  señoras de las tortugas y enemigas de los trasgos que habitaban en las rústicas cocinas bajas de la Galicia interior –según un entrañable cuento de Gonzalo Bouza-Brey Villar, recogido en la edición de su Obra  completa, Eds. do Castro, 2002–, o nietas del divino Ares, al descender de su hija Lampeda, reina de las amazonas –para la mitología griega-, las lampreas, esos inquietantes peces –ya que viven en el agua, respiran por branquias y se reproducen por huevos– que han sabido adaptarse a los cambios sufridos por nuestro paciente planeta a lo largo de milenios y que en los albores de la Grecia clásica conocían como “chupapiedras” (petromyzon, del que deriva el nombre latino lampetra), de enero a abril caen en las peculiares trampas de red popularmente conocidas como “pesqueiras” en el curso de los ríos gallegos de la vertiente atlántica, para satisfacer el goloso apetito de los amantes de su peculiar carne.

Su carne oscura y de peculiar sabor, estimada por gourmets y gourmands  en la cultura grecorromana, con un alto contenido en vitaminas B₁, B₂ y pro-vitaminas A y D, aporta a nuestro organismo potasio, hierro, zinc y yodo y proteínas de excelente calidad, como bien debían conocer en el obispado de Puy a mediados del siglo XII, que disfrutaba de los beneficios de la explotación de  las pesquerías de la ribera del Miño y en cuyos archivos aún se guardan ingeniosas recetas que paulatinamente van recuperando los jóvenes cocineros para guisar estos pescados que en algunos estudiosos de la sociedad inglesa del XVIII clasificaban como “reptiles acuáticos” y que, según los reportajes de General Geographic, al igual que las mastodónticas ballenas y otros arcaicos animales acuáticos, emiten un singular sonido cuando están el alta mar.

De piel lisa carente de escamas, que en los ejemplares maduros alcanzan el metro de longitud, las lampreas llevan un régimen de vida singular: las hembras depositan miles de huevos esféricos en los nidos poco profundos que han realizado en el fondo fluvial con la ayuda de los machos –y que mueren tras realizar la fecundación–, para a continuación sacudir la arena con el fin de que los diminutos corpúsculos que albergan sus vástagos se afiancen en los granos.

Al cabo de un par de semanas, salen las larvas, ciegas y con una franja de diminutas barbas en torno a su boca que les servirán de filtro para alimentarse de las formas de vida microscópicas que se encuentran en el cieno, donde permanecen hundidas durante varios años hasta alcanzar los 10 cm, cuando ya presentan un aspecto parecido al de sus padres, con sus aletas dorsales y caudal y los siete pares de orificios branquiales tras la cabeza en los laterales del lomo, pero sin ojos ni la característica boca succionadora, que cuando son adultos (difícilmente alcanzan 1,5 m de longitud) presenta semejante aspecto.

Tras haber terminado su peculiar metamorfosis –que confundiera a los antiguos zoólogos, que creían estudiar diferentes especies–, en el siguiente otoño las jóvenes lampreas se desplazan al mar, donde permanecen durante tres años, hasta alcanzar la madurez sexual, cuando regresan a sus ríos de origen para desovar, surcando las rápidas corrientes con la ayuda de su ventosa bucal, muchas veces hincada en otros peces, como reos y salmones, de cuya sangre también se alimentan, y para morir como mucho a los tres meses de haber cumplido el sagrado deber de su función reproductora, si bien hay quien considera que el cuerpo de las que no han sido capturadas por el hombre sirve de alimento a sus voraces larvas, ya que algunas han sido filmadas devorando los restos de una ballena muerta por reporteros naturalistas, si bien parece ser infundada la leyenda de que en la época romana fueran engordadas en las piscifactorías de los patricios con la carne de díscolos esclavos, como hicieran las morenas.

Presente en las aguas desde épocas arcaicas, las lampreas han logrado mantener su especie con pocas transformaciones, si bien algunas variedades han sabido adaptarse a los cambios del medio, como aquellas que en la actualidad viven en grandes lagos del hemisferio norte –por ejemplo, el Ontario– al cerrarse su natural salida de aguas al océano, pero resultan mucho más sabrosas las que podemos disfrutar en las cocinas gallegas, ya sea en fresco durante su breve temporada (actualmente prolongada, por las técnicas de conservación), cocinadas con ajo y pimienta –como las anguilas levantinas– o aderezada con profusión de especias –al modo de la imperial Roma–,  en su propia sangre y vino tinto –al estilo bordelés (gracias a la fusión guisandera propiciada por la ruta jacobea y los cocinarios de los conventos y monasterios cistercienses, benedictinos o agustinos) –, en una peculiar salsa verde de mantequilla y ortigas –reminiscencias celtas– o en exquisitas empanadas, o durante todo el año, como un fiambre que secadas al humo una vez evisceradas, para consumirlas rellenas con una farsa aglutinada con huevo o en finas láminas suavizadas con un hilillo de aceite de oliva virgen extra, que introdujeran en Galicia las legiones latinas: lampreas secas.

Tras haber sido desprovistas de la cabeza, el hígado, el tubo digestivo y la médula albergada en su cartilaginosa espina central, las excedentes de cada temporada vienen siendo tradicionalmente secadas y ahumadas para realizar una curiosa  preparación cuyos desconocedores consideran propia de la cocina de autor: sometidas a remojo durante 8 horas y bien lavadas para eliminar cualquier resto de limo, se extiende cada pieza abierta como un libro para cubrirla con lonchas de jamón y huevos duros y se enrolla el pescado y se ata fuertemente para, recompuesta su forma cilíndrica, cocerla 60 min en agua fría con cebolla, laurel y una punta de jamón con su tocino, antes de bien escurrida, cortar la pieza en finas láminas como exquisito fiambre, que se presenta frío con berza o grelos cocidos, o incluirla en potes con carnes de ternera y chorizos de puerco,  para los días de fiesta mayor.

En la actualidad, los restaurantes de la parte occidental de Galicia  –y no sólo los de las localidades situadas en las riberas del Miño, del Ulla, del Tambre, del Lérez, del Umia y del Mero– ofrecen de finales de enero hasta abril ingeniosas preparaciones con estos pescados: delicados arroces y platos de habitas o guisantes, reconfortantes consomés, refrescantes ensaladas y templados escabeches, además de investigar sobre técnicas de cocción prolongada a baja temperatura y otros rellenos de sabor más atenuado para aplicar a las lampreas secas y cómo tratar el sabroso y nutritivo hígado de estos peces que acumulan en sus carnes todos los nutrientes de aquellas especies con cuya sangre se han alimentado y crecido, razón por la que su consumo está especialmente indicado para quienes son propensos a sufrir anemias y sólo vetado a quienes alberga un elevado índice de ácido úrico o padecen gota –anomalías históricamente asociadas con reyes y príncipes de la iglesia, y a causa de cuya indigestión al parecer falleció el voraz Enrique I de Inglaterra.

Y ya que no es fácil encontrar lampreas ni en las orillas del Támesis, del Tíber o del Po ni en las piscinas que en los asentamientos romanos en las márgenes del Guadiana o del Ebro construyeran los emuladores de Tiberio –gran aficionado a su degustación, según Estrabón–, habrá que acercarse al Concejo de Arbo para disfrutar de tan sabias creaciones culinarias, excelente remedio para evitar astenias primaverales tanto físicas y mentales, y aumentar el placer con la lectura de los ingeniosos relatos fabulados de Álvaro Cunqueiro sobre tan mitificada “serpiente de mar”.

¿Quién se anima a probar su carne, con alguna de las recetas que en breve incluiré en “laguisanderailustrada.blogspot.com”, ya que quien la conoce, repite?

GUISANTES PRIMAVERALES, VERDES PERLAS DE ENERGÍA Y VITALIDAD

Fieles a su cita anual en el hemisferio norte de nuestro maltrecho planeta,  en fechas próximas al equinoccio de primavera aparecen en el mercado las brillantes y prietas vainas de guisantes  -más o menos cilíndricas, puntiagudas en sus extremos y generalmente de entre 5 y 10 cm- que  albergan en su interior un número indeterminado de redondas y compactas semillas, de aspecto liso o arrugado y que en su madurez pueden presentar el intenso color verde que habitualmente conocemos o amarillo e incluso blanco -ya que son muchas las variedades de esta leguminosa-, y que por su riqueza nutritiva han servido de sustento al hombre y a los animales de su entorno doméstico desde los albores de la humanidad.

Aunque no se tiene certeza de su origen, sí sabemos que las plantas de guisante han sido cultivadas por nuestros antepasados desde el neolítico, ya que se han encontrado vestigios de sus semillas en diferentes excavaciones en la India -siete milenios antes de nuestra era y de donde se supone se extendió su cultivo a China-, en algunas tumbas pre-dinásticas egipcias, en las ruinas de la antigua Troya y en asentamientos de la actual Suiza que datan del 4.500 a.C.

Ricos en fibra y carotenos, los guisantes nos proporcionan potasio (regularizador del ritmo cardíaco, de las contracciones musculares y nerviosas y del grado de humedad celular), fósforo (determinante en el buen funcionamiento cerebral y del sistema nervioso en general), calcio (reforzador de los huesos, de  la permeabilidad de las membranas celulares y de la excitabilidad neuromuscular), hierro (sagaz adalid contra la astenia primaveral, al llevar el oxígeno a las células), por-vitamina A o retinol (cuya carencia dificulta la adaptación ocular a las variaciones de luz) y vitaminas de la famila B -tiamina (imprescindible en la formación de los glóbulos rojos), niacina (coenzima liberadora de la energía de los nutrientes), riboflavina (regeneradora de los tejidos) y  biotina (que interviene en el metabolismo de los ácidos grasos y asegura el buen funcionamiento del hígado)-, C (eficaz antioxidante y estimulante del sistema inmunológico), E (antioxidante celular) y K (indispensable en la síntesis hepática de los enzimas coagulantes de la sangre), y su consumo está especialmente indicado para las personas hipertensas, propensas a la anemia, que sufren alteraciones nerviosas, depresión o ansiedad e irritabilidad y dolores reumáticos, así como para mantener una piel sana, aumentar las defensas del organismo y prevenir las enfermedades cardiovasculares y la descalificación.

Así pues, no es de extrañar su temprana inclusión en la dieta infantil en purés y papillas, cuyas recetas -tanto caseras como industriales- derivan de los usos practicados por los austeros espartanos -que aprendieron a moler los granos secos como todavía hacen en la India e, incluso, en algunas zonas rurales del Reino Unido y de Irlanda- y por los habitantes de la Grecia clásica, que también disfrutaban consumiendo los granos crudos cuando todavía no estaban maduros, a modo de golosina, costumbre imitada posteriormente por los romanos, y que  últimamente está siendo promocionada por algunos de nuestros destacados chefs bajo el apelativo “guisantes lágrima”, presentados en crudo como ingrediente estrella en estas fechas en muchas de  sus creaciones. 

Legumbre habitual en los pucheros populares de la Europa húmeda durante la hegemonía  del imperio romano -Apicio sugiere cocinarlas con especias o como ingredientes imprescindible de un suculento pudín y Diocleciano los menciona en uno de sus edictos, del que procede la costumbre extendida en la cornisa Cantábrica de sembrar las trepadoras plantas de guisante para separar propiedades y cultivos-, los guisantes, desgranados y sometidos a un proceso de secado similar al que se sigue aplicando a otras legumbres para proceder a su almacenamiento con el fin de prolongar y facilitar su disponibilidad, solventaron las hambrunas medievales de la plebe, que utilizaban las indigestas vainas como forraje del ganado y para rellenar colchones y edredones. (Conviene recordar el cuento de la “princesa de auténtica sangre real” que, acostumbrada durante generaciones a descansar sobre delicados plumones y vellones de lana, no logra conciliar el sueño cuando recuesta su cuerpo sobre unos cuantos mullidos cobertores  que esconden un grano de esta legumbre que da nombre al relato.)

A pesar de que Apicio incluyera en su De re coquinaria el modo de cocerlos -con alcaravea, comino y cilantro, entre otros condimentos, para facilitar su digestión, motivo por el que en las cocinas árabes se cuecen con menta, en Francia con un cogollo de lechuga muy picado y en Alemania con azúcar-, precisamente por tratarse de un alimento de consumo habitual por el vulgo, no es fácil encontrar recetas de guisantes  como ingrediente principal en los escritos que han llegado a nuestras manos de los cocineros de reyes y nobles europeos anteriores al siglo XVI, cuando por el capricho de un rey de Francia –Carlos IX, hijo de Catalina de Médicis, quien los introdujo en la corte– se pusieron de moda.

Desde entonces, guisantes, chícharos, arvejas, arbeyos, pèsols, arvilhas... -distintos nombres para el mismo producto- , pueden aderezarse de muchas formas, siempre desgranados -salvo los “tirabeques”, cuyas delicadas vainas también son comestibles, y los “flamencos”, que se emplean en la elaboración de sopas y purés-  y cocidos: “a la inglesa”, aderezados con mantequilla, perejil y sal; “a la francesa”, cocidos con mantequilla, lechuga o cebolla y sazonados al final; “a la mayordoma”, cocidos después de escaldados en un sofrito de tocino, mantequilla y harina; “a la germana”, con manteca de cerdo y salchichas;  “a la española”, con aceite de oliva y jamón curado picado; “a la casera”, con panceta fresca o beicon en lugar de jamón serrano;  “a la hortelana”, con aceite o mantequilla, cebolla, perejil, azúcar y caldo..., además de intervenir en panachés y menestras primaverales, en guisos de patatas, de carne o de pescado, preparaciones de arroz y de pastas de trigo así como en  ensaladas y macedonias, y son imprescindibles en cualquier plato que se apellide “a la jardinera” o “Saint-Germain (en recuerdo de las amplias plantaciones de esta leguminosa cultivadas por los benedictinos en su desaparecida abadía parisina).

Ya cocidos -envasados en lata o en cristal- o congelados -tras haber sido escaldados para destruir toda actividad bacteriana y enzimática, lo que facilita su digestibilidad-,  durante todo el año disponemos de deliciosos y nutritivos guisantes, verde legumbre que goza de general aceptación. 

Espero que disfruten con estas verdes perlas que anuncian el regreso de Proserpina.

El bacalao en salazón, el cisne de las cocinas

La industria alimentaria, sensible a los cambios de los usos determinados por el transcurso del tiempo, nos permite adquirir las tajadas de bacalao desaladas, envasadas al vacío, congeladas o recién desvestidas de su capa de salazón, listas para cocinar de modo improvisado, y no sólo a granel, como es tradicional  en los mercados y colmados catalanes y vascos, sino en bandejas de polistán, que podemos almacenar en nuestro armario nevera-congelador, ahora que en la mayoría de las viviendas (así como en muchos locales de hostelería) no se dispone de una habitación fresca, ventilada y con temperatura estable dedicada a despensa ni de las casi olvidadas fresqueras (armarios generalmente abiertos en la cocina, en el muro más fresco del edificio, para almacenar a temperatura ambiente determinados alimentos perecederos o de intenso aroma, protegidos de la intemperie por una tela metálica que evitaba la entrada de insectos y otros animales). 

Pero en el cambio se ha perdido la posibilidad de comprobar el carácter inequívocamente alquímico –sinónimo de mágico– de la cocina, al observar la fascinante alteración de aspecto y sabor que en cuestión de horas y con sencillos y certeros mimos puede experimentar una poco apetitosa bacalada (fea como el patito del cuento para su familia de acogida, seca y acartonada cuando no estropajosa) para transformarse en nutritivos, delicados y sabrosísimos platos, tanto tradicionales como innovadores, para consumir fríos o calientes, elaborados en el momento o con cierta antelación. Y tan versátil ingrediente culinario, imprescindible en las cocinas populares no sólo de las regiones alejadas de la costa hasta hace unas décadas, por su disponibilidad constante, fácil almacenaje  y asequible precio, también ha experimentado un notable cambio en cuanto a su cotización y ha pasado a ser tasado como apreciada materia para los menús y preparaciones festivas, ya estén marcadas por el calendario o por el capricho personal. 

Ahora sabemos que el bacalao en salazón –pescado considerado blanco cuando es fresco, por su bajo porcentaje en grasa, pero que cambia a azul al aumentarse éste en el proceso de secado, prensado y salado–, es rico en proteínas y aporta a nuestro organismo vitaminas A, B, C y D y fósforo, potasio, calcio y magnesio, por lo que su consumo está recomendado en épocas de crecimiento y de ejercicio tanto físico como intelectual y, además del placer que su degustación proporciona, es idóneo para equilibrar nuestros sistemas nervioso y cardíaco y para combatir la astenia y el decaimiento que sufrimos en ciertas épocas o episodios de nuestra vida y en las estaciones del año en que disponemos de menos luz solar, como muy bien debían saber nuestros antepasados, que solían incluir en su dieta una vez por semana –los viernes o las vísperas de festividades religiosas– al menos en el puchero de legumbres una porción de bacalao cuando no un plato elaborado con tan tonificante ingrediente. 

Y es que no conviene olvidar que cuando la iglesia cristiana establece la prescripción de guardar la vigilia instituye una higiénica norma dietética ya extendida por el ámbito mediterráneo, eso sí, mucho antes de que los aguerridos pescadores que llegaron a Terranova persiguiendo ballenas trajeran a la península las primeras piezas de bacalao abiertas, limpias de vísceras y secadas al frío aire del Norte de Europa de modo similar a como todavía deshidratan los  pulpos mediterráneos en la costa murciana.

Y ya fueran vascos, portugueses, bretones o normandos los pescadores que hace más de cinco siglos se especializaran en la captura de distintas variedades de bacalao, y aunque  parece ser que en 1421 ya había una cincuentena de barcos que se dedicaban a la pesca en las frías aguas del Atlántico Norte, la llegada en 1497 de Giovanni Caboto, bajo bandera inglesa, del portugués Gaspar Corte-Real en 1500 y del francés Jacques Cartier en 1534 a la isla de Terranova y el descubrimiento de sus magníficos caladeros de bacalao común (Gadus morhua) hizo confluir en sus costas los barcos españoles (vascos y gallegos), portugueses, franceses e ingleses en busca de tan prolíficos animales y difundir su consumo en sus países de origen.

Y ya fueran vascos, portugueses, bretones o normandos los pescadores que hace más de cinco siglos se especializaran en la captura de distintas variedades de bacalao, y aunque  parece ser que en 1421 ya había una cincuentena de barcos que se dedicaban a la pesca en las frías aguas del Atlántico Norte, la llegada en 1497 de Giovanni Caboto, bajo bandera inglesa, del portugués Gaspar Corte-Real en 1500 y del francés Jacques Cartier en 1534 a la isla de Terranova y el descubrimiento de sus magníficos caladeros de bacalao común (Gadus morhua) hizo confluir en sus costas los barcos españoles (vascos y gallegos), portugueses, franceses e ingleses en busca de tan prolíficos animales y difundir su consumo en los países de origen. 

Como los navegantes españoles no disponían de bases en Terranova para descargar sus pescados con el fin de secarlos extendidos en la playa como hacían los aborígenes para prolongar su duración, y puesto que sus campañas en alta mar duraban varios meses,  procedieron a retirar de modo artesanal las cabezas y vísceras de las piezas recién extraídas de las profundas y frías aguas del mar para a continuación abrirlas y lavarlas a mano y, envueltas en sales puras, dejarlas curar en la bodega del barco, proceso que se continúa aplicando a bordo de los modernos navíos para obtener las bacaladas de excelente calidad que una vez rehidratadas al someterlas ya cortadas al prescriptivo remojo de 24 ó 36  horas sumergido en agua fresca cambiada cada 8 horas y escurridas, alcanzarán su delicada textura y extraordinario sabor en cualquiera de las recetas que elaboremos tan agradecido pescado, ya sea guisado o, tras haberlo calentado en agua fresca sobre fuego muy suave sin que llegue a hervir hasta que suelte espuma, aderezado en apetitosas ensaladas o jugosas tortillas y revueltos.

Entre las cerca de sesenta especies, muchas de ellas comestibles, que se agrupan bajo el nombre de bacalao –que hay quien lo asocia con la isla de Bocalieu, cercana a Terranova–, el más apreciado es el “común”  (Gadus morhua), voraz depredador de arenques, anguilas y otros peces, que vive sobre todo en mares fríos o templados del norte, a profundidades de entre 180 y 360 m, y emprende largas migraciones en el Atlántico, desde el mar del Norte, las islas Feroe y Británicas y el Canal de la Mancha hasta Terranova y la península de Labrador; de tamaño moderado, aunque puede llegar a pesar 90 kilos y a medir casi un par de metros, color gris verdoso o castaño negruzco, con un dibujo veteado en la cabeza, el dorso y los costados y tres aletas dorsales, dos anales, una cola no bifurcada y un pequeño barbelo en la mandíbula inferior. Según su grado y técnica de curación se distingue entre el blanco, de procedencia  nórdica, y el amarillo o dorado, apreciado por los pescadores "guipuzcoanos", "vizcaínos", "otros súbditos de su Majestad católica" y "otros pueblos de España", según se puede leer en los tratados de 1713 firmados entre España e Inglaterra sobre los acuerdos pesqueros en Terranova.

Pero también pertenecen a la familia de los Gálidos el abadejo, que vive en aguas frías costeras a ambos lados del Atlántico, cuya mandíbula inferior proyecta más allá de un hocico afilado, con la parte dorsal de color oliva tirando a castaño, más claro en  los costados y vientre plateado, que adulto suele pesar de 3 a 4 kg aunque hay ejemplares de 11 kilos; el carbonero –o abadejo negro– y el eglefino, muy apreciado por los japoneses, además de las diferentes variedades que se utilizan para elaborar la pasta de pescado llamada surimi. Todas las variedades son muy prolíficas y en invierno, cuando se reúnen para reproducirse, cada hembra pone varios millones de huevos que en algunas especies contienen una gota de aceite que les permite flotar a las crías durante su fase larvaria, cuando los diminutos pececitos de 2 cm se hunden hasta el fondo, donde permanecen hasta su segundo año de edad, en que inician su migración para, ya con cinco años, comenzar a procrear.

Salvo en las tiendas especializadas en la venta de bacalao y en algunas escuelas de hotelería, es difícil encontrar la guillotina especial para trocear las bacaladas en los diferentes cortes, una vez partidas a lo largo por la mitad: colas, que al igual que los recortes del otro extremo de la pieza y las migas  se utiliza para agregar a pucheros de legumbres y, sin piel ni espinas, para hacer croquetas, sopas o arroces; a continuación, los trozos, para rebozar y freír; de los lomos, se sacan los trozos de morro, la parte más gruesa, para soltar en láminas y hacer  milhojas, y los laterales, para guisar al pil-pil, además de las cocochas, que se hacen en salsa verde, y la tripa o vejiga, que también se vende aparte bajo el nombre de “callos”; las huevas, envasadas en conserva al igual que y el hígado (que podemos encontrar en nuestros mercados troceados o enteros enlatados) o bien el aceite extraído de éste embotellado, excelente reconstituyente que se adquiere en farmacia o se utiliza en la industria cosmética.

No es de extrañar que en función de su antigua abundancia -la situación ha cambiado en la actualidad- se conozcan tal diversidad de recetas tradicionales elaboradas con bacalao: sólo en España, se cocina con aceite de oliva, cebollitas, pimiento  verde y rojo y perejil o con leche, mantequilla, perejil y zumo de limón, con patatas y coliflor y en empanada con espinacas y pasas, en Galicia; con miel, en Asturias; con patatas y arroz, en Cantabria; en sopas (pourrusalsa y zurrukutuna), al pil-pil (emulsionado  con aceite y ajo), a la vizcaína (con una salsa de tocino, cebolla, pimientos choriceros y galleta molida), al Club Ranero (combinando las dos recetas anteriores),  a la bilbaína (en manteca con cebolla, guindilla, jamón y yema de huevo duro), a la donostiarra, en tortilla (con perejil), en Euskadi; en salsa verde, al ajoarriero, al chilindrón, con manzanas o con leche y los pimientos del  piquillo de Lodosa, son platos navarros; con cebolla, pimiento  y tomate, a la riojana; buñuelos, con patatas, con arroz o con ajo frito, vinagre y pimentón, o con cardo, en Aragón; en Castilla-León, a la bejarana, a la segoviana, a la soriana, a la tranca, a la zamorana, al estilo de Béjar, en potaje con garbanzos,  encebollado...; en potajes de repollo con chorizo o de garbanzos con espinacas o de arroz o de patatas, pero también con huevos fritos y tomate cocido, en Córdoba; a la madrileña, guisado en salsa blanca o de azafrán; el zarangollo murciano, con las hortalizas pochadas de sus huertas; el suculento atascaburras de Cuenca y Albacete, el esgarrat valenciano, el giraboix alicantino, el empedrat catalán y levantino, el moje extremeño, o como aderezo de migas, de pistos, de salmorejos y de gazpachos, rellenando hortalizas para asarlas al horno, marinado en aceite de oliva virgen extra con ajo picado y guindilla.....

Hay muchas más recetas en la culinaria española donde la intervención del bacalao resulta insustituible, y esto sin pasar revista a las cocinas catalanas y baleares –donde por lo habitual de su consumo desde antiguo se continúa pudiendo adquirir ya desalado, ingrediente principal de ensaladas como el mediterráneo poti-poti, eficaz antídoto contra los sopores veraniegos– ni del archipiélago canario, además del amplio repertorio portugués y de otros países: brandada, al estilo de Bayona, a la borgoñesa, a la escocesa, a la japonesa, a la leonesa, a la lyonesa, a la provenzal, a la noruega, a la rusa, a la escocesa, a la irlandesa, sopa romana, risottos....,, cuyas recetas os resultará fácil localizar en distintos blogs de otros autores, aparte de las que diariamente iré incluyendo hasta finalizar este mes en mi otra bitácora: laguisanderailustrada.blogspot.com.

  

Así que no es de extrañar que en la novela La mar es mala mujer, de Raúl Guerra Garrido, cuyo protagonista es el mejor patrón de pesca de bacalao del puerto de Pasajes de San Pedro, el cocinero del flamante buque bacaladero se comprometa a ofrecer a la tripulación un plato diferente a base de este pescado durante todos los días que dure la larga campaña y cumpla con creces tal empeño. Y eso que se publicó en 1987, cuando los nuevos e ingeniosos artífices de los fogones todavía no habían centrado su merecido interés en el bacalao –salvo en los fogones vascos y, si acaso, catalanes–, cuando parece haber recobrado su sentido originario la  popular y antigua perífrasis “el que corta el bacalao” para designar de modo coloquial a quien detenta el poder.

¡A disfrutar de ello!

¿AYUNO PENITENCIAL U OPERACIÓN BIKINI?

En este mes de febrero también se inicia un período de 40 ó 46 días –su duración varía entre las distintas Iglesias que reverencian la figura de Cristo, según dependan de la iglesia de occidente o de oriente– previos al primer domingo posterior a la primera luna llena de primavera –cuando se conmemora la resurrección del dios encarnado–, a partir del siglo IV de nuestra era se institucionalizó en todo el ámbito de influencia de la Roma imperial un período de restricciones alimentarias, ya reglado en las antiguas religiones euroasiáticas y  que con el transcurso del tiempo ha ido evolucionando de acuerdo con los cambios experimentados en la sociedad.

Acompañada de una obligación de ayunar (no ingerir alimento sólido sino a ciertas  horas e incluso líquido en algunas épocas del medioevo) la prescriptiva abstinencia de los alimentos de origen animal –cuando en las granjas, prados, bosques y ríos aún no habían nacido sus nuevos inquilinos y las mareas vivas predominaban en las aguas marinas–, con la higiénica costumbre del ayuno –para purificar el organismo del exceso de grasas acumuladas durante los fríos invernales– y el encomendarse a las fuerzas sobrenaturales con oración y ritos penitenciales para propiciar la fecundidad de la naturaleza previas al inicio del próximo ciclo solar, ya era una práctica habitual en las culturas primigenias, y en las comunidades cristianas primitivas también estaba vetado durante dicho período el consumo de lácteos (pues la leche de las reses estaba destinada a criar a sus crías) y de huevos.

Y precisamente en el exceso de huevos acumulados durante ese tiempo y sabiamente conservados, envueltos en paja mezclada con nieve, entre cereales o en tierra (como en China), tanto crudos como cocidos –e incluso caramelizados y/o escabechados–, esté el origen de numerosas preparaciones con que se continúa celebrando la coincidencia de la llegada de la primavera en el calendario solar y lunar.

Parece ser que la afición de un papa, León III*  –y los consejos de su galeno para paliar cierta dolencia–, por los huevos de ave batidos y cuajados al calor en recipiente engrasado, provocó el levantamiento de la prohibición en el orbe católico, y si durante el medioevo llegó a ser tema de relevante importancia en varios concilios en qué categoría se debían incluir los reptiles –como las ranas, los lagartos y las tortugas– y los gasterópodos –es decir, los caracoles–, en función de los intereses más o menos personales de los príncipes de la Iglesia, fue ante la debilidad generalizada de la población por la prolongada abstención de la ingesta de grasas en Centroeuropa durante las campañas bélicas cuando desde el Vaticano se aceptó el consumo de quesos y de mantequilla para cocinar, como sustituto de las grasas animales, durante la Cuaresma.

Posteriormente, llegaron las bulas, que mediante un estipendio permitía comprar el derecho a suavizar notablemente la dieta de reyes y nobles, comerciantes y oficiales de los ejércitos, privilegio pronto extendido a las tropas y a los marineros embarcados en largas travesías y a los habitantes de ciertos países, destacados aliados del Estado pontificio en el trascurso de la historia, como es el caso de España y los territorios que en otro tiempo estuvieron bajo su Corona.

Y, al igual que ha ocurrido con otros productos tradicionales, el amplio repertorio de recetas que fueron creando con los exiguos productos permitidos durante esa temporada durante varios siglos, monjas y frailes, madres y abuelas, pastores y carreteros –hábiles en el arte de aprovechar al máximo los recursos alimentarios disponibles–, a partir de los recientes estudios sobre nutrición realizados en laboratorios y universidades, ahora sabemos que son los más adecuados para defender nuestro organismo de depresiones, anemias y otras anomalías clínicas que, al brotar la primavera, saturan las consultas médicas.

Potajes de acelgas o de espinacas, con o sin garbanzos, y aquellos platos en que interviene en pequeñas proporciones el bacalao en salazón, ahora sustituibles por preparados de surimi; guisos de patatas, pucheros de legumbres con aromáticos sofritos; platos de verduras y hortalizas de temporada y postres de masas de harina fritos en aceite de oliva, además de reconfortar nuestro ánimo y nuestro bolsillo y defendernos de sensibilizaciones alérgicas, propician la eliminación de líquidos y grasas –con la consabida disminución de tallaje– y de toxinas –que se traduce en un rostro resplandeciente– y nos preparan para lograr un saludable y estimulante bronceado epidérmico y eliminar, sin atentar contra nuestro bienestar, esas lorzas que descubrimos al despojarnos de la ropa de abrigo, en lo que popularmente conocemos como “operación bikini”.

Para tal fin os animo a poner en práctica alguna de las recetas que iré incluyendo en otro de mis blogs (laguisanderailustrada.blogspot.com.es), en donde no sólo encontraréis los textos de mis libros adecuados a cada momento del año sino fragmentos de otros autores (siempre respetando sus derechos) de mi biblioteca particular, y aquí van dos muestras: 

Acelgas esparragás: Ingredientes para 4-6  raciones: ¨    2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra ¨    3 dientes  de ajo medianos, pelados y cortados en láminas ¨    8 almendras ¨    4 tomates rojos pelados (o 1 envase de 400 g); ¨    1 kg de acelgas, lavadas y cortadas muy menudo; ¨    1 ½ cucharaditas de sal ¨    1 cucharadita de pimentón dulce o picante (según gustos) ¨    1 tazas (1/4 de l) de alubias blancas ya cocidas en agua fría con sal y escurridas (o 1 envase de 300 g) ¨    1/2 cucharadita de comino en polvo ¨    1 vasito (1 dl) de miga de pan del día anterior ¨    2-3 cucharadas de vinagre de vino blanco (según gustos) Dorar sobre fuego medio en una cazuela con el aceite caliente las láminas de ajo y las almendras y, muy escurridos, sacarlas a un mortero. Agregar al aceite de la cazuela los tomates, cortados en rodajas o aplastados con un tenedor, y 5 min más tarde las acelgas, con el agua que retengan entre sus hojas después de haberlas lavado y cortado con un cuchillo o con tijeras. Espolvorear la sal y el pimentón, remover  bien y dejar cocer la verdura muy suavemente y con el recipiente tapado durante 20, 10 ó 3 min, según se utilice una olla normal o un modelo tradicional o ultrarrápido de exprés. Majar en el mortero con  los ajos y las almendras reservadas el comino y la miga de pan empapada en el vinagre hasta lograr una pasta, que diluida con un poco del caldo de la olla se vierte dentro de ésta junto con las alubias ya cocidas, para dejar que todo junto dé un breve hervor (5 min). Cocina de cuaresma, Ed. Mondadori, 1999.  © Igone Marrodán

Algunos potajes nuevos en grandes cantidades á propósito para Comunidades y Asilos Potaje de garbanzos á la Madrileña  Cantidades y componentes para cien personas: 30 litros de agua filtrada, 2 kilos y me­dio de garbanzos finos, 5 kilos de patatas, 1 manojo grande de espinacas frescas, medio kilo de cebollas, tres cuartos de kilo de tomates del tiempo, medio litro de aceite bueno, 50 gramos de pimentón, 3 ó 4 ajos regulares, 2 clavos de especia, 2 hojas regulares de laurel, 300 gramos de bacalao y 360 gramos de sal gorda. Tiempo de cocción: dos horas. Receta.-Los garbanzos, puestos en remojo diez horas antes con agua templada, se pondrán á cocer con los 30 litros de agua, laurel y clavo de especia en polvo; pasada una hora y media de cocción, se le incorporan las espinacas y las patatas cortadas menudísimamente, continuando la ebullición suavemente. Mientras, en una sartén, puesta sobre el fuego con el aceite refrito, se fríen, hasta que comiencen á dorarse, las cebollas y los ajos, picados á cuchillo; al comenzar á dorarse, se le incorpora el tomate del tiempo, picado, y luego el pimentón; fríese bien, y se une al potaje con los garbanzos, más la sal correspondiente. Déjese cocer hasta que todo el conjunto resulte á una cocción fina y acabada; unos diez minutos antes de servirse esta sopa, y retirada ya su ebullición, se le adiciona perejil picado y 6 huevos duros, también picados, muévase un poco á fin de que quede bien incorporado á la sopa, y queda terminada. Resulta un potaje exquisito. Ayunos y Abstinencias*, Ed. Alta Fulla, 1982  © Herederos de Ignasi Domènech Puigcercòs

                               (He mantenido la grafía original del facsímil recogido en esa edición.) 

Espero que con ellas para la penúltima semana de abril no sólo hayáis recuperado vuestro cuerpo sino también vuestro bolsillo, y sin dejar de disfrutar.

* Como nuestro antiguo presidente, Adolfo Suárez, León III se alimentaba básicamente de lácteos y de tortillas que en España –no sé el porqué- llamamos “a la francesa”, pero antes, en la sede vaticana, el papa Alejandro VII ya era un gran aficionado a la ingesta de huevos incluso en Cuaresma. 

¿ALIMENTOS O VIANDAS?

Tradicionalmente se considera “alimento” toda sustancia que por composición química y características organolépticas va a calmar el hambre, saciar el apetito y aportar los nutrientes necesarios para mantener un buen estado de salud y entendemos por “vianda” esos mismos productos una vez que han sido manipulados o transformados para utilizarlos en cocina, tanto en crudo como en cocido, y no sólo las piezas proteínicas (carnes, pescados y mariscos), como hasta bien avanzado el pasado siglo.

Sensible a los conocimientos derivados de los estudios que se siguen realizando en los laboratorios universitarios y de empresas relacionadas con el sector agroalimentario, en el  código alimentario español se ha ampliado la definición de alimento como  "sustancia natural o transformada que por características, aplicaciones, preparación, composición y estado de conservación puede ser utilizado para la nutrición humana ",  tras reconocer el importante papel en nuestro bienestar de lo que hasta hace poco se consideraba “condimentos” (como hierbas aromáticas y especias, ya incluidas en las últimas ediciones de la pirámide nutricional) y para evitar lagunas legales de otras sustancias, como el chicle y las bebidas que no aportan nutrientes,  considerándose un caso especial los productos dietéticos.

Los alimentos pueden ser de origen vegetal, animal o mineral, y hasta hace poco se clasificaban en cereales, leguminosas o legumbres, tubérculos y rizomas, frutas y verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos, leche y derivados, grasas y aceites y azúcares. 

Pero en la actualidad también se clasifican en función de su contenido en nutrientes:

Alimento completo: es aquel que contiene todos los nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del individuo, ejemplo: la leche materna en el período lactante y las preparadas de adaptación.

Alimento simple: es aquel que contiene un solo nutriente, ejemplo: agua, aceites.

Alimento incompleto: es aquel alimento que tiene muchos nutrientes, pero que no completan las necesidades humanas, por  ejemplo: frutas, verduras.

Y, además, ante la evolución de las industrias agroalimentarias, también están clasificados según su aptitud:

Alimento apto: es aquel alimento que cumple con las ordenanzas, condiciones y pautas del código alimentario europeo, si bien, además, deben cumplir otras normativas propias de cada estado y sus departamentos.

Alimento alterado: es aquel que modifica sus propiedades organolépticas (olor, color, sabor) por causas fisicoquímicas, como variaciones climáticas o causas biológicas: bacterias, hongos, roedores.

Alimento falsificado: es aquel alimento cuyo envase vende un producto pero su contenido no es el original.

Alimento contaminado: es aquel no apto para el consumo, puesto que sus propiedades organolépticas y nutritivas pueden haber variado por el ingreso de algún  microorganismo y transformándolo en un alimento tóxico.

Además, ahora podemos encontrar en el mercado alimentos:

De primera gama: Todos aquellos que no han sufrido ninguna manipulación, salvo la limpieza y el envasado.

De segunda gama: Las conservas y salazones.

De tercera gama: Los congelados.

De cuarta gama: Verduras y frutas, limpias y envasadas en una atmósfera transformada para prolongar su duración en óptimas condiciones.

De quinta gama: Aquellos que ya han sido cocinados por completo o en parte y se presentan envasados al vacío.

Y ahora también, merced al desarrollo de las diferentes ramas de las ciencias de la alimentación, los alimentos también se clasifican desde el punto de vista funcional en:

Energéticos.- Que nos proporcionan, fundamentalmente, calorías. Se trata de alimentos ricos en hidratos de carbono y grasas. Los hidratos de carbono s e queman en el interior de las células, proporcionándonos cuatro calorías por gramo de peso. Son alimentos energéticos: el aceite, los cereales, las legumbres, los tubérculos, el azúcar…

Plásticos o formadores.- Su misión es la constitución de los músculos y reparación de los tejidos. Los alimentos plásticos por excelencia son los muy ricos en proteínas: los lácteos, las carnes, los huevos, el pescado, los mariscos...

Reguladores.-Pertenecen a este grupo aquellos alimentos ricos en minerales y vitaminas. Su principal función es la de actuar de catalizadores -activan y controlan las otras funciones sin intervenir directamente en ellas. Los alimentos más destacables de entre ellos son las verduras y las frutas, por su alto contenido en vitaminas, minerales y oligoelementos.

Funcionales: Aquellos que se consumen como parte de una dieta habitual que contienen un componente biológicamente activo, nutriente o no, que actúa selectivamente sobre una o varias funciones del organismo para beneficiar la salud y reducir el riesgo de sufrir enfermedades.

Lo que no resulta tan novedoso como nos puede parecer, ya que la idoneidad de la ingesta de ciertos alimentos en función de la temporada y de la dolencia, de la constitución de individuo y de su hábitat, ya estaba recogida en textos sagrados y médicos de milenarias  culturas todavía en vigor, como la hindú o la china -cuya sabiduría se ve paulatinamente confirmada por actuales estudios científicos- y los galenos de la antigua Grecia y Egipto, origen de la medicina actual.  

Pero de eso ya trataremos otro día.